Торт «Эстерхази» – один из видов вкуснейшей австрийской выпечки

В ассортименте австрийской выпечки представлено множество достойных десертов, в их числе – торт «Эстерхази». Название и история возникновения лакомства связаны с одноименным семейством, оставившим заметный след в жизни страны. Хотя этот аристократический род имеет венгерское происхождение, его земли долго находились в составе Австрии, а его члены служили на благо этой державы. Поэтому австрийцы считают знаменитое блюдо своим достоянием.

Несколько слов о семействе Эстерхази

Ни один путеводитель по стране не обходится без упоминания этой фамилии. Ведь их дворец, возведенный в городке Айзенштадт (Eisenstadt) в начале XVII века, сегодня является музеем, привлекающим туристов как расположенными в нем экспонатами, так и своими архитектурными красотами.

Представители семейства прославились деяниями в военной сфере и на дипломатическом поприще. Однако современным людям они известны в первую очередь как покровители Йозефа Гайдна – одной из знаковых фигур австрийской музыкальной культуры. С 1761 по 1790 год композитор служил капельмейстером при княжеском дворе, и это было самым плодотворным периодом его жизни.

Кто и когда придумал торт?

«Фамильная» выпечка появилась в 1847 году. По одной из версий, ее рецепт изобрел князь Пал Антал Эстерхази-младший: якобы он любил стряпать на досуге. Однако достоверность сведений вызывает сомнения: в те времена аристократы, как правило, и не знали, где в их доме расположена кухня.

Скорее всего, автором рецептуры являлся один из кондитеров, служивший семейству, а возможно, это было коллективное творение кухонных «деятелей». Так или иначе, замысел князя порадовать сына в день его рождения необычным десертом удался. Понравилось лакомство не только мальчику: за несколько лет оно стало популярным блюдом у всей европейской аристократии.

Особенности десерта

Состоит он из 5–6 коржей «дакуаз», переложенных мягким сливочным кремом с добавлением коньяка. Сверху его покрывают неподкрашенной сахарной глазурью (сейчас иногда используют белый шоколад), по которой рисуют тонкие узоры черной шоколадной поливкой. Для нас это смотрится привычно, но в свое время такое оформление произвело фурор.

«Дакуаз» – тесто без пшеничной муки. Для этого сладкого блюда его делают из взбитых яичных белков, сахара и перемолотого миндаля. Именно такой состав придает лакомству характерные особенности: его коржи не размокают от крема, но остаются хрустящими, а во рту просто тают.

Сегодня вместо миндального порошка нередко используют более дешевые ингредиенты – измельченный фундук или грецкий орех. Для сохранения классического вкуса выпечку по бокам обкладывают пластинками миндаля.

Крем изготавливают, заваривая яичные желтки с сахаром, молоком и крахмалом. Полученную смесь затем растирают со сливочным маслом и сдабривают коньяком. В результате получается ароматная мягкая масса, создающая приятный контраст с хрустящими коржами.

Где попробовать настоящий «Эстерхази»?

В интернете размещено множество версий изготовления этого десерта, да и в наших заведениях общепита кондитеры готовят его кто во что горазд. В коржи добавляют пшеничную муку, в крем – сгущенку, абрикосовый джем, кокосовое молоко и др. Изделия по таким рецептам весьма далеки от классического австрийского торта «Эстерхази» и напоминают его только рисунком на поверхности.

Чтобы узнать, каким это лакомство должно быть в оригинале, отправляйтесь в Австрию, ведь здесь придерживаются той рецептуры, по которой изготавливали торт в XIX веке. В местных кафе вы насладитесь его миндально-шоколадным вкусом и коньячным ароматом, хрусткостью коржей и мягкостью прослойки.

Отведать кондитерское чудо можно в Вене – одном из лучших европейских городов для проживания. Тут стоит посетить кондитерскую Demel – заведение со 150-летней историей. Все десерты в нем готовят вручную, а за процессом посетители наблюдают через стекло.

Предлагают эту выпечку и в других городах, например, в Зальцбурге существует кафе Bazar, в меню которого входят классические австрийские блюда. В Линце, Инсбруке, Граце расположено немало кафе-кондитерских, где можно продегустировать знаменитое лакомство.

Хотите подробнее узнать об австрийской кухне и заведениях общепита в этой стране? Подписывайтесь на обновления нашего блога. Для людей, собирающихся выехать в Австрию или недавно переселившихся, мы регулярно публикуем статьи с подсказками, как организовать там свою жизнь.

Пробовали торт «Эстерхази» в Вене или другом городе? Поделитесь в комментариях впечатлениями, расскажите о ценовой политике кафе, объясните, где оно расположено. Это будет интересно многим.

Эстерхази

Эстерхази — торт-легенда! Для сладкоежек и любителей ореховой выпечки! Проверенный рецепт в классическом оформлении с пошаговыми фото. Подробное описание — для отличного результата!

Всем доброго дня и хорошего настроения! Ведь именно когда мы готовим в хорошем настроении, все получается без особых усилий, как бы само собой,  правда же?

Сегодня мы с вами приготовим широко известный (в узких кругах :)) торт с загадочным названием Эстерхази. Об истории этого десерта немало сведений в интернете, часто они разнятся, но в одном можно быть уверенным: десерт носит имя венгерского министра Пала Антала Эстерхази. Рецептур тоже множество, но все их объединяет присутствие орехов в коржах и «паутинка из шоколада» в качестве декора.

В общем, я предлагаю вам приготовить и оценить вкус этого знаменитого десерта!

В рецепте я использую миндальную муку мелкого помола (для пирожных макарон), но можно и самим измельчить орехи. Есть варианты Эстерхази с молотым грецким орехом, и я предполагаю, что это тоже очень вкусно.

ВАЖНО! После финальной сборки нужно дать торту хотя бы несколько часов, чтобы он настоялся: тогда крем пропитает суховатые миндальные коржи и торт заиграет новыми красками.

Подготовим продукты для теста!

190 г миндальной муки (молотого миндаля), 190 г сахара, 240 г яичного белка (помните, в белок не должно попасть ни капли желтка, будьте внимательны!) и 10 г кукурузного крахмала (если его у вас нет, то можно не класть). Также нам понадобится качественная бумага для выпечки! У меня — силиконизированная.

На бумаге для выпечки рисуем круги: на мой противень помещается 4 круга диаметром 16 см. Включаем духовку разогреваться до 160 градусов (к слову, у моей духовки минимальная температура 180, но всё равно всё получается).

Делаем тесто!

Перекладываем белки (240 г) в чашу для взбивания. Взбиваем до пышной пены. 

Затем в 2-3 приёма вводим сахар (190 г), взбиваем до крепких пиков.

Добавляем 190 г миндальной муки, смешанной с крахмалом.

Аккуратно, но быстро, чтобы белки не опали, вымешиваем тесто (к этому времени духовка уже должна быть нагрета, а пергамент расчерчен). ВАЖНО! Если вы хотите сделать круги большего диаметра и в большем количестве, то я настоятельно рекомендую делать замес теста несколько раз.

Например, всего для этого торта у меня получилось 10 коржей, я выпекала по очереди, к тому же, отвлеклась на съёмку процесса, и тесто частично опало( Вот почему я от всей души рекомендую вам замешивать ровно столько теста, сколько поместится в вашу духовку за один раз, чтобы тесто не ждало! Возможно, приведённые здесь ингредиенты стоит разделить на два замеса: ориентируйтесь на свою духовку.

Выпекаем коржи!

Выкладываем тесто в кондитерский мешок и рисуем на бумаге круги от края к центру, затем лопаточкой разглаживаем их. Убираем в духовку до золотистого цвета (это может занять от 20 до 40 минут, в зависимости от вашей духовки).

Готовые коржи остужаем на ровной поверхности (иначе корж будет кривоват) и снимаем с пергамента. 

Готовим крем!

Нам понадобится: молоко (250 г), сахар (40-50 г), желтки (65 г), кукурузный крахмал (18 г), масло (70-100 г) комнатной температуры, экстракт ванили (капелька). Этого количества крема мне хватает «впритык», и, если вы хотите обильно промазать торт и бока, можно приготовить 1,5 порции.

Нагреть молоко в сотейнике.

В отдельной мисочке смешать желток с сахаром, добавить крахмал.

Я кладу меньше сахара (30-40 гр), т. к. лично мне и так очень сладко из-за коржей. А вот если вы готовите торт для сладкоежек (собственно, этот торт именно для них:)), можно и больше сахара положить.

Часть тёплого молока (треть), перелить в желтковую смесь, хорошенько размешать.

Вернуть молочно-желтковую смесь в сотейник и варить на медленном огне до загустения. Если у вас появляются комочки, не бойтесь: их можно будет потом пробить блендером или протереть через сито. Снять с огня и охладить до комнатной температуры.

Если образовались комки, пробить блендером. Добавить масло и тщательно перемещать. Количество масла зависит от ваших предпочтений: если хотите более плотный крем, то добавьте больше масла.

Начинаем сборку торта!

Для сборки (внутрь) торта нам понадобится 2/3 или чуть больше от крема, остальное пойдёт на обмазку.

Смазываем корж небольшим количеством крема. Накрываем вторым коржом, на него снова кладём крем и т. д. Никакой магии) 

Если вы сомневаетесь, сколько крема класть на каждый корж, можно сразу распределить всё количество по коржам и просто сложить их друг на друга.

Верхний корж не смазывать! И ещё: в качестве верхнего выбирайте самый ровный и красивый корж)

Остатками крема покрыть торт сбоку. Убрать на несколько часов в холодильник — для пропитки.

Декорируем!

Для декора нам понадобится: белый шоколад (50 г), сливки (25 г), тёмный или молочный шоколад (30 г), миндальные лепестки (50 г).

Растапливаем белый шоколад со сливками на водяной бане, перемешиваем до однородного состояния.  У меня смесь получилась почему-то густоватой, но не страшно) Смазываем верх.

Растопленным тёмным шоколадом (через корнетик или кондитерский мешок) отсаживаем сверху спираль от центра к краям.

Мой шоколад, как оказалось, плохо растопился, поэтому мне не удалось отсадить его аккуратно, и линия была то толстой, то тонкой. Если и у вас получилось вдруг так же, то не расстраивайтесь, потому что…

… можно сделать декор «наоборот»! Я взяла спатулу (лопатку) и разровняла ею тёмный шоколад по поверхности, а сверху белым шоколадом (проверила, что он хорошо растоплен) нанесла спиральку от центра к краям.

Затем берём зубочистку и делаем 4 штриха, от центра к краям. На север, юг, запад и восток:) Получится 4 сегмента. Теперь в каждом сегменте делаем штрих от края к центру и наблюдаем уже вот такую сеточку!)

По вашему желанию, секторов можно сделать больше, т. е. изначально не 4, а 6 штрихов.

Бока торта обсыпаем миндальной стружкой и убираем торт в холодильник на пару часов для полной пропитки. 

По прошествии этого времени достаём торт, наливаем чай или кофе и… наслаждаемся!

Приятного аппетита!

ТОРТ «ЭСТЕРХАЗИ» – Mary Bakery

ТОРТ «ЭСТЕРХАЗИ»

Вот скажите, у вас есть такой торт, который вам нравится, но при этом который вы считаете самым сложным в приготовлении? Для меня долгое время таким тортом был «Эстерхази». Один из любимых тортов моего мужа, так как внутри безе или, если говорить модно и правильно, “дакуаз”. Этот торт мы обычно заказывали, если планировали съесть десерт на двоих, и не знаю, чем он меня так пугал, но приготовить его я не решалась очень долгое время. Хотя в итоге это достаточно простой торт, и готовится он очень быстро! Тем не менее я этот торт готовлю не часто, а желание повторить его у меня появилось еще в ноябре во время учебы в Chefshows by Novikov, где этот торт входил в программу.

Я готовила торт по рецепту Марии Селяниной, а Мария в свою очередь готовила этот торт по рецепту из книги Карла Шумахера. Я внесла свои изменения и ниже дам рецепт так, как его готовила я. На страничке Марии вы сможете найти оригинальный рецепт и также заметки о том, какие замены сделала она.

Торт этот получается в меру сладким, коржи не размокают и остаются немного хрустящими, как и положено для дакуаза. Самое главное при приготовлении дакуаза, как и в приготовлении торта «Павлова», — правильно взбить и не перебить меренгу! И затем аккуратно примешать орехи, чтобы масса осталось пышной, а вы не “убили” весь воздух в меренге. Если вы все сделали правильно, то при отсадке коржей с помощью круглой насадки у вас получится все ровно, а тесто не будет растекаться. Коржи во время выпечки станут слегка бежеватого цвета и после того, как они остынут, их легко будет отделить от коврика. Если у вас в процессе выпечки отсекся сахар и превратился в сироп, то значит неправильно добавили сахар: либо слишком быстро его всыпали, либо не добили меренгу.

Крем, несмотря на немаленькое количество масла, получается очень бархатным, нежным и с очень деликатным фундучным вкусом. В своем креме я подчеркнула его, добавив помимо фундучной пасты, ликер «Фундук» на коньяке. Он у меня появился совершенно случайно. Вы можете не использовать коньяк в принципе. А вместо фундучной пасты использовать молотый фундук. Только обязательно прогрейте орехи в духовке или на сковороде, прежде чем измельчить. Это позволит усилить вкус и аромат фундука. Кстати на курсе мы именно так и делали фундучную муку из ореха, как для коржей, так и в крем.

В коржи я добавляла так же смесь миндальной и фундучной муки. Хотя в оригинальном рецепте используется только миндальная. И здесь вы тоже можете использовать не муку, а самостоятельно перемолотые орехи! Для дакуаза так будет даже вкуснее!

Ингредиенты

На торт диаметром 18 см

Для коржей:

• 250 г яичных белков
• 250 г сахара
• 250 г молотого миндаля (я взяла 150 гр миндальной муки и 100 гр фундучной муки)

Для крема:

• 300 мл молока
• 75 г сахара
• 10 г ванильного сахара
• (или же 85 г сахара+стручок ванили)
• 30 г желтков
• 35 г крахмала
• 375 г сливочного масла
• 80 г фундучной пасты (или молотого фундука)
• 30 мл ликер фундук на коньяке

Для декора:

• Кондитерская помадка (я заменила на белый и темный шоколад)
• Миндальные лепестки

Рецепт

Приготовление коржей:

1. Белки комнатной температуры взбивать до тех пор, пока масса не станет пышной и достаточно плотной. Очень важно, чтобы на этом этапе на дне миски у вас не оставалось жидкой части белка.
2. Когда белок взобьется до нужной консистенции, постепенно всыпать весь сахар и взбивать белки на средне-высокой скорости. Взбивать до плотной блестящей массы.
3. Когда белки с сахаром взобьются, добавить частями молотый миндаль (у меня смесь миндальной и фундучной муки) и аккуратно примешать орехи, чтобы не “убить” белок и тесто осталось пышным.
4. Отсадить коржи диаметром 18 см с помощью круглой насадки. Вы можете использовать трафарет или отсадить круглые коржи в кольце, как сделала я.
5. Затем коржи надо присыпать сахарной пудрой и оставить на 10-15 минут. Спустя это время посыпать пудрой еще раз и поставить выпекаться при 170С на 25 минут.
6. Когда коржи будут готовы и еще горячие, аккуратно снять их с коврика или бумаги для выпечки и оставить дальше остывать. Коржи станут тверже, это нормально.

Приготовление крема:

1. Желток, сахар, ванильный сахар  и крахмал соединить вместе. Молоко нагреть, но не доводить до кипения. Затем постоянно помешивая, влить горячиее молоко и размешать смесь из молока с желтком, чтобы не осталось комочков.
2. Вернуть смесь на огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения и загустения крема. Переложить заварной крем в чашу миксера с насадкой “лопатка” или обычными венчиками ручного миксера. И на небольшой скорости перемешать крем, чтобы он быстрее остыл.
3. Когда заварной крем остынет до комнатной температуры, начать постепенно вводить сливочное масло. Масло также должно быть чуть размягченным и комнатной температуры. После каждого добавления масла дать ему тщательно вмешаться. Консистенция крема должна получиться гладкой и плотной.
4. Когда все масло будет добавлено, добавить фундучную пасту (или перемолотый слегка поджаренный фундук).

Сборка торта:

1. Самый ровный корж оставляем для верха.
2. На подложку или тарелку (на чем  вы будете собирать торт) положить немного крема, сверху корж. Это нужно сделать для того, чтобы ваш торт “приклеился” к подложке и не съехал с нее.
3. Удобнее всего торт будет собирать в кольце, проложив его ацететной пленкой (ее еще называют бордюрной лентой).
4. По очереди выложить корж, крем, корж. Всего должно быть 6 коржей. Выровнять верхушку торта (это будет особенно легко, если торт получится в высоту бордюрной ленты, у меня торт был 6 см в высоту). И оставить торт охладиться на несколько часов.
5. После того, как торт хорошо застынет, можно будет снять пленку и заняться декором. Для того чтобы сделать традиционный декор на верхушке торта, я растопила белый и темный шоколад. Белым шоколадом я покрыла весь торт сверху, затем сразу сделала линии темным шоколадом (растопленный шоколад перелила в кондитерский мешок и сделала маленькую дырочку) и затем также быстро палочкой провела линии вверх и вних.
6. Бока торта украсить поджаренными в духовке лепестками миндаля.

Основные ингредиенты: дакуаз, миндаль, орехи, шоколад

Теги: весна, день рождения, лето, праздник

Торт Эстерхази классический рецепт с фото пошагово

Эстерхази — это… Что такое Эстерхази?

Э́стерхази или Эстергази-Галанта (венг. Esterházy de Galántha) — крупнейшие частные землевладельцы Венгрии при Габсбургах. Приверженность царствующему дому и католицизму в XVII веке привела этот род из Галанты (ныне в Словакии) к быстрому обогащению. В 1626 г. император Священной Римской империи сделал их графами, а с 1712 г. глава рода носил княжеский титул. В отличие от других венгерских князей-магнатов (Баттьяни, Пальфи), Эстерхази были медиатизованы, то есть считались равнородными европейским монархам.

Помимо главной линии, обосновавшейся сначала в Форхтенштайне, а потом — в Айзенштадте в границах современной Австрии (Бургенланд, австро-венгерское пограничье), в XVII веке существовали ещё две — Зволенская и Чеснекская. Среди представителей рода — несколько фельдмаршалов, австрийский министр иностранных дел, посланники при петербургском дворе, баны Хорватии. В начале XIX века Эстергази, объявившие своим предком самого Аттилу, якобы отклонили предложенную им Наполеоном венгерскую корону, предпочтя медиатизацию. Из ныне живущих представителей рода наиболее известен писатель Петер Эстерхази.

Крупнейшими культурными центрами Венгрии XVIII века были дворцово-парковые комплексы Эстергази в Айзенштадте и Фертёде. В первом из них в 1766—1790 годах придворным композитором и главным капельмейстером служил Йозеф Гайдн, а второй за пышность своих интерьеров получил прозвание «венгерского Версаля». Художественное собрание Эстерхази легло в основу Национальной галереи в Будапеште.

Герб Эстергази: В голубом поле дворянская корона, на коей стоит золотой гриф, вправо обращенный, с дворянскою короною на голове, и в правой передней лапе держит серебряную саблю, а в левой передней лапе зелёную ветвь с тремя красными розами.

Известные представители

• Князь Пал Эстерхази, граф Фракно и Берег (1635—1713), имперский фельдмаршал, палатин Венгрии; принимал участие в 1683 г. в освобождении Вены и в 1686 г. во взятии Офена у турок; в 1687 г. получил титул имперского князя, право чеканки монет со своим изображением и право возводить в дворянство. Пал Эстерхази, 1-й князь Эстерхази (портрет 1655 г.)
• Князь Пал Антал Эстерхази (1711—1762), внук предыдущего, имперский фельдмаршал, представитель Габсбургов при неаполитанском дворе (1750-53), покровитель музыкантов.
• Князь Миклош Иосиф Эстерхази, граф Форхенштейн (1714—1790), имперский фельдмаршал, младший брат предыдущего; отличился в войне за австрийское наследство и в Семилетней войне; известен как меценат; из основанной им в Эйзенштадте музыкальной школы вышли Гайдн и Плейэль.
• Князь Миклош Иосиф Эстерхази-мл. (1765—1833), австрийский фельдмаршал, внук предыдущего; в 1809 г. выставил корпус добровольцев на помощь Австрии в ответ на прокламацию Наполеона, предлагавшую ему избирательную корону Венгрии.
• Князь Пал Антал Эстерхази-мл. (1786—1866) — австрийский министр, сын предыдущего. Был послом в Дрездене, Риме и Лондоне. В 1848 г. был министром иностранных дел в министерстве Баттьяни, но ещё в августе отказался от своего поста, после тщетной попытки соглашения с австрийским министерством. В 1856 г. был послом в Москве на коронации императора Александра II. В его честь назван торт «Эстерхази».
• Из графской линии известен граф Мориц Эстерхази (1807—1890), австрийский дипломат. Был посланником в Риме, с 1861 по 1866 г. — министром без портфеля. Он был главой клерикально-феодальной реакционной партии при Венском дворе и одним из виновников войны 1866 г. с Пруссией и Италией.
• К побочной линии принадлежит майор Фердинанд Вальсен-Эстерхази (Walsin-Esterhazy; 1847—1923‏) — офицер французского генерального штаба, один из главных фигурантов дела Дрейфуса.

См. также

Ссылки

состав ингредиентов и рецепт приготовления

Венгерский шоколадно-ореховый торт «Эстерхази» получил свое название в честь министра иностранных дел Австрийской монархии Пала Антала Эстерхази. Он жил в XIX веке и был  большим гурманом, поэтому, наверно, кондитеры и назвали десерт в его честь. Если вам посчастливится побывать в Венгрии, обязательно попробуйте это легендарное лакомство, которое имеют право готовить и продавать только кондитерские и рестораны сети Эстерхази. Конечно же, рецепт торта держится в секрете, но люди каким-то образом узнали некоторые тонкости его приготовления, ведь все тайное однажды становится явным… Давайте попробуем приготовить классический торт «Эстерхази» в домашних условиях. Вы сами убедитесь, как это вкусно!

«Эстерхази»: ореховая нежность

Хрустящие ореховые коржи, умеренно сладкие и тающие во рту, — это особенность венгерского десерта. Да, в состав торта «Эстерхази» не входит мука, поэтому его можно считать диетическим. Для приготовления теста яичные белки взбиваются в крутую пену с сахаром и ореховой крошкой, но в некоторых рецептах вы можете найти муку и сливочное масло. Для изысканного аромата в тесто нередко добавляют ореховый ликер, амаретто или бейлис, а также пряности, например корицу и ваниль.

Выпекаются 5–6 коржей, которые промазываются заварным или масляно-заварным кремом, а сверху торт покрывают шоколадной глазурью. В крем можно добавить немного коньяка или ликера для аромата и насыщенности вкуса. Еще одна особенность «Эстерхази» — нанесение на глазурь узора в виде спиралевидного орнамента — от центра к краям торта. По этой причине десерт иногда называют «Паутинкой». После этого зубочисткой рисуются линии, расходящиеся от центра, как солнечные лучи.

Торт украшают миндальными лепестками, орехами и шоколадом и обязательно ставят на пропитку в холодильник.

Как очистить орехи от кожицы

Грецкие орехи и фундук легко избавить от шелухи, если замочить их в кипятке на 5 минут, правда, после этого необходимо подсушить орехи на воздухе, иначе потом ядра не смолоть в крошку. Шелуха легко отделяется, если поджарить орехи на сковороде в течение 5 минут или запечь в духовке в течение 10 минут при температуре 150 °С. На сковороде нужно помешивать орехи, а в духовке это делать не обязательно. После обжарки выложите орехи на полотенце, дайте им остыть и потрите между ладонями — кожица легко отойдет от ядер!

С миндалем придется повозиться чуть дольше. Сначала его заливают на 15 минут кипятком, а потом промывают под холодной водой в дуршлаге — минуты 3, не меньше. После этого достаточно слегка нажать пальцами на орех, чтобы он выскочил из кожуры. Можно поступить еще проще, замочив миндаль на ночь, — результат будет тот же. Вам останется подсушить орехи в духовке при температуре 80 °С — пока они снова не станут хрустящими — или поджарить их в течение 10 минут при температуре 180 °С. Не забывайте помешивать!

Взбиваем белки правильно!

Лучше всего, если вы взбиваете белки комнатной температуры, поскольку в этом случае они легче насыщаются воздухом. Однако поскольку отделять белки от желтков проще в холодном состоянии,  рекомендуется сначала это сделать, а потом оставить белки при комнатной температуре, чтобы они немного нагрелись. Посуда должна быть хорошо вымыта и высушена, так как главные враги устойчивой белковой пены — жир и лишняя влага. По этой причине не рекомендуется использовать пластик, имеющий пористую структуру. В глубинах пор может остаться масляная пленка, которая и помешает получить устойчивые пики.

Для плотности белковой массы в самом начале в белки добавляют щепотку соли или в самом конце — щепотку лимонной кислоты. Сахар лучше добавлять не сразу, а когда белки взобьются до густой пены.

Вначале скорость взбивания должна быть минимальной, но потом ее следует увеличить до средней. Как только масса станет блестящей и плотной, а пики будут держать форму, выключайте миксер!

Советы от профессионалов

Если вы не хотите измельчать орехи, используйте готовую миндальную муку, — так вы значительно облегчите себе жизнь и сделаете коржи более однородными, поскольку в домашних условиях не всегда удается превратить орехи в пыль.

В классических рецептах торта «Эстерхази» для украшения верхнего коржа делается помадка, но она слишком сложная, поэтому современные кондитеры предпочитают использовать растопленный белый шоколад — это быстро и вкусно! Если вы все-таки решили приготовить глазурь, добавьте в нее немного лимонного сока — нотка кислинки не помешает и сделает торт более изысканным. Точно так же вместо заварного крема можно взять ореховую пасту.

Очень часто случается, что, снимая коржи с противня, вы можете их сломать. Не переживайте — они легко склеиваются кремом! Именно поэтому для выпечки используют бумажные круги, а не форму, из которой ореховый корж вытащить практически невозможно.

Есть одна тонкость, чтобы помадка покрыла торт равномерно. Сначала в абрикосовый или персиковый джем добавляется немного воды, после этого джем взбивается и тонким слоем наносится на верх и бока торта. После высыхания можно наносить помадку — и она ляжет ровно и красиво!

Готовим торт «Эстерхази»: пошаговый рецепт

Предлагаем приготовить венгерский ореховый торт дома. Конечно, придется приложить усилия, но результат того стоит, ведь вкус у десерта настолько приятный и необычный, что вы влюбитесь в него с первого взгляда!

Приготовим ингредиенты.

Для коржей:

• 9 яичных белков
• 250 г сахара
• 250 г грецких орехов
• 0,5 ч. л. корицы
• щепотка соли

Для крема:

• 200 мл молока
• 100 г сахара
• 2 яйца
• 20 г кукурузного крахмала
• 20 г муки
• 200 г вареной сгущенки
• 200 г сливочного масла
• 1 ч. л. ванильного сахара

Для украшения торта:

• 200 г белого шоколада
• 50 г темного шоколада
• 50 г грецких орехов или миндальных лепестков

Этапы приготовления:

1. Обжарьте на сковороде грецкие орехи, после чего они легко очистятся от шелухи.
2. Измельчите орехи в блендере до очень мелкой крошки.
3. Взбейте белки со щепоткой соли до устойчивой пены.
4. Небольшими порциями добавляйте сахар, продолжая взбивать.
5. Когда белковая масса станет плотной и будет хорошо держать форму, введите в нее корицу и орехи.
6. Аккуратно перемешайте тесто, стараясь сохранить его легкость и воздушность.
7. На пекарской бумаге начертите круг диаметром 20–25 см.
8. Ложкой выложите на него тесто и разровняйте. Распределяйте массу таким образом, чтобы ее хватило на 4–6 коржей.
9. Пеките коржи в течение 25–30 минут при температуре 160 °С.
10. Взбейте яйца с сахаром для крема.
11. Добавьте в яичную смесь крахмал и муку, хорошо размешайте.
12. Нагрейте молоко с ванильным сахаром.
13. Часть теплого молока тонкой струйкой влейте в крем и перемешайте.
14. Оставшееся молоко доведите до кипения.
15. Вливайте в молоко небольшими порциями сладкую яичную массу, постоянно помешивая.
16. Доведите крем до кипения, снимите с огня и остудите.
17. Взбейте мягкое масло с вареной сгущенкой.
18. Постепенно вливайте остывший заварной крем, продолжая перемешивать до однородности.
19. Прослоите кремом слои безе, включая верхний корж.
20. Обмажьте бока торта кремом.
21. Растопите белый шоколад на водяной бане.
22. Залейте верх торта шоколадом.
23. Растопите на водяной бане темный шоколад.
24. Наполните темным шоколадом кондитерский мешок и нарисуйте спираль от середины к краям верхнего коржа.
25. Зубочисткой или ножом проведите линии от центра к краям торта, а между ними проведите линии от краев торта к его середине.
26. Украсьте бока торта ореховой крошкой или миндальными лепестками.
27. Поставьте торт на ночь в холодильник.

Некоторые сладкоежки утверждают, что «Эстерхази» лучше есть в день приготовления, поскольку ореховые коржи могут слишком пропитаться кремом и потерять свою хрустящую текстуру. Впрочем, все зависит от вашего вкуса, ведь кому-то, наоборот, нравится мягкий торт.

«Эстерхази» с фундуком

Вкус этого торта особенно нежный и благородный — и все благодаря фундуку! Вам непременно понравится столь изысканное лакомство, а если вы уже примерно поняли, как готовится десерт, вам будет намного проще. ..

Для теста:

• 8 яиц
• 300 г сахара
• 300 г измельченного фундука

Для крема:

• 200 мл молока
• 100 г сахара
• 2 желтка
• 1 ч. л. ванильного сахара
• 1 ст. л. муки
• 300 г сливочного масла
• 300 г сгущенки

Для украшения:

• 50 г темного шоколада
• 2 ст. л. сливок
• 50 г миндальных лепестков

Обжарьте фундук, снимите с орехов шелуху и измельчите их в блендере. Взбейте белки, постепенно добавляя сахар, пока масса не станет плотной и пышной. В самом конце введите орехи и хорошо перемешайте.

На бумаге для выпечки нарисуйте круг диаметром до 25 см и размажьте по нему тесто. Выпекайте корж полчаса при температуре 130 °С, а потом остудите и аккуратно снимите его с бумаги. Испеките столько коржей, сколько получится, и промажьте их кремом.

Крем готовится так. Смешайте желтки с мукой, сахаром и ванильным сахаром, хорошо разотрите. Вскипятите молоко и влейте тонкой струйкой в желтки, помешивая. Варите крем в течение 5 минут, остудите, смешайте с мягким сливочным маслом и сгущенкой. Взбейте крем миксером до пышности.

Когда весь торт, включая его бока, будет промазан кремом, останется его украсить. Растопите на водяной бане шоколад и смешайте его со сливками. Наполните шоколадной массой кондитерский мешок и нарисуйте на поверхности торта спираль от центра к краям. После этого проведите ножом от центра лучи — должна получиться «паутинка». Бока украсьте миндальными лепестками. Поставьте торт на 3 часа в холодильник и зовите гостей на дегустацию! Этот рецепт торта «Эстерхази» очень простой и подойдет для неопытных кондитеров, которые только учатся готовить.

Миндальный вкус

А этот рецепт с нотками амаретто украсит любой праздничный стол. Готовить торт — одно удовольствие, и при этом всегда получается восхитительный шедевр!

Вот что вам понадобится:

Для теста:

• 8 белков
• 200 г сахара
• 200 г миндальной муки, для приготовления которой возьмите 200 г миндаля и по щепотке соли и корицы
• цедра 1 лимона

Для крема:

• 8 желтков
• 150 г сахара
• 300 мл молока
• 200 г сливочного масла
• 1 ст. л. муки
• 60 г любого фруктового ликера

Для украшения:

• 150 г абрикосового повидла или любого фруктово-ягодного джема
• 200 г белого шоколада
• 50 г темного шоколада
• 5 ст. л. взбитых сливок
• 2 ст. л. рома
• 120 г миндальных лепестков

Снимите шелуху с миндаля одним из предложенных в статье способов, подсушите орехи и смелите их в кофемолке или блендере с щепоткой соли и корицы. Просейте муку через сито, чтобы не осталось ни одной крупинки!

Взбейте яичные белки, постепенно добавляя сахар, и в конце введите лимонную цедру. Смешайте белковую массу с половиной муки, осторожно перемешайте и добавьте оставшуюся миндальную муку.

Сделайте на пергаменте для выпечки шаблоны, приложив к ним тарелку нужного размера. Разделите тесто на пять частей и размажьте их по шаблонам, а потом выпекайте коржи 10 минут при температуре 180 °С — до золотистого цвета.

Пока коржи остывают, приготовьте крем по традиционному рецепту. Смешайте желтки, сахар и муку, а потом влейте к ним только что вскипевшее молоко, непрерывно помешивая. Доведите массу до кипения, остудите, смешайте с мягким сливочным маслом и влейте ликер.

Промажьте коржи кремом, а верхний корж покройте абрикосовым джемом. Для белой глазури растопите на водяной бане белый шоколад, добавьте взбитые сливки и ром, а потом все хорошо перемешайте.

Залейте верхний корж белой глазурью и, пока она застывает, растопите черный шоколад, наполните им кондитерский шприц или мешок, а потом нарисуйте спираль от середины коржа к краям. Проведите линии зубочисткой от середины торта в виде солнечных лучей. Этот неповторимый узор и сделал «Эстерхази» таким узнаваемым десертом.

Обсыпьте края торта поджаренными миндальными лепестками и поставьте его на холод часов на 20. Это кондитерское чудо хочется пробовать только в компании друзей и очень близких людей, чтобы не пропустить ни одного драгоценного мгновения удовольствия. ..

Поищите рецепты торта «Эстерхази» на сайте Юлии Высоцкой. Многие читательницы выкладывают свои находки и открытия, щедро делясь опытом и знаниями. Вступайте в наш клуб сладкоежек и пробуйте создавать на кухне восхитительные десерты, с которыми жизнь становится еще слаще!

Так чей же ты, «эстерхази»?!

Поезжайте как-нибудь на досуге в Венгрию. Там хорошо. Там розы цветут, там Дунай, там гуляш венгерский такой, что за уши не оттянешь.

Но упаси вас Господь, за обедом, а вернее, в конце оного, когда вам принесут десерт, вдруг начать задавать вопросы типа: так все-таки, уважаемые венгры, вы, наконец разобрались со своим тортом «эстерхази», все-таки его рецепт принадлежит вам, или немцам, а может все же австрийцам?

Знаете поговорку про любимый мозоль, тот, на который от греха подальше, лучше не наступать? Так вот, любимый, а вернее, даже священный мозоль у венгров, это торт «эстерхази». Тот самый, роскошный торт, который состоит из 7 воздушных ореховых коржей, прослоенных между собой несколькими видами крема, с пралине и крокантом. Торт, на котором обязательно жидким шоколадом должен быть нанесен определенный рисунок. Так вот, этот торт, как считается в Венгрии, исключительно венгерский. А немцы и австрийцы пусть не примазываются к чужим достижениям и довольствуются своими штолленами и штруделям.

Кстати о рисунке и здесь без межнациональных распрей не обошлось: англичане называют его «узором принца Уэльского», французы – «узором принца Галльского», венгры, соответственно – «узором Эстерхази». Ну а мы, русские, как всегда пошли дальше всех: мы съездили на море в Египет. Накупили там, у бедуинов местных платков в мелкий сетчатый рисунок и со свойственной нам простотой окрестили этот узор «арафаткой». Но вы же теперь помните, что никакая это не арафатка – это «эстерхази»! И наконец, пора все же, прояснить, так кто же такой этот Эстрехази, что из-за его имени спорят сразу несколько уважаемых народов?

Итак: князь Пал Антал Эстерхази министр иностранных дел Австро-Венгерской монархии, видный политик и уважаемый человек, прекрасный семьянин и гурман, проживший на этом свете почти 90 лет. И именно, при дворе этого аристократа и был создан рецепт торта, который впоследствии назвали «эстерхази». Историки, правда, так и не нашли в архивах рода Эстерхази ни об этом рецепте, ни об этом торте, ни слова. Но только не говорите об этом в Венгрии.

Рецепт:

ТОРТ «ЭСТЕРХАЗИ»

НАДО:

ДЛЯ ОРЕХОВОГО БЕЗЕ:

7 сырых яичных белков

200 г сахарной пудры

200 г измельченного в муку фундука

ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА:

100 гсахарного песка 2 сырых яичных желтка 20 г муки ваниль на кончике ножа 20 г крахмала 200 мл молока

ДЛЯ ПРАЛИНЕ:

100 г очищенного фундука

100 г сахарного песка

ДЛЯ ОСНОВНОГО КРЕМА:

200 г сливочного масла

200 г пралине

200 г заварного крема

ДЛЯ ОРЕХОВОЙ КАРАМЕЛИ:

100 г очищенного фундука

100 г сахарного песка

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:

50 г шоколада

1 ст. ложка растительного масла

ГОТОВИМ:

Семья Эстерхази | Венгерская семья

Семья Эстерхази , также пишется Эстерхази , аристократическая семья мадьяров, которая произвела множество венгерских дипломатов, армейских офицеров и меценатов.

Подробнее по этой теме

Йозеф Гайдн: покровительство Эстерхази

Гайдн пробыл у фон Морзина ненадолго, так как финансовые трудности вынудили его покровителя распустить оркестр.Вскоре пригласили Гайдна …

К 18 веку Эстерхази стали крупнейшими землевладельцами в Венгрии и стали владеть частным состоянием, даже большим, чем у императоров Габсбургов, чьими сторонниками они были. Различные члены семьи продолжали занимать важные правительственные, церковные, дипломатические и военные посты в Венгрии вплоть до 20 века.

Ференц Зерхази (1563–1594 гг.), Заместитель лорда графства Позоны (ныне Братислава, Словакия), был первым членом семьи, имеющим историческое значение. Он взял имя Эстерхази, став бароном Галанта, поместья, которое семья приобрела в 1421 году. С его сыновьями семья разделилась на Фракно, Чеснек и Золем.

Миклош (1582–1645) основал линию Fraknó, которая стала самой известной из трех. Он выступал против протестантских чемпионов Габора Бетлена и Дьёрдя Ракоци I, поддерживая идею освобождения Венгрии от турецкого господства путем консолидации династической власти Габсбургов. Он был удостоен чести императоров Священной Римской империи Матиаса и Фердинанда II, а на Шопронском сейме (1625 г.) он был назначен палатином (имперским губернатором) Венгрии.

Третий сын Миклоша, Пал (1635–1713), основал княжескую ветвь линии Фракно. Отличившись в войнах против турок, он стал главнокомандующим южной Венгрии в 1667 году и участвовал в освобождении Вены в 1683 году, через два года после своего избрания палатином. За свою преданность Габсбургам он был провозглашен князем империи в 1687 году. Поклонник искусств и наук, Пал также написал несколько религиозных произведений.

Принц Пал Антал (1711–1762) был внуком первого принца и стал фельдмаршалом. Князь Миклош Йожеф (ум. 1790), брат Пала Антала, также был выдающимся солдатом и покровителем искусств. Он перестроил Эстерхазу, семейный замок, в таком великолепном стиле эпохи Возрождения, что он стал известен как венгерский Версаль, и нанял Йозефа Гайдна дирижером своего оркестра на 30 лет.

Принца Миклоша (1765–1833), внука Миклоша Йожефа, больше всего помнят за его большую коллекцию картин и гравюр в Вене и за его действия против французов во время наполеоновских войн.Он собрал за свой счет полк для борьбы с французами в Австрии, и, несмотря на попытки Наполеона в 1809 году, предложившие мадьярам избрать Миклоша королем, он отказался от этой чести и продолжал защищать интересы Габсбургов. Его сын принц Пал Антал (1786–1866) работал дипломатом в Лондоне и Париже. Во время наполеоновских войн Пал Анталь был секретарем австрийского посольства в Лондоне, а затем (1807 г. ) в Париже при Клеменсе фон Меттернихе. После мирного урегулирования (1815 г.) он стал послом в Англии.Он представлял Австрию на коронации Карла X Французского и на Лондонской конференции (1830–1838). Он занимал пост министра иностранных дел в первом ответственном кабинете Венгрии в 1848 году, но он ушел с этого поста, не найдя удовлетворительного способа примирения двора и нации, и провел свои последние годы в безвестности.

Графы линии Fraknó принадлежали младшей ветви Fraknó Esterházys, которая была разделена на три линии сыновьями Ференца Эстерхази (1641–1683 гг.), Брата первого принца Пала.Граф Антал (1676–1722), первый сын Ференца, отличился в войнах как против Ференца Ракоци II, антигабсбургского дворянина и национального героя, так и в союзе с ним. Антал сопровождал Ракоци в 1710 году в Польшу, а затем во Францию ​​и Турцию, где он умер в изгнании.

Граф Миклош Балинт (1740–1806), отец которого, Йожеф Балинт, был сыном графа Анталья, поступил на службу во Францию. Миклош Балинт стал фаворитом Марии-Антуанетты, а также поддержал графа Анжуйского (впоследствии Карла X французского).Во время Французской революции Миклош Балинт помог эмигрировать многим роялистам.

Эстерхази Ростбратен: австрийская тушеная говяжья вырезка

Эстерхази Ростбратен — тушеная говяжья вырезка в насыщенном сливочном соусе — это блюдо, доставленное нам, простым смертным, со времен славы Австро-Венгерской империи. Это было время, когда качественный кусок мяса был апогеем обеденного упадка, а фамилия Эстерхази была синонимом роскоши.

Со всеми элементами первоклассного воскресного жаркого — говядиной, картофелем, корнеплодами — Esterhazy Rostbraten имеет дополнительный бонус в виде купания ингредиентов в совершенно непослушном сметанном соусе.

Забудьте о шницелях, здесь кроется настоящий сок австрийской кухни.

( ПРИМЕЧАНИЕ: Хотите сохранить этот рецепт на потом? Вы можете забрать домой загружаемую версию этого рецепта в формате PDF, щелкнув здесь. )

В ногу с Esterhazys

Esterhazys были очень богатыми и влиятельными Австро-венгерская династия, наследие которой включает роскошные дворцы, классическую музыку, прекрасное вино и, ну… говядину.

Примерно с середины 16 века состояние семьи Эстерхази росло — от первого титулованного патриарха Ференца Зерхази, заместителя лорда-лейтенанта, ставшего бароном Галантского, до нынешнего графа семьи Петера Эстерхази.

В течение четырех столетий, разделяющих двух мужчин, Эстерхази были палатинами, почитаемыми Священной Римской империей, военными, отличившимися в битвах с турками, и уважаемыми политиками. По слухам, они были богаче Габсбургов, но, как и Медичи, были великими покровителями искусства. Возможно, наиболее примечательным из последних был князь Николаус I (1714-1790), который был покровителем композитора Гайдна и для которого были написаны многие музыкальные аранжировки Гайдна.

Зыбучие пески Бургенланда

Со временем Эстерхази построили более десятка замков в Центральной Европе, но именно их огромный одноименный дворец в австрийском городке Айзенштадт был и остается их основными раскопками. Именно Павел I (1635-1713) в 1663 году перестроил недавно приобретенный семейный замок в Айзенштадте в ультрасовременную мега-площадку в стиле барокко.

Сегодня Айзенштадт находится в регионе под названием Бургенланд. . Во время ремонта дворца Бургенланд находился в венгерской части империи Габсбургов, но стал частью Австрии в 1921 году после распада Австро-Венгрии после Первой мировой войны.Однако остатки венгерского влияния все еще живы и процветают в Бургенланде сегодня. Местный язык изобилует венгерскими терминами, и в регионе по-прежнему остаются районы, говорящие исключительно на венгерском языке.

Эти движущиеся границы объясняют близость, как в культурном плане, так и — в целях нашего интереса — в плане кулинарии между двумя соседними странами.

Между австрийскими и венгерскими национальными блюдами очень много общего, особенно тушеное мясо и пирожные.Esterhazy Rostbraten, называемый Esterhazy Rostélyos на другой стороне границы, является еще одним из этих перекрестных блюд, которое начало свою жизнь как венгерское, а затем оказалось в Австрии, когда границы изменились: одно из менее печальных последствий Первой мировой войны

Эстерхази на каждый прием пищи

Вы не можете смотреть на размеры и богатство их замка в Версальском стиле в Айзенштадте, не пуская слюни при мысли о том, что могло бы случиться за обеденным столом Эстерхази.

Судя по количеству блюд, названных в честь семьи сегодня, мы можем предположить, что они в какой-то мере влияли и на кулинарные тенденции на протяжении многих лет, при этом одноименное блюдо появляется практически во всех группах продуктов питания: есть торт Эстерхази (два вида), Эстерхази гуляш, шницель Эстерхази и Эстерхази Ростбратен (говядина), все из которых до сих пор занимают место в меню по всей Австрии, наряду с некоторыми не такими уж далекими кузенами в Венгрии.

Если имя Эстерхази звонит вам в колокол, это также может быть связано с тем, что вы познакомились с их винным брендом.Семья впервые начала сажать виноградники с середины 18 века на своих землях вокруг Айзенштадта, поскольку холмистый ландшафт и хорошо орошаемые долины делают его отличным и плодородным местом для виноградарства. Очевидно, Гайдн, который был очарован этим регионом, имел схему вознаграждения частично наличными, частично винными со своими благотворителями в обмен на его музыкальный вклад.

Нет трюфелей? Нет проблем

Пару веков назад говядина высшего качества, подобная той, что рекомендована для Эстерхази Ростбратен, была бы тем продуктом питания, который вы получали бы на свой рождественский бонус, если бы у вас был особенно удачный год.Однако для Эстерхази это было бы повседневной особенностью продуктового магазина, зажатого между ящиками с икрой белуги и ящиками с белыми тосканскими трюфелями.

Апокрифическая история происхождения Эстерхази Ростбратен читается как эпизод из Аббатства Даунтон: оставалось всего несколько часов до обеда, и повара Эстерхази поняли, что они опустошили свою последнюю коробку вышеупомянутых белых трюфелей (крик!).

Вынужденные импровизировать, они придумали способ приготовления, в котором мясо жарилось на гриле и подавалось с соусом из корнеплодов и сметаны.Замена имела ошеломляющий успех в тот уютный зимний вечер и с тех пор стала местным продуктом питания.

То, что было достаточно хорошим для Эстерхази, вскоре стало достаточно хорошим для остальной Австрии и Венгрии — кому нужны трюфели, когда есть говядина, корнеплоды и сметана?

О рецепте

Первая и самая важная часть правильного приготовления Esterhazy Rostbraten — это правильное мясо.

Чем лучше, здоровее, натуральнее корова и корова выкормлена травой, тем вкуснее будут ваши стейки.Выбирайте вырезку по 180 г на кусок и не бойтесь обсудить со своим опытным мясником детали вырезки и то, для чего она вам понадобится.

Выбор нарезки является ключевым: у нас есть хороший (австрийский) авторитет, что для такого блюда, как Esterhazy Rostbraten, вырез из крупа, примерно где-то около 7-го и 13-го ребер, является областью, которую вы хотите стрелять. Ищите мелко измельченный жир, и когда будете нарезать мясо, не забудьте оставить жирный край.

Если на мясе нет веревки или оно рвется, когда вы его режете, свяжите стейки мясным шпагатом, чтобы они сохранили свою форму на сковороде. Еще один хороший совет, чтобы говядина не сжималась во время жарки, — это разрезать мясо несколько раз.

Приправить обе стороны говяжьего отруба солью и перцем и обвалять стейки с одной стороны в муке. Мука влияет на мясо:

• Помогает удерживать влагу и аромат во время жарки.
• Предотвращает прилипание мяса к сковороде.
• Придает мясу немного аромата и хрусткости. который будет довольно мягким после эпического тушения.
• Это также помогает сделать соус более густым.

Сделайте сковороду красивой и горячей с 2-3 столовыми ложками сливочного масла.Когда он только начнет пузыриться, положите стейки посыпанной мукой стороной вниз в горячее масло. Используйте щипцы, чтобы можно было лучше схватить мясо по бокам. Обжарьте мясо примерно по 2–3 минуты с каждой стороны, затем выньте его и отложите.

Держа масло из говядины внутри сковороды, обжарьте лук-шалот, пока он не станет золотисто-коричневым. Не стесняйтесь добавлять на этом этапе еще масла. Не экономьте на сливочном масле; люблю масло. Когда они будут готовы, добавьте немного бульона в сковороду, чтобы удалить глазурь, и хорошенько потрите дно деревянной ложкой.Дайте жидкости закипеть.

Теперь положите ломтики говядины обратно в сковороду посыпанной мукой стороной вверх и добавьте ровно столько бульона, чтобы покрыть говядину примерно на две трети до верха. Накройте сковороду и дайте мясу потушиться примерно в течение часа, время от времени проверяя уровень бульона. Возможно, вам придется время от времени его доливать.

Если хотите, этот этап тушения можно также провести в духовке. Убедитесь, что ваша закрытая форма пригодна для использования в духовке, установите в духовке температуру 350ºF и оставьте ее там на час, продолжая проверять уровень жидкости один или два раза.

Теперь, когда мясо тушится, можно приступать к приготовлению овощей. Разогрейте сковороду и начните с бекона. Обжаривайте до тех пор, пока не исчезнет часть жира.

Затем добавьте овощи с жульеном и обжарьте на короткое время, прежде чем добавить немного говяжьего бульона и дать овощам размягчиться на пару до состояния «al dente». Будьте бдительны — этот процесс не займет много времени Вы же не хотите, чтобы овощи не завяли.

Когда говядина готова, достаньте ее из сковороды и отложите в сторону, но держите сковороду на огне.Чтобы приготовить соус, смешайте муку и сметану и добавьте ее к остатку сока на сковороде для говядины. Хорошо перемешайте, пока он не станет красивым, густым и гладким.

Затем добавьте цедру лимона и каперсы и продолжайте уменьшать соус еще в течение трех минут. Если вы действительно хотите добавить в соус Эстерхази, добавьте несколько кусочков сливочного масла в конце, чтобы действительно обогатить его. Как мы уже говорили, сливочного масла никогда не бывает слишком много.

Теперь положите кусочки говядины обратно в соус и полностью покройте их, чтобы они впитали всю эту сливочную вкусность.

Для подачи положите кусок говядины на глубокую тарелку посыпанной мукой стороной вверх! — и налейте соус сверху и вокруг. Затем выложите на мясо овощи с соломкой и подавайте с картофелем, картофелем фри или пастой.

Дайте дворецкому отполировать ваше лучшее столовое серебро, приклейте симфонию № 45 Гайдна на проигрыватель и ешьте в своей лучшей столовой.

Наш взгляд на рецепт

Для нас готовый продукт Esterhazy Rostbraten напоминал сливочный говяжий бургиньон: сильный говяжий вкус, обогащенный сливками, но идеально сбалансированный тонким привкусом каперсов и цедры лимона.

Что нам нравится в этом рецепте из нашего оригинального справочника, так это глубокий вкус, создаваемый при тушении говядины, а самое замечательное в тушении — это то, что это гораздо более щадящий метод по сравнению с приготовлением на гриле или быстрым перемешиванием, когда готовность должна быть безупречной. на.

Тем не менее, мы настаивали на обжаривании мяса перед тушением, чтобы придать мясу больше аромата и помочь раскрыть аромат всего Esterhazy Rostbraten. Мы также подумали, что было бы лучше не использовать посуду с антипригарным покрытием, чтобы избежать образования капель, которые мы могли бы использовать в нашем соусе.

Кроме того, у нас возникла забавная идея, когда в следующий раз мы приготовим Эстерхази Ростбратен. Мы планируем приготовить его су-вид, что может показаться внетрассовым, но мы надеемся, что результат будет отличным.

Наконец, мы пришли к выводу, что чем больше жира и соединительной ткани на мясе (например, от голени или коротких ребер), тем насыщеннее будет вкус. Об этом следует помнить при самостоятельном приготовлении блюда.

Guten Apetit!

( ПРИМЕЧАНИЕ: Хотите сохранить этот рецепт на потом? Вы можете забрать домой загружаемую версию этого рецепта в формате PDF, нажав здесь.)

Esterhazy Rostbraten

Prep 15 минут

Cook 30 минут

Неактивно 1 час

Всего 1 час 45 минут

Автор человек

Ингредиенты

• 4 ломтика ростбифа или говяжьей вырезки, каждый прибл. 6 унций (180 г)
• 6 луковиц-шалот или 2 луковицы, нарезанные соломкой
• 1 небольшая морковь, с соломкой
• 1/2 корня петрушки с соломкой
• 1 маленькая репа с соломкой
• 1 небольшой кусочек корня сельдерея с соломкой
• 1 чайная ложка нарезанных каперсов
• 1.7 унций бекона, нарезанного кубиками
• 4 столовые ложки сметаны
• ½ – 1 столовая ложка муки для соуса + мука для покрытия
• 13,5 жидких унций говяжьего бульона или воды
• лимонная цедра
• соль
• перец
• 2-3 ложки сливочного масла
• Нарезанная петрушка для гарнира

Инструкции

1. Нарежьте ростбиф на кусочки толщиной в дюйм. При необходимости обвяжите каждый ломтик мясным шпагатом, чтобы они не теряли форму во время тушения.
2. Обильно приправьте говядину солью и перцем с обеих сторон.
3. Затем обваляйте одну сторону говядины в муке.

1. Нагрейте масло на сковороде на сильном огне, затем поместите говядину посыпанной мукой стороной вниз и поджарьте в течение 2-3 минут.
2. Переверните говядину и поджарьте с этой стороны в течение 2-3 минут, затем достаньте из сковороды и отложите в сторону.
3. Добавьте лук-шалот и слегка обжарьте его на той же сковороде в течение 2–3 минут, при необходимости добавляя еще масла.
4. Размажьте сковороду водой или говяжьим бульоном и убавьте огонь до минимума.
5. Положите кусочки говядины обратно в сковороду, добавьте ровно столько бульона, чтобы покрыть говядину на 2/3 сверху.
6. Накройте сковороду и тушите мясо около часа или до готовности. Периодически проверяйте уровень жидкости для тушения, добавляя при необходимости больше бульона или воды.

1. Поставьте сковороду на сильный огонь и добавьте бекон, чтобы он удалил часть жира.
2. По мере того, как жир станет жидким, добавьте нарезанные овощи и немного обжарьте в течение 3-4 минут.
3. Добавьте немного говяжьего бульона и дайте овощам париться до состояния «аль денте» еще 6–10 минут.

Этап 4: Последние штрихи

1. Смешайте муку со сметаной в миске (убедитесь, что смесь не комковатая)
2. Когда говядина тушится и станет мягкой, выньте ее. кастрюли.
3. На той же сковороде, на которой готовилось мясо, на медленном или среднем огне влейте смесь муки и сметаны, непрерывно помешивая в течение 1-2 минут, пока она не станет густой и однородной.
4. Добавьте каперсы и цедру лимона, затем дайте соусу остыть еще 3 минуты.
5. Затем положите ваш Esterhazy Rostbraten обратно в кастрюлю, равномерно покрывая его соусом.
6. При сервировке выложите ломтики говядины на тарелку и украсьте обжаренными корнеплодами, небольшим количеством соуса и свежей нарезанной петрушкой. Подавать с макаронами или жареным картофелем и наслаждаться!

Примечания

• Тушить можно на плите или в духовке, установленной на 350F (180C).
• Соус можно дополнительно улучшить, взбивая несколько кусочков холодного масла.
• Говяжья рулька или короткие ребрышки станут отличным выбором для Эстерхази Ростбратен.

Курсы Основное блюдо

Кухня Австрийская

Венгерский рецепт торта Эстерхази | Также крошки пожалуйста

Последнее обновление 12 сентября 2020 г. / Первоначально опубликовано 5 апреля 2018 г. 19 комментариев / Sabine

Этот венгерский рецепт Esterházy Torte очень популярен в Европе.5 тонких слоев безе из миндаля и лесных орехов, заправленных сливочным кремом с заварным кремом, намазанных ромовым абрикосовым джемом и глазированных сахарной глазурью. Посмотрите видео, чтобы узнать, как приготовить этот красивый торт Эстерхази с характерным для Эстерхази шоколадным рисунком в полоску.

Даже если я люблю экспериментировать и создавать новые рецепты, я также люблю делиться с вами классическими европейскими рецептами, которые полностью переведены с языка оригинала на английский. Этот венгерский рецепт Esterházy Torte является оригинальным венгерским рецептом.

Эстерхази Торт был изобретен в Венгрии и сейчас очень популярен в Венгрии и Австрии. Вы видите его в каждой хорошей австрийской кондитерской, и в Австрии он так же популярен, как Apfelstrudel или Black Forest Cake.

Что такое Эстерхази Торт?

• 5 тонких слоев безе из миндаля и лесных орехов
• 4 тонких слоя заварного крема, приправленного киршем
• Характерный шоколадный узор в полоску поверх глазури
• Между глазурью и верхним слоем безе лежит абрикосовое варенье, приправленное ромом

Начнем с наполнения.Начинка невероятно вкусная и не может сравниться ни с одной другой начинкой.

Сварите яичные желтки, кукурузный крахмал, сахар и молоко до загустения. Консистенция плотная, но кремовая. Затем дайте заварному крему остыть примерно на 30 минут. Затем взбить масло до мягкости. Постепенно добавляйте остывший заварной крем. В конце добавить ваниль и кирш.

Всего несколько ингредиентов, легко приготовить, но вкус невозможно описать словами. Просто из этого мира вкусно.

Кирш можно заменить ромом.Но когда там, где вы живете, есть кирш, я рекомендую вам употреблять кирш вместо рома. Это придает заварному крему особый аромат.

Пока начинка остывает, начните с безе из миндаля и фундука.

Для слоёв безе нужно просто взбить яичные белки, сахар и соль, пока они не станут густыми и блестящими. Затем добавьте молотые орехи и муку. Будьте осторожны и не переусердствуйте с безе, чтобы не потерять весь воздух.

Безе в запеченном виде получается легким и воздушным с сильным ореховым привкусом миндаля и фундука.

Затем нарисуйте карандашом пять кругов диаметром 9 дюймов (23 см) на пергаментной бумаге. Переверните бумагу (потому что мы не хотим, чтобы чернила были на безе) и тонко распределите тесто на нарисованные круги. Выпекайте один за другим около 10-12 минут, пока он не высохнет, не станет воздушным и слегка подрумянится.

Соберите пять слоев безе с четырьмя слоями заварного крема и закончите слоем безе сверху. Намазать ромом абрикосовое варенье и охладить 30 минут.

Для сахарной глазури смешайте сахарную пудру, воду и кукурузный сироп.В оригинальной версии используется не кукурузный сироп, а растительное масло. Я использовал кукурузный сироп, потому что хотел, чтобы глазурь была очень мягкой и блестящей.

Нагрейте глазурь в микроволновой печи до температуры 80–85 ° F. Когда глазурь более прохладная, она недостаточно растекается, а когда теплее, она становится слишком жидкой.

Сразу же полейте Esterházy Torte и нарисуйте сверху тонкое колесо шоколадом. Зубочисткой поочередно проведите 8-9 линий от центра к краям и столько же от краев к центру.

Используйте темный шоколад для более темного цвета. Бока прикрыть ломтиками миндаля.

Поздравляю! Вы освоили традиционный торт Эстерхази, как в австрийской кондитерской. Вашим друзьям и близким понравится вид и вкус этого торта.

Это венгерский Esterházy Torte —

• красивый
• вкусно
• Европейский
• что-то особенное
• сладкое, ореховое, алкогольное
• потрясающий

Надеюсь, вам понравилась выпечка, как венгерская или австрийская.

Если вы готовите этот венгерский рецепт Esterházy Torte, оставьте комментарий, оцените его и отметьте фото #alsothecrumbsplease в Instagram! Хотел бы увидеть ваш снимок!

Венгерский рецепт торта Эстерхази

калорий: 535 ккал

Порций: 12 порций

Подготовка 1 час

Готовка 50 минут

Время охлаждения 5 часов 30 минут

Всего 1 час 50 минут

Этот венгерский рецепт Esterházy Torte очень популярен в Европе.5 тонких слоев безе из миндаля и лесных орехов, заправленных сливочным кремом с заварным кремом, намазанных ромовым абрикосовым джемом и глазированных сахарной глазурью. Посмотрите видео, чтобы узнать, как приготовить этот красивый торт Эстерхази с характерным для Эстерхази шоколадным рисунком в полоску.

Ингредиенты

1x2x3x

Kirsch Custard Buttercream

Безе из миндаля и лесных орехов

Инструкции

• Начните с заварного крема: смешайте желтки, кукурузный крахмал и & frac38; чашку молока в миске и перемешайте.

• Доведите ½ стакана молока и сахара до кипения на среднем огне, пока сахар полностью не растворится. Постоянно помешивая. Медленно влейте горячее молоко в яичную смесь. Перемешайте. Вернитесь в кастрюлю и готовьте до загустения около 2 минут. Постоянно помешивайте. Снимите с огня и переложите в миску. Накройте полиэтиленовой пленкой, чтобы она не образовывала корку. Холод 1 час.

• Создайте слои безе: карандашом нарисуйте пять кругов диаметром 9 дюймов (23 см) на пергаментной бумаге.Затем переверните пергаментную бумагу и выложите на противни. Разогрейте духовку до 350 ° F (175 ° C).

• Смешайте орехи и муку и перемешайте. Отложите в сторону.

• В большой миске с помощью ручного или настольного миксера, оснащенного насадкой для венчика, взбейте яичные белки и соль на средней или высокой скорости до образования мягких пиков. Добавьте сахар и взбивайте до образования блестящих и жестких пиков. Осторожно добавьте сухие ингредиенты. Равномерно распределите тесто по нарисованным кружкам.Убедитесь, что все они одинаковы по размеру и толщине. Выпекайте послойно по 10-12 минут до золотистого цвета. Достаньте из духовки, сразу же переверните пергаментную бумагу и удалите бумагу. При необходимости обрежьте края ровно, чтобы все слои имели ровную круглую 9-дюймовую форму. Дать остыть до комнатной температуры.

• В большой миске взбить масло на средней или высокой скорости до кремообразного состояния. Постепенно добавьте заварной крем и перемешайте. Добавьте кирш и ваниль * и перемешайте до однородной консистенции.

• Смешайте абрикосовый джем и ром в миске и перемешайте до однородной массы. Отложите в сторону.

• Соберите торт. Поместите пружинное кольцо размером 9 дюймов на доску для торта или подставку для торта. Поместите первый слой безе внутрь кольца и намазайте его ¼ сливочно-кремовой начинки. Повторяйте, пока не получите 5 безе и 4 слоя крема. Закончите, положив сверху самый красивый слой безе, гладкой стороной вверх. Равномерно распределите абрикосовый джем. Охладите 30 минут.

• Поместите растопленный шоколад в пакет с застежкой-молнией и отрежьте крошечный край пакета. Шоколадная линия, которую мы позже рисуем поверх торта, должна быть толщиной 0,04 дюйма (1 мм). Отложите в сторону.

• Приготовьте глазурь: смешайте сахар, воду и кукурузный сироп и перемешайте до получения однородной массы. Готовьте в микроволновой печи несколько секунд, пока она не достигнет температуры 80–85 ° F (26–29 ° C). Сразу же полейте охлажденным Esterhazy Torte. Если глазурь слишком жидкая, дайте ей постоять несколько минут.Если он слишком густой, поставьте в микроволновую печь еще несколько секунд. Дайте стечь излишкам по бокам.

• Нарежьте шоколадное колесо сверху, начиная от центра к краям. Поочередно проведите кончиком зубочистки от центра к краям и от краев к центру на расстоянии 1 дюйма друг от друга. У вас будет около 8-9 линий в каждом направлении. Накройте стороны нарезанным миндалем, прижав их рукой. Охладите в холодильнике в герметичном контейнере в течение 4 часов, а остатки храните до 3 дней.

Если вы не видите здесь видео, проверьте настройки своего браузера.

Примечания

* Сначала отрежьте прямой конец стручка ванили. Затем поместите кончик острого ножа под загнутый конец и разрежьте стручок ванили вдоль середины стручка. Хотя вам не нужно полностью разрезать его, это нормально, когда вы это сделаете. Затем откройте стручок ванили и соскребите ароматные семена тыльной стороной ножа. Просто используйте семена.

Nutrition

Калорийность: 535 ккалУглеводы: 63 г Белки: 8 г Жиры: 28 г Насыщенные жиры: 10 г Холестерин: 118 мг Натрий: 165 мг Калий: 140 мг Волокно: 2 г Сахар: 54 г Витамин A: 550 МЕ Витамин C: 1,3 мг Кальций 9000

Десертный курс

Кухня Австрийская, венгерская

Ключевое слово esterhazy torte, рецепт esterhazy torte, как приготовить esterhazy torte

Torte Eszterházy — Bake-Street.com

Ингредиенты для 8-дюймового торта

ДЛЯ ТОРТОВ ИЗ ГУБКИ И МИНДАЛЯ (ДАКВУАЗ):

• 10 крупных яичных белков, около 385 г
• 250 г сахара
• молотый 245 г миндаля
• 15 г какао-порошка

ДЛЯ МОЛОЧНОГО КРЕМА:

• 10 крупных яичных желтков
• 170 г сахарной пудры
• 9003 2094 муки г кукурузного крахмала
• 225 г цельного молока
• 280 г несоленого сливочного масла при комнатной температуре
• 1 столовая ложка ванильного экстракта