Выпечка из дрожжевого теста » Вкусно и просто. Кулинарные рецепты с фото и видео

Популярные рецепты из рубрики «Выпечка из дрожжевого теста»

Рубрика «Выпечка из дрожжевого теста»

• Жареные пирожки на картофельном отваре

  Воздушные, нежные и очень вкусные

  Ингредиенты

  Для теста:

  пшеничная мука 5 ст. (800 г)

  картофельный отвар 500 мл

  маргарин 60 г

  дрожжи сухие 1 ч. л.

  соль 0,5 ст. л.

  сахар 1 ст. л.

  подсолнечное масло 2 ст. л.+100 мл для жарки

  Для начинки:

  лук 1 шт.

  индюшиная печень 300 г

  картофель 6 шт.

  лаврушка 1 лист

  душистый перец 3 горошины

  молотый перец щепотка

  соль по вкусу

  приправа для картофеля 1 ч. л.

  свежая зелень пучок

• Выпечка из дрожжевого теста Пирог с курагой

  Не так давно обнаружил, что до сих пор не готовил пирог с курагой. Поэтому на днях порадовал своих домашних этим…

• Выпечка из дрожжевого теста Дрожжевой рулет с изюмом

  Хочу предложить рецепт сладкой выпечки, который занимает очень мало времени.

  Сегодня это будет рулет с изюмом и сахаром. Почему рулет!?…

  Ингредиенты

  дрожжевое тесто0,5 кг

  растительное масло3 ст. л.

  сахарпо вкусу

  изюм100 г

• Выпечка из дрожжевого теста Пирог с вишнёвым вареньем

  Каждое лето я заготавливаю много вишнёвого варенья. Конечно, его вкусно есть с чаем. А ещё можно испечь очень вкусный пирог…

• Выпечка из дрожжевого теста Кулич с изюмом

  Сейчас я расскажу рецепт кулича с изюмом. Скажем так, рецепт пасхального кулича я уже выкладывал: https://vkusno-i-prosto.ru/receipt/pasxalnyj-kulich/.

• Выпечка из дрожжевого теста Открытый дрожжевой пирог с яблоками
  На выходных мне захотелось приготовить открытый дрожжевой пирог с яблоками. Особо рецепта тут не нужно, вопрос лишь во временных затратах…

• Выпечка из дрожжевого теста Жареные пирожки с картошкой

  Какие пирожки самые простые в приготовлении? Это пирожки с картошкой, сегодня я буду готовить их жареными.

• Выпечка из дрожжевого теста Постные пирожки с капустой

  Всё бывает в первый раз. Вот и я впервые в жизни решил приготовить настоящие постные пирожки с капустой.

• Выпечка из дрожжевого теста Постное дрожжевое тесто

  Для любителей выпечки предлагаю рецепт постного дрожжевого теста.  

• Выпечка из дрожжевого теста Пирог с фаршем и картошкой

  Сегодня мы будем готовить пирог, который отличается особенным вкусом. Среди несладких пирогов этот – один из самых любимых в моей…

Что может быть вкуснее выпечки из дрожжевого теста? Это настоящий символ семейного тепла, уюта и благополучия. Горячие вкусные булочки или пироги наполняют весь дом ароматом счастья, да-да, именно так.

Здесь я собрал мои самые любимые вкусные и простые рецепты приготовления дрожжевой выпечки в домашних условиях. Они опробованы много раз на практике и получили много-много лайков от моей любимой семьи.

Хит этого сайта – пирожковое тесто. Это базовый рецепт. Ну а на его основе уже можно «кулинарить» по полной программе. У меня вы найдете дрожжевые булочки, сладкие и несладкие пироги, плюшки, ватрушки, шаньги и расстегаи. Я бы назвал эту коллекцию «Готовим счастье по рецепту», как в известном фильме.
Даже если вы начинающий кулинар, не бойтесь сложностей, дрожжевое тесто – это дело практики.

Смело беритесь за дело – базовый рецепт прописан очень подробно и все этапы показаны на фото. А если что, у вас всегда есть возможность задать мне вопрос в комментариях к рецептам.

С уважением, Дмитрий Коржавин

Пончики » Вкусно и просто. Кулинарные рецепты с фото и видео

Ингредиенты для пончиков:

растительное масло для фритюра 250-300 мл.

сахарная пудра

Приготовление пончиков:

Тесто разделить на небольшие шарики, диаметром около 3 см. Из шарика нужно сделать лепёшку.

В центр лепёшки воткнуть деревянную палочку или шариковую ручку. Затем быстро крутить лепёшку с помощью ручки по столу. Фотография сделана в движении, я надеюсь, что это поможет понять, что нужно делать с тестом, чтобы получился тор. Этот способ я когда-то подсмотрел в обычной школьной столовой во время дежурства. Сформированные изделия отложить в сторону и дать им время подняться, около 15-20 минут.

Когда тесто поднялось. Разогреть растительное масло в кастрюле, которую Вы используете для жарки во фритюре. Я разогреваю масло очень сильно, до степени, что если ещё нагреть, то будет сильно дымиться. Вот на таком сильном огне они жарятся буквально около минуты – полторы. После жарки выложить на бумажную салфетку, или на сито, чтобы стекли остатки растительного масла.

Готовые пончики обильно посыпать сахарной пудрой. Чем больше будет пудры, тем вкуснее. Подавать, лучше всего горячими. Приятного аппетита!!!

Поэтапная работа с дрожжевым тестом — Курсы кондитера онлайн. Школа кондитерского мастерства Lililoveme

Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят безопарным способом. Крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий.

Сдоба для теста — яйца, масло, сахар и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделий.

Если по рецепту в тесто идёт много жира, его добавляют только после первого подъёма теста.

Белок ухудшает вкус и структуру теста, поэтому лучше всего использовать одни желтки. Каждое яйцо по рецептуре заменяется 2 желтками.

При изменении рецептур происходит следующее:

• излишек воды — тесто плохо формуется,изделие получаются плоскими, расплывчатыми;
• недостаток воды — тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;
• замена воды молоком или сливками — готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;
• увеличение количества жиров — готовые изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;
• избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус;
• недостаточное количество соли — изделия получаются расплывчатыми, невкусными;
• большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит;
• при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается;
• недостаточное количество сахара — получаются бледные и малосладкие изделия;
• увеличение количества яиц — изделия делаются более пышными и вкусными;
• замена яиц яичными желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;
• увеличение дрожжей — брожение ускоряется. Слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом

В кастрюлю наливают теплое молоко или теплую воду (температура 25–30 градусов) и растворяют дрожжи. Добавляют соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивают в течение 5–8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.

Если мука поглощает большое количество воды, добавляют немного молока или воды. Муку до просеивания измеряют стаканом без утрамбовки. В конце замеса добавляют подогретое масло, слегка перемешивают, накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для брожения.

При брожении в тесте выделяются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей.

Через 2–2,5 часа после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40–50 минут и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание.

Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки. Продолжительность брожения теста можно регулировать изменением дозировки дрожжей и температурных условий, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура 27—30°C градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении — ускоряется. Однако следует иметь в виду, что

Приготовление дрожжевого теста опарным способом

При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).

Опара должна бродить при температуре 28—30 градусов от 3 до 3,5 часов, до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом.

В опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5—8 минут до получения однородного теста. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно через час, делают обминку теста и выкладывают его на стол, посыпанный мукой.

Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.

Для лучшей выбраживаемости теста и пышности изделий желательно производить обминку как опарного, так и безопарного теста не один, а два раза; после первого подъема теста и после второго. Можно также производить обминку опары, после чего надо дать ей вторично подняться.

Улучшить вкус и аромат сладкого дрожжевого теста можно добавлением ароматических веществ. В тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, можно добавить цедру от 1 апельсина или 1/2 лимона, или 1/2 мускатного ореха, или 2—–3 плода мелко растертого кардамона, 1–2 г ванильного сахара.

* * *

Ароматические вещества добавляют в начале замеса теста, предварительно измельчив их.

* * *

Что следует предпринять, если тесто не бродит?

Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 27 градусов, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.

Слишком теплое тесто необходимо охладить до 27 градусов и добавить свежие дрожжи.

Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.

Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать её тонким слоем муки. Если через 30–40 минут в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять дрожжи хорошего качества.

Разделка теста

Готовое тесто после обминки надо выложить из кастрюли на чисто вымытую, сухую и посыпанную мукой доску или кухонный стол, затем отрезать кусок теста, положить его на посыпанную мукой доску и прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским; затем соединить края теста в центре и перевернуть, чтобы место соединения теста, которое называется замком или швом, находилось снизу, а гладкая сторона сверху. Кусок теста будет иметь круглую форму.

Тесто можно положить на смазанный маслом лист или раскатать при помощи скалки на пласты для пирогов. При этом до раскатки надо дать тесту полежать 3–5 минут.

При изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста и края его со всех сторон соединяют в центре, раскатывают тесто в виде длинного фитиля, который называется также жгутом, разрезают этот жгут на ровные кусочки. Для очень мелких изделий раскатывают жгут потоньше, для более крупных — потолще.

Качество изделий будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики кругообразными движениями ладоней на столе, слабо подпыленном мукой или слегка смазанном маслом.

Для изделий круглой формы подкатанные шарики надо уложить на противень, смазанный маслом, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались друг с другом. Противень необходимо смазать равномерно, иначе в очень жирных местах изделия будут расплываться, а в недостаточно жирных пригорать.

Для сдобных булочек не шарообразной формы подкатанные шарики теста укладывают на посыпанный мукой стол и через 5–8 минут приступают к разделке их.

Расстойка

После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились плотными, противни с отформованным тестом надо поставить в теплое влажное место (без сквозняков) и накрыть салфеткой.

В этих условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называется расстойкой.

Во время расстойки булочки увеличиваются в объёме и становятся пышными вследствие образования внутри их углекислого газа. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных. Следует научиться на ощупь правильно определять момент окончания расстойки.

Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема, не пышные, плохо пропеченные, тяжелые и с трещинами. При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш имеет неравномерные крупные поры.

Смазка и посыпка изделий

Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают желтком с молоком.

Вылить желток в чашку и вилкой тщательно перемешать его с молоком; затем кисточкой, перышком или свернутой из марли трубочкой осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не помять тесто и чтобы смесь не вылилась на противень. Смесь желтка с молоком не так сильно пригорает при выпечке. Но наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.

После смазки тесто посыпают мелко нарубленным миндалем, орехами, сахарным песком. Хорошо также посыпать изделия штрейзелем.

Изделия, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают не яичной смазкой, а маслом, оно придает изделиям приятный аромат.

Выпечка и отделка изделий

Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и его сдобности. Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и большим количеством сдобы.

Мелкие изделия — весом по 50–100 г — выпекаются при температуре 240–260 градусов в течение 8–15 минут, изделия весом 500–1000 г — в течение 20–50 минут при температуре 180–240 градусов.

Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревянной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.

Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой. Если сахарной пудры нет, можно измельчить кусковой сахар в ступке.

Посыпать изделия следует через ситечко или марлю. Глазировать помадой надо не совсем остывшие изделия.

← Что такое дрожжи  Видео. Куличи →

Блюда с дрожжевым тестом: 314 рецептов что приготовить с дрожжевым тестом

Цукини 3 штуки

Дрожжевое слоеное тесто 500 г

Сыр пармезан 50 г

Сыр рикотта 500 г

Куриное яйцо 4 штуки

Петрушка 50 г

Базилик 50 г

Оливковое масло 50 мл

Сливочное масло 20 г

Соль по вкусу

Молотый белый перец по вкусу

Мускатный орех щепотка

Все о дрожжевом тесте | Советы о выпечке домашнего хлеба

Пекарские техники. Тонкости работы с дрожжевым тестом

Из всех видов теста дрожжевое можно смело назвать самым популярным. Это булочки, пирожки и пироги, хлеб, пончики, куличи, пицца и многое другое.

Разбор всех видов дрожжевого теста, базовых принципов работы с ним и объяснение процессов, которые происходят с ингредиентами при замесе и расстойке, мы оставим для отдельной фундаментальной статьи. А сегодня я делюсь шпаргалкой, которая позволит вам оперативно сориентироваться в том, как замесить и сформовать большинство видов дрожжевого теста. И получить миллион благодарностей от довольных дегустаторов ваших булочек или пирожков.

Свежие и сухие дрожжи в рецептурах взаимозаменяемы. Свежие прессованные и сухие быстродействующие (инстантные) дрожжи заменяются в пропорции 3 к 1. То есть если в рецепте указано 15 г свежих дрожжей, вы заменяете их на 5 г быстродействующих, и наоборот. Если вы используете сухие активные дрожжи, то пропорция будет 2,5 к 1, и вместо 15 г свежих нужно брать 6 г активных.

Холодные ингредиенты автоматически увеличивают время расстойки. Поэтому яйца, молоко и другие продукты, которые обычно хранятся в холодильнике, лучше вынуть из него за час до замеса теста.

Если в рецепте указано, что для замеса нужно подогреть жидкость (молоко или воду), важно не перегреть ее. При температуре выше 45 градусов дрожжи начинают погибать. И такое тесто либо не поднимется, либо поднимется плохо. По этой же причине важно остужать растопленное сливочное масло, если оно требуется по рецептуре.

Это позволяет избавиться от от комков и инородных предметов, которые могут находиться в продукте – в муке, например, частенько встречается ворс от мешков, неразмолотые зерна пшеницы и другие вкрапления. Плюс вы сможете быстрее достигнуть гладкой консистенции теста.

5. Тщательно вымешивайте тесто.

Дрожжевое тесто важно очень хорошо вымешивать. Неважно чем – руками на столе или крюком в кухонной машине. При тщательном вымешивании в тесте развивается глютен, и мякиш у готовой выпечки получается более эластичным и легким. Месите тесто не менее 10 минут. В итоге оно должно быть гладким, без комков и вкраплений. Но при этом может оставаться липким (этот момент зависит от конкретной рецептуры).

Оптимальный вариант расстойки для большинства видов дрожжевого теста – при комнатной температуре. Но если вам нужно ускорить процесс (или температура у вас в кухне не дотягивает до 20С), вы можете поставить миску с тестом в емкость с горячей водой. Или накройте полотенцем и поставьте к батарее. При этом помните правило 45 градусов из третьего пункта этой шпаргалки.

При формовке сдобного теста лучше использовать не муку, а растительное масло. Смажьте им руки и рабочую поверхность. Дополнительная мука может сделать тесто грубым, “забить” его.

Довольно часто бывает эффективнее не раскатывать заготовку из дрожжевого теста, а растягивать руками. Как, например, в этом рецепте. Выкладываем необмятое тесто на рабочую поверхность, растягиваем, бережно обминая в процессе, раскладываем начинку, сворачиваем. Таким образом в тесте сохраняется углекислый газ от работы дрожжей по время первой расстойки. Вторая расстойка в таком случае пройдет быстрее. И мякиш получится более легким.

Никогда не пренебрегайте расстойкой сформованных заготовок перед отправкой в духовку или фритюр. Если вы не дали им расстояться, на выходе получится слишком плотный мякиш, а корочка треснет и деформируется с вероятностью в 90%.

И в завершение – ответы на самый частый вопрос новичка:

а) Некачественные дрожжи (вышел срок годности, неправильно хранились, изначально некачественный продукт),
б) В помещении слишком холодно (подключаем приемы из пункта 4),
в) Дрожжи погибли от слишком горячего молока (см. пункт 3).

На дрожжевом и слоеном тесте. Как приготовить пирожки с малиновым вареньем | КУХНЯ: Рецепты | КУХНЯ

19 июля отмечается День пирожков с малиновым вареньем. Приготовить их можно как из дрожжевого, так и бездрожжевого теста, в духовке и на сковородке. Рецептами сладкого блюда поделилась с «АиФ-Воронеж» шеф-повар Алина Захарова.

Жареные пирожки из дрожжевого теста

Состав:

• 1 кг пшеничной муки;
• 2,5 стакана молока или воды;
• две-три столовые ложки масла;
• одна столовая ложка сахара;
• два яйца;
• одна чайная ложка соли;
• дрожжи;
• малиновое варенье.

Способ приготовления

Шаг 1. Для начала необходимо приготовить опару. Для этого в теплой воде или молоке разводим дрожжи, всыпаем половину взятой для теста муки и хорошо вымешиваем, чтобы не было комков. Затем посуду с опарой ставим на 40-50 минут в теплое место и ждем, когда оно поднимется.

Шаг 2. Когда тесто подойдет, добавляем в него растопленное масло, яйца, сахар, соль и хорошо размешиваем. Затем всыпаем остальную муку и замешиваем тесто, пока оно не станет отставать от стенок посуды. После этого тесто снова ставим в теплое место на 1,5 часа.

Шаг 3. Как только тесто поднимется, его надо обмять и дать вновь подойти, потом выложить на стол, посыпанный мукой, для разделки.

Совет. Такое же тесто можно приготовить и без опары. Для этого необходимо развести дрожжи в воде или молоке, положить масло, яйца, сахар и соль, всыпать всю муку, хорошо вымесить и дать после этого тесту дважды подойти.

Шаг 4. Готовое опарное или безопарное тесто для пирожков разрезаем на куски весом примерно 40-50 граммов, раскатываем их и придаем форму шарика. Даем им немного подняться.

Шаг 5. Затем каждый шарик раскатываем в виде лепешки толщиной 0,5-1 сантиметр, кладем на середину варенье, соединяем края теста и защипываем.

Шаг 6. Далее пирожки следует сложить на доску, посыпанную мукой, и дать им подняться.

Шаг 7. После этого жарим пирожки на сковородке с растительным маслом, переворачивая их с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились.

Пирожки из бездрожжевого теста в духовке

Состав:

• 500 г муки;
• один стакан сметаны;
• два яйца;
• одна столовая ложка сахара;
• ½ чайной ложки соли;
• две столовые ложки масла;
• малиновое варенье.

Способ приготовления

Шаг 1. Для начала просеиваем муку холмиком. Затем делаем в нем углубление, в которое кладем сметану, масло, соль, сахар, вливаем яйца и быстро замешиваем тесто.

Шаг 2. Скатав тесто в шар, кладем его на тарелку, покрываем полотенцем и ставим в холодное место на 30-40 минут.

Шаг 3. После этого тесто необходимо раскатать слоем ½ сантиметра и вырезать кружки, надавливая на тесто стаканом.

Шаг 4. Смазываем кружок теста сверху взбитым яйцом и кладем на середину варенье. Затем лепим пирожки разной формы.

Шаг 5. Пирожки укладываем на противень с промежутками в два сантиметра. Смазываем их взбитым яйцом и выпекаем в прогретом духовом шкафу в течение 15-20 минут.

Пирожки из слоеного теста

Состав:

• 500 г муки;
• 400 г сливочного масла;
• ½ лимона;
• ½ стакана воды;
• одна чайная ложка соли;
• малиновое варенье.

Способ приготовления

Шаг 1. Просеиваем муку. Половину отделяем и смешиваем на доске с маслом. Затем раскатываем квадрат толщиной два сантиметра и ставим в холодное место.

Шаг 2. В оставшуюся муку вливаем воду, отжимаем лимонный сок, добавляем соль и замешиваем тесто. Затем скатываем его в шар, накрываем полотенцем и даем полежать 20-30 минут. После тесто раскатываем так, чтобы получился слой вдвое шире и немного длиннее куска теста с маслом, которое было приготовлено ранее.

Шаг 3. Приготовленное тесто с маслом кладем на середину раскатанного, заворачиваем и защипываем края. Таким образом оно окажется в «конверте».

Шаг 4. Посыпав стол мукой, раскатываем «конверт» ровной полосой шириной 20-25 сантиметров и толщиной около одного сантиметра. Затем аккуратно складываем тесто вчетверо и ставим на 30-40 минут в холодное место.

Шаг 5. Охлажденное тесто снова раскатываем, опять складываем вчетверо и выдерживаем в холодном месте. Повторяем эту операцию в третий раз.

Шаг 6. Раскатываем тесто в виде ровной, прямоугольной полоски. Стаканом вырезаем круги вдоль всей полоски.

Шаг 7. Слегка смачиваем круги водой, а затем кладем на середину каждого из них варенье. После этого накрываем сверху другим кружком и соединяем между собой тесто.

Шаг 8. Смазанные сверху яйцом пирожки выпекаем в духовом шкафу 15-20 минут.

Можно ли добавить дрожжи после замеса теста? Вот как!

Предварительный просмотр: Можно ли добавить дрожжи после замеса теста? Да! Я покажу вам, как попробовать это в старом колледже. Продолжайте читать…

Подождите! Есть надежда на то хлебное тесто, которое сидит на вашей хлебной сковороде, как шишка на бревне, и ничего не делает! Вот простое решение, как спасти хлебное тесто, когда вы забыли добавить дрожжи .

Случалось ли такое с вами?

В канун Рождества днем ​​член семьи написал мне в отчаянии.

Она: «Помогите! Я только что понял, что забыл добавить дрожжи в тесто для булочек с корицей, когда цикл теста на моей хлебопечке завершился. Тесто вообще не поднялось. У меня здесь слишком много всего происходит.

Я: «УРА! Когда вы планировали обслуживать их? »

Она: «Завтра утром».

Я: «Уф! У нас есть время. Я сам делал то же самое несколько раз, так что позвоните мне, и я расскажу вам об этом. Вероятно, мы сможем его спасти ».

Помимо того, что я забыл добавить дрожжи, я также исключил соли, (скучный вкус), сахар (не самое плохое) и неправильно подсчитанных стаканов муки , которые я положил в хлебопечку (можно исправить).

Отсутствие муки легко исправить, открыв крышку для проверки. (Смотрите видео ниже.) Добавляйте больше муки по одной столовой ложке за раз, пока она не станет правильной. Тесто должно прилипнуть к краю, затем аккуратно отделите его.

Как добавить дрожжи в уже перемешанное тесто для хлеба:

# 1

# 2

# 3

# 4

Теперь перезапустите хлебопечку в режиме замеса теста и дайте ей перемешаться / замесить. Если тесто слишком липкое после добавления дрожжей / жидкости, добавляйте муку по 1 столовой ложке за раз. Сделайте это, пока тесто перемешивается, пока тесто не прилипнет к краю, а затем отделяется.

Продолжайте замешивать / замешивать тесто, пока дрожжевая смесь не исчезнет и полностью не войдет в хлебное тесто. Нет необходимости переделывать весь процесс замешивания.

# 5

На этом этапе вы можете отключить машину от сети и вынуть тесто из формы для хлеба в большую миску. Неплотно накройте кухонным полотенцем или шапочкой для душа и поставьте в уютное теплое место, чтобы оно поднималось вдвое. Действуйте по оригинальному рецепту.

Вы уверены, что забыли добавить дрожжи?

Три другие возможности, почему тесто для хлеба не поднималось:

# 1

Срок годности дрожжей истек?

Если ваши дрожжи устарели, они могут не работать. Купите новые дрожжи и попробуйте еще раз, используя раствор, указанный выше.

# 2

Вы убили дрожжи?

Вы могли убить дрожжи, если добавленная вами жидкость была слишком горячей, когда дрожжи контактировали с ней.Воспользуйтесь указанным выше решением и повторите попытку.

# 3

Температура окружающей среды слишком низкая?

Помещение, в котором происходит расстойка хлеба, может быть настолько холодным, что дрожжи будут вялыми. Переместите тесто в более теплое место и дайте ему больше времени.

Что бы вы хотели прочитать о хлебопечках?

Продолжить чтение

Вам не нужно соглашаться на плохой хлеб, если вы знаете, как использовать хлебопечку для того, что у нее получается лучше всего.

Продолжить чтение

Позвольте мне помочь вам определиться с вашими приоритетами, прежде чем вы пойдете за хлебопечкой.

Продолжить чтение

Узнайте, почему я одержим своей хлебопечкой.

Продолжить чтение

Вы правильно прочитали. Я использую свою хлебопечку по-своему, чтобы делать то, что у меня получается лучше всего.

Продолжить чтение

Теперь вы можете испечь знаменитый бабушкин рецепт хлеба в хлебопечке с этими советами по преобразованию.

Продолжить чтение

«Почему мой хлеб густой?»

Загрузите БЕСПЛАТНОЕ руководство для печати, которое поможет вам диагностировать причину густого хлеба, когда вы подпишетесь на получение моих бесплатных обновлений и эксклюзивных советов по приготовлению хлеба в свой почтовый ящик.

Не волнуйтесь. Я не сообщу твой адрес. Отпишитесь в любое время.

Если у вас есть вопрос или проблема, с которой вам нужна помощь, напишите их в разделе комментариев ниже, чтобы я мог ответить.Вы также можете написать мне в частном порядке: paula at salalinajar. com .

Спасибо, что зашли!
Паула

Устранение проблем с дрожжами и хлебным тестом

Почему дрожжи не цветут? Почему у меня не поднялось тесто? Я выполнил инструкции до «Т»! Звучит знакомо? Это некоторые распространенные проблемы с дрожжами, и в большинстве случаев их можно легко исправить. Читайте дальше и посмотрите, попадаете ли вы в любую из этих ситуаций с выпечкой хлеба. Вы можете щелкнуть любой элемент, чтобы перейти к объяснению и решениям.Или закрепите это руководство на будущее.

Многие из этих распространенных проблем с дрожжевым тестом обычно возникают из-за того, что дрожжи сначала мертвы, дрожжи погибают или каким-то образом препятствуют процессу выпечки хлеба, или находятся в неидеальной среде, которая слишком горячая или слишком холодная.

Идеальная температура воды или другой жидкости для дрожжей составляет 105–115 ° F (40–46 ° C). Я люблю придерживаться температуры 110 ° F (43 ° C) с помощью пищевого термометра.

У некоторых брендов дрожжей есть свои рекомендации, поэтому обязательно проверьте упаковку, в которой были поставлены дрожжи.

Когда вы проводите расстойку теста , идеальная комнатная температура составляет 80–90 ° F (26–32 ° C). Держите тесто в защищенном от сквозняков месте (не возле открытого окна или сквозняков в коридоре). Когда в моем доме прохладнее, чем в идеале, я люблю готовить тесто в (электрической) духовке с включенным светом и слегка приоткрытой дверцей духовки, чтобы оно не стало слишком теплым. Если вы используете газовую духовку, запальный огонь может давать достаточно тепла.

Быстрорастворимые дрожжи VS «Традиционные» или обычные сухие активные дрожжи

Вам может быть интересно, не в том, что вы использовали растворимые дрожжи вместо обычных сухих активных дрожжей или наоборот.В большинстве случаев это не так. Обычно не имеет значения, используете ли вы в рецепте обычные сухие активные дрожжи или быстрорастворимые дрожжи.

Разница в между быстрорастворимыми дрожжами и обычными сухими активными дрожжами (иногда называемых «традиционными») — это размер частиц. Быстрорастворимые дрожжи измельчаются мельче, чем обычные сухие активные дрожжи, поэтому они легче растворяются.

Обычные сухие активные дрожжи необходимо растворить в жидкости перед смешиванием с мукой и другими сухими ингредиентами для активации.Рецепты также могут посоветовать добавить в него немного подсластителя. Дополнительный сахар активизирует активность дрожжей, но не является необходимым для работы обычных сухих активных дрожжей.

Поскольку быстрорастворимые дрожжи измельчаются более тонко, их не нужно предварительно растворять в жидкости. Вместо этого его можно добавлять непосредственно в муку и другие сухие ингредиенты перед добавлением жидкости для формирования теста.

Однако в своих рецептах я обычно рекомендую растворить дрожжи в воде и дать им поцвести, независимо от того, используете ли вы сухие активные дрожжи быстрого приготовления или обычные.Это по двум причинам. Во-первых, вы можете проверить, действительно ли ваши дрожжи живы. В кладовой могут испортиться дрожжи любого вида, особенно если они хранились какое-то время. Некоторые из них могут погибнуть, и ваша конверт или банка с сухими дрожжами станут менее эффективными для выпечки.

Во-вторых, что касается быстрорастворимых дрожжей, я лично считаю, что сначала цветение дрожжей помогает тесту подняться быстрее.

Дрожжи не цвели, когда я добавляла их в воду или молоко

Возможные причины:

• Жидкость была слишком горячей
• Жидкость была слишком холодной
• Вы не уделили этому достаточно времени

Идеальная температура воды или другой жидкости для дрожжей составляет 105–115 ° F (40–46 ° C).Для своих рецептов я рекомендую 110 ° F (43 ° C) на всякий случай. Я настоятельно рекомендую использовать для проверки пищевой термометр.

Кроме того, убедитесь, что вы правильно используете термометр. Убедитесь, что зонд хорошо погружен в чашку с жидкостью, а не просто измеряет температуру поверхности.

Сделать это без термометра сложно, но возможно. Вода идеальной температуры для дрожжей кажется теплой при нанесении на внутреннюю поверхность запястья, но не горячей. Он не должен ужалить. Я бы сказал, немного теплее, чем вода в детской ванне.Конечно, попытка определить температуру на ощупь субъективна, и лучший способ — использовать термометр, если у вас нет большого опыта.

Наконец, у некоторых брендов дрожжей есть свои рекомендации по температуре, поэтому обязательно проверьте упаковку, в которой были поставлены дрожжи.

Растворы для дрожжей, которые не цветут

Если ваша жидкость была слишком горячей, дрожжи погибли, и их нельзя спасти. Попробуйте еще раз с новыми дрожжами и убедитесь, что ваша жидкость имеет нужную температуру.

Если ваша жидкость была слишком холодной, используйте водяную баню, чтобы медленно довести дрожжевую и жидкую смесь до нужной температуры, но не более горячей. Дайте ему немного времени, чтобы увидеть, зацветет ли он.

Если температура жидкости была идеальной, но дрожжи все еще не расцвели, проверьте, достаточно ли вы дали на это время. Мгновенные дрожжи зацветут примерно через 5 минут или меньше. Обычные или традиционные сухие активные дрожжи могут зацвести от 10 до 15 минут.

Если ваша жидкость была идеальной температуры и вы дали дрожжам достаточно времени для цветения, причина может быть в самих дрожжах.Возможно, срок его годности истек, а дрожжи, возможно, были мертвыми с самого начала. Даже если срок годности еще не истек, условия хранения могли привести к преждевременной гибели дрожжей. В этом случае придется покупать новые дрожжи.

Тесто не поднялось, только немного поднялось или поднимается очень медленно

Возможные причины:

• Дрожжи были мертвы или в основном мертвы для начала (у вас никогда не было шанса!)
• Дрожжи слишком старые (просрочены) или испортились (как указано выше)
• Дрожжи погибли по пути — ваша жидкость была слишком горячей
• Ваша жидкость была слишком холодной — дрожжи все еще бездействуют
• Вы использовали холодную чашу из нержавеющей стали (обычную для настольных миксеров), и это снизило температуру жидкости, сделав ее слишком холодной
• Использовано недостаточно дрожжей — соблюдайте указанное в рецепте количество
• Окружающая среда слишком холодная
• Слишком много муки в тесте — если оно слишком сухое и тяжелое, дрожжи его не поднимут!
• Недостаточное замешивание — клейковина недостаточно развита, чтобы дрожжи могли ее поднять
• Соль была добавлена ​​непосредственно в дрожжи или было добавлено слишком много соли — это может убить дрожжи! В последнюю очередь старайтесь добавлять соль, смешанную с мукой. С другой стороны, в некоторых рецептах дрожжи требуются раньше, и это может быть нормально, особенно с небольшими количествами.

Растворы для теста, которое не поднималось или только немного поднималось

Если вы все еще не уверены, что пошло не так, прочитав приведенный выше список, вы все равно можете сохранить тесто. Следующий процесс будет работать, если дрожжи еще живы, но находятся в состоянии покоя из-за низкой температуры.

Сохраните слишком холодное тесто

1. Поместите тесто в более теплое место.постарайтесь поставить тесто в теплое место. Идеальная температура в помещении составляет 80–90 ° F (26–32 ° C). Держите тесто в защищенном от сквозняков месте (не возле открытого окна или сквозняков в коридоре). Когда в моем доме прохладнее, чем в идеале, я люблю готовить тесто в (электрической) духовке с включенным светом и слегка приоткрытой дверцей духовки, чтобы оно не стало слишком теплым. Если вы используете газовую духовку, запальный огонь может давать достаточно тепла.
2. Дайте тесту немного нагреться.В зависимости от того, насколько холодным было тесто или окружающей среды, это может занять час или два.
3. Если вам кажется, что тесто поднимается, вы можете продолжить свой оригинальный рецепт! Поздравляю!

Сохраните тесто, в котором слишком много муки

Если в тесте слишком много муки, оно будет довольно жестким и трудно поддается замешиванию. Вы можете попытаться сохранить его, выполнив следующие действия.

1. Медленно введите больше влаги, разбрызгивая или опрыскивая теплой водой, и продолжайте месить, пока она не станет более мягкой.
2. Поместите его обратно в миску и накройте полиэтиленовой пленкой или теплым влажным кухонным полотенцем без ворса.
3. Поместите тесто в теплое место на 1 час. Идеальная температура в помещении составляет 80–90 ° F (26–32 ° C). Держите тесто в защищенном от сквозняков месте (не возле открытого окна или сквозняков в коридоре).
4. Проверьте, поднялся ли он через 1 час. Если он увеличился вдвое, продолжайте рецепт! Поздравляю. Если он значительно вырос, но еще не удвоился, дайте ему дополнительное время.Вы все еще на своем пути!

Сохраните тесто, которое недостаточно замесили

Если тесто не вымешалось, замесите его еще раз! Если вы замешиваете вручную, по большинству рецептов потребуется 15-20 минут замешивания для образования глютена. Однако, если вы используете рецепт без замешивания или рецепт, который требует очень небольшого замешивания, убедитесь, что тесто достаточно мягкое и / или липкое. В противном случае тесто могло быть слишком сухим. В этом случае следуйте инструкциям, чтобы «сэкономить тесто, в котором слишком много муки.”

Тесто поднялось, но схлопнулось до или во время выпечки

Это случилось со мной, когда я забыл о моем поднимающемся тесте! Возможно, вы слишком долго позволяли тесту подниматься, поэтому оно стало слишком большим, а структура клейковины не была достаточно прочной, чтобы удерживать его. Но есть и другие причины, по которым это могло произойти.

• Время подъема теста слишком велико
• Недостаточно глютена в муке
• Духовка была слишком холодной (невозможно? Возможно, вы ошибаетесь, если думаете, что это не вы)

Растворы для слишком долгого подъема теста

Вы забыли установить таймер? Может, на кухне было намного теплее, чем обычно! Если тесто поднялось более чем вдвое или втрое во время последней фазы подъема, ваш хлеб может рассыпаться.

Вместо того, чтобы все равно запекать, просто протолкните его, немного вымесите и заново сформируйте хлеб или булочки. Дайте ему снова подняться и внимательно следите за ним перед запеканием.

Растворы для теста с недостаточным содержанием глютена

Вы случайно использовали муку для тортов или другую муку с низким содержанием глютена? В следующий раз выберите муку, рекомендованную в рецепте. Универсальная мука обычно содержит достаточно клейковины. Вы также можете добавить глютеновую муку (также известную как чистая глютеновая мука или витальная пшеничная глютен) в универсальную муку, чтобы усилить ее. Хлебная мука — это мука с высоким содержанием глютена, которая идеально подходит для выпечки хлеба.

Тесто схлопывается из-за того, что духовка недостаточно горячая

Вы предварительно разогрели духовку перед тем, как положить в нее тесто? Если ваша духовка не прогрелась полностью, рецепт может не сработать. Чтобы предварительно разогреть духовку, установите температуру и подождите. В некоторых духовках есть световой индикатор, который выключается, когда духовка полностью разогрета. В некоторых духовках есть индикатор, который загорается, когда духовка достигает заданной температуры. Некоторые из них будут издавать звуковой сигнал, перезвонить или иным образом сообщить вам, когда он полностью разогрет.

Все духовки различаются и могут показывать неточную температуру. Если вы полностью разогрели духовку, не заморозили тесто и уверены, что в муке было достаточно глютена, значит, духовка может показывать неправильную температуру.

Большая часть вашей выпечки выходит недосваренной? Вам обычно нужно уделять больше времени, чтобы выпечка вышла правильно? Проверьте с помощью термометра для духовки.

Хлеб получился твердым или слишком плотным

Если хлеб получился слишком твердым или плотным, это могло быть вызвано одной из следующих причин:

• Тесто не поднялось, но вы все равно его испекли
• Слишком много муки

Если тесто не поднялось, все равно не выпекайте его.Скорее всего, он не поднимется в духовке, и у вас останется густой хлеб, который не так хорош на вкус.

Лично я часто сталкивался с этой проблемой, когда был начинающим пекарем. Я учился в 8-м классе, только что научился печь хлеб и старался приготовить его в последнюю минуту поздно вечером, чтобы на следующий день за обедом у меня были свежие багеты, которыми можно было похвастаться. Да, я был тем ребенком. У меня не хватило времени, прежде чем родители начали уговаривать меня ложиться спать, из-за чего я не давал тесту достаточно времени для того, чтобы подняться, и в итоге я получал маленькие очень плотные буханки.По крайней мере, эти буханки меня завалили!

Если тесто не поднимается или поднимается очень долго, щелкните по этой ссылке, чтобы узнать о возможных решениях.

Если в тесте для хлеба было слишком много муки, оно может быть трудно подняться и выйти слишком твердым или плотным. Если это ваша проблема, ознакомьтесь с этим разделом о том, как сэкономить тесто, в котором слишком много муки.

Дрожжевой вкус слишком сильный, кислый или просто странный

Если у вашего хлеба очень дрожжевой вкус , это может быть связано со следующим.

• Тесто слишком долго поднималось — следуйте инструкциям по рецепту
• Окружающая среда была слишком теплой — дрожжи растут слишком быстро
• Слишком много сахара в тесте — дрожжи тоже растут слишком быстро
• Слишком много дрожжей — следуйте рецепту и используйте подходящие мерные ложки, если не измеряете по целым конвертам. В одном конверте 2 ¼ чайной ложки.
• Вы забыли добавить соль. Если в рецепте есть соль, не упускайте ее.

Если вкус вашего хлеба слишком кислый или вкус алкоголя , это, вероятно, связано со следующим.

• Тесто слишком долго поднималось — следуйте инструкциям по рецепту
• Окружающая среда была слишком теплой — из-за этого дрожжи становились сверхактивными и производили слишком много отходов в виде соединений спирта
• Слишком много сахара в тесте — из-за этого дрожжи растут слишком быстро, что приводит к той же проблеме, что и выше

Если хлеб всего странный, несвежий или имеет запах прогорклого масла , мука или другие ингредиенты могли быть плохими с самого начала.Мука, ​​особенно цельнозерновая, со временем может испортиться и иметь несвежий или неприятный запах.

Проверьте старую муку, осторожно понюхав ее. Не вдыхайте слишком сильно, иначе из носа попадет мука! Вы также можете смешать немного муки с небольшим количеством теплой воды, чтобы усилить запах. Если плохо пахнет, значит, плохо. Вы не можете сохранить это — вам нужны новые ингредиенты!

Спасибо за внимание!

Надеюсь, вы нашли здесь свое решение для дрожжей, которые не цветут, теста, который не поднимается, или хлеба, который получается твердым, плоским или странным на вкус. Помните, дрожжи — это живой организм, и ваша среда и ингредиенты будут влиять на его поведение. Делайте заметки на ходу, и вы узнаете, что лучше всего подходит для вашей кухни. Как гласит история: если сначала у вас ничего не получится; попробуй, попробуй, попробуй еще раз!

Если у вас есть еще вопросы, оставьте их в комментариях ниже, и я постараюсь помочь. Удачи, здоровья и безопасности!

Готовы попробовать еще раз приготовить домашний свежий хлеб? Попробуйте один из этих рецептов (от самого простого до самого сложного):

Или загляните в архивы хлеба!

Устранение проблем с дрожжами и хлебом 3020-05-032021-02-04https: // secureservercdn.net / 104.238.69.231 / b6d.5c9.myftpupload.com / wp-content / uploads / 2013/06 / mtk_sign_logo1.jpg Тестовая кухня Мэри https://secureservercdn.net/104.238.69.231/b6d.5c9.myftpupload.com/wp- content / uploads / 2014/09 / four-french-bread-loaves-birds-eye.jpg? time = 1614584315200px200px

Yeast- BakeInfo (Исследовательский фонд хлебопекарной промышленности)

Что такое дрожжи?

Дрожжи относятся к семейству грибов. Это очень маленький одноклеточный микроорганизм. Как и все другие грибы, он не может производить пищу путем фотосинтеза. Вместо этого он сбраживает углеводы (сахар) с образованием углекислого газа и спирта, которые придают хлебу его текстуру, цвет и аромат.

Существует несколько типов дрожжей, но наиболее важными для хлебопекарной промышленности являются дрожжи, принадлежащие к роду Saccharomyces cerevisiae, что означает «дрожжи, поедающие сахар».

Дрожжи использовались человеком для изготовления хлеба и алкоголя на протяжении тысячелетий.Доказательства этого были найдены в древней вавилонской резьбе на стенах и египетских иероглифах, датируемых 2000 годом до нашей эры.

Закваска хлеба считалась видом искусства, потому что древние народы не понимали процесс брожения. Вероятно, они наткнулись на квасный хлеб, когда кусок старого перебродившего теста, полный дрожжевых клеток, был смешан со свежим тестом, и полученный хлеб был более вкусным, чем пресный хлеб, к которому они привыкли.

В 1676 году Антон ван Левенгук, глядя в микроскоп, определил, что дрожжи — это клетки, и что разные типы дрожжевых клеток могут использоваться для пивоварения или изготовления вина.

В первые дни производства хлеба кусок теста из вчерашней выпечки сохраняли и добавляли к тесту нового дня, потому что было обнаружено, что полученное тесто было более однородным и быстрее ферментировалось. Старый кусок теста называется закваской или закваской.

В 1800-х годах понимание процесса закваски было полностью развито благодаря работам Луи Пастера. Он обнаружил, что дрожжи — это оргазм, вызывающий брожение.

С тех пор было выделено и произведено множество штаммов дрожжей.Исследования и разработки дрожжей все еще продолжаются, чтобы производить штаммы дрожжей, которые улучшат процесс выпечки хлеба.

Дрожжи хлебопекарные

Дрожжи используются для закваски хлеба. Дрожжи используют сахар и кислород в тесте для производства большего количества дрожжевых клеток и углекислого газа. Это называется умножением. Двуокись углерода заставляет тесто подниматься, что придает хлебу легкую губчатую текстуру. Дрожжи также влияют на глютеновую сеть.Побочные продукты «ферментации», или выращивания, придают хлебу характерный вкус и аромат. Дрожжи продолжают расти и бродить, пока тесто не достигнет температуры около 46 ° C, при которой дрожжи погибнут.

Дрожжи используют сахар, расщепляя его на углекислый газ и воду. Для завершения этого типа брожения дрожжам требуется много кислорода.

В хлебном тесте подача кислорода ограничена, и дрожжи могут достичь только частичного брожения, и вместо выделения углекислого газа и воды вырабатываются углекислый газ и спирт.Это называется спиртовым брожением.

Производство, рост и воспроизводство

Для жизни и роста дрожжам необходимы влага, тепло, еда и питательные вещества. Товарные дрожжи производятся на аэрированной суспензии патоки. Меласса, одна из форм сахара, является пищей для дрожжей, чтобы они могли размножаться. Патока смешивается с водой и стерилизуется для уничтожения нежелательных бактерий, очищается путем удаления осадка и затем хранится в чанах. После этого оно называется суслом.

Дрожжи обладают феноменальной скоростью роста и могут дублироваться каждые 90 минут с помощью процесса, называемого бутонованием. Во время бутонизации зрелая дрожжевая клетка дает одну или несколько бутонов, каждая из которых становится все больше и больше, пока, наконец, не покинет материнскую клетку, чтобы начать новую жизнь сама по себе как отдельная клетка.

Когда условия для дрожжей неблагоприятны, например, когда нет пищи или очень сухие условия, они не умирают, а проходят процесс, называемый споруляцией. Затем споры дрожжей могут выдерживать длительные периоды засухи, холода и высоких температур до тех пор, пока условия не станут подходящими для размножения, и они снова не начнут распускаться.

3 лучших заменителя дрожжей, которые помогут вам в кратчайшие сроки

Дрожжи — важный ингредиент во многих рецептах хлеба, включая булочки для обеда, тесто для пиццы, булочки с корицей и большинство буханок. Это заставляет тесто подниматься, в результате чего получается мягкий хлеб, похожий на подушку.

Для выпечки он обычно продается как быстрорастворимые или активные сухие дрожжи — светло-коричневый порошок, состоящий из дрожжей под названием Saccharomyces cerevisiae .

Сухие дрожжи активируются в присутствии воды и сахара, когда они начинают есть и переваривать сахар.При этом образуются пузырьки углекислого газа, которые застревают в плотном тесте. Затем они расширяются при комнатной температуре или под воздействием тепла, в результате чего тесто поднимается (1).

Этот процесс подъема, известный как закваска, приводит к получению более крупной, воздушной и мягкой выпечки, чем та, которая не поднимается, например лепешки и крекеры.

Вы можете спросить, сможете ли вы повторить этот процесс закваски без дрожжей. К счастью, некоторые другие ингредиенты повторяют действие дрожжей при выпечке.

Вот 3 лучших заменителя дрожжей.

Разрыхлитель — основной ингредиент в буфете. Он содержит пищевую соду и кислоту, обычно зубной камень.

Как и дрожжи, разрыхлитель действует как разрыхлитель. Он работает двумя способами:

1. Реагирует с жидкостью. При увлажнении кислота реагирует с пищевой содой с образованием пузырьков углекислого газа (2).
2. Реакция с теплом. При нагревании эти пузырьки газа расширяются и заставляют тесто подниматься (2).

Разрыхлитель немедленно реагирует при воздействии жидкости и тепла. Таким образом, в отличие от дрожжей, использование разрыхлителя не требует дополнительного времени на подъем. По этой причине его используют для закваски быстрых видов хлеба, таких как блины, кукурузный хлеб, печенье и пирожные.

В выпечке дрожжи можно заменить равным количеством разрыхлителя. Просто имейте в виду, что разрыхлитель разрыхлителя не так сильно отличается от дрожжей.

Резюме

Разрыхлитель заставляет выпечку быстро подниматься, но не в такой степени, как дрожжи.Вы можете заменить дрожжи разрыхлителем в соотношении один к одному.

Вы также можете использовать пищевую соду в сочетании с кислотой для замены дрожжей. Пищевая сода и кислота вместе вызывают те же реакции, что и разрыхлитель (2).

Однако использование пищевой соды или кислоты по отдельности не вызовет подъема выпечки — вам нужно объединить их, чтобы реакция произошла.

Примеры кислот, которые следует использовать вместе с пищевой содой для имитации разрыхлительного действия дрожжей, включают:

• лимонный сок
• пахта
• молоко и уксус, смешанные в соотношении один к одному
• винный камень

до замените в рецепте пищевую соду и кислоту на дрожжи, половину необходимого количества дрожжей замените пищевой содой, а другую половину — кислотой.

Например, если рецепт требует 2 чайных ложек дрожжей, просто используйте 1 чайную ложку пищевой соды и 1 чайную ложку кислоты.

Как и при использовании разрыхлителя, использование пищевой соды и кислоты не требует времени на подъем, а эффект разрыхления не будет таким сильным, как у дрожжей.

Сводка

Пищевая сода и кислота вызывают ту же реакцию, что и разрыхлитель, что приводит к быстрому росту. Чтобы использовать его вместо дрожжей, используйте 50% пищевую соду и 50% кислоту в качестве однозначной замены.

Закваска для закваски содержит дрожжи природного происхождения. Он сделан из муки и воды и используется для приготовления хлеба на закваске, который может похвастаться слегка острым вкусом из-за естественного процесса ферментации дрожжей (3).

Некоторые закваски на закваске хранятся годами, непрерывно ферментируя, чтобы придать хлебу на закваске сильный вкус и мягкую жевательную консистенцию.

Ферментация с помощью закваски работает так же, как и растворимые дрожжи, образуя в тесте пузырьки углекислого газа, заставляющие его подняться.

Вы можете использовать 1 стакан (300 грамм) закваски для замены одной упаковки дрожжей с 2 ​​чайными ложками.

Если закваска густая, уменьшите количество муки в рецепте, а если закваска жидкая, либо уменьшите количество жидкости, либо увеличьте количество муки, чтобы добиться нужной текстуры. Использование закваски вместо дрожжей также требует примерно вдвое большего времени подъема.

Как сделать свою собственную закваску на закваске

Выращивание закваски на закваске занимает минимум 5 дней, но когда она у вас есть, ее легко поддерживать и использовать.Вот что вам понадобится:

• не менее 2 1/2 стакана (600 г) универсальной муки
• не менее 2 1/2 стакана (600 мл) воды

Вот шаги, чтобы приготовить ваша собственная закваска:

• День 1: Смешайте 1/2 стакана (120 граммов) муки и 1/2 стакана (120 мл) воды в большом стеклянном контейнере и слегка накройте полиэтиленовой пленкой или на чистой кухне. полотенце. Оставить при комнатной температуре.
• День 2: Добавьте в закваску 1/2 стакана (120 г) муки и 1/2 стакана (120 мл) воды и хорошо перемешайте.Неплотно накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре. К концу 2-го дня вы должны увидеть образование пузырьков, что означает, что дрожжи растут и ферментируют муку.
• День 3: Повторите шаги в день 2. Смесь должна пахнуть дрожжами и иметь хорошее количество пузырьков.
• День 4: Повторите шаги в день 2. Вы должны заметить больше пузырьков, более сильный и более кислый запах и то, что он увеличивается в размерах.
• День 5: Повторите шаги в день 2.Ваша закваска должна пахнуть дрожжами и иметь много пузырьков. Теперь он готов к использованию.

Чтобы сохранить закваску после 5-го дня, храните ее в герметичном контейнере в холодильнике. Используйте или выбрасывайте половину его каждую неделю и давайте ему еще 1/2 стакана (120 граммов) муки и 1/2 стакана (120 мл) воды.

Закваска с любыми загрязнениями нечеткой, белой или цветной плесенью должна быть утилизирована.

Учитывая, что для приготовления закваски требуется минимум 5 дней, этот заменитель дрожжей лучше всего подходит, если у вас уже есть закваска или если вы можете подождать 5 дней перед выпечкой.

Резюме

Вы можете использовать 1 стакан (300 граммов) закваски для замены 2 чайных ложек дрожжей. Тем не менее, вам может потребоваться отрегулировать количество муки или жидкости в рецепте и удвоить время подъема. На приготовление закваски с нуля уйдет не менее 5 дней.

Дрожжи придают выпечке воздушность, легкость и жевательность, но в крайнем случае вы можете заменить их альтернативными ингредиентами.

Разрыхлитель, а также пищевая сода в сочетании с кислотой вступают в реакцию в жидкости и нагревании, образуя пузырьки и закваску для выпечки.Эти заменители дрожжей быстро реагируют, поэтому им не требуется время на подъем. Однако они не могут привести к такому эффекту повышения, как дрожжи.

Также можно использовать закваску для закваски, с результатами, сопоставимыми с дрожжевыми. Однако для закваски требуется примерно в два раза больше времени подъема, и вам нужно будет отрегулировать соотношение жидкости и муки в зависимости от толщины закваски.

Хотя ни один из этих ингредиентов не может полностью воспроизвести дрожжи в рецепте, они являются отличной альтернативой, когда у вас нет дрожжей под рукой.

Как устранить распространенные проблемы с дрожжевым хлебом

(здесь изображен хлеб — хала)

Если тесто для хлеба вообще не изменилось в размере во время периода подъема, это, вероятно, означает, что дрожжи умерли.Это могло произойти по нескольким причинам.

Для рецептов, где вы добавляете жидкость непосредственно к дрожжам, 110 ° F примерно соответствует, а для рецептов, в которых мука и дрожжи смешиваются до того, как жидкость станет жидкой. добавлено, 120-125 ° F является правильным. Я использую цифровой термометр с мгновенным считыванием для измерения температуры моих жидкостей, хотя и нецифровой термометр тоже работает нормально.

(Примечание: обычно это не причина лепешки.Продолжайте читать ниже, чтобы узнать о наиболее распространенной проблеме!)

Если вы держали дрожжи при комнатной температуре в течение очень долгого времени, они могли потерять свою активность. Хранение дрожжей в холодильнике или морозильной камере значительно продлит срок их хранения.

Я храню свою в морозильной камере с завинчивающейся крышкой на всякий случай. Я, вероятно, мог бы оставить его в своем шкафу, учитывая, как быстро я перевариваю двухфунтовый пакет дрожжей!

(Роллы из тыквы. Видео в этом посте может быть вам полезно.)

Опять же, этому есть несколько причин.

Иногда старые дрожжи работают немного, но недостаточно, чтобы правильно поднять тесто.

Убедитесь, что у вас новые дрожжи, и храните их в холодильнике или морозильной камере, если вы мало печете.

Вообще говоря, когда я помогал людям научиться печь хлеб, они удивлялись тому, насколько мягким должно быть тесто.

Итак, если у кого-то тесто не поднимается должным образом, это почти всегда первое, на что я предлагаю посмотреть!

Большинство начинающих пекарей ошибаются, добавляя слишком много муки, поэтому, если хлеб не поднимается должным образом, это наиболее вероятная причина.

Дрожжи поднимают тесто за счет образования пузырьков воздуха, которые, в свою очередь, поднимают тесто. Если тесто очень крутое, дрожжевые пузырьки воздуха не будут достаточно сильными, чтобы поднять тесто.

Тесто должно быть мягким и достаточно податливым… как написано в кулинарных книгах, оно должно ощущаться как попка ребенка!

Количество муки в рецепте дрожжевого хлеба является всего лишь ориентировочным.Количество муки, которое вам действительно понадобится, может сильно варьироваться в зависимости от того, какую марку муки вы используете.

Позвольте себе быть вашим главным ориентиром, а не измерениями чашки.

Как я объяснял в своем посте о глютене, замешивание растягивает и увеличивает глютен в муке.

При правильном замешивании получаются эластичные пряди клейковины, достаточно прочные, чтобы удерживать и удерживать дрожжевые пузырьки воздуха.

Я написал сообщение о замешивании, которое может быть вам полезно.

В моем собственном доме на самом деле слишком холодно, чтобы зимой поднимался хлеб.

Чтобы справиться с этой проблемой, я включаю духовку на 350 на 1 минуту (я установил таймер, чтобы случайно не оставить духовку включенной), а затем помещаю тесто в духовку, чтобы оно поднялось.

Этого тепла достаточно, чтобы дрожжи могли выполнять свою работу.

(Между прочим, ваше тесто для хлеба в конечном итоге поднимется в холодном помещении … просто для того, чтобы тесто увеличилось вдвое, потребуется больше времени.)

Если вы дадите тесту подняться в духовке, не забудьте вынуть его перед тем, как разогреть духовку!

Вероятно, это вызвано недостаточным замешиванием. При правильном замешивании тесто получается эластичным, и из него получается более вязкий, чем рассыпчатый хлеб.

См. Решения этой проблемы выше, а также мой пост о замесе и глютене.

Это также может быть вызвано слишком сухим тестом из-за слишком большого количества муки.Мои мысли по этому поводу см. Выше.

Очевидно, иногда это происходит из-за того, что тесто выпекается недостаточно долго, но есть пара менее очевидных вещей, которые усугубляют эту проблему.

Тесто, которое не поднялось должным образом, имеет тенденцию быть на плотном конце, и поэтому выпечка занимает гораздо больше времени, чем правильно поднятое тесто. См. Выше решения возрастающих трудностей.

Хлеб, который начинается в холодной духовке, очевидно, будет выпекаться дольше, чем хлеб, который начинается в горячей духовке.

Вы также можете быть удивлены, узнав, что, если начать с холодной духовки, получится не такой легкий и пушистый хлеб. Первоначальный поток тепла из предварительно разогретой духовки в последнюю минуту заставляет хлеб немного приподняться (пекари называют это «духовым источником»).

Я всегда, всегда предварительно разогреваю духовку перед тем, как испечь хлеб.Чтобы не забыть об этом, я установил таймер, который сработает примерно за 10 минут до того, как тесто поднимется достаточно для выпекания.

Это довольно редкая причина неполноценного хлеба, но если у вас все еще возникают трудности после устранения двух предыдущих проблем, вы можете получить безопасный для духовки термометр и убедитесь, что ваша духовка действительно имеет температуру 350 градусов, когда вы установили ее на 350 градусов.

Если вам нужен конкретный способ проверки степени готовности хлеба (на самом деле, я не думаю, что это такое слово!), Вы можете вставить термометр с мгновенным считыванием показаний на боку буханки.Большинство видов хлеба готово, когда температура достигает 190 градусов.

Я редко делаю это сам, но вы можете найти это полезным, если вы новичок в выпечке.

Хотите попробовать легкий хлеб?

Если вы никогда раньше не пробовали выпечку на дрожжах, этот список может вас ошеломить!

Выпечка на дрожжах на самом деле не так страшна, как кажется, и многие из моих читателей подтвердят это. Если вы хотите попробовать, вот несколько довольно простых рецептов.

Чесночные палочки для хлеба — они такие маленькие, что их легко заставить подняться и полностью запекаться.

Глазированные рулетики с медом — это тесто очень легко поднимается, поэтому я включил его сюда. Вы можете отказаться от глазури, если хотите, чтобы все было проще.

Легкий французский хлеб — эти буханки не такие высокие, как обычные буханки хлеба, а это значит, что их не так сложно заставить подняться и правильно выпечь.

Буханки очень удобны для приготовления сэндвичей с панини, чесночного хлеба, бутербродов с говядиной и т.п.

Пицца на тонком тесте — это тесто почти полностью замешивается в кухонном комбайне, что делает его практически надежным. Я просто использую свой обычный кухонный комбайн и обычное лезвие… ничего особенного не требуется. Однако для достижения оптимальных результатов выпечки вам понадобится камень для пиццы.

English Muffin Bread — это хлеб из теста, что означает, что в нем используется очень мягкое тесто, которое только что замешивают в настольном миксере… замешивание не требуется!

И если вы один из тех, кто просто не хочет возиться с дрожжами, вам будет приятно узнать, что в архивах есть несколько рецептов выпечки без дрожжей.

Есть даже рецепт бездрожжевого бутерброда.
________________________

Я надеюсь, что это поможет решить некоторые из ваших проблем с выпечкой дрожжей. Я уверен, что некоторые из моих читателей, которые являются опытными пекарями, также поделятся некоторыми своими решениями.

И, конечно, вы всегда можете написать мне, если у вас есть проблема, которую я здесь не рассмотрел. Удачной выпечки!

П.С. Вот обзор всех рецептов дрожжей, которые я опубликовал; вы можете прикрепить его для удобства использования в будущем.

P.P.S. Хорошая мука важна для выпечки дрожжевого хлеба.Небеленая золотая медаль — отличный доступный вариант, а универсальная мука King Arthur или мука King Arthur Bread — хорошие (но более дорогие) варианты. Это тот случай, когда я думаю, что стоит обратить внимание на известную торговую марку, а не на торговую марку.

Make Ahead дрожжевые булочки — чертовски вкусно

16 декабря 2018 г.

Готовим на ночь Рецепт обеденного ролла ? ДА, ПОЖАЛУЙСТА! И они получаются на удивление мягкими + маслянистыми.Бьюсь об заклад, вы не можете остановиться всего на одном рулоне!

Когда наступают праздники, люди обычно с нетерпением ждут жаркого из ребрышек, старомодной глазированной ветчины и жареной баранины.

Я? Я смотрю на нечто совершенно иное. Что-то с гораздо меньшим содержанием белка и гораздо большим количеством углеводов.

Здесь теплые булочки, особенно когда они такие пушистые и маслянистые.

Они действительно неотразимы. Естественно, у меня было всего четыре рулона.И я совсем не сожалею об этом.

Но самое приятное то, что эти домашние роллы можно приготовить заранее. Вы можете поставить в холодильник на ночь, а затем дать ему подняться, пока он не увеличится вдвое. Затем запекайте прямо перед подачей.

Или вы можете просто запечь в соответствии с инструкциями и заморозить в пакетах Ziploc для заморозки углеводов в любое время и в любом месте.

Я лично выбрал бы последнее, особенно если у вас возникнет тяга к углеводам в час ночи, которая у вас возникнет через несколько дней.

Дрожжевые булочки для готовки

Выход: 15 порций

Время приготовления: 3 часа

Время приготовления: 20 минут

Общее время: 3 часа 20 минут

Готовить ночные булочки ? ДА, ПОЖАЛУЙСТА! И они получаются на удивление мягкими + маслянистыми. Бьюсь об заклад, вы не можете остановиться всего на одном рулоне!

хлеб

Приготовьте дрожжевые булочки

Chungah Rhee

Состав:

• 1/2 стакана теплого цельного молока (105-110 градусов F)
• 1/2 стакана теплой воды (105-110 градусов F)
• 2 1/4 чайных ложки активных сухих дрожжей
• 3 столовые ложки сахара, разделенные на кусочки
• 1/2 чайной ложки кошерной соли
• 6 столовых ложек несоленого сливочного масла комнатной температуры
• 1 большое яйцо
• 3 3/4 стакана универсальной муки, разделенной на части
• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла, топленого

Указания:

1. Смешайте молоко, воду, дрожжи, 1 столовую ложку сахара и соль в небольшой миске; дать постоять до образования пены, около 5 минут.
2. В чаше электрического миксера, оснащенного лопастной насадкой, взбейте масло и оставшиеся 2 столовые ложки сахара на средней скорости, пока они не станут легкими и воздушными, примерно 2-3 минуты. Взбить яйцо до однородной массы. Вмешайте дрожжевую смесь и 2 1/2 стакана муки, пока не образуется однородное тесто.
3. Используя крючок для теста, постепенно добавляйте оставшиеся 1–1 1/4 стакана муки по 1/2 стакана за раз, пока не сформируется мягкий гладкий шар из теста. Тесто должно быть эластичным и слегка липким на ощупь. Увеличьте скорость до средне-высокой и взбивайте в течение 3 минут.
4. Слегка смажьте большую миску или покройте антипригарным спреем; поместите тесто в миску, превращая его в покрытие. Крышка; убрать в холодильник на 8 часов или на ночь.
5. Осторожно спустите тесто, выбивая его. Сверните в 15-дюймовую веревку; разрезать на 15 кусочков диаметром 1 дюйм, придавить каждый кусочек диском, а затем сформировать шар.
6. Слегка смажьте форму для запекания 9 × 13 маслом или смажьте ее антипригарным спреем. В подготовленную форму для запекания выложить шарики из теста. Накройте чистым полотенцем и дайте постоять в теплом месте, пока тесто не увеличится вдвое, примерно 30-45 минут.
7. Разогрейте духовку до 375 градусов F. Поместите в духовку и запекайте до золотисто-коричневого цвета, примерно 18-22 минуты; смажьте верхушки топленым маслом.
8. Подавать теплым.