Соединить в миске белок, соль и сахар.

Соорудить водяную баню: в небольшую кастрюлю налить немного воды, буквально 2 см от дна, довести до кипения, уменьшить огонь (вода должна слабо кипеть), сверху поставить ёмкость с белком и сахаром так, чтобы она не касалась кипящей воды (это важно!).

Постоянно помешивая венчиком, греть до полного растворения сахара. В идеале температура белка для швейцарской меренги должна быть 55-60*С, но вполне достаточно, пробуя пальцем, убедиться, что в белке нет крупинок сахара.

Снять миску с водяной бани и взбивать белковую смесь, постепенно увеличивая скорость миксера до максимума. Взбивать до устойчивых плотных пиков.

Добавить лимонный сок и взбить на низкой скорости несколько секунд до соединения сока с меренгой.

Отсадить безе на пергамент с помощью двух ложек или кондитерского мешка. Выпекать при температуре 80-100*С от 1 до 3 часов.

Меренга: какой бывает и как ее правильно готовить

Меренгой называются белки, взбитые с сахаром. Еще они называются безе и есть мнение, что безе – это сама белковая масса, а меренга – это уже что-то приготовленное. Так или иначе, перед тем как готовить меренгу, важно назубок знать три правила, без которых все усилия будут насмарку.

КАК ГОТОВИТЬ МЕРЕНГУ: ПРАВИЛА И СОВЕТЫ

Первое правило: необходимо отделить белок от желтка так, чтобы ни капли желтка не попало в белки. В рецептах с меренгой обычно используется несколько белков, поэтому не разбивайте все яйца над одной емкостью. Очень может быть, что по случайности желток все же попадет в белок или одно из яиц окажется несвежим, тогда все надо начинать заново. Перестрахуйтесь и кладите в чашу для взбивания только подготовленные белки.

Второе правило: инструменты для приготовления меренги должны быть сухими и обезжиренными. Поэтому убедитесь, что ваш венчик для взбивания тщательно промыт и просушен.

Третье правило: постепенность. Начинать взбивать нужно на низкой скорости, чтобы масса насыщалась кислородом. А сахар (лучше брать сахарную пудру) добавлять тонкой струйкой и не больше столовой ложки за период взбивания.

Советы: если вам важен белоснежный цвет вашей меренги, при взбивании добавьте щепотку лимонной кислоты. А если вам важна объемная и пышная масса, ваши белки должны быть комнатной температуры.

ПРИ ВЗБИВАНИИ МЕРЕНГУ МОЖНО ДОВЕСТИ ДО НЕСКОЛЬКИХ СОСТОЯНИЙ:

• Мягкие пики. На этом этапе белок взбит, он поменял цвет и текстуру, но, когда вы вынимаете венчик, меренга на нем не держится и легко стекает. Мягкие пики подойдут для приготовления муссов.

• Средние пики. Меренга держится на венчике, но остается довольно эластичной. Если венчик вынуть из чаши миксера, то кончик меренги, оставшейся на венчике, загнется в «птичий клюв». Из средних пиков уже можно готовить бисквиты, не до конца взбитые белки имеют потенциал для роста при нагревании.

• Жесткие пики. Меренга плотно держится на венчике, не опадает и хорошо держит форму. При таких пиках готовят «Павлову» или крем, такой меренгой можно покрывать торты, ее удобно отсаживать на десерты.

Для бисквита такие белки тоже подходят, вы точно будете знать, какого размера получится готовый корж, сильно он не поднимется, его верх останется ровным.

РАСПРОСТРАНЕННЫЕ ОШИБКИ В ПРИГОТОВЛЕНИИ МЕРЕНГИ:

• Перевзбитые белки. Они легко отделяются от венчика, не держат форму и теряют объем. Проще всего перевзбить меренгу с небольшим количеством сахара, такую меренгу лучше взбивать до мягких или средних пиков. Готовая меренга должна быть гладкой.

• Заранее взбитые белки. Никогда не взбивайте белки или яйца целиком заблаговременно. Для того чтобы они не опали и правильно повели себя при выпекании, яйца и белки взбивают непосредственно перед тем, как поставить тесто для бисквита в печь. Не готовьте бисквитное тесто сразу для нескольких коржей, если собираетесь выпекать их по очереди: первый корж получится упругим и воздушным, а все остальные наверняка опадут.

• Смешивание меренги. Лучше всего взбивать яйца и меренгу стационарным миксером на высокой скорости. Когда они дойдут до желаемой стадии, миксер нужно выключить и все остальные ингредиенты подмешать с помощью лопатки. Не добавляйте сыпучие или жидкие ингредиенты, взбивая меренгу миксером, – она непременно осядет.

Типы меренги

ФРАНЦУЗСКАЯ МЕРЕНГА

Это классическая меренга – белок взбивается с сахаром. Здесь на один белок (35-40 г) берется 50 г сахара. Сначала на низкой скорости разбивают структуру белка, затем скорость повышают и на стадии мягких пиков постепенно вводят сахар. Французы также добавляют щепотку соли. Меренгу доводят до жестких пиков, она становится гладкой и блестящей. Именно из французской меренги готовится знаменитый торт «Павлова» и торт «Красный бархат» с меренгой.

ИТАЛЬЯНСКАЯ МЕРЕНГА

Итальянская меренга хорошо подходит для десертов, которые не требуют выпечки, в ней яичные белки заваривают сахарным сиропом. 150 г сахара и 40 г воды смешивают и доводят до кипения. В этот момент начинают взбивать 3 белка (105-120 г), доводят до мягких пиков. Сам же сироп добавляют к белкам, когда он достигнет температуры 114 °С. Меренгу доводят до жестких или средних пиков.

ШВЕЙЦАРСКАЯ МЕРЕНГА

Швейцарскую меренгу готовят на водяной бане, 150 г сахара и 70-80 г белков соединяют и, постоянно помешивая, доводят  на водяной бане до 54-55 °С. Затем снимают с бани и начинают взбивать до жестких пиков и полного остывания.

Подборка книг о выпечке – в нашем книжном клубе!

Рецепт безе II | Все рецепты

Вот несколько вещей, которые нужно знать о безе, которые помогут вам, если вы не совсем понимаете некоторые из указаний в этом рецепте. 1) Убедитесь, что вы полностью отделили желток от белка … малейший кусочек желтка разрушит ваши белки. 2) Сделайте вашу миску на 100% БЕЗ ЖИРА !!! Очень важно! 3) Перед взбиванием держите яичные белки при комнатной температуре.4) Начните медленно взбивать яичные белки, увеличивая скорость, когда они станут пенистыми, и взбивайте, пока не начнут образовываться мягкие пики. Продолжайте взбивать, медленно добавляя сахар, а затем смесь кукурузного крахмала. Взбейте яичные белки до образования жестких пиков, это займет немного времени. Яичные белки «ЖЕСТКИЕ», когда взбиватели оставляют гребни на белках, и они глянцевые и держат твердую вершину, когда взбиватели подняты. 5) ОЧЕНЬ важно полностью взбить яичные белки и не останавливаться, пока вы не будете готовы положить их на пирог.Безе начинает сдуваться в течение 5 минут после выключения миксера. Надеюсь это поможет!!

Если вы больше ничего не пробуете, ОБЯЗАТЕЛЬНО попробуйте этот рецепт! Одно слово: потрясающе! Для других, таких как я, которые «чайники» в приготовлении безе, я хочу указать на несколько моментов в этом рецепте. Во-первых, это очень легко сделать! Смесь кукурузного крахмала (приготовление) может быть сложной задачей! Моя смесь так и не стала прозрачной. Я следовал инструкциям к T. Примерно через 10 минут я сдался и просто снял его с огня, как было указано. Я готовил его на медленном огне, и хотя он никогда не прояснялся, он работал прекрасно! Я бы посоветовал вот это: готовить на медленном огне, как указано, и, если он никогда не станет прозрачным, снимите его с огня примерно через 5 минут.В рецепте не указано, на какую скорость ставить венчик. Я предлагаю привет. Что касается того, как долго взбивать смесь яичных белков, это тоже непросто. НЕ будучи знаком с безе, я десять минут била его на привет! Сказано бить, пока не станет «жестким». Определение жесткости одним человеком может не совпадать с определением другого! Итак, с учетом сказанного, я бы рекомендовал побить его, может быть, 5 или 6 минут. Это сделало безе удаляемое! Это было очень легко исправить, и это более чем покрыло мой пирог! Он заострил, красиво, как и должно быть, и я его сфотографировал !! Ставлю в духовку на 350 на 17 минут ровно! Безе II, как называется рецепт, просто не получается! Этот рецепт заслуживает гораздо лучшего названия и награды! Попробуйте, вам понравится! lamborghinigal @ Bellsouth. сеть

Наконец-то безе, которое не плачет !! Я перепробовала так много разных безе, которые не должны были плакать, и, конечно же, они всегда так и поступали. Пытался использовать очень мелкий сахар, и это помогло, но не предотвратило слезотечение.Этот действительно не плачет и имеет отличный вкус. Спасибо, что разместили эту Саундру. Это тот, который я буду использовать и дальше.

Это был лучший рецепт безе на свете. Моя мама была восхищена этим !!! Я испортил первый раз, не дав кукурузному крахмалу достаточно загустеть…. но я полностью виноват, и следующие 3 раза получилось идеально и вкусно. «Дополнительный шаг» того стоит …

Это была моя первая попытка приготовить безе, и я тщательно исследовал, прежде чем попробовать этот рецепт.Мой муж сказал мне, что он не любит безе — после того, как съел мой пирог с лимонным безе (сделанный с лимонным безе пирогом III с этого веб-сайта), он попросил еще один кусок и сказал, что у него, должно быть, никогда не было хорошего безе! Моя мама и свекровь были поражены тем, что я приготовила безе с такой идеальной консистенцией, которое не заплакало! Воспользуйтесь этим рецептом, и вы не пожалеете. Также обратитесь к статье «Идеальное безе», которую вы можете найти по всем рецептам.

это лучший рецепт на свете.У меня всегда были проблемы с безе, которые мешали мне делать кремовые пироги. но теперь я могу делать их с уверенностью. Спасибо. это требует небольшого дополнительного шага, но оно того стоило.

OMGosh !! Я, мягко говоря, вызываю «меринкейно»! Я думал, что это звучит как победитель, и мальчик-привет! Я уменьшил количество ванили на 1/2 и, возможно, в следующий раз использую немного меньше сахара, но этот напечатан и навсегда останется в моей кулинарной книге. Спасибо!

ИДЕАЛЬНО! Никогда раньше не делал безе !! Пришлось приготовить лимонный пирог, нашел отзывы об этом и решил попробовать. Я испек два пирога — последний кусок все еще был в холодильнике. в течение 6 дней — безе все еще было идеальным — не сдвинулось ни на дюйм — ни оружие !! Спасибо!

Это был действительно ИДЕАЛЬНЫЙ рецепт безе.Я точно выполнила рецепт и очень обрадовалась. Не заплакал, он красиво держался на выходных в холодильнике, а вкус / текстура были превосходными! Это будет единственный рецепт безе, который я буду использовать с этого момента.

безе выглядело красиво, но со временем стало более однородным, и смесь из кукурузного крахмала не стала прозрачной.

Рецепт безе из яичного белка Perfect, Whats Cooking America

Приготовление идеального безе из яичного белка очень похоже на надувание воздушного шара во время взбивания. Взбивание или взбивание приводит к тому, что белок в яичных белках раскрывается, образуя пленки, которые задерживают пузырьки воздуха, а сахар делает пену жесткой.Идеальное безе из яичного белка на самом деле представляет собой не что иное, как пену, а пена — это большой набор пузырьков.

Рецепты безе лучше подходят для яиц возрастом не менее 3–4 дней. Тонкие старые яичные белки легче взбиваются до большего объема, чем густые свежие яичные белки. После взбивания пена из тонких белков менее устойчива, поскольку пленка жидкости легче стекает с пузырьков. Если объем важнее стабильности, лучше использовать более старые яйца.Для большей стабильности рекомендуется использовать более свежие яйца для безе, а более старые откладывать для общей выпечки.

Не делайте безе из яичного белка в дождливый или очень влажный день (помните, что это в основном воздух, и если этот воздух содержит много воды, это будет иметь эффект).

Холодные яйца отделяются легче, чем яйца комнатной температуры, потому что белки лучше держатся.

Раскалывать яйцо : разбивать яйца о плоскую поверхность, например, кухонную столешницу, а не край миски. Это снижает вероятность того, что осколок скорлупы проткнет желток.

Чтобы отделить яйцо: Разбейте яйцо и держите половинки скорлупы над миской. Перенесите желток вперед и назад между половинками, позволяя белку упасть в миску. Не разрезайте желток (белки, содержащие желток, не взбиваются должным образом). Переложите желток в другую миску.

Самый крохотный кусочек жира или яичного желтка испортит безе , так как жир препятствует образованию хорошей пены.Если при разделении яиц частичка яичного желтка попадает в яичный белок, выньте его пустой половиной яичной скорлупы. Не пытайтесь выудить его пальцами; масло на коже предотвратит расширение яичных белков.

Не позволяйте пальцам касаться участков, которые будут контактировать с яичным белком. Таким образом, вы не оставите жир с рук на только что вымытой посуде.

Комнатная температура: После разделения доведите яичные белки до комнатной температуры, чтобы обеспечить объем при взбивании (поскольку более теплые яйца взбиваются быстрее, чем холодные). Яичные белки, доставленные из холодильника, взбиваются плохо. Идеальная температура для взбивания обычного безе — комнатная, около 70 градусов по Фаренгейту (21 градус по Цельсию). Обычно для достижения комнатной температуры достаточно 30 минут.

Взбитый яичный белок может вспениться в 6-8 раз по сравнению с исходным объемом, если яичный белок был при комнатной температуре в течение 30 минут перед взбиванием.

Для приготовления безе лучше всего подходят чаши из меди, нержавеющей стали или стекла .Избегайте использования пластиковых мисок для взбивания яичных белков, поскольку они часто могут содержать следы жира или жира, которые не позволяют белкам становиться жесткими. Какой бы тип чаши вы ни использовали, убедитесь, что она безупречно чистая . Убедитесь, что вся ваша посуда безупречно чистая, полностью обезжиренная и полностью сухая . Безе очень чувствительно и не любит влаги.

Поместите яичные белки в большую высокую миску и установите миксер на средне-высокую скорость .ПРИМЕЧАНИЕ: я бы не стал взбивать безе вручную (слишком много работы). Взбивание или взбивание приводит к тому, что белок в яичных белках раскрывается, образуя пленки, которые задерживают пузырьки воздуха, а сахар делает пену жесткой. По мере увеличения времени перемешивания пузырьки становятся меньше и многочисленнее; это увеличивает объем и делает конструкцию более устойчивой.

Добавление сахара:

Не добавлять сахар перед взбиванием яичных белков . Добавление сахара в начале может удвоить время взбивания яичных белков до образования пены.Добавьте сахар в самом конце, когда белки сформируют мягкие пики.

Мне нравится использовать сахар сверхтонкого помола при приготовлении безе, потому что он растворяется быстрее, чем столовый сахар. Если взбивать яичные белки и рецепт требует сахара, Постепенно добавляйте сахар , по несколько ложек за раз, все время взбивая.

Для получения оптимального объема и гладкой текстуры сахар следует добавлять постепенно, взбивая после каждого добавления, пока сахар не растворится, прежде чем добавлять следующее.Добавление части или всего сахара перед взбиванием приведет к уменьшению объема.

Изменяя количество сахара в конечном миксе, вы контролируете, насколько твердым или мягким будет конечное безе. Как правило, на каждый яичный белок добавляют 1/4 стакана гранулированного или сверхтонкого сахара. Не делайте безе, содержащее менее 2 столовых ложек сахара на яичный белок. Если вы используете меньше, пена не схватится, а безе сядет. Чтобы понять, растворился ли сахар, когда вы взбиваете яичные белки для безе, потрите немного пенки между пальцами.Если он кажется зернистым, сахар не растворяется, поэтому продолжайте взбивать в течение нескольких минут. Когда сахар растворится, он должен стать совершенно гладким.

Подсказки из журнала Milk Street Magazine, осень 2017:

Мягкие пики — Поместите яичные белки в чистую стеклянную или металлическую миску (не пластиковую) и взбивайте миксером на средней скорости или роторным миксером до тех пор, пока яичные белки не образуют нежные пики с кончиками, которые загибаются, когда взбиваетесь. поднял.

Идеальные яичные белки: Чтобы убедиться, что у вас идеальные яичные белки, выньте венчик из миски, зачерпните немного белков и держите венчик в вертикальном положении. Пена должна образовывать пологие пики с загнутыми назад кончиками апострофа.

Смешивание мягкого взбитого безе с жидким тестом — Не складывайте полностью взбитые яичные белки и жидкое тесто. Желательно, чтобы в смеси оставались полосы, так как это помогает предотвратить сдувание как белков, так и теста, что способствует получению более легкой выпечки.

Жесткие выступы — Продолжайте взбивать яичные белки на высокой скорости до тех пор, пока они не образуют выступы с прямыми кончиками, когда взбивалки подняты. После того, как вы начнете готовить взбитые яичные белки, продолжайте прямо до конца. Не останавливайтесь на полпути, чтобы сделать перерыв. Безе готово, когда оно не жидкое, и когда вы можете держать его ложку вверх дном, и ни одно из безе не выпадает. Также, когда вы пропускаете через него ложку, завитки сохраняют свою форму бесконечно.

Сначала приготовьте безе, а затем приготовьте начинку (например, начинку для пирога).

Поместите безе на горячую начинку, чтобы начать готовить нижнюю часть безе . Остаточное тепло, переносимое начинкой, слегка поджаривает основу безе, делая ее менее склонной к вытеканию или усадке. Убедитесь, что безе полностью покрывает горячую начинку вплоть до края корочки.Это помогает приготовить нижнюю часть безе и прилипнуть к начинке, чтобы она не соскользнула с нее при разрезании. Перед выпечкой с помощью небольшой ложки или лопатки сделайте из безе высокие пики и декоративные завитки.

Безе станет более готовым, если вы запекаете его при температуре воздуха ° С в течение более длительного времени . Выпекайте безе при температуре 325 градусов по Фаренгейту в течение 20-30 минут или пока термометр не покажет 160 градусов по Фаренгейту. Помните, что горячее наполнение важно.

Это тип термометра для жарки и мяса, который я предпочитаю и использую в своей кулинарии. Многие читатели спрашивают, какой термометр для жарки / мяса я предпочитаю и использую при приготовлении пищи и выпечке. Лично я использую термометр Thermapen, показанный на фото справа. Первоначально разработанный для профессиональных пользователей, сверхбыстрый термометр Thermapen используется поварами во всем мире.

Чтобы нарезать запеченное безе на сервировочные кусочки, используйте нож, смоченный в холодной воде.

Хранение безе:

Нет простого решения этой проблемы хранения пирога с безе. Этот тип пирога лучше всего подавать в день его приготовления. .

Помните, пироги с безе хранятся всего день или два, а затем безе начинает рассыпаться. Если вы поместите приготовленное безе в холодильник (как бы долго вы его не запекали), оно будет рассыпаться и заплакать. Готовые пирожки безе следует хранить под перевернутой миской при комнатной температуре .

Однако пироги с заварным кремом и кремом безе (особенно, если в начинке используются яйца) всегда должны храниться в холодильнике, поскольку начинка скоропортящаяся. Любой пирог с тыквой, заварным кремом или кремом — отличная среда для размножения бактерий.

Узнайте все о яйцах и о том, как их приготовить

Запеченные (гофрированные) яйца

Варка яиц

Рецепты бранча

Яйца баловства

Приготовленные яйца

Яйца эквивалентов

Яичный белок vs.Целые яйца

Часто задаваемые вопросы о яйцах

Рецепты из яиц

Замораживание яиц

Жареные яйца

Изготовление натуральных красителей для пасхальных яиц

Яйца для микроволновой печи

Яйца-пашот

Яичный порошок

Сырые яйца

Яичница / омлет

Как спасти свернувшееся итальянское безе (+ рецепт)

Вы когда-нибудь получали яичные белки после приготовления рецепта, который требует только яичных желтков? И снова не хочется делать хрустящие безе из духовки? Хорошо, что есть и другие варианты, например, эти мягкие и блестящие итальянские безе или даже мягкие швейцарские безе!

Недостатком этих итальянских безе является то, что они, в отличие от этих хрустящих безе, со временем сдуваются. Свернутое безе действительно больше не так привлекательно, не так ли? Безе — это создание легкой и воздушной шелковистой гладкой текстуры.

К счастью, итальянское безе на самом деле довольно легко оживить, и знание некоторых итальянских наук о безе поможет вам понять, почему!

Что такое итальянское безе?

Как мы уже упоминали в нашем вступлении, итальянское безе — лишь одна из многих пенок из яичного белка. Назову еще несколько:

• «Французское» безе, оно хрустящее и запеченное в духовке.
• «Швейцарское» безе, гладкое и сладкое, очень похожее на итальянское
• Isle flottante, это очень мягкие нежные порывы воздуха, которые используются для десерта.
• Зефир, взбитый яичный белок, стабилизированный горячим сахарным сиропом и желатином

Все эти пены из яичного белка состоят из двух основных ингредиентов: яичного белка и сахара.Яичные белки имеют решающее значение, поскольку они содержат большое количество белка с небольшим количеством воды. Взбивая эти яичные белки, вы добавляете воздух в жидкость. Затем белки организуются вокруг этих пузырьков воздуха, удерживая воздух внутри!

Сахар важен для стабилизации воздушной пены из яичного белка. Сахар растворяется в воде яичного белка, делая воду более вязкой. Это означает, что он не может двигаться так легко, поэтому он больше не может так легко выпускать воздух. Без какой-либо стабилизации пена яичного белка со временем снова разрушится.Однако добавляя сахар, вы стабилизируете пену и улучшаете вкус, добавляя сладость.

Дополнительным ингредиентом для любой пены из яичного белка, которая должна оставаться воздушной в течение длительного времени, является тепло. Нагревая белки яичного белка, они денатурируют и закрепляют пену даже лучше, чем сырые. В некоторых случаях, например, в случае с хрустящими французскими безе, высокая температура также высушивает безе, делая его хрустящим и хрустящим.

Что отличает итальянское безе от всех остальных пен из яичного белка, так это способ его нагрева. Вместо того, чтобы нагревать безе целиком, вы добавляете очень горячий сироп в яичный белок (при взбивании). Тепло сиропа «приготовит» белки. Однако жар недостаточно сильный и недостаточно продолжительный, чтобы высушить безе. В результате итальянское безе становится шелковисто-гладким и глянцевым. Таким образом, его можно использовать в качестве начинки для пирога, например, для чизкейка.

Приготовление итальянского безе

Приготовление итальянского безе состоит всего из трех довольно простых шагов (это не сильно отличается от приготовления зефира!).Вы можете найти полный рецепт внизу этого поста, но сначала мы обсудим науку каждого шага. Это поможет вам приготовить лучшее безе и поможет решить проблемы с итальянским безе!

Шаг 1 — Взбивание:

Вы начинаете с взбивания яичных белков до образования красивой пены и добавления сахарной пудры, когда они начинают пениться. Вы хотите использовать здесь сахарную пудру, а не какой-либо другой сахар из-за очень маленького размера частиц. Сахарная пудра — это тот же химический компонент, что и сахарный песок, но только что измельченный на более мелкие частицы.Таким образом, он очень легко растворяется в яичных белках, не образуя комков и песчинок.

Шаг 2 — Сахарный сироп:

Далее идет приготовление сахарного сиропа. Для этого просто растворите обычный (гранулированный) сахар в воде и нагрейте. Поскольку вы растворяете сахар, вы можете использовать частицы довольно крупного размера. Он все равно растворится, так что эта частица все равно исчезнет.

Этот сахарный сироп необходимо сварить до определенной температуры 121 ° C (250 ° F).Кипячая сахарный раствор, вы, по сути, испаряете воду. Температура кипения раствора сахар + вода является хорошим показателем количества воды, оставшейся в вашем сиропе. Готовя до этой температуры, вы вскипятили достаточно воды, чтобы конечное безе было не слишком жидким, но еще не настолько, чтобы в конце оно могло стать слишком твердым.

В идеале вы должны выполнять шаги 1 и 2 одновременно. Однако, если вам нужно выбрать, сначала выполните шаг 1. Вы можете подождать несколько минут, прежде чем добавлять сахарный сироп из этого шага.

Шаг 3 — Смешайте

И последнее, но не менее важное: вы смешиваете горячий сахарный сироп со взбитыми яичными белками. Тепло сахарного сиропа поможет приготовить итальянское безе и стабилизирует его. Яичный белок денатурируется, и его уже не так легко раскатывать. В то же время сахарный сироп также добавляет немного дополнительной влаги, что гарантирует, что даже если вы готовите безе, вы не высушите его. Вместо этого вы делаете его мягче.

Горячий сахарный сироп убивает

Сахарный сироп не только стабилизирует безе.Это также отличный способ убить любые микроорганизмы, которые могут присутствовать в яичных белках. Таким образом, ваши яичные белки больше не сырые и их можно будет есть (если вы действительно убедитесь, что все готовится правильно, вам нужно будет это подтвердить).

Сохранение свернутого итальянского безе

Особенность итальянского безе заключается в том, что это довольно устойчивая пена, однако она не такая устойчивая, как безе, запеченное в духовке. Так что со временем он будет медленно разрушаться.

Итальянское безе, вероятно, будет содержать немного денатурированных белков из-за горячего сахарного сиропа. Однако белки не закрепляются на месте навсегда. Это означает, что даже если безе со временем может разрушиться, так как пузырьки воздуха медленно уходят, вы можете восстановить это, снова взбив его!

Таким образом, способ оживить итальянское безе на самом деле очень прост: поместите итальянское безе в миксер и включите взбиватель на высокой скорости. Не волнуйтесь, если безе сначала рассыпется.Взбивая его, вы удалите весь воздух, который остался там! Просто продолжайте бить в этот момент. Через 5-10 минут он снова появится. Вы реструктурируете все белки вокруг свежеприготовленных пузырьков воздуха, и они снова останутся стабильными в течение нескольких дней.

Проблема решена! Не нужно выбрасывать это нежное лакомство, просто снова добавьте его в свой пирог.

Итальянское безе

Доходность: Достаточно, чтобы обильно положить сверху 1 пирог (диаметром 24 см)

Время приготовления: 20 минут

Общее время: 20 минут

Сладкая, легкая и воздушная пена завершит вашу выпечку. Поскольку он не содержит жира, он хорошо сочетается с более плотными и тяжелыми начинками, такими как чизкейк.

Состав

• 80 г сахарного песка
• около 30 г воды (не беспокойтесь о том, что ее немного, она закипит дольше, но она снова выкипит)
• 2 яичных белка
• 20 г сахарной пудры

Инструкции

1. Добавьте сахарный песок и воду в кастрюлю и доведите до кипения.Убедитесь, что весь сахар растворился.
2. Продолжайте кипятить, пока раствор не достигнет температуры 121 ° C. Важно внимательно следить за этой температурой. Конечная температура кипения сильно повлияет на структуру вашего безе. Если вы варили его слишком долго, просто добавьте немного воды и снова доведите его до нужной точки кипения.
3. Взбейте яичные белки (проще всего в стационарном миксере), пока не получите пушистую пену. Добавьте сахарную пудру и продолжайте взбивать, пока не получите блестящую устойчивую пену.Если вы перевернете чашу вверх дном, она останется на месте. Если взбивать слишком долго, он станет зернистым. Сахарная пудра позволит вам еще больше расширить пену и создать более устойчивую пену.
4. Как только сахар достигнет нужной температуры (121 ° C), медленно влейте его во взбитые яичные белки, непрерывно взбивая яичные белки (здесь вам пригодится стационарный миксер!).
5. Продолжайте взбивать, пока пена не остынет до комнатной температуры.
6. Безе готово к использованию.

Приготовление безе: советы и рекомендации

Приготовление безе не должно пугать. Следуйте этим простым советам и уловкам для создания надежного безе каждый раз.

Я помню, как в детстве ел в Crystal Grill в Гринвуде, штат Миссисипи, с моими родителями. Сам ресторан — легенда, ведь он работает уже почти век. Но он также известен своими пирогами Mile High Meringue.Они напомнили мне причудливые пасхальные чепчики, выставленные в витрине у двери. Каждый пирог был покрыт несколькими дюймами пушистого белого безе, похожего на облако.

Безе похоже на корону. Он может превратить обычный пирог во впечатляющий десерт. Но если вы никогда раньше не пытались приготовить безе, это может показаться немного устрашающим. Поверьте, это просто как пирог!

Что такое безе?

В своей основной форме безе — это не что иное, как сахар и яичные белки. При взбивании венчиком или электрическим миксером в смесь попадает воздух.Воздух остается в ловушке, в результате чего яичный белок становится жестким и вздувается.

Три вида безе

Французский — это самый распространенный вид безе. Как только яичные белки достигают мягких пиков, добавляют сахар, а затем взбивают до жестких пиков. В этом посте я буду обсуждать французское безе.

Итальянский — это безе начинается с сахарного сиропа, нагретого до стадии мягкого шарика (от 236 ° F до 240 ° F). Затем сахарный сироп добавляют во взбитые яичные белки после того, как они достигают мягких пиков, затем белки взбивают до жестких пиков. Этот тип безе чаще всего используется в масляной глазури и муссах.

Swiss — Если вы когда-нибудь пробовали запеченное безе, то, скорее всего, у вас было швейцарское безе. Это делается путем перемешивания сахара и яичных белков в кастрюле с кипящей водой перед их взбиванием.

Советы по приготовлению идеального безе

Не используйте свежие яйца. Это тот случай, когда свежее не самое лучшее. Старые яйца взбиты выше и пушистее. Чтобы проверить, достойны ли ваши яйца безе, наполните стакан водопроводной водой.Осторожно опустите яйцо в стакан. Если яйцо опускается на дно и ложится на бок — оно слишком свежее. Если он стоит на одном конце, это прекрасно! Если оно всплывает наверх, яйцо старое и его нужно выбросить.

Осторожно отделите яичные белки от желтков. Когда вы раскроете яйцо, вы заметите желтый центр, называемый желтком, окруженный прозрачным сопливым веществом, которым является белок. При приготовлении безе вам нужен только яичный белок. Если желток лопается и просачивается хоть немного в белки, вам придется выбросить его и начать все сначала.Даже небольшое количество желтка предотвратит образование пены из яичных белков.

Если вы беспокоитесь о разделении яиц, эти маленькие сепараторы для яиц очень удобны. Предлагаю использовать две миски. Поместите разделитель яиц на одну миску и разбейте яйцо. Если разделение прошло успешно, переместите его во вторую чашу и повторите процесс. Таким образом, если вы случайно разбили желток на своем последнем яйце, вы потратили только одно яйцо, а не всю пачку.

Дайте белкам остыть до комнатной температуры. Яйца легче отделяются в холодном состоянии. Но белки лучше взбиваются, если им дать нагреться до комнатной температуры. Перед взбиванием поставьте их на стойку примерно на 30 минут.

Используйте чистую металлическую или стеклянную миску и венчик. Пластиковые емкости могут содержать следы жира от предыдущего использования. Это также может препятствовать тому, чтобы яичный белок взбивался легким и пушистым. Убедитесь, что ваша миска и венчик полностью чистые и сухие.

Секретный ингредиент: крем от зубного камня

Крем от зубного камня для безе, как Aqua Net для больших волос в 80-х.Это кислая соль, которая действует как стабилизатор безе. Это помогает белкам удерживать больше воздуха и достигать своего полного объема.

Как приготовить безе

Сначала поместите яичные белки комнатной температуры и винный камень в металлическую или стеклянную миску. Если у вас сильные бицепсы, вы, безусловно, можете взбивать белки вручную. Я предпочитаю использовать миксер.

Начните взбивать яичные белки на средней скорости, пока они не станут пенистыми. Начнут формироваться пузырьки, и это будет немного похоже на средство для мытья посуды.

Выключите миксер и добавьте 1 столовую ложку сахара. Сахар не только придает безе аромат. Он также служит стабилизатором, чтобы безе не разрушилось. Включите миксер снова на средний уровень и взбивайте, пока сахар не растворится. Повторите этот процесс с оставшимся сахаром.

На этом этапе ваше безе должно начать выглядеть взлохмаченным и напоминать безе. Если вытащить миксер из чаши, образуется острие. Это называется пиком. Если пик падает сам на себя, это называется мягкими пиками.Продолжайте перемешивать.

Когда миксер вынимается из дежи и острие стоит вертикально, это называется жесткими выступами. Идеально!

При приготовлении пирога с безе нужно намазать безе сверху, пока пирог еще теплый. Тепло от пирога сразу же начинает готовить дно безе. Вы можете придумать и накрыть безе кондитерским наконечником. Обычно я просто распределяю его лопаткой, стараясь распределить его до края корочки, чтобы запечатать безе и предотвратить его отрыв от края.Чтобы получить колючий вид, который вы видите, я взял край венчика и осторожно окунул его в безе по всему пирогу, чтобы создать пики на всем протяжении.

Верните пирог в духовку и выпекайте, пока безе не начнет подрумяниваться, примерно 10-15 минут. Достаньте пирог из духовки и дайте ему остыть при комнатной температуре.

Как предотвратить плач

После того, как пирог остынет, вы можете заметить маленькие капельки, покрывающие безе. Это называется плачем. Если это произойдет, не паникуйте.Съесть пирог — это нормально. Однако вот несколько советов, которые помогут избежать этого.

Не готовьте безе во влажный день. К сожалению, я живу в Миссисипи. Единственное время, когда здесь не влажно, — это, может быть, несколько недель в январе.

Убедитесь, что ваш сахар хорошо усвоен. Разотрите небольшое количество безе между большим и указательным пальцами. Если он кажется песком, продолжайте перемешивать. Если все гладко, то вперед. Вы можете попробовать использовать сверхтонкий сахар, который представляет собой сахар с более мелкими гранулами, чтобы помочь в этом.Если у вас есть кофемолка для специй или кофемолка, вы можете заранее обработать сахарный песок с помощью одного из этих инструментов.

Не переваривайте безе. Это может привести к усадке безе и выдавливанию капель воды.

Если вы хотите попробовать свои силы в приготовлении пирога с безе, я предлагаю попробовать мой рецепт шоколадного пирога с безе или лимонного пирога с ледяной коробкой .

Вам также может понравиться:

Как приготовить безе

Приготовление безе не должно пугать.Следуйте этим простым советам и уловкам для создания надежного безе каждый раз.

• 4 яичных белка
• 1/4 чайной ложки винного камня
• 1/4 стакана белого сахара

• Дайте яичным белкам остыть до комнатной температуры в течение 30 минут.

• Смешайте яичные белки и винный камень в чистой сухой металлической или стеклянной миске. Взбивайте на средней скорости, пока яичные белки не начнут образовывать пузыри и не станут пенистыми.

• Добавьте сахар по одной столовой ложке за раз.Взбивайте на средней скорости между каждым добавлением, пока сахар хорошо не смешается. В этот момент, когда вы вытащите миксер из безе, образовавшаяся точка упадет поверх себя. Это мягкие пики.

• Взбивайте яичный белок, пока он не станет более плотным и блестящим. Вы знаете, что ваше безе готово, когда вы вытаскиваете миксер, и острие стоит прямо. Это жесткие пики.

• Намажьте безе сверху пирога, как только он выйдет из духовки.Намажьте безе полностью до края, где корочка и пирог встречаются, чтобы запечатать безе.

• Верните пирог в духовку. Выпекайте, пока безе не подрумянится, примерно 10-15 минут.

• Дайте пирогу остыть при комнатной температуре.

яиц — техника взбивания безе | CraftyBaking

Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

Авторское право © 2000 Сара Филлипс Сара Филлипс, Inc.Все права защищены.
Безе — это пена из яичного белка, используемая в десертах, таких как начинка для пирогов, коржи для торта , французское макаронное печенье и другие типы, глазированные или запеченные в формы для хранения взбитых сливок и фруктов. Его получают путем взбивания вместе разделенных яичных белков в пену и добавления сахара либо в кристаллической (предпочтительно сверхтонкой) форме, либо в форме сиропа, количество, которое определяет, будет ли он мягким или твердым. На начальных этапах взбивания добавляют небольшое количество кислоты, например, зубного камня.Добавление соли является дискуссионным.
САРА ГОВОРЯЕТ: Мягкие безе слегка подслащивают и добавляют в пироги и десерты, как на плавучем острове. Мягкие безе можно приготовить заранее, чтобы сделать безопасным. Твердые безе сделаны с большим количеством сахара и запекаются при очень низких температурах, чтобы высушить их. Они используются для оболочек и печенья.

ВИДЫ БЕЗЕ
Существует три основных типа безе: французское, итальянское или швейцарское, хотя терминология нечеткая и используется непоследовательно. Japonaise , который некоторые считают четвертым типом, представляет собой французское безе с добавлением миндальной муки и небольшого количества кукурузного крахмала. Безе «Нуазетт» , другой вид, готовится из молотого фундука.

Ингредиенты для безе похожи, но методы приготовления и приготовления для смешивания, приготовления или выпечки и результаты различаются. Безе никогда не следует готовить заранее. В общем, безе теряет устойчивость даже после короткого времени, или примерно 10 минут.

Все приготовленные или сушеные безе становятся мягкими из-за влажности воздуха. Хранить в герметичном, прохладном, сухом месте. Запеченное безе безе будет храниться в течение многих недель. Японский и другие безе, содержащие орехи, которые могут прогоркнуть при слишком долгом хранении. Безе можно заморозить в герметичной таре.

Французское безе: является наиболее часто используемым. На один яичный белок приходится около 4 столовых ложек (1/4 стакана) сахара, который считается твердым безе.Лучше всего его использовать для приготовления коржей, печенья, пирожных и глазури безе. Из него можно формовать безе в форме грибов или десертные ракушки и закалить путем запекания. Грибы безе используются для украшения традиционного рождественского торта — «Bûche de Noel» или Рецепта Йольского бревна (у нас также есть рецепт Buche de Noel и учебное пособие ).

Самым простым и быстрым способом приготовления безе является французское или «холодное» безе. Его получают путем взбивания яичных белков до тех пор, пока объем смеси не увеличится в четыре раза, а затем путем медленного добавления сахара, продолжая взбивать, до достижения желаемой густой консистенции.

При правильном приготовлении и запекании французское безе получается нежным, легким и хрупким. Однако после запекания этот тип безе не будет таким мягким или гладким, как другие виды безе. Его следует намазывать сразу после смешивания, потому что яичный белок имеет тенденцию отделяться от сахара.

Итальянское безе: Мягкое безе, которое требует добавления 2 столовых ложек сахара на яичный белок, которые взбиваются до образования жестких пиков. Обычно его используют в качестве начинки для пирогов, таких как Luscious Lemon Meringue Pie Recipe или Mini-Baked Alaskas , которые можно подрумянить с помощью ручной кухонной горелки или в духовке, в результате чего сверху получаются ароматные пики безе. и мягкий и жевательный снизу.

Рецепты глазури на основе безе, такие как итальянское безе или мусселин-масляный крем или рецепт IMBC , приготовленные из сахарного сиропа, как и наш рецепт топпинга из карамелизованной безе . В этом случае сахар и вода нагреваются до образования сиропа, который затем вливается во взбитые яичные белки и взбивается на высокой скорости.
САРА ГОВОРЯЕТ: При приготовлении итальянского сливочного крема безе с добавлением горячего сахарного сиропа к яичным белкам во время взбивания яичные белки не поднимаются выше 135 градусов по Фаренгейту, не пастеризуются полностью и не защищаются от отравления сальмонеллой.Если, однако, вы доведите сахарный сироп до стадии твердого шарика (от 250 до 266 градусов по Фаренгейту), белки достигнут достаточно высокой температуры, используемой для Divinity и подобных рецептов.

Этот вид безе — основа божественности, мусса и парфе. Из него также можно приготовить твердое безе или посыпать пирог.

Швейцарское безе: Твердое безе, которое иногда используется для коржей или в качестве начинки или начинки для десертов, для приготовления сливочного крема или шербетов. Наш швейцарский рецепт сливочного масла безе сделан таким образом.Рецепты обычно требуют 1 стакан сахара на 4 больших яичных белка.

Его можно охарактеризовать как смесь французского и итальянского безе. Чтобы сформировать швейцарское безе, яичные белки и сахар взбиваются вместе и в то же время нагреваются до температуры 140 градусов по Фаренгейту в пароварке или водяной бане до полного растворения сахара. Затем смесь взбивают до тех пор, пока она не станет твердой. (Это небезопасно от отравления сальмонеллой, так как яичные белки пастеризуются, если их готовить с сахаром до 160 градусов по Фаренгейту.Обычно его используют с масляным кремом и начинками, но его также можно добавить в печенье или придать ему другую форму, а затем запечь и высушить, как французское безе.

КАК РАБОТАЕТ МЕРИНГЕ
Взбивание или взбивание заставляет белок в яичных белках разворачиваться, образуя пленки, которые задерживают пузырьки воздуха, а сахар действует, чтобы сделать белки жесткими и стабилизировать, что позволяет ему дольше оставаться и удерживаться форма лучше, особенно в запеченном виде. Сахар вытягивает воду из яиц и позволяет им лучше застывать.Варьируя количество сахара в конечном миксе, вы контролируете, насколько твердым или мягким будет конечное безе.

Убедитесь, что чаша миксера и насадка для взбивания чистые и не покрыты жиром, так как это будет препятствовать взбиванию яичных белков. Когда и как вы добавляете сахар, также важно — белки должны иметь уже сформированные пики, прежде чем вы добавите сахар, потому что сахар задерживает процесс вспенивания. Это также уменьшает их объем и делает безе легкость, если вы добавляете его слишком рано.Таким образом, сахар вводится медленно после того, как яичный белок увеличился в объеме примерно в четыре раза, чтобы не препятствовать тому, чтобы белки альбумина в яйце образовывали стабильную массу крошечных пузырьков воздуха, хрупкую сеть, которая удерживает влагу на месте ( яичный белок содержит не менее 85 процентов воды).

САРА ГОВОРЯЕТ: При использовании сахара ваше безе может получить песчаную текстуру. Чтобы решить эту проблему, мне нравится использовать сверхтонкий сахар (или сахарную пудру при приготовлении твердых безе), потому что он растворяется быстрее, чем столовый сахар.Также медленно добавляйте сахар; вы хотите дать сахару возможность включиться, потому что любой нерастворенный сахар растает, и ваши безе станут липкими и мокрыми. Чтобы проверить, полностью ли растворился сахар, потрите небольшое количество безе между большим и указательным пальцами. Если на ощупь песок, это значит, что сахар не полностью растворился; продолжайте бить, пока он не станет более гладким между пальцами.

Кислота, такая как винный камень или лимонный сок, не влияет на объем яичного белка, скорее они помогают, стабилизируя пену, снижая уровень pH в белке, делая пену менее склонной к разрушению.Следует использовать только небольшое количество, так как слишком большое будет препятствовать коагуляции во время выпечки.

САРА ГОВОРИТ: Соль оказывает неоднозначное влияние на безе, поэтому вместо нее добавляйте ее вместе с мукой и сухими ингредиентами. Это увеличивает время, необходимое для взбивания белков, и снижает стабильность пены, хотя эффект очень незначителен.

Задача при приготовлении идеального безе состоит в том, чтобы не перебить и не взбить яйца. Недостаточное биение вводит слишком мало воздуха, и тесто поднимается недостаточно хорошо.При чрезмерном взбивании (внимательно прочтите в рецепте термины «мягкие пики» и «жесткие пики» ), смесь может расслоиться. Однако чрезмерное взбивание приведет к тому, что белки потеряют способность удерживать маленькие пузырьки воздуха, что приведет к потере объема или схлопыванию.

Безе очень чувствительно к погоде. В дождливые и влажные дни безе впитывает влагу из воздуха и очень быстро становится мягким и липким. У вас будет больше успеха при приготовлении безе, когда оно высохнет, или, возможно, вам придется запекать его немного дольше.

ЗАПЕЧКА БЕЗЕ
Безе всегда запекают в медленной духовке (около 300 градусов по Фаренгейту или меньше), чтобы обеспечить медленное испарение влаги из безе. Текстура должна быть сухой, хрустящей и хрустящей, в зависимости от доли яичных белков в сахаре. Однако некоторые рецепты на основе швейцарских безе, такие как Pavlova , запекаются до застывания, но становятся мягкими при легком нажатии кончиком пальца. Если температура в духовке слишком высока, внешняя поверхность безе высохнет, сморщится и потрескается из-за слишком быстрого застывания.Перед тем как достать безе из духовки, убедитесь, что безе полностью высохло; они должны легко отделяться от посуды. Если они не готовы, но вы не хотите, чтобы внешние поверхности начали подрумяниваться, уменьшите температуру в духовке и поместите их обратно примерно на 10 минут.

ПРОБЛЕМЫ С МЕРИНГОМ
Усадка: Чтобы безе не сморщилось по краям пирога, его следует разложить так, чтобы он слегка перекрывал весь периметр корочки.

Плач, также известный как синерсис: Если ваше безе плачет, скорее всего, ваш сахарный сироп не кипятился до нужной температуры перед добавлением в яичные белки.Вам понадобится термометр для сахара (леденца), чтобы контролировать температуру сахарного сиропа, и его необходимо приготовить до состояния мягкого шарика (120 ° C или 248 ° F), прежде чем добавлять в белки. Яичные белки также необходимо взбить до плотных пиков, прежде чем добавляется сироп, и ваши яичные белки могут быть недостаточно взбитыми.

Любая начинка из безе для лимонного пирога с безе будет плакать через день или около того, так как пирог нужно хранить в холодильнике, а слегка влажная среда в холодильнике плюс влажная поверхность лимонной начинки вызовут некоторые сахар в безе, чтобы он стал жидким и просочился наружу.

Бисероплетение: Нерастворенный сахар является основной причиной образования бусинок, но это явление также может возникать при переварке. Чтобы избежать образования бисера, используйте более короткое время приготовления и более высокую температуру выпечки, до 425 градусов F.

Сладкая техника: как приготовить итальянское безе

Итальянское безе достаточно устойчиво, чтобы выдерживать воздействие тепла горелки или жаровни. [Фотографии: Марисса Сертич Вели]

Наука безе легко объяснима, но независимо от того, сколько раз я наблюдаю, как водянистые вязкие яичные белки надуваются до блестящих белых пиков, это всегда похоже на алхимию.Как может простой яичный белок, взбитый с сахаром, превратиться в объемное дитя зефира и взбитых сливок? От муссов до масляного крема до поджаренного финала запеченной Аляски — это один из основных строительных блоков выпечки и метод, который обеспечивает воздушную, сладкую аэрацию сотням наших любимых десертов.

Примечательно, что для приготовления безе необходимы только яичные белки и сахар, хотя часто в него также входит кислота — обычно лимонный сок или винный камень.Вот как это работает. Яичный белок состоит из воды и белков. Взбивая белки, вы заставляете яичные белки разворачиваться и скрепляться вокруг пузырьков воздуха, создавая структуру нового типа. По мере того, как вы продолжаете взбивать, пузырьки разрушаются, а протеиновая сетка становится все тоньше и тоньше. В конце концов, когда пузырьки становятся настолько маленькими, что отдельные пузырьки становятся невидимыми для человеческого глаза, взбитые белки приобретают глянцевую текстуру, напоминающую крем для бритья.

Эта основная концепция остается неизменной для всех безе, но есть более чем один способ снять шкуру с кошки; различные методы создания безе можно разделить на три группы: французские (приготовленные путем простого взбивания яичных белков и сахара), швейцарские (белки и сахар осторожно нагреваются в пароварке во время приготовления) и итальянские (горячий сахарный сироп). сбрызгивают яичные белки во время взбивания).Все три по-своему полезны, но сегодня мы поговорим об итальянском.

Итальянское безе находит широкое применение. Взбивание горячего (240 ° F!) Сахарного сиропа в пенистые яичные белки не только делает его наиболее стабильным из безе — его также можно есть без дополнительной выпечки, поэтому его традиционно используют для приготовления глазури из сливочного крема или » Итальянский сливочный крем «. Итальянское безе также является наиболее сложным из безе, потому что для него требуется немного сахара, но если вы разберетесь с основами безе и у вас будет хороший термометр, это так же просто, как пирог безе.

Итальянское безе, шаг за шагом

Шаг 1. Смешайте сахар и воду

В кастрюлю с толстым дном добавьте сахар. Налейте столько воды, чтобы придать ему консистенцию влажного песка. Для безе из четырех яичных белков вам понадобится около чашки сахара и полстакана воды.

Шаг 2: приготовить сироп

Начните готовить сахар на сильном огне, помешивая только до кипения. Как только он закипит, прекратите перемешивание. Обязательно протрите стенки сковороды влажной кистью для выпечки, чтобы счистить сахарные гранулы.Это предотвратит карамелизацию мелких гранул на стенке сковороды и предотвращение кристаллизации сахара в смеси при ее охлаждении.

Шаг 3: Используйте термометр!

Содержание влаги и твердость сахарного сиропа можно точно определить по его температуре. В данном случае мы ищем «стадию мягкого шарика», температуру, при которой небольшое количество сахара, упавшего в миску с холодной водой, образует шар, который держится вместе, но остается пластичным. Используйте термометр для конфет, чтобы контролировать температуру вашего сахара.240 ° F — вот что нам нужно.

Шаг 4. Начните безе

Пока сахарный сироп нагревается, протрите чашу миксера долькой лимона. (Если хотите, можете добавить 1/2 чайного ложки лимонного сока или винного камня прямо в яичные белки). Поместите в миску четыре яичных белка и установите миксер на среднюю скорость. Вы хотите, чтобы яичные белки достигли мягких пиков к тому времени, когда сироп нагреется.

Чтобы проверить наличие мягких пиков, вытащите головку миксера из безе.Он должен образовывать пологие пики, которые очень медленно схлопываются обратно в себя.

Шаг 5: Добавьте сироп

Когда сахар достигнет 240 ° F, осторожно снимите его с плиты. (Горячий сахар так же опасен, как масло для фритюрницы, поэтому будьте осторожны!) Очень постепенно вливайте горячий сахарный сироп в яичные белки, продолжая взбивать их на низкой или средней скорости.

Шаг 6: Продолжайте избивать

После того, как вы добавили весь сироп, увеличьте скорость миксера до средне-высокой.Продолжайте перемешивать, пока безе не достигнет желаемого пика. Мягкие пики часто используются, например, для аэрации муссов, а жесткие пики лучше всего подходят для масляного крема.

Pro-tip: Чтобы очистить кастрюлю, в которой вы варили сахар, налейте в нее воду и доведите до кипения. Это должно растворить весь застывший сахар на сковороде.

Советы по приготовлению безе

Приготовить безе несложно, но вот несколько советов, которые помогут вам извлечь максимальную пользу из этих яичных белков.

• Избегайте жиров: Поскольку жир препятствует правильному вспениванию яичного белка, очень важно, чтобы ваша миксерная чаша и инструменты были чистыми от жира или жира. По сути, жиры мешают связыванию яичных белков во время взбивания, что затрудняет создание пенистой структуры.
• Используйте яйца при комнатной температуре: Яичные белки при комнатной температуре взбиваются быстрее. Идеальная температура для взбивания яичных белков — около 70 ° F. Более теплые яичные белки облегчают растворение сахара в безе.Если все, что у вас есть, это яйца, охлажденные в холодильнике, начните с их взбивания на более низкой скорости в течение минуты или двух, чтобы помочь ослабить и согреть белки, прежде чем переключаться на более высокую скорость для увеличения объема.
• Не переборщить! Если яичные белки взбивать слишком долго, они в конечном итоге разрушатся, потому что они свертывают яичный белок. Чтобы избежать чрезмерного взбивания, держите миксер на средней или высокой скорости, а не на полной скорости. После того, как сахарный сироп добавлен в итальянское безе, он станет намного более стабильным, а чрезмерное взбивание станет меньшей проблемой, что нас и заставит…
• Сахар — ваш друг: Типичное соотношение для безе — две части сахара на одну часть яичного белка. Поскольку яичный белок на 90% состоит из воды и только на 10% из белка, сахар способствует стабильности пены из-за гигроскопичности сахара. Проще говоря, сахар связывается с водой и удерживает ее на месте. Он также добавляет вязкости жидким белкам, делая пузырьки более стабильными.
• Добавьте кислоту: Добавление кислоты, такой как лимонный сок, сливки или даже уксус, повышает pH, помогая денатурировать часть яичного белка.Взбивание занимает немного больше времени, но кислота придает пене большую гибкость, уменьшая вероятность ее схлопывания при складывании, обвязке и выпекании — по сути, кислота — это гарантия вашей стабильности.
• Используйте свежие яйца для большей стабильности: Часто говорят, что старые белки — ваш лучший выбор для приготовления безе, и на самом деле это утверждение соответствует или уровню истины. Старые яичные белки тоньше, поэтому они быстрее вспениваются и производят больше объема, что было замечательно, когда люди взбивали безе вручную.Благодаря современному миксеру приготовление безе стало намного проще, и старые яйца не нужны. Фактически, более старые яйца создают менее стабильную пену, потому что жидкость легче стекает из пузырьков. Как правило, если стабильность важнее объема, используйте более свежие яйца.

Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами. Мы можем получать комиссию за покупки, как описано в нашей партнерской политике.

Шоколадный торт без муки с начинкой из безе

Пышный кусок шоколадного торта без муки, покрытый легким безе — этот торт впечатляет и восхитителен.

Пышный кусок шоколадного торта без муки, покрытый легким зефирным безе — этот торт впечатляет и восхитителен. Шоколадную основу легко приготовить: вы просто смешиваете все ингредиенты в одной миске и помещаете ее в духовку.

После того, как оно запечется, вы резко перемешаете швейцарское безе сверху, затем все это снова отправляется в духовку, пока вершины не станут слегка золотистыми. Если у вас мало времени, не стесняйтесь пропустить топпинг из безе и подавайте торт с ванильным мороженым или взбитыми сливками.Никто не будет жаловаться, уверяю вас.

Что вам понадобится для приготовления шоколадного торта без муки

Как приготовить шоколадный торт без муки

Начните с растапливания масла в микроволновой печи.

Сразу же добавьте измельченный шоколад.

Перемешайте, пока полностью не растает и не станет однородной массой.

Добавьте сахар и взбейте.

Взбить яйца.

Затем добавьте какао-порошок.

Взбейте до однородной массы.

Перелейте тесто в смазанную маслом 9-дюймовую пружинную форму.

Выпекать 35-40 минут или до застывания.

Как приготовить топпинг из безе

Тем временем приготовьте швейцарский топпинг из безе. Швейцарское безе — это просто приготовленное безе, которое более шелковистое и плотное, чем обычное французское безе, которое не готовится. Начните с смешивания яичных белков, сахара и винного камня в чаше миксера (или любой другой большой жаропрочной чаше).

Венчик для смешивания.

Затем поставьте миску на кастрюлю, наполненную кипящей водой на 1/2 дюйма, и взбивайте, пока яичные белки не станут горячими и сахар не растворится, примерно 3 минуты.

Снимите дежу с кастрюли и прикрепите ее к стационарному миксеру. (В качестве альтернативы можно использовать ручной миксер.) Установите на миксер очень чистый венчик (или венчики, если используется ручной миксер) и взбивайте на средней скорости (или высокой, если используется ручной миксер), пока безе не остынет и не станет блестящим. и удерживает средне-твердые пики, около 5 минут.

Вы узнаете, что оно готово, когда вы достанете венчик из миски, и безе будет удерживать твердые вершины, которые закручиваются.

Выложите безе ложкой на горячий пирог, оставив по периметру край в 2,5 см. Затем используйте небольшую ложку, чтобы создать эффектные завитки.

Поставьте пирог обратно в духовку на 12-15 минут или пока безе не подрумянится.

Дайте остыть на решетке, затем снимите стенки пружинной формы и переложите на сервировочное блюдо.

Замечание по предварительному приготовлению: основу шоколадного торта без муки можно приготовить за 2 дня, но дождитесь дня подачи, чтобы добавить безе (нет необходимости нагревать торт перед добавлением безе. посыпка).

Вам также может понравиться

Вы приготовили этот рецепт?

Хотелось бы узнать, как все получилось! Пожалуйста, дайте мне знать, оставив отзыв ниже. Или сделайте снимок и поделитесь им в Instagram; обязательно отметьте меня @onceuponachef .

Шоколадный торт без муки с начинкой из безе

Богатый кусок шоколадного торта без муки, покрытый легким безе — этот торт впечатляет и восхитителен.

Ингредиенты

For The Cake

• 1-1 / 2 палочки (12 столовых ложек) несоленого масла, плюс еще для смазывания сковороды
• 6 унций полусладкого шоколада, нарезанного (высшего качества — я использую Ghirardelli)
• 1 сахарный песок
• 5 больших яиц
• 3/4 стакана натурального несладкого какао-порошка, например Hershey’s

Для топпинга безе

• 4 крупных яичных белка
• 1/8 чайной ложки винного камня
• 3/4 стакана сахар

Инструкции

1. Установите решетку посередине духовки и разогрейте ее до 350 ° F.Обильно смажьте маслом 9-дюймовую пружинную форму.
2. В большой миске, подходящей для использования в микроволновой печи, растопите масло в микроволновой печи до образования пены. Добавьте измельченный шоколад и перемешайте, пока он полностью не растает и не станет однородным. (При необходимости можно снова поставить миску в микроволновую печь на 20 секунд.) Добавьте сахар и взбивайте, пока смесь не смешается. Вмешайте яйца венчиком. Вмешайте какао-порошок тремя отдельными венчиками, сначала отгибая его, чтобы он не вылетел из миски. Вылить тесто в подготовленную форму и выпекать 35-40 мин, либо пока пирог не застынет.
3. Пока пирог запекается, сделайте начинку из безе. Доведите до кипения 1/2 дюйма воды в небольшой кастрюле, затем уменьшите огонь, чтобы вода просто кипела. Смешайте яичные белки, винный камень и сахар в миске электрического миксера (или любой большой жаропрочной миске). Поставьте миску над кастрюлей с кипящей водой, убедившись, что дно миски не касается воды. Осторожно взбивайте около 3 минут, пока яичные белки не станут горячими на ощупь, а сахар не растворится. Снимите чашу со сковороды и прикрепите ее к миксеру.(В качестве альтернативы можно использовать ручной миксер.) Установите на миксер насадку для венчика (или венчики, если используется ручной миксер) и взбивайте на средней скорости (или высокой, если используется ручной миксер), пока безе не остынет, не станет блестящим и жестким. около 5 минут. Вы узнаете, что оно готово, когда вы достанете венчик из миски, и безе будет держать твердый выступ, который сворачивается. Отложите, пока торт не будет готов.
4. Когда пирог выйдет из духовки, быстро взбейте безе, затем выложите его на горячий пирог, оставив 1-дюймовую границу по периметру (она будет растекаться, и вы не хотите, чтобы она касалась стороны кастрюли).Используйте небольшую ложку, чтобы сделать резкие пики.
5. Поместите пирог обратно в духовку на 10–12 минут, пока пики не подрумянятся. Дайте пирогу остыть на решетке, затем проведите острым ножом по краям, чтобы ослабить безе, которое могло прилипнуть к бокам. Осторожно снимите стенки формы с пружинной формой. Переложить торт на блюдо и подавать при комнатной температуре. (Снимать основание формы с пружинной формой необязательно: для этого просто вставьте под торт большой шпатель и снимите его — он довольно прочный.)
6. Примечания: Основу для шоколадного торта без муки можно приготовить за 2 дня до подачи, но подождите до дня подачи, чтобы добавить безе (нет необходимости нагревать торт перед добавлением безе). Чтобы разрезать безе аккуратными ломтиками, используйте чистый, смазанный маслом нож. Протирайте нож между ломтиками и каждый раз слегка смазывайте маслом.

Информация о питании

На основе

• На порцию (12 порций)
• Размер порции: 1 ломтик
• Калорийность: 331
• Жиры: 19 г
• Насыщенные жиры 9026
• Углеводы: 42 г
• Сахар: 37 г
• Клетчатка: 3 г
• Белок: 6 г
• Натрий: 52 мг
• Холестерин: 108268 мг
только в информационных целях.Я не сертифицированный диетолог, и данные о питании на этом сайте не были оценены или одобрены диетологом или Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Информация о пищевой ценности предоставляется в качестве любезности и не должна рассматриваться как гарантия. Данные рассчитываются с помощью онлайн-калькулятора питания Edamam.com. Хотя я стараюсь предоставить точную информацию о питании, эти цифры следует рассматривать только как приблизительные. Различные факторы, такие как типы или бренды приобретаемых продуктов, естественные колебания в свежих продуктах и ​​способ обработки ингредиентов, изменяют эффективную информацию о питательной ценности в любом конкретном рецепте.Более того, разные онлайн-калькуляторы дают разные результаты в зависимости от их собственных источников и алгоритмов питания. Чтобы получить наиболее точную информацию о питательной ценности в данном рецепте, вы должны рассчитать информацию о питательной ценности с учетом фактических ингредиентов, используемых в вашем рецепте, с помощью предпочитаемого вами калькулятора питания.

No related posts.