Квашені грузді: як приготувати холодним і гарячим способом, рецепти на зиму

Квашені грузді – кращий варіант приготування, дозволяє заготовити ці дивовижно смачні і поживні дари лісу. Щільна м’якоть хрустка, тонкий грибний аромат стане справжньою родзинкою столу. Адже в квашеному вигляді ці гриби найчастіше подають як самостійне блюдо, кращим гарніром до якого стане картоплю.

Традиційні російські квашені грузді готують гарячим або холодним способом. Щоб правильно приготувати гриби, варто ознайомитися з особливостями процесу і покроковим рецептом.

Особливості квашення груздів

Грузді відносяться до класу умовно-їстівних грибів, а тому просто посмажити їх на сковороді можна. При такому способі приготування наявні у них отрути не руйнуються, таке блюдо може бути небезпечним для здоров’я.

Щоб позбутися від отрут, перед приготуванням їх потрібно очистити від бруду, ретельно промити, вимочити і відварити. Тільки після таких процедур можна готувати різні страви.

Груздь відноситься до сімейства Сыроежковых. Його унікальність в тому, що в ньому присутній вітамін D рослинного походження. Крім цього, за вмістом білка цей вид змагається з м’ясом, значить, страви виходять дуже поживними і корисними.

Також в продукті великий вміст вітаміну РР. Хімічний склад досить багатий корисними елементами: аскорбінова кислота, кальцій, залізо, молібден, цинк, срібло, кобальт, мідь. За вмістом вітамінів РР, D і кальцію цінність грибів переважає вершкове масло.

Крім цих особливостей, грузді володіють лікувальним ефектом. Є речовини в складі грибів, які здатні призупинити розмноження бактерії Коха, яка викликає туберкульоз.

Перед тим як відправитися на тихе полювання, слід врахувати деякі особливості подальшої обробки дарів лісу:

• при щонайменшому сумніві в їстівності грибів краще не брати, деякі отруйні екземпляри, які помилково потрапили у кошик, здатні отруїти всі гриби, які перебувають з ними поруч;
• терміни зберігання грибів дуже короткі, свіжі примірники повинні пройти кулінарну обробку не пізніше 4 – 6 годин після їх збору;
• допускається продовжити час зберігання до 12 годин, для цього гриби поміщають у друшляк або сито, накривають вологою тканиною і відправляють в холодильник або прохолодне приміщення, важливо стежити за тим, щоб тканина не висихала повністю.

Грузді мають тонкий грибний аромат. Характерний молочний сік на зламі м’якоті має виражену гірчинку. Позбутися від неї допоможе один із способів: попереднє відварювання або вимочування.

Крім білих груздів в лісах зустрічаються і чорні, аналогічні за хімічним складом

Квашення (соління) груздів дозволяє зберегти в них всі корисні речовини, а попередня обробка – позбутися отруйних компонентів.

Як приготувати квашені грузді на зиму

Для приготування квашених грибів з легкої сильної ноткою можна скористатися одним із способів засолювання: гарячим або холодним. Більшість кулінарів перед готуванням ріжуть їх на шматочки, які зручно наколоти на виделку. Багато воліють квасити виключно капелюшки.

Якими будуть гриби, різаними або цілими – справа смаку. Головне, підійти до процесу приготування правильно. Рецепти квашених груздів на зиму не вимагають особливих інгредієнтів. Сіль використовують крупного помелу, не йодовану.

Солять в банках або дубових бочках, як це робили в давнину. Для квашення в бочках потрібен добре облаштований підвал. Спеції додають за смаком.

Квашення груздів гарячим способом

Квашення гарячим способом складається з таких етапів:

• вимочування;
• відварювання;
• засолювання.

Важливим етапом є вимочування. Оскільки грузді мають щільну м’якоть, на відміну від інших видів грибів їх вимочують перед квашением протягом декількох днів при кімнатній температурі. Щоб при цьому вони не спливали і були повністю покриті водою, на них зверху ставлять вантаж невеликої ваги.

Процес вимочування може доходити до трьох днів. Вода набуває темне забарвлення. Після доби вимочування перевіряють на жорсткість, міняють воду і залишають ще на 24 години. До закінчення 3 діб капелюшки грибів повинні бути жорсткими, а еластичними, але при цьому зберігати пружність.

Готові гриби хрусткі і пружні

Важливо! Гриби готові до процесу квашення, коли вода залишається прозорою, а м’якоть грибів стає еластичною.

Варять грузді в підсоленій воді. В процесі періодично знімають піну шумівкою. Гриби готові, коли вони опустилися на дно каструлі, а вода стала прозорою. Після цього відкидають їх на друшляк або сито, щоб стекла рідина.

Укладають у попередньо сухі стерилізовані банки – розміщувати продукт потрібно максимально щільно. Укладені шари пересипають сіллю і спеціями. Часник ріжуть або відправляють у банки часточками. Кількість спецій і часнику визначають по смаку.

Квашення груздів холодним способом

При цьому способі приготування грузді проходять етапи вимочування і засолювання, минаючи відварювання. Від гарячого способу цей рецепт відрізняється часом очікування. Процес підготовки – чищення і вимочування роблять по тим же правилам, що і для гарячого способу.

Грузді, приготовані без відварювання, можна укладати в дубові бочки. В кінцевому підсумку вони матимуть особливий аромат.

Для обох видів квашення набір продуктів використовується однаковий. За бажанням можна змінювати кількість і склад спецій. Досвідчені господині додають їх «на око».

Інгредієнти:

• грузді – 10 кг;
• сіль – 300 г + для варіння з розрахунку 2 ст. л. на 1 л води;
• лавровий лист;
• чорний перець горошком;
• часник;
• парасольки кропу;
• гвоздика;
• листя чорної смородини.

Рецепти квашених груздів

Квашення гарячим способом. Покроковий рецепт:

1. Очищені гриби укласти в ємність, залити водою і покласти вантаж, щоб вони залишалися у воді.
   
2. Варити при слабкому кипінні в підсоленій воді, знімаючи піну. Грузді вважаються готовими, коли вони опустилися на дно каструлі.
   
3. Відкинути грузді на друшляк, дати стекти рідини. Листя смородини і парасольки кропу обдати окропом. Простерилізувати банки, які планується викладати гриби. Укладати шарами, ніжками вгору, пересипаючи сіллю і спеціями. На банку місткістю 3 л необхідно 100 г солі.
   
4. Щільно уклавши, верхній шар притиснути складеним у кільце парасолькою кропу. Закрити поліетиленовою кришкою. Зберігати в холодному місці. Готове блюдо через 25 -35 днів. Зберігати можна грузді, квашені в банках гарячим способом, 6 місяців.
   

Холодний спосіб заготівлі. Покроковий рецепт:

1. Вимочити за загальними правилами. Потім укласти їх капелюшками вниз в таз або блюдо, пересипаючи сіллю. Накрити плоскою тарілкою, зверху поставити вантаж. Роль гніту може виконати наповнена водою банку, ємністю 3 л.
   
2. Зварити, а потім остудити розсіл: на 1 л води – 3 ст. л. солі. Грузді щільно укласти в підготовлені сухі банки шарами, додаючи зелень і спеції. Зверху вкрити листочками смородини. Залити холодним розсолом.
   
3. Банки закрити пластмасовими кришками і відправити в холодильник. Готовність груздів через 40 – 50 днів.
   

Швидкий спосіб приготування квашених груздів.

При цьому способі приготування грузді виходять пружними з легкою гіркуватістю. Смородинові листя в цьому рецепті замінюють дубовими.

Покроковий рецепт:

1. Гриби ненадовго замочити у воді, щоб їх було простіше почистити. У киплячу підсолену воду (2 ст. л. солі на 1 л води) запустити грузді. У воду додати спеції (перець, листя дуба, кріп, часник – за бажанням).
   
2. Варити до занурення грибів на дно і прозорості води. У процесі варіння періодично знімати піну. Вийняти грузді шумівкою, помістити в друшляк.
   
3. У підготовлені банки укласти теплі гриби. Спеції додавати не потрібно. Водою, використовуваної для відварювання, залити банки до верху. Закрити поліетиленовими кришками, струсити, щоб не було порожнеч. Відправити банки в холодильник. Блюдо готове через 35 – 45 днів.
   

Калорійність квашених груздів

Загальні показники для квашених груздів, приготованих різними способами, виглядають так:

• час підготовки – до 3 діб;
• час приготування – 1 година;
• час очікування – 25 – 40 днів;
• енергетична цінність – 17,3 ккал.

БЖУ:

• білки – 1,4 м;
• жири – 0,6 г;
• вуглеводи – 1,5 р.

Поживне і корисне блюдо відрізняється невисокою калорійністю, що дозволяє використовувати його тим, хто піклується про свою вагу.

Гарним доповненням до страви стане ріпчаста цибуля

Висновок

Квашені грузді можна приготувати різними способами. Якщо зробити все правильно, то в результаті через 1,5 – 2 місяці на столі з’явиться неймовірно смачна закуска або самостійне блюдо. Подають в холодному вигляді. Кращим гарніром стане картоплю в будь-якому вигляді. Можна використовувати гриби в салатах. Якщо готовий продукт виявиться надто солоним, перед подачею його можна вимочити.

Квашеные грибы. Польза квашения. Рецепт с фото

От теории пора переходить к практике — будем квасить грибы. Не нравятся нам с мужем маринованные грибы. Хотя, может, как в анекдоте — я просто не умею их готовить? Но зато я научилась квасить, и попробовав квашенные грибочки, видимо, учиться готовить правильный маринад уже не буду. Ну, если только с собственным яблочным уксусом — надо будет попробовать в следующем году сделать настоящий уксус.

Ещё один плюс квашенья применительно именно к грибам

Грибы нельзя назвать диетическим продуктом — они очень тяжело перевариваются человеческим желудком: детям до 12 лет и пожилым людям вообще не рекомендуется есть грибные блюда — у малых они просто не перевариваются, а у старых — излишняя нагрузка на печень и желудок. Причина — вещество, из которых состоят клетки грибов и панцири насекомых: хитин.

Наиболее правильный способ получить пользу от всех питательных веществ, находящихся в грибах — измельчать грибы, частично разрушая механически клеточное строение грибных плодовых тел. То есть кушать их исключительно в виде грибной икры или соуса из грибного порошка. Хитин не растворяется в воде и многих других растворителях. Но вот молочная кислота разрушает хитиновые оболочки грибных клеток, что делает квашенные грибы если не диетическим, то хотя бы более удобоваримым блюдом. 

Какие грибы можно квасить

Из того, что успела наквасить, больше всего мне понравились квашенные колпаки и маслята.

Грибы колпаки

Квасить можно и холодным способом — то есть без предварительного отваривания, и горячим. Мне больше нравится отваривать. Колпаки — довольно «неряшливые» грибы: шляпки у них при росте быстро растрескиваются, а мякоть хрупкая и ломкая. После отваривания они становятся более пластичными и не так крошатся при обработке.

Отваренные колпаки

Взвешиваем отваренные грибы. При квашении молочнокислые бактерии разлагают сахар, в результате получается молочная кислота. В грибах с сахарами туго — в их составе практически нет глюкозы, поэтому для молочнокислых бактерий нужно добавить сахар. На килограмм грибов потребуется 70-80 грамм соли и 20-30 грамм сахара.

Смесь сахара и соли

Некоторые заливают грибы заранее приготовленным рассолом — указанное количество соли и сахара на литр воды, но это больше актуально для холодного способа, без отваривания.

Грибы, сахар и соль

Отваренные уже содержат достаточное количество жидкости, которой станет ещё больше при добавлении соли. Я просто высыпаю соль и сахар и перемешиваю. Видите, сколько появилось жидкости после добавления соли?

Грибы, перемешанные с сахаром и солью

Для ускорения процесса сквашивания можно в качестве закваски добавить молочную сыворотку — одну столовую ложку на литр рассола. На вкус это особо, на мой взгляд, не влияет, а торопиться мне некуда, поэтому я не добавляю закваски — в тепле грибы квасятся хорошо и самостоятельно.

При квашении можно использовать приправы — которые вы привыкли сочетать с грибами, например, при засолке или мариновании. А можно ограничиться только солью и сахаром. Я выбрала такие приправы и пряности:

Приправы

Зонтики укропа, листья и черешки сельдерея, листья чёрной смородины, чеснок, чёрный перец горошком и кориандр — семена кинзы.

Заквашивать грибы удобно в посуде с широким горлом, чтобы положить гнёт. Я солю и квашу грибы в такой вот эмалированной банке ёмкостью три литра. В неё удобно добавлять собранные позже грибы.

Банка для квашения

На дно — как обычно, листья смородины и другие приправы.

На дно — пряности

Далее — грибы, заранее перемешанные с солью и сахаром.

Грибы

Наверх — оставшиеся приправы, слой листьев смородины побольше и гнёт. У меня в качестве груза — камень. Не забудьте простерилизовать посуду и сам камень. Например, его можно поварить в кастрюльке или прокалить в духовке.

Гнет на грибах

Через некоторое время над верхним слоем смородиновых листьев выступит жидкость. Если её всё-таки будет маловато, можно добавить немного воды — нужно, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом. Если готовите, используя рассол, то гнёт класть не обязательно, главное, чтобы рассола было достаточно.

Теперь ёмкость с грибами нужно закрыть сверху чистой салфеткой или неплотной крышкой и поставить в тёплое место. Оптимальная температура — +18 градусов. Но главное, чтобы она была не ниже +15 и не выше +20 градусов. В течение первых 3-4 дней можно добавлять новые порции грибов, лучше их помещать вниз, под уже квасящиеся грибы. Через неделю, когда появится характерный запах квашеных продуктов, грибы лучше расфасовать в небольшие банки — квашеные грибы имеют свой особенный пикантный привкус, который слабеет после открывания. Поэтому банки лучше выбрать из расчёта — открыл-съел. Не забудьте их перед перекладыванием грибов простерилизовать. Банки закрываются пластмассовыми крышками и убираются для дозревания в более прохладное место — в холодильник или подвал. Окончательно квашенне грибы будут готовы через тридцать-сорок дней.

Попробуйте — и если не откажитесь от маринования, то в вашем списке грибных заготовок появится ещё один вариант. 

P.S. Молочную кислоту из квашеных грибов можно почти полностью удалить промыванием в воде, и использовать эти промытые грибы, почти как свежие, но только с разрушенными молочной кислотой стенками клеток, а значит, более легко усваиваемые в процессе пищеварения. Например, их можно пожарить или потушить. Но обычно мы их съедаем именно квашеными, потому что вкусные. 

5 Рецептів ᐈ Як солити грузді на зиму, щоб були хрусткими, ароматними та смачними

Коли настає та сама пора, то можна відправитися в ліс або на луг, щоб знайти купу грибів. А відразу після їх посмажити на сковороді або ж відправити по банках. Зазвичай я збираю багато опеньків і потім мариную або роблю ікру. А ось з груздями, я не дуже дружу, оскільки не можу їх знайти, такі вони хитрі, поки знайдеш ці горбки, вже пора додому. Ахаха, але це так зі мною відбувається. А чоловікові щастить в цій справі більше.

Але, одне вам скажу, що грузді я люблю солити на зиму. При цьому використовую відразу два способи, це холодний і гарячий. А вам який більше подобається? Якщо все зробите правильно, то отримаєте хрусткі і досить ароматні (тут залежить ще від того, що додасте, які спеції і трави) і приголомшливо смачні гриби. Ммм… пишу статтю і давлюсь слиною, тому що знаю, які вони гарні.

А потім їх з льоху дістанеш і як навернеш чашечку з цибулькою, та зі сметанкою або зробиш класний супец. Моя бабуся з солоними груздями смажить ще пиріжки, перекрутить на м’ясорубці, обжарить з цибулькою і додає в ролі начинки. Смакота неймовірна.

У будь-якому випадку хочу ще сказати, що до всіх грибів потрібно підходити з обережністю, щоб не отримати отруєння. Тому дуже важливо робити все за правильної технології приготування. Зазвичай такі рецепти передаються з покоління, згодні? Але, нічого важкого немає, тому якщо ви новачок, то читайте мої рекомендації і дотримуйтеся дій і буде щастя. І тоді взимку до столу буде відмінна закуска до новорічного свята або День народження.

Солоні грузді на зиму в банках (виходять хрусткими, ароматними і дуже смачними)

Для тих, хто не знає про що зараз піде мова, пропоную розглянути ось це фото. На ньому зображені гриби, які зараз ми і будемо солити. Так, це білі грузді, є ще чорні, до речі спосіб приготування у них такий же як і у білих. Є ще мокрі і сухі, в даному випадку перед вами мокрі.

Що ж, багато напевно, хто хоча б раз робив гриби стикався з проблемою того, чому вони виходять м’якими, а хотілося б, щоб за зубах похрускували. Мабуть ви здійснюєте одну головну помилку, ви їх переварюєте, якщо заготовлює на зиму за допомогою гарячого маринаду. Щоб цього не сталося, пропоную вам сухий посол груздів. Саме він дає потрібні властивості, а в складі інгредієнтів буде зелень і спеції, які додадуть їм яскравий аромат і подарують чудовий смак. Виходить приголомшливо!

Нам знадобиться:

• білі грузді 1 кг;
• сіль камяна 40 гр;
• кріп 1 пучок;
• лавровий лист 1 шт;
• корінь хрону;
• перець за смаком;
• часник 6-7 зубчиків.

Етапи:

1. Для того, щоб засолити гриби такі, як грузді, необхідно їх добре вимочити в прохолодній воді (перший раз 2-3 години, щоб потім відмити бруд).
   

   Так як грузді відносять в навчальній літературі до умовно-їстівних, оскільки в них знаходиться молочко з дуже вираженим гірким смаком. То, якщо ви заздалегідь не відмочите, вони при дегустації будуть гіркими.

   Отже, після вимочування в тазику очистіть їх від бруду за допомогою звичайної залізної губки або щітки. Є ще один секрет, як легко відмити від бруду, про це я розповім в наступному рецепті (підказка, потрібно додати один секретний інгредієнт, а от який шукайте відповідь нижче). Далі поріжте їх кулінарним ножем, залишивши тільки капелюшки, які подрібніть. Укладіть гриби капелюшками вниз у відро або каструлю. Можна і не подрібнювати, а укласти їх цілими капелюшками.

2. Тепер, рухаємося далі, як все готово покладіть на білі грузді гніт у вигляді звичайної тарілки, яка допоможе зафіксувати їх і залийте водою. Не шкодуйте рідини, вона повинні повністю покрити всі гриби.
   

   Вимочуйте у протягом двох діб, періодично зливаючи воду і заливаючи нову (3 рази зливайте воду за добу, заливаючи назад холодної). Цей етап не можна пропускати, щоб видалити всі молочко, яке в них є, і за рахунок цих дій піде вся гіркота.

3. Далі засолите гриби, для цього знадобиться звичайна кухонна сіль, на 1 кг груздів беріть 40 г солі, можна взяти трохи більше, але потім доведеться при подачі вимити їх у воді.Отже, зробіть для початку посолочну суміш. У невелику ємність роздушіть лаврушку, дрібно подрібніть часник, потім кріп, корінь хрону. І відразу ж висипте всю сіль і мелений перець. Масу добре розмішайте і трохи закиньте на дно банки.

4. Потім укладіть шар груздів, після солону масу, отже далі поки не витратите всі компоненти. А щоб гриби щільно притискалися один до одного запихайте їх небагато один до одного товкачиком, а зверху можна зробити з паличок розпірку, хрест навхрест. Або поставте який-небудь гніт. Банку прикрийте марлею або ганчіркою.

Таким чином, вийде засолювання груздів холодним способом. Є ще гарячий, але про нього поговоримо трохи пізніше. Що ж, через добу подивіться що стало, повинно виділитися багато соку, і він повинен закривати всі гриби, якщо це не сталося потрібно збільшити гніт. Після закрийте їх капроновою кришкою і відправте в льох або прохолодне місце на 40-45 днів, після цього їх можна вживати в їжу.

Важливо! Якщо розсолу буде мало грузді запліснявіють.

P. S Саме приготовлені таким способом гриби будуть завжди хрумкими і ароматними, оскільки вони не проходили термообробку, тобто цей рецепт без варіння. Вийдуть смачними, ніхто навіть не сперечається про це, вони просто шалені! Але, якщо ви все ж таки зберетеся їх спочатку відварити, то пам’ятайте, золоте правило, слід варити їх не більше 5-10 хвилин, інакше вони вийдуть м’якими.

Як правильно солити грузді в домашніх умовах холодним способом? Простий рецепт

Що ж, переходимо до наступного способу готування. Він відрізняється від попереднього тим (в принципі він такий же як і перший), але цей у своєму складі має досить багато трав. Саме смородинові листочки наповнять і зроблять грузді ще більш ароматними.

Автор даного сюжету покаже, як правильно встановити підтримку паличок, щоб виділилося багато соку при засолюванні і таким чином, ви захистите гриби від цвілі, і вони не почорніють в процесі зберігання. Тобто окремо розсіл не готується, грузді виходять у власному соку.

Вимочувати рекомендує блогер гриби 3 дні, міняючи за цей час по 3-4 рази за день воду і заливаючи їх назад звичайної холодної питної. Що ж, більш детально можете подивитися інформацію прямо зараз, включивши на кнопку перегляду.

Засолювання білих груздів гарячим способом в розсолі на зиму

Цей рецепт по праву самий улюблений в колі моїх друзів і родичів, оскільки грибочки виходять малосолені. У мережі багато рецептів, але цей самий крутий і один з кращих. І як обіцяла тут розкрию один секрет, при замочуванні додайте трохи оцту, тоді грузді гарненько відмиються від бруду. Але, це за бажанням, якщо вони полежать у воді не 20 хвилин, а як годиться 3 дні, то відмиються без праці від свого камуфляжу.

Інгредієнти:

• грудзі;
• вода;
• сіль;
• насіння кропу;
• часник 1 головка;
• при бажанні можна додати: лавровий лист, листя смородини і парасольки кропу.

Етапи:

1. Гриби залийте водою на добу, а далі за допомогою губки зніміть всю грязь. Потім знову залийте їх холодною рідиною і залиште на дві доби. При цьому кожні 8 годин міняйте воду.
   

   Таким чином, вся гіркота зникне і грузді залишаться найсмачнішими.

   До речі, кажучи, бажано при вимочуванні поставити на лісовий делікатес вантаж, щоб вони були повністю покриті водою. Достатньо звичайної тарілки.

   Коли ви підійдете безпосередньо до самого процесу засолювання груздів, вони повинні бути до цього моменту чистими.

2. Саме такі знову залийте водою, щоб вона покрила все і поставте варитися на плиту. Після закипання вони повинні кип’ятити 5 хвилин, щоб не пропала хрустинка. Вийміть їх шумівкою в миску і по верствам перекладіть сіллю (приблизно щіпка-дві на шар). Поставте по завершенню прес у вигляді тарілки і чого-небудь важкого і чекайте на 2 діб при будь-якій кімнатній температурі.
3. Далі перекладіть готових «красенів» пошарово. Грузді, солити не потрібно. Пересипайте пошарово подрібненим часником і зернами кропу.
4. Як дійдете до кінця банки, проткніть ножем з краї банки, щоб розсіл який утворився випустив все повітря і проник до низу ємності.
5. Верхівку присипте зернами кропу і дрібно подрібненим часником, залийте кип’яченою підсоленою водою. Та закрити капроновою кришкою, зберігайте в холодильнику або льосі. Їсти таку закуску можна буде через місяць. Приємного апетиту!

Рецепт приготування чорних груздів

Якщо вам зустрілися незвичайні грузді, а чорні на колір, то не турбуйтеся, їх також малосолят під зиму. І в принципі спосіб приготування нічим не відрізняється від попередніх, береться будь-який класичний рецепт і вперед. Або дивіться інструкцію нижче.

Складові:

• чорні грудзі;
• листя смородини;
• листя вишні;
• корінь хрону;
• часник;
• сіль;
• чорний перець горошком;
• лавровий лист;
• парасольки кропу.

Етапи:

1. Вимочіть чорнушки в воді 3 дні, при цьому кожні 7-8 годин міняйте холодну воду. Як тільки вони відмокнуть, зніміть з них весь бруд.
2. Потім підготуйте суміш трав, спецій таких, як корінь хрону, листя вишні, смородини, гілочки кропу з парасольками і зубчики часнику, лавровий лист і перець горошком.
3. Банку візьміть стерилізовану і почніть укладати на дно приправи і подрібнений часник і корінь хрону, але не всі складові відразу. Потім шар чорних груздів, присипте сіллю, знову чорнушки та сіль, перець горошком і так далі, в кінці укладіть листя смородини, вишні і часник і хрін. Зробіть гніт з паличок, як було показано вище в статті і залиште на 3 дні.Перевірте виділилося достатня кількість соку, якщо немає, то додайте солону воду, приберіть палички та закрити капроновою кришкою або використовуйте металеву. Але міцно не закручуйте, щоб не утворився бутулізм.

4. Зберігайте в погребі 40 днів, а після вживайте в їжу. Вдалих відкриттів!

Грузді мариновані з оцтом і цибулею — найсмачніший рецепт

І наостанок підібрала оригінальний рецепт. Мало пам’ятаю в дитинстві тато рвав грузді не відрами, а ваннами. І що з ними робити? Можна приготувати різними способами, так от для різноманітності можна їх ще і замаринувати.

Інгредієнти:

• грудзі;
• вода 1 л;
• сіль 2 ст. л;
• цибуля 1 головка;
• оцет 1 ч. л;
• цукор 0,5 ч. л.

Етапи:

1. Для початку гриби вимочити в проточній холодній воді три дні, приберіть бруд. Потім відваріть їх протягом 5 хвилин.
2. А поки вони варяться на плиті, поріжте кільцями ріпчасту цибулю.
3. Для маринаду підготуйте 2 ст. л солі на 1 літр води. Закип’ятіть рідину і тільки після цього покладіть лавровий лист (2 шт.), 1 ч. л оцту, 0,5 ч. л цукрового піску + плюс нарізану ріпчасту цибулю і варені гриби. Варіть ще 10 хвилин на середньому вогні.
4. Після чого вийміть їх шумівкою і розподіліть разом з цибулею в чисту простерилізованну банку, на дно якої укладіть зубчик часнику.

   Після чого банку до самих країв залийте маринадом, щоб він повністю покрив гриби. Накрийте кришкою і закрийте. Закрийте після їх ковдрою, щоб вони охололи. Виставите в льох. Приємних вражень!

На цьому все, ось така апетитна замітка вийшла з шикарною закускою, яка за столом уплітаєтся однією з перших. Адже ці грибочки не тільки красиві, але і ще такі смачні, ароматні. А якщо дотримуватися всіх правил, то ще й хрусткі. Загалом соліть груздики і їжте з великим задоволенням!

Всім бажаю гарного збору «лісових красенів» і пока-пока. За лайки спасибі!

рецепт маринаду на 1 літр води. Як чистити, мити, вимочувати і варити грузді перед засолкою?

Соління і маринування груздів в зиму: безліч простих і зрозумілих рецептів. Смачні рецепти засолювання та маринування груздів.

Осінь — чарівна пора з масою дарів, одні з яких гриби. Як би не розвивалося промислове вирощування грибів, вони не зрівнятися з смачними і ароматними грибами, зібраними на теренах нашої багатогранної батьківщини. Ця стаття присвячена заготовки на зиму груздів. Не залежно ви молода господиня або багато років закриваєте гриби на зиму, ми гарантуємо, що ви обов’язково підберете цікавий новий рецепт в цій статті.

Як чистити, мити і скільки вимочувати грузді перед засолкою?

Грузді недолюблюють молоді господині, так як з ними досить багато роботи, а також їх необхідно вимочувати від гіркоти. Але ми розповімо, як за короткий час обробити велику кількість груздів і зробити це з мінімальними витратами. Існує два способи підготовки, ми рекомендуємо спробувати обидва варіанти і користуватися тим який підійде саме вам.

Для початку обов’язково гриби переберіть, пружні і свіжі складайте, а ось зіпсовані, гнилі і червиві краще відразу ж відкинути. Є така думка, що їх можна обрізати і пустити в справу. Так, можна, але не в зимові закачування. Краще обрізані приготувати відразу ж до столу.

Тепер кожен гриб промиваєте під струменем проточної води, вимиваючи бруд і пісок і відправляєте грузді в каструлю або відро, в якому будете замочувати.

Протягом двох днів міняєте воду 3 рази в день на свіжу, після цього ще раз промиваєте гриби і можна переходити до консервації.

Другий спосіб свідчить про те, що після сортування груздів відразу ж відправити їх отмачиваться на 2 години, а після цього промити під проточною водою і відправити на дводобова вимочування.

Важливо: грузді часто плутають з отруйними грибами, тому якщо ви новачок в зборі грибів — вирушайте збирати з досвідченим грибником. Якщо у кошику був хоч один отруйний гриб — всю корзину потрібно викинути! Пам’ятайте — життя дорожче будь-якого делікатесу, не варто їй ризикувати.

Чистка груздів наступний важливий крок після вимочування. Пам’ятайте, що гриби важкі перетравленні шлунком і будь-яка неправильна обробка може призвести до лікарняному ліжку. Тому важливо ретельно опрацьовувати кожен гриб.

Чистити грузді просто — жорстка щітка і проточна вода для ополіскування щітки. Очищаємо капелюшки, так і ніжки. Для роботи відмінно підійде зубна щітка або жорстка сторона мочалки, беріть те, що не шкода викинути після використання. Чищений хрящ — повністю білий. Крім цього з чорних груздів не забувайте спочатку зняти слиз, а потім вичистити їх до білого кольору.

А ось якщо у вас заготовлені сушені грузді — їх досить вимочити протягом 30 хвилин перед приготуванням, і очищати додатково не потрібно!

Важливо: після замочування дістаньте один гриб, відламайте і спробуйте шматочок, якщо не гірчить — можна переходити до наступного кроку.

Як і скільки часу варити грузді перед засолкою?

Не дивлячись на те, що практично всі рецепти починаються з варіння розсолу і подальшої варіння в них грибів для безпеки рекомендується опустити будь-які дикорослі гриби після очищення в окріп і варити від 15 до 30 хвилин. Для груздів після вимочування буде достатньо 15 хвилин.

Рецепт розсолу для груздів на 1 літр води

Класичний рецепт приготування груздів до засолюванні свідчить: на літр води потрібно 2 столові ложки без гірки солі, по 3 горошини запашного і чорного перцю, для тих хто любить пікантні смаки можна додати сушених натуральних приправ у складі яких сушені овочі, коріння, зелень.

Після того як розсіл закипів в каструлю можна опускати грузді.

Як посолити грузді на зиму в домашніх умовах: звичайний простий рецепт

За цим рецептом ви можете як на зиму, так і через тиждень приготувати солоні гриби. Цей рецепт також вважається експрес-методом. Нам потрібно посуд з отворами на дні, особливо добре підходить середня каструля з соковыпарителя або інша будь-яка з дном — друшляком.

Беремо гриби миємо, чистимо, відварюємо протягом 10 хвилин (попередня проварка для видалення шкідливих речовин з гриба), кладемо в каструлю з отворами на днище, зверху ложем тарілку і гніт для того, щоб вичавити зайву рідину. Зверніть увагу — місце зберігання льох або холодильник.

Дістаємо гриби і викладаємо перший шар — посипаємо сіллю і так шар за шаром до повного заповнення ємності. За бажанням кожен шар ложем спеції. Ставимо зверху гніт і знову відправляємо в прохолодне місце на три дні.

Після цього перекладаємо грузді в банки і закриваємо під капронову кришку, зберігаємо в холодильнику або холодному погребі.

Засолювання білих і чорних груздів на зиму холодним способом: покроковий рецепт

Холодний рецепт цінуватися простотою, але при цьому необхідно витратити більше часу, нехай і пасивного, але десь на вашій кухні буде стояти тара з грибами.

• Грузді очищаємо, миємо, чистимо, вимочуємо, проварюємо як зазвичай протягом 15 хвилин;
• Нарізаємо на скибочки або часточки, в залежності від того, як ви любите більше;
• Заливаємо водою і ставимо під гніт в льох або холодне місце на тиждень;
• Міняємо Воду раз на день, всього 7 разів за тиждень;
• Злити воду і знову оглянути гриби, де зіпсовані — відкинути або обрізати;
• Тепер выкалываем у посуд один шар грибів, солимо, наступний шар і знову сіль. До верху. Ставимо гніт і перевертаємо раз на добу, не забуваючи повертати гніт на місце. В цей час гриби пускають сік і активно засолюються у прохолодному місці;
• На третій день стерилізуємо банки і вкладаємо в них грузді, закриваємо будь-яким способом, можна навіть під пластик і ставимо в льох.

Засолювання білих і чорних груздів на зиму гарячим способом?

Для цього способу потрібно набагато менше часу, але ось потрудитися доведеться більше, ніж при холодній засолюванні. Отже, гриби помити і пересортировать, очистити і вимочити, а потім викладаємо в емальований каструлю або таз і варимо 30 хвилин. Виймаємо гриби і розкладаємо на великому блюді в один шар.

Готуємо розсіл: на літр води 2 ст. ложки солі, суміш перців, пряні трави за смаком. Вода закипає і кипить 2-3 хвилини.

Додаємо в розсіл остиглі грузді з підноса (щоб вони встигли охолонути), туди ж відправляємо корінець хрону і зубок часнику для пікантності.

Відкидаємо на друшляк і ставимо під гніт в емальовану каструлю. Виділений сік з грибів повинен покрити на 1 см верхній шар грибів, якщо ж мало соку — додайте розсіл з груздів. У такому вигляді ставимо після охолодження в холодильник, або ж зносимо в підвал. Залишається не забути про них через місяць, адже їх потрібно буде дістати з каструлі і перемістити по банкам.

Як солити вовнянки та грузді разом холодним способом: смачний рецепт

Часто пішовши збирати грузді, ми повертаємося заодно і з іншими грибами. У цьому рецепті ми пропонуємо засолити разом вовнянки та грузді і пригостити сім’ю смачним асорті.

Гриби необхідно пересортировать, видаливши попередньо пошкоджені гриби, після чого почистити і помити. Залити холодною водою і поставити вимочуватися від гіркоти на троє діб, щоденно не забуваючи змінити воду.

Далі промиваємо під проточною водою і ложем шар в емальовану каструлю, на нього рівномірно посипаємо сіль і подрібнені приправи: корені хрону, петрушки, пастернаку, мелена суміш перців, сушена петрушка і кріп. Накладаємо ще шар і знову посипаємо, і так шар за шаром. Після укладання останнього шару посипаємо сіллю і спеціями, кладемо тарілку так, щоб вона повністю покривала гриби, але не стикалася з каструлею (з зазором 3-5 мм). Встановлюємо гніт і залишаємо так на місяць. Додатково можна прокладати гриби листям дуба, вишні і смородини. Ефект виходить як з бочки.

Через місяць гриби дістати і перекласти в банки, так як розсіл (сік) буде поступово випаровуватися, і вони засохнуть.

Як солити грузді і рижики разом: рецепт

Грузді з рижиками доповнюють один одного і утворюють смачний ансамбль. Як зазвичай гриби необхідно вимити, вичистити, вимочити і великі гриби розрізати на дві частини. Найсмачніші асорті порізані часточками. Після цього гриби відкидають на друшляк, щоб з них стік сік.

Тим часом готуємо розсіл звичайним способом, але з листям і корінням хрону, петрушки, корінь пастернаку, сумішшю перцю і дубовим листям.

Після того як розсіл закипить, кидаємо в нього гриби і варимо протягом 20 хвилин так, щоб розсіл тлів, а не клекотів. Відкидаємо гриби на друшляк на кілька хвилин і перекладаємо в стерильні банки. Закатуємо і відправляємо в ковдру до повного охолодження.

Ставимо в льох або холодильник на всю зиму.

Як солити грузді та сироїжки разом: рецепт

Грузді чистимо, миємо і ставимо вимочуватися на дві доби, сироїжки на ці двоє діб відправляємо в льох, на третю добу так само вимити і поставити вимочуватися всі разом на добу. Промити під проточною водою на четверту добу, і засипати в киплячий розсіл, приготований за стандартним рецептом. Варити протягом 25 хвилин і гарячими засипати з невеликою кількістю розсолу в стерильні банки. Закатати і укутати в ковдру на 3-4 години до повного охолодження, переставити в холодний льох.

Особливість: сортуючи гриби, розкладайте їх на три частини, за розмірами. Соліть також нарізно. Дрібні гриби цілком на святковий стіл, середні нарізати навпіл для салатів, великі нашаткувати скибочками для пирогів та іншої випічки.

Як засолити тополеві, ялинові і осикові грузді?

Тополеві, осикові та смерекові грузді відрізняються своїм нейтральним смаком і меншою кількістю гіркоти. Для їх засолювання краще всього використовувати гарячий спосіб, а також додавати в засолку часник і перець для гостроти і пікантності.

Отже, після того як ви принесли додому грузді відразу ж залийте їх водою а вже потім вирушайте на годинку відпочити з дороги. Через годину миємо й чистимо грузді, знімаємо липку частина капелюшки і ще раз промиваємо проточною водою. За необхідності розрізаємо і відкидаємо всі зіпсовані.

Заливаємо холодною водою і ставимо в прохолодне місце на дві доби, так як вони менш гіркі, їх можна вимочувати трохи менше.

На третю добу ставимо на плиту розсіл, і поки він закипає, промиваємо ще раз гриби. У киплячий розсіл відправляємо грузді і варимо в ньому 20 хвилин. Тим часом стерилізуємо банки і кришки. Розливаємо гриби з невеликою кількістю розсолу і закатуємо. Ставимо в тепле місце до повного охолодження і ховаємо в льох.

Жовтий груздь: як солити?

Жовтий груздь йде ближче до пізньої осені, коли інші грузді вже відходять. Плід м’ясистий, соковитий, з відмінними смаковими якостями. Для холодної засолювання він категорично не годиться.

По приїзду додому їх відразу ж необхідно залити холодною водою, якщо є лід, можна додати у воду трохи льоду. Так жовтий груздь по-особливому розкриється. Через 30-40 хвилин його можна сортувати, мити, чистити і знову залити холодною або крижаною водою і відправити в льох або інше холодне місце на троє діб.

Дістати, промити, залити киплячим розсолом і варити протягом 30 хвилин так, щоб розсіл тлів, а не клекотів. Розлити по банках і замовити. Поставити в погріб.

Але це не все! Кілька баночок закрийте кришками, але не пластиком і відправте в холодильник на 3 дні. Через цей час можна поласувати малосольними жовтими груздями.

Як замаринувати грузді смачно в скляних банках на зиму: рецепт маринаду на 1 літр води

Незважаючи на те, що процес маринування більш шкідливий, ніж засолювання, так і з’явився не так давно, в даний час більшість людей звикли до маринованою грибів і віддають перевагу саме маринування. Нагадаємо, що соління можна давати дітям як тільки переведете їх на дорослу їжу, а ось з маринадами краще почекати до 6-7 років.

Підготовка до маринування точно така ж, як і до засолюванні, тому відразу перейдемо до рецепту.

Заливаємо вже вимочені грузді водою і варимо протягом 15 хвилин. Зливаємо воду і відкидаємо на друшляк.

Готуємо розсіл: на 1 кг груздів нам буде потрібно 1 л води, 6 ст. ложок оцту 9%, 2 ст. ложки солі і стільки ж цукру. Завдяки цукру грузді хрусткі і ніжні. Розсіл варимо з усіма інгредієнтами крім оцту.

Засипаємо в киплячий розсіл грузді і варимо 15 хвилин прибираючи піну. У стерильну банку заливаємо грузді з невеликою кількістю розсолу, вливаємо оцет і тут же закатуємо кришкою. Ставимо дном вниз і закутуємо банки. Зберігаємо в коморі, прохолодне приміщення вже не настільки важливо, коли в закатках оцет.

Грузді мариновані з часником: рецепт

Процес приготування ідентичний, але ось розсіл трохи інший, опишемо саме його. Для розсолу нам буде потрібно: на 1 кг груздів нам буде потрібно 1 л води, 7 ст. ложок оцту 9%, 2 ст. ложки солі і 3 ст. ложки цукру, перець горошком, лавровий лист, на літрову банку 2 зубки часнику і лист смородини.

Варимо розсіл без оцту, коли в банку насипаємо грузді обов’язково: в кожну літрову банку відправляємо 2 зубки часнику, по листу прянощі і кілька горошин перцю. Заливаємо оцет і закатуємо.

Грузді в томаті на зиму: рецепти

Підготовка до закаткам груздів звичайним способом.

На 4 кг очищений груздів нам буде потрібно:

• 5 літрів води
• Ложка олії пісного;
• 6 великих цибулин;
• 4 листків лавра
• 10 горошин перцю асорті;
• 100 гр. цукру
• 100 гр. солі
• 100 гр. оцту 9%
• 750 мл томатної пасти

Гриби шаткуємо часточками або кубиками і відправляємо їх у киплячу воду. Прибрати піну і варити протягом 15 хвилин. Відкинути на друшляк і дати стекти воді.

Паралельно ставимо на плиту сковороду, наливаємо ложку олії і відправляємо смажитися цибулю кільцями до того, щоб він став злегка золотавий, додати цукор і смажити ще 2-3 хвилини.

Додаємо до цибулі гриби, і якщо немає великої сковороди, перекладаємо в гусятницю або каструлю з товстим дном і продовжуємо смажити, додаємо спеції.

Після 10 хвилин смаження грибів додаємо томатну пасту і продовжуємо тушкувати ще 10 хвилин.

Додаємо оцет, перемішуємо і вимикаємо комірчину. Розкладаємо по стерильним банкам і закатуємо. Кутаем в ковдру, даємо охолонути і ставимо в льох.

Відео: Швидка засолювання груздів гарячим способом

Грузді мочені: як приготувати, скільки тримати під гнітом?

Попередньо вимиваємо, чистимо і вимочуємо грузді три доби. Після цього моєму під проточною водою і складаємо в каструлю капелюшками вгору, кожен шар посипається сіллю з розрахунку 30 г на 1 кг вимочених грибів.

Періодично (раз в 2-3 шари) прокладаємо спеції: листи лавра, дуба, вишні, смородини, мелений перець, терті сухі коріння і зелень.

Ставимо тарілку і поверх неї гніт, чекаємо годину, якщо вода і сік не покрили край тарілки, а відповідно і верхній шар грибів, додаємо ще трохи мінералки, щоб покрилося.

Через тиждень можна подавати на стіл, загальний час зберігання в погребі чи холодильнику не більше 60 днів. Через 20 днів перекласти в банки і накрити кришками, щоб не випаровувався розсіл.

Чому грузді темніють або зеленіють при засолюванні?

Для засолювання рекомендується вибирати молоді пружні гриби. Якщо при вимочуванні в солоній воді груздь значно потемнів — значить, він старий і не придатний до засолюванні. А ось потемніння при засолюванні — це природний процес деяких видів груздів. Якщо хочете отримати світлі грузді — рекомендуємо маринувати.

Через скільки можна їсти мариновані і солоні грузді?

Звичайно, у більшості випадком ми маринуємо і солимо в зиму, але ж хочеться, і відразу скуштувати грибного ласощі, особливо у великому колі сім’ї, яка найчастіше збирається влітку і на початку осені. Малосольні грузді можна пробувати через тиждень після гарячої засолювання і місяць після холодної, мариновані можна відкривати через 3-5 днів.

Як зберігати солоні грузді після засолювання?

Після того як грузді повністю просолились їх потрібно перекласти в скляні банки і закупорити металевими або пластиковими кришками. Суть подальшого зберігання — не дати рідини випаруватися з груздів.

Відео: Грузді смачний рецепт посолу

Відео: Рецепт солоних консервованих грибів на зиму без ботулізму

Солоні грузді

Грузді, одні з найпоширеніших грибів для засолювання. Ці гриби займають одне з перших місць за вмістом білків і мікроелементів. Хрусткі, смачні грузді, прикрасять будь-який стіл. Солять грузді по-різному. Існує гарячий спосіб засолювання. Я завжди засолюю саме за цим рецептом. При варінні з грибів виходять всі шкідливі речовини, в той же час вони залишаються хрусткими і смачними.

Для приготування нам знадобиться:

• грузді
• часник
• лавровий лист
• парасольки кропу
• перець горошком, гвоздика (можна взяти готовий набір для маринадів)
• сіль не йодована
• (розсіл готується з розрахунком 4 столові ложки солі на літр)

Грузді необхідно замочити в тазу на 2-3 години в холодній воді, так їх буде легше мити. Після того, як вони трохи отмокнут, за допомогою щіточки їх необхідно почистити. Потім ще раз промити під проточною водою, щоб позбутися від піску.

У той час поки грибочки відмокають у воді, варимо розсіл. З розрахунком приблизно на одне 10 літрове відро грибів 2 літри розсолу. Наливаємо воду в каструлю, солимо. На літр, 4 столові ложки не йодованої солі. Після того, як вода закипить, кидаємо туди парасольки кропу і спеції. Кип’ятимо 15 хвилин, потім виливаємо у велику миску і остуджуємо.

Потім, чисті грузді складаємо у велику каструлю, наливаємо води і варимо 15 хвилин. Саме за цей час з грибів встигають вийти шкідливі речовини. Воду необхідно трохи підсолити, щоб з грибів пішла гіркота. Через 15 хвилин зливаємо воду і заливаємо нову. Це потрібно, щоб грузді не ввібрали назад все шкідливе, яке вони встигли виділити під час варіння. Гриби варимо на повільному вогні протягом 30 хвилин.

Після варіння викладаємо грузді на друшляк, даємо трохи стекти воді. Потім я завжди розкладаю дрібні і великі гриби в різні миски. Миски попередньо необхідно обдати окропом.

Поки грузді остигають після варіння, стерилізуємо банки і кришки. Я віддаю перевагу капронові кришки, але можна і закручивающие, але ні в якому разі не використовуйте залізні кришки для закачування. Солоні і мариновані гриби не можна закочувати, при взаємодії з металом гриби виділяють смертельні для людини речовини. Банки можна стерилізувати в пароварці або на спеціальній кришці, над киплячою водою. Час стерилізації 15 хвилин. Капронових кришок 3-4 хвилини, інакше їх перекосить.

Чистимо часник, приблизно 4 зубчики на баночку. Розрізаємо кожен зубчик ще на кілька частин. Потім розкладаємо грузді по банках, капелюшками вниз, перекладаючи їх часником, до плічок банки. Великі гриби ріжемо. Заливаємо розсолом банки до країв, щоб гриби були повністю в розсолі.

Закриваємо щільно кришками. Чекаємо, поки баночки повністю охолонуть, і ставимо в холодильник. Грузді можна їсти вже через місяць. За цей час вони добре про солятся і придбають потрібний смак. Добре подавати їх до столу з рослинним маслом і цибулею. Грибочки виходять, пальчики оближеш!

Грузді білі — користь, вживання

Груздь — гриб з сімейства Сироежкових, росте в змішаних сосново-березових, березових і листяних лісах. Інші назви грибів — грузді білі, білан, грузді сирі і правскіе.

Калорійність грибів — 18, 5 калорій в 100г продукту. У них містяться білки, вуглеводи, клітковина, жири, зола, вітаміни С, В1 і В2.

Вважається, що за вмістом білка груздь перевершує м’ясо і тому має високу харчову цінність.

Крім цього велика користь груздів як джерел вітаміну D нетваринного походження, адже цей корисний для шкіри вітамін ми можемо отримувати тільки з молочних продуктів, з риби, або штучним шляхом, приймаючи спеціальні препарати.

Вживання і користь Груздя білого

Помічено, що білі грузді не впливають на рівень цукру і тому цей гриб дозволено включати в дієту для діабетиків.

Офіційна медицина використовує груздь і для виробництва ліків проти туберкульозу.

У грузді містяться речовини з антибактеріальною активністю, тому їх рекомендується регулярно вживати в сезон епідемій: гриби зміцнюють слизові легенів і бронхів, не дають паличкам Коха розмножуватися.

Корисні грузді при сечокам’яній хворобі. У грибах містяться біологічно активні речовини, які попереджають утворення в нирках оксалатів і уратів — солей сечової кислоти. І хоча дієтологи не підтримують цієї думки, вважаючи, що при захворюваннях нирок є грузді небажано, народна медицина радить вживати гриби злегка підсмаженими для видалення каменів у нирках

Мариновані гриби добре включати в меню при авітамінозі і тим, хто страждає ожирінням. Можна включати 100г груздів в день в раціон при ішемії, незначних розладах функції жовчного міхура і шлунку.

Враховуючи калорійність, гриби часто включають у своє меню спортсмени і ті, хто хоче схуднути.

Допомагає груздь виводити бородавки. Для цього солоні або сирі гриби накладають на бородавки на ніч, накривають пергаментним папером (папером для компресів) і зав’язують бинтом. Судячи з відгуків, не проходить і тижня, перш ніж зійде бородавка.

Зовнішньо можна використовувати і настоянку на грузді: береться гриб середніх розмірів, ріжеться і заливається 0, 5л горілки. Допомагає засіб вилікувати прищі, сприяє загоєнню тканин на першій стадії гангрени.

Окремо наголошується користь груздів, які після засолювання піддалися бродінню і перебували в такому стані не менше місяця. Такі гриби володіють високою ферментативною активністю і мають протизапальну і протисклеротичну дію, очищають судини і стимулюють діяльність ШКТ. Вживають такі грузді по 200-300г 2-3 рази на тиждень. Подавати їх дієтологи радять з пюре з гороху або квасолі — так організм отримує багато поживних речовин.

Протипоказання до вживання груздя

Білі грузді, як і будь-які інші гриби можна давати дітям до 6 років, небажано вживати їх при захворюваннях печінки, панкреатиті, виразці ШКТ або гастриті, гострому запаленні в травному тракті.

Якщо є схильність до діареї, смажені та солоні гриби їсти не рекомендують.

Перед вживанням грузді потрібно вимочувати, щоб не отруїтися.

Щоб уникнути отруєння важливо вміти вибирати грузді. Незважаючи на те, що отруйних двійників у них немає, потрібно знати як виглядає справжній груздь: капелюшок у гриба жовтувата або молочно-білого кольору, трохи втиснула по центру. Краї капелюшки в пухнастою бахромі, ніжка у дорослого груздя коротка (не довше 6см) і порожня всередині. Навіть у суху погоду поверхню гриба волога, на розломі утворюється молочний сік, жовтіючий на повітрі.

Старі грузді збирати і є небажано, навіть якщо черв’яків немає — в них менше міститься вітамінів і білка, зате можуть міститися солі важких металів.

Мариновані кабачки як грузді. рецепт з покроковими фото

Сьогодні ви дізнаєтеся, як приготувати мариновані кабачки під грузді. Грузді — гриби, коториепреімущественно вживають в солоному вигляді і цінують їх, перш за все, засвойственний їм хрест. Мариновані кабачки за цим рецептом дуже напомінаютвкусом солоні грузді з бочки.

Якщо ви любите гострі закуски, то сміливо можетезакривать такі мариновані кабачки у Великій кількості. Процес іхпріготовленія досить простий, і навіть якщо ви маєте мало досвіду вконсервірованіі, ви з легкістю впораєтеся з цією заготівлею. Для цього рецепталучше всього використовувати жовті або зелені кабачки цукіні, адже саме вони, на відміну від білих кабачків, мають волокнисту структуру.

Якщо при разрезекабачка ви бачите, що в ньому є великі насіння, найкраще їх удалітьвместе з серцевиною, а використовувати тільки «стінки» кабачка. Взимку у васвсегда буде відмінний гарнір до м`ясних страв, або до тушкованої картопельки. Такжееті мариновані кабачки ви можете додати в будь-який салат. Які інгредієнти знадобляться для приготування закуски Назім — солодкі мариновані кабачки счесноком під грузді.

Складові:

• кабачки жовті.
• часник
• кріп насіння
• Сіль, цукор за смаком
• Уксус9%
• Стерильні банки і кришки.

 Мариновані кабачки як грузді -рецепт

Отже, консервуємо кабачки як грузи. Приготуйте кабачки. Помийте їх зі щіточкою під проточнойводой. Це обов`язково потрібно зробити, тому що кабачки вам не потрібно очіщать.Нарежьте кабачок кільцями. Розріжте кільця на навпіл. Видаліть з каждойполовінкі кабачків насіння.

кабачки поріжте на маленькі шматочки.

Подрібнені кабачки потрібно укласти в стерилізовані банкі.Стерілізуйте банки зручним для вас способом. Я особисто стерилізують банки наступним чином. Купивши в магазині спеціальний металевий коло, я ставлю його наподходящую по діаметру каструлю. Наливаю в каструлю воду.

Таким чином ястерілізую банки. Якщо у вас є старий чайник, схожий по діаметру з банкою, то банку можна ставити на чайник. Вода в ньому буде кипіти, і банки будуть в такий спосіб стерилизоваться. Кришки стерилізують наступним способом. Їх надопоместіть в невелику ємність, налити в неї воду і прокип`ятити кришки.

Часник почистіть і обов`язково помийте під проточною водой.Порежьте часник на невеликі часточки.

У банку з кабачками додайте по гілочці насіння кропу інесколько нарізаних зубчиків часнику.

Після цього, в три прийоми пробланшуйте кабачки з кропом ічесноком. Як це робиться. Залийте в банку з кабачками, кропом і чеснокомкіпяток. Залиште до повного охолодження. Злийте воду з банки. Знову залейтекабачкі окропом і залиште вже не до повного охолодження, а хвилин на пятнадцать.По Після п`ятнадцяти хвилин злийте і цю воду. Додайте в банку оцту. Намаленькую банку я додала 2 чайні ложки оцту.

У каструлю влейтеводу, додайте за смаком сіль цукор. У кожну баночку додайте по горошінедушістого перцю і по одній гвоздиці. Влийте в банку гарячий пріготовленнийрассол.

Потім поставте банки стерилізувати в yoмкостьсоответствующего розміру. Маленькі банки потрібно стерилізувати п`ять хвилин. Послепроцесса стерилізації банки закупорьте кришками. їсти мариновані кабачки з часником як грузді можна буде тижні черездве. Солодкі мариновані кабачки з часником готові. Така заготовка на зімуможет зберігатися при кімнатній температурі. Смачного.

Мариновані кабачки як грузді. фото

Как приготовить квашеную капусту (легко сделать своими руками!) — пара поваров

Домашняя квашеная капуста проще, чем вы думаете! Вы получите полезные пробиотики и сделаете кухню своими руками. Вот как приготовить квашеную капусту: упрощенное руководство.

Ой, привет! Добро пожаловать в Fermentation 101. Мы ваши хозяева, Соня и Алекс. И мы с нетерпением ждем, когда вы испытаете волшебство брожения с квашеной капустой! После ознакомления с нашим упрощенным руководством по хлебу на закваске мы задались вопросом: какие еще проекты DIY мы можем реализовать? Там, где мы приземлились, было домашней квашеной капусты .Его легко приготовить, легко ферментировать, и он является очень полезным дополнением к любому блюду, наполненному пробиотиками. Самое приятное: мы с Алексом все исследовали, так что вам не придется. Готовы начать?

Что такое квашеная капуста?

Хорошо, а что такое квашеная капуста? В двух словах: тонко нарезанная, ферментированная сырая капуста. Квашеная капуста производится с помощью процесса, называемого лактоферментацией . Лактоферментация — это процесс, при котором также производится кимчи: все, что вам нужно, — это соль, овощи и вода.И это превращается в один из лучших рецептов капусты на свете.

Как все это работает? Не вдаваясь в подробности: в овощах присутствуют молочнокислые бактерии. А во время брожения он превращает сахар в молочную кислоту. Молочная кислота — естественный консервант, подавляющий рост вредных бактерий. Наряду с консервированием процесс ферментации также увеличивает уровень витаминов и улучшает усвояемость всего ферментируемого.

Больше ферментированных продуктов? Перейти к самым ферментированным продуктам, чтобы попробовать.

Квашеная капуста полезна для вас?

Одним словом: Да! Ферментированные продукты, такие как квашеная капуста, кимчи и чайный гриб, в настоящее время стали повальным увлечением здоровьем. О чем весь этот шум? Ферментированные продукты могут дать вашему организму дозу здоровых пробиотиков , которые являются живыми микроорганизмами, имеющими решающее значение для здорового пищеварения, говорит доктор Дэвид С. Людвиг, профессор питания Гарвардской школы общественного здравоохранения. Таким образом, употребление квашеной капусты может на улучшить здоровье кишечника !

Интересное замечание: консервированная квашеная капуста не содержит пробиотиков, потому что они погибают в процессе консервирования.Так что приготовление этого домашнего рецепта квашеной капусты гарантирует, что вы получите эти живые культуры прямо в банке! (Если вы беспокоитесь об этом при покупке в магазине, покупайте квашеную капусту охлажденной, а не консервированную.)

Хорошо, давайте перейдем к приготовлению квашеной капусты! Алекс тщательно изучил все исследования, чтобы найти именно то, что вам нужно для домашних экспериментов по ферментации.Вот что вам понадобится:

1. Банка каменщика с широким горлом на 1 литр : Банки емкостью 1 литр вмещает кочан капусты весом 3 фунта.
2. Крышка для брожения и спиральный груз : Спиральный груз используется для удержания капусты так, чтобы она оставалась погруженной во время брожения. Крышки для брожения имеют воздушные пробки, которые позволяют газам, образующимся во время брожения, выходить, но не пропускают внутрь бактерии. В качестве альтернативы вы можете использовать бродильный камень, чтобы утяжелить капусту; затем положите марлю на горлышко банки и закрепите резинкой.Но эти крышки и утяжелители настолько гладкие, что мы рекомендуем их использовать, если вы серьезно относитесь к брожению.
3. Коктейль маддлер или деревянная ложка: Используется для упаковки квашеной капусты в банку.

Вот и все! Для проекта кухни, сделанного своими руками, это довольно низкая ставка. Готовы к хорошему? Продолжай читать.

Советы по приготовлению квашеной капусты

Прежде чем перейти к следующему рецепту: давайте поговорим о нескольких советах! Вот несколько вещей, которые мы узнали о том, как приготовить квашеную капусту:

• Нарежьте капусту на мелкие кусочки, используя наш легкий метод. Были ли у вас проблемы с капустой? Неровные кусочки, нож скользит, капуста валяется по прилавку? Мы делали это, пока не научились этому: как правильно резать капусту… как правильно !.
• Используйте капусту комнатной температуры . Это может показаться глупым, но вам нужно будет сжимать нашинкованную капусту руками примерно 10 минут. И нет ничего хуже, чем засунуть руки в замораживающую капусту! Проще всего это сделать при комнатной температуре.
• Сожмите МНОГО. Сжимающая часть длится довольно долго, и руки могут устать. Сделайте перерыв, если вам нужно! Вам нужно довести капусту до консистенции квашеной капусты: при брожении этого не происходит. Так что выжать! Вы будете поражены тем, как 3 фунта капусты превратятся всего в несколько чашек.
• Используйте крышки и утяжелители для брожения (показаны выше). Грузики удерживают квашеную капусту погруженной в банку, чтобы на ней не образовывалась плесень: они очень гладкие и наш новый любимый трюк.Бросьте банку в темное место с комнатной температурой и дайте начаться брожению.
• Вкус, начиная с 6-го дня. Каждая среда индивидуальна, поэтому вам захочется пробовать квашеную капусту, пока вы не найдете вкус, который вам нравится. Это может быть от 6 до 12 дней; мы находим, что к 7-му дню она обычно хороша.

Способы есть квашеную капусту

Есть так много способов есть квашеную капусту: вы можете буквально бросить ее в салат или зерновую миску, чтобы оживить ее! Вот несколько наших любимых способов есть квашеную капусту:

1. Сэндвич: В вегетарианском Рувиме.Или просто растопите швейцарский сыр в хлебе с квашеной капустой. Поверх русской одежды (ну погоди, это же Рувим!).
2. Зерновая чаша: Попробуйте ее на любом импровизированном салате для основного блюда или зерновой чаше, или этой чаше из жареного овощного зерна, чаше желтого риса или веганской чаше Будды.
3. Сырная паста: Попробуйте: поджаренный хлеб, намазываем пасту из козьего сыра с перцем, сверху посыпаем квашеной капустой. С ума сойти!
4. Паста: Почему бы вместо песто не добавить квашеную капусту в макароны с сыром хаварти?
5. Зеленый салат: Нарежьте немного салата, добавьте квашеную капусту, затем полейте оливковым маслом, свежим лимонным соком, солью и черным перцем.
6. Картофельный салат или яичный салат: Добавьте изюминку к этому картофельному салату без майонеза, картофельному салату с укропом или французскому картофельному салату. Или бутерброд с яичным салатом.
7. Тост с авокадо : Добавьте его на тост с авокадо и яйцом.
8. Кесадилья: Эта загруженная вегетарианская кесадилья или кесадилья с бри и грибами была бы великолепна с добавлением привкуса.
9. Яичница : Перебросьте лучшую яичницу-болтунью, чтобы утром забрать меня.
10. Burger: Это фантастическая, острая начинка для гамбургеров! Попробуйте его с вегетарианским бургером, бургером из нута или бургером из черной фасоли.

Этот рецепт…

Вегетарианский, без глютена, веганский, растительный и без молочных продуктов.

Описание

Домашняя квашеная капуста проще, чем вы думаете! Вы получите полезные пробиотики и сделаете кухню своими руками. Вот как приготовить квашеную капусту: упрощенное руководство.

Состав

• 1 кочан зеленой капусты среднего размера (около 3 фунтов), комнатной температуры
• 1 столовая ложка кошерной соли (или 1 чайная ложка на фунт)
• ½ чайной ложки тмина

Инструменты

1. Нашинкуйте капусту. Поместите его в большую миску и смешайте с солью.
2. Приготовьтесь! Вот что самое интересное: массируйте капусту руками в течение 8–10 минут, пока она не станет мягкой и не выйдет большое количество жидкости (жидкость будет использована в банке во время брожения).Ферментация не меняет консистенцию капусты, поэтому вам нужно массировать ее до консистенции квашеной капусты. Сделайте перерыв, если у вас устают руки! Вы будете поражены тем, как огромная миска капусты превращается всего в несколько чашек квашеной капусты.
3. Добавьте тмин. Затем поместите приправленную капусту в банку емкостью 1 литр, утрамбовывая капусту, чтобы набить ее (мы используем наш коктейльный маддлер для утрамбовки, но вы также можете использовать деревянную ложку). Оставьте пока жидкость в миске.
4. Вылить в банку жидкость, выделившуюся из капусты. Сверху установите спиральный груз и крышку для брожения: это удерживает капусту во время брожения, чтобы она оставалась погруженной в воду. Кроме того, вы можете утяжелить капусту бродильным камнем и закрепить марлю над крышкой с помощью резиновой ленты, чтобы обеспечить приток воздуха.
5. Поместите банку в темное место с комнатной температурой на 6–12 дней. Начните пробовать квашеную капусту на 6-й день. Когда вы почувствуете «кислый» вкус, который вам нравится, переместите банку в холодильник, где она хранится несколько месяцев.(Мы находим, что наша хороша к 7-му дню). Примечание: Если вы заметили плесень на квашеной капусте, соскребите ее и продолжайте наслаждаться остальной частью банки! Убедитесь, что капуста полностью погружена в воду, чтобы не образовалась плесень.

• Категория: Сделай сам
• Метод: Ферментированный
• Кухня: Немецкая

Ключевые слова: Как приготовить квашеную капусту, домашняя квашеная капуста, что такое квашеная капуста, квашеная капуста, квашеная капуста полезна для вас

Еще рецепты капусты

С капустой столько всего можно сделать! Вот несколько любимых рецептов капусты:

Последнее обновление: май 2020 г.

Как приготовить квашеную капусту | Минималистские рецепты пекаря

Мой первый опыт с квашеной капустой был, когда я работал в магазине сэндвичей в колледже.Правило гласило, что если опаздываешь, надо делать «квашеную капусту». Это было ужасно, потому что квашеная капуста была заранее приготовлена ​​и была помещена в гигантскую банку, и, как только вы избавились от запаха, вам нужно было смешать ее с майонезом. Излишне говорить, что это была одна из моих наименее любимых задач и главный мотиватор, чтобы приступить к работе вовремя.

Но эта квашеная капуста совсем не похожа на это. Он готовится с нуля с использованием простых ингредиентов, которые способствуют здоровью кишечника (а майонеза и не видно).Кроме того, освоить технику очень легко, а требует всего 7 простых ингредиентов . А не ___ ли нам?

Что такое квашеная капуста?

Квашеная капуста — это ферментированный продукт, приготовленный из капусты. Его употребляли на протяжении тысяч лет из-за его пробиотических свойств, он богат витаминами C, B, A, K и различными минералами.

У него острый вкус, хрустящая текстура, его просто и недорого приготовить дома!

Происхождение квашеной капусты

Возможно, вы слышали, что квашеная капуста была изобретением Германии, но это не обязательно так! Кто знал !?

Считается, что квашеная капуста родом из северного Китая.Он попал в Европу примерно 1000 лет спустя и был съеден голландскими мореплавателями как способ предотвратить цингу из-за содержания в квашеной капусте витамина С. (источник)

Как приготовить квашеную капусту

Самая простая форма квашеной капусты — это просто капуста с солью, с которой мы и начинаем в этом рецепте.

После добавления соли просто помассируйте чистыми руками в течение 10 минут или до тех пор, пока капуста не уменьшится в размерах и не высвободит довольно много жидкости на дне миски.Смотрите прогресс на следующих двух фотографиях.

Мы хорошо выглядим! Теперь давайте добавим немного цвета и аромата.

Я выбрал измельченную морковь и свеклу, которые имеют яркий оранжево-пурпурный оттенок. Затем идут свежий измельченный чеснок, свежий тертый имбирь и куркума для насыщенного вкуса. В результате получается идеально соленая квашеная капуста из свежих овощей с пикантным чесноком, имбирем и куркумой. Падать в обморок!

Еще раз перемешайте, и вы практически приготовили квашеную капусту!

Все, что осталось сделать, это упаковать в стерилизованные банки и убедиться, что жидкость, полученная при массировании, поднимается и покрывает краут для оптимального брожения.Затем оставьте его делать свое дело. Поставьте его на прилавок вдали от прямых солнечных лучей или в шкафу на 1-14 дней (или дольше), чтобы дать ему естественное брожение.

Надеемся, вам понравится этот краут! Это:

Пикантный
Хрустящий
Свежий
С пробиотиками
Чесночный
И такой вкусный

Это будет идеальный топпер для бутербродов, салатов, оберток, тарелок и многого другого! Наш любимый способ полакомиться квашеной капустой — это такие блюда, как Китчари или Салат из чесночной капусты с хрустящим нутом.Но вкусно даже прямо из банки (только не обмакивайте дважды во избежание загрязнения).

Больше рецептов, богатых пробиотиками

Если вам нравятся ферментированные продукты, не забудьте также попробовать наши легкие веганские кимчи, манго-кокосовый йогурт, культивированный веганский сметанный крем, веганский сыр с пробиотиками и кокосовый йогурт с двумя ингредиентами!

Если попробуете этот рецепт, дайте нам знать! Оставьте комментарий, оцените его и не забудьте отметить фото #minimalistbaker в Instagram. Ура, друзья!

Время на подготовку 1 день 1 час

Общее время 1 день 1 час

Порций 10

Блюдо, закуска

Кухня Китайская, немецкая, без глютена, веганская

Подходит для морозильной камеры №

Сохраняется ли? 6 месяцев

• 8 стаканов красной или зеленой капусты (мелко натертой или нарезанной)
• 1 1/2 — 2 чайные ложки морской соли (плюс еще по вкусу)
• 1 небольшая свекла (мелко нарезанная)
• 3 целые моркови (мелко нарезанные)
• 3 столовые ложки свежего имбиря (тертый / тертый)
• 3 столовые ложки свежей куркумы (тертый / тертый)
• 4 зубчика чеснока (мелко измельченный)

• Стерилизуйте любое оборудование, которое вы будете использовать для ферментации, особенно банки (мы предпочитаем использовать каменные кувшины или эти банки Weck объемом около 850 мл). Чрезвычайно важно, чтобы все было стерилизовано для правильного брожения. . Сделайте это легко: залейте кипятком чистые банки и крышки и полностью высушите. Дайте остыть до комнатной температуры перед добавлением ингредиентов.
• Добавьте мелко натертую капусту (мы использовали нашу мандолину) в большую миску и сверху залейте 1 1/2 чайной ложки морской соли (или нижнюю часть предложенного диапазона, если вы делаете партии другого размера). Тщательно вымыть руки и помассировать капусту десять минут.Капуста должна начать размягчаться, уменьшаться в размерах и выделять воду (см. Фото). Продолжайте массировать, пока это не произойдет.

• Добавьте измельченную свеклу, морковь, имбирь, куркуму и чеснок и еще раз помассируйте чистыми руками в течение 4–5 минут до полного смешивания (см. Фото). Затем попробуйте попробовать и отрегулируйте вкус, добавив больше соли для солености, тертого имбиря для большей остроты или чеснока для более интенсивного чесночного вкуса.

• Чистыми руками переложите смесь квашеной капусты в стерилизованные банки и плотно прижмите, чтобы упаковать.Жидкости от массажа должно быть достаточно, чтобы подняться и покрыть овощи. Если этого не произошло, залейте фильтрованной водой до тех пор, пока не накроете (маловероятно, что вам нужно будет добавлять воду).

• Кроме того, убедитесь, что между содержимым и крышкой достаточно места (около 1 1/2 дюйма), чтобы было место для расширения. . Закройте крышкой и поставьте на прилавок, где мало прямых солнечных лучей, или в шкаф. Идеальная температура для брожения — выше 65 градусов F (18 C), поэтому старайтесь, чтобы ваша среда была более теплой, чтобы способствовать правильному брожению.

• Брожение может происходить в течение 24 часов, если в вашем помещении жарко, или может длиться до 2 недель (опять же, в зависимости от окружающей среды). Мы обнаружили, что наша золотая середина составляет около 10 дней.

• Во время процесса брожения открывайте банки один раз в день, чтобы выпустить воздух (вы должны почувствовать сброс давления и увидеть пузырьки воздуха при открытии банок). Надавите стерилизованным предметом, например ложкой или дном стакана, чтобы овощи все еще были полностью покрыты жидкостью.Это способствует правильному брожению.

• Чем дольше он находится и ферментируется, тем более острым он становится, поэтому время от времени пробуйте с чистой посудой, чтобы проверить, подходит ли он для вас. Как только он достигнет желаемой остроты, надежно накройте и перенесите в холодильник, где он должен храниться от 3 до 6 месяцев. При подаче не обмакивайте дважды во избежание загрязнения.

Порция: 1 порция Калорийность: 43,7 Углеводы: 10,2 г Белки: 1,7 г Жиры: 0,2 г Насыщенные жиры: 0 г Полиненасыщенные жиры: 0,1 г Мононенасыщенные жиры: 0,02 г Трансжиры: 0 г Холестерин: 0 мг Натрий: 393 мг Калий: 319 мг Клетчатка: 2.7 г Сахар: 4,8 г Витамин A: 4000 МЕ Витамин C: 66 мг Кальций: 49,05 мг Железо: 0,85 мг

Как приготовить квашеную капусту и стать богом своей микробной вселенной

В отличие от многих моих коллег, у меня нет ни одного домашнего животного. У меня миллиарда из них. Я не шучу. Я обеспечиваю их, кормя их и создавая комфортный дом, в котором они могут процветать. Как и в случае с большинством домашних животных, мне приходится мириться с их непрекращающимися и необузданными выбросами газа, но это более чем того стоит за безусловную любовь, которую я получаю от них взамен.В моем случае эта любовь приходит в форме квашеной капусты.

Мои домашние животные, если вы еще не догадались, — это миллиарды лактобацилл, которые уже несколько недель прячутся в горшках и банках у меня на столешнице. Они ели натуральный сахар нашинкованной капусты и превращали его в молочную кислоту и углекислый газ (отсюда и весь этот газ). По мере накопления молочной кислоты краут становится все более кислым, постепенно превращаясь в то, что мы любим добавлять в хот-доги и вместе с сосисками.

Я ферментирую продукты дома уже несколько лет, от капусты до моркови и огурцов до острого соуса, и это остается одним из моих любимых кулинарных занятий. Мы много пишем о кулинарии на этом сайте, хотя большая часть из них сосредоточена на химических и физических процессах, которые происходят, когда мы делаем такие вещи, как соль и нагревание наших продуктов. Ферментация дает вам по колено в биологических науках, и это забавное место. Вы больше не готовите в одиночку — вместо этого вы объединяетесь с армией дружественных микробов, работающих в тандеме, чтобы преобразовать и сохранить фрукты и овощи.Люди этим занимались на протяжении тысячелетий, и если вы еще не пробовали, пора начать. Я имею в виду, кто не хочет быть хозяином своей микробной вселенной?

Разные соленья

Когда мы делаем что-то вроде квашеной капусты, на самом деле мы маринуем. Но это не просто маринование: это именно маринование путем ферментации. Это отличается от процесса приготовления так называемых «быстрых солений», подобных этим, в котором рассол, приготовленный из кислоты, такой как уксус, используется для ароматизации и сохранения свежих или частично приготовленных овощей.Из-за присущей уксусу кислотности эти овощи сразу же сохраняются, поскольку микробная активность прекращается. (Сахар и соль в рассоле также помогают маленьким твари не выжить.)

С ферментированными солеными огурцами вы не добавляете кислоту непосредственно в овощи. Вместо этого вы позволяете одичать особому виду кислотообразующих бактерий — лактобациллам, в случае квашеной капусты. При правильных условиях, которые я объясню ниже, они сделают всю работу по созданию кислоты за вас.Это относится к квашеной капусте (по-немецки «квашеная капуста»), которая представляет собой квашеную измельченную капусту, но в равной степени это касается солений с укропом, кимчи и даже некоторых острых соусов, в которых перец чили ферментируется, а затем смешивается с мягкий соус. (Табаско, если вам интересно, — это один из примеров ферментированного острого соуса.)

Краут — одна из лучших отправных точек для того, чтобы попробовать свои силы в брожении, потому что это одно из самых простых, так как вы можете приготовить его только из капусты и соли.Как только вы освоитесь, не так уж сложно попробовать соленые огурцы, такие как кимчи, которые включают большее количество ингредиентов.

Как это работает: посыпать солью, задержать кислород

Бактерии Lactobacillus повсюду. Они находятся на нашей коже, в наших телах, а также на фруктах и ​​овощах, которые мы покупаем и едим. Обычно они считаются «дружественными» бактериями, то есть они не вредны для здоровья человека, а в некоторых случаях могут даже быть полезными.* Некоторые компании продают заквасочные культуры лактобацилл, которые вы можете добавить в горшок, чтобы ускорить ферментацию, но, по моему опыту, в этом нет необходимости — естественных лактобацилл в нашей среде более чем достаточно, поэтому вам не нужно дополнить его специальными продуктами.

* Насколько я понимаю, насколько именно это полезно, остается нерешенным вопросом в диетологии, поэтому я не буду здесь много размышлять об этом. Продукты, богатые лактобациллами, могут принести пользу вашему организму, а могут и нет.

Lactobacillus обладает двумя важными качествами: он может выжить в бескислородной среде и лучше переносить соль, чем многие другие микроорганизмы. Именно эти два качества мы используем для успешной ферментации овощей, таких как капуста в крауте.

Во-первых, мы добавляем достаточно соли, чтобы усложнить жизнь конкурирующим микроорганизмам. Если бы это была футбольная лига, это было бы похоже на то, чтобы накалить нервы всех игроков, кроме тех, кто находится в команде, которую мы хотим выиграть.Когда дело доходит до краута, равные условия — это не то, что нам нужно. Однако эта соленая среда просто приятна для лактобацилл, открывая путь к их полному доминированию над другими бактериями.

Хотя среди экспертов по маринованию нет полного согласия относительно идеального количества соли для ферментации квашеной капусты, общее эмпирическое правило составляет около 2% по весу. Это означает, что на небольшой трехфунтовый кочан зеленой капусты нужно добавить 30 грамм соли. В метрической системе, которая значительно упрощает подобные вычисления, тот же кочан весит около 1400 граммов, поэтому для него потребуется 28 граммов соли.При использовании кошерной соли Diamond Crystal, нашей любимой марки, получается всего около трех столовых ложек на трехфунтовый кочан капусты. Другими словами, это примерно одна столовая ложка кошерной соли Diamond Crystal на фунт капусты. Пожалуйста, не делайте ошибку, используя один и тот же объем с другими типами и марками соли, поскольку их плотность различается — по этой причине вес является гораздо более надежным методом измерения. Я рекомендую взять с собой небольшие весы, чтобы точно взвесить эти небольшие количества.

Соль играет важную вторую роль: она вытягивает влагу из клеток капусты посредством осмоса, образуя соленый рассол. Поскольку капуста измельчается, ее поверхность увеличивается до максимума, а это означает, что удивительное количество рассола может накапливаться даже в овощах без сока, таких как капуста. С помощью механических повреждений при разминании и сдавливании капусты ее клетки разрушаются еще больше, что ускоряет выделение жидкости.

Этот рассол подводит нас ко второму важному качеству лактобацилл — их способности выживать в бескислородной среде.Когда мы погружаем капусту в ее собственный рассол, лактобациллы и другие живущие на ней микроорганизмы лишаются кислорода. Многие в результате умрут, но лактобациллы переходят в анаэробный (бескислородный) режим ферментации, превращая сахар в капусте в молочную кислоту, создавая побочные продукты, такие как углекислый газ. Вы узнаете, что брожение идет полным ходом, когда ваша капуста начнет пузыриться и отрыгивать.

Главный враг — кислород, поэтому капусту нужно постоянно держать в рассоле.Иногда на поверхности рассола может образовываться плесень, особенно на ранних стадиях, когда капуста еще не полностью подкисилась; плесень на поверхности — не идеальный вариант, но это также не признак того, что ваш краут нужно выбрасывать в мусорное ведро. Просто аккуратно соскребите его и действуйте как обычно. Тем не менее, с помощью воздушной пробки, о которой я расскажу ниже, вы можете снизить вероятность образования плесени.

Чтобы судить об успехе вашего краута, ваши глаза и нос — ваши лучшие инструменты. Если все в порядке и все хорошо пахнет, все — это в порядке.Что такое «хорошо»? Приятный, ровный цвет повсюду, становящийся бежевым и даже слегка золотистым на более поздних стадиях, и приятный, слегка напуганный запах, немного сернистый, но в остальном чистый. На протяжении всего процесса капуста будет несколько смягчаться, но при этом должна оставаться хрустящей и хрустящей, без слизи. (И да, вы можете попробовать его по пути, чтобы следить за его развитием.)

Шестерня

Одним из преимуществ приготовления квашеной капусты в домашних условиях является то, что для этого не требуется много оборудования.Все, что вам нужно, — это инертный кувшин или сосуд, относительно узкий и высокий — чем меньше площадь поверхности, подверженной воздействию воздуха, тем лучше и тем легче держать капусту под рассолом.

Раньше я пользовался стеклянными банками для консервирования с поворотной крышкой с хорошими результатами, но во время тестирования рецептов для этой истории я опробовал несколько других устройств и нашел пару новых фаворитов.

Если вы планируете делать большие партии квашеной капусты и других солений, стоит приобрести настоящую керамическую посуду для брожения.Я купил пятилитровую кувшинку в немецком стиле с каменными грузами, чтобы удерживать капусту, и в него легко поместилось восемь фунтов кочанной капусты — это много капусты. На самом деле я мог бы уложить еще четыре фунта, оставив при этом достаточно места, чтобы вещи пузырились, не переполняясь.

У глиняной посуды есть еще несколько преимуществ, помимо размера и веса. Во-первых, керамика сохраняет вещи красивыми и темными, что хорошо, поскольку свет со временем может испортить пищу.Во-вторых, у него есть водяной затвор для крышки: вставьте крышку в канал вокруг отверстия глиняной посуды, затем заполните ее водой, и она позволит воздуху выходить, но не обратно. Это работает как воздушный затвор, позволяя углекислый газ заполняет воздушное пространство в кувшине и, в конечном итоге, уходит, не позволяя воздуху, богатому кислородом, попасть обратно. В результате снижается вероятность образования плесени внутри. Как и в случае с любым воздушным шлюзом, если вы откроете сосуд, вы сломаете печать и впустите кислород обратно; это нормально, но имейте в виду, что чем чаще вы это делаете, тем выше риск появления плесени.

Обратной стороной большой глиняной посуды является то, что она большая и требует достаточно места для хранения. Если вы не готовы к такому обязательству, я бы порекомендовал вместо этого ферментацию в емкостях Мейсона или Болла на полгаллона. Они меньше по размеру, но также более универсальны, так как в них можно хранить много разных вещей, помимо ферментированных продуктов.

Можно использовать банку Мэйсона с собственной крышкой, время от времени отрыгивая ее, чтобы не создавать слишком большого давления, но мне нравится легкость специальных крышек, предназначенных для ферментации.У них есть встроенные воздушные шлюзы или клапаны, позволяющие газу выходить, предотвращая обратное проникновение кислорода.

Из тех, что я тестировал, мне больше всего понравился Easy Fermenter. Он имеет тонкий профиль благодаря простому резиновому клапану вместо более громоздкого воздушного шлюза из трех частей, что упрощает хранение. У него также есть циферблат на его поверхности с числами, которые соответствуют дням в месяце: установите циферблат на день начала брожения, и вы не забудете позже, сколько недель оно длится.(Это особенно полезно, если вы планируете сбродить много вещей и рискуете потерять счет, когда каждый из них начался.)

Последним приспособлением, которое я нашел полезным при использовании кувшинов Мейсона, были стеклянные гири для брожения. Опять же, они не требуются, так как есть много способов утяжелить капусту, но эти стеклянные хорошо подходят для банок, их легко мыть и хранить. В противном случае вам придется создать свою собственную систему сжатия капусты, которая — я могу сказать вам по опыту — не всегда работает так хорошо, как вы надеетесь.

Какое бы оборудование вы ни решили использовать, когда оно у вас есть, самое время приступить к брожению.

Приготовление квашеной капусты: шаг за шагом

Шаг 1. Взвесьте, затем нашинкуйте капусту

Начните с красивых, плотных кочанов зеленой капусты. Взвесьте капусту и рассчитайте необходимое количество соли. Вам нужно 2% соли по весу, то есть 20 граммов соли на каждый килограмм капусты или примерно одна столовая ложка кошерной соли Diamond Crystal на фунт капусты.

Обрежьте капусту и удалите сердцевину, удаляя самые внешние листья. (Вы можете выбросить их или сохранить, чтобы позже удержать измельченную капусту в кувшине.) Затем нашинкуйте капусту вручную, с помощью мандолины или кухонного комбайна с диском для нарезки ломтиками.

Шаг 2. Добавьте соль и специи, замесите и отожмите

Если вы используете большую керамическую посуду для брожения, вы можете добавить измельченную капусту прямо в нее, посыпав солью и периодически перемешивая по мере наполнения.Если вы используете стеклянную банку Мэйсона, начните с капусты в большой миске, посыпав ее солью и хорошо перемешав.

Выдавите и месите капусту в течение нескольких минут, чтобы начать вытягивать ее жидкость, давая ей постоять между ними; Я люблю накрывать его, пока он стоит, крышкой кастрюли или полиэтиленовой пленкой, чтобы драгоценный рассол не испарился. Примерно каждые 15 минут возвращайтесь, сжимайте и снова месите капусту, помогая высвобождать все больше и больше рассола.

Сколько именно времени это займет и сколько рассола вы получите, будет зависеть от того, какая у вас капуста, но примерно через один-четыре часа у вас должно накопиться приличное количество рассола — достаточно, чтобы покрыть капусту, когда она спрессована.

Вы также можете добавить специи, например, тмин, чтобы получить краут по-немецки, или можжевельник, чтобы получить более эльзасский стиль.

Если вы используете банку Мейсона, сейчас самое время переложить в нее капусту и рассол.Старайтесь не упаковывать банки или кувшины более чем на две трети, так как во время брожения их содержимое может пузыриться. Если сосуды переполнены, они могут переполниться.

Шаг 3. Уменьшите вес

Надавите на капусту, чтобы сжать ее; это должно поднять рассол. Если вам повезет, их хватит, чтобы покрыть капусту примерно на дюйм. Если нет, вам нужно сделать еще немного рассола (что мы сделаем на следующем шаге). Если вы сохранили эти внешние листья капусты, вы можете уложить их поверх измельченной капусты и использовать грузики поверх них — они могут помочь предотвратить проскальзывание мелких клочков над грузами.Просто убедитесь, что вся капуста, включая эти листья, находится ниже рассола.

Шаг 4: Добавьте дополнительный рассол, если необходимо

Если у вас недостаточно натурального рассола из капусты, чтобы хорошо ее покрыть, вам нужно долить его. Важно, чтобы используемый рассол сохранял такую ​​же соленость 2%, как капуста и ее рассол. Чтобы приготовить его, наполните мерный стакан водой и рассчитайте на его основе вес соли — на каждые 100 граммов воды вам нужно добавить два грамма соли.Теперь добавьте этот соленый рассол в емкость, пока капуста не будет хорошо покрыта.

Некоторые люди утверждают, что фторированную водопроводную воду нельзя использовать для ферментационных рассолов, но у меня никогда не было проблем. Хотя фторид может до некоторой степени подавлять микробы, я не обнаружил, что это реальное препятствие для ферментации, по крайней мере, с водопроводной водой, которую я использую в Нью-Йорке.

Шаг 5. Запечатайте и храните в прохладном темном месте

Закройте ферментер, следуя его инструкциям, и храните в темном прохладном месте.Температура влияет на ферментацию, побуждая одни виды бактерий процветать, а другие переходить в спячку. Здесь есть место для маневра, но для квашеной капусты лучше от 18 до 21 ° C.

Поскольку свет со временем может испортить пищу, как упоминалось выше, лучше всего держать сосуды, особенно из прозрачного стекла, в тени или темноте.

Шаг 6. Подождите, потом ешьте

Теперь тебе остается только подождать. Через день или два — или три — ваш краут должен начать пузыриться и шипеть, поскольку лактобациллы становятся доминирующим микробом и начинают проникать через сахар.Если ваш сосуд довольно полон, вы можете поставить его на поднос с бортиком, на случай, если он начнет пузыриться. Именно тогда станет ясно, что у вас в руках что-то живое — маленькая микробная вселенная, в которой вы являетесь богом.

Примерно через неделю, когда первый большой толчок брожения уляжется, не стесняйтесь открывать кувшин и пробовать вкус. (Помните также, что открытие и закрытие герметичного контейнера увеличивает вероятность образования плесени и подобного образования — вымойте руки и посуду, прежде чем вставлять их!) Если плесень все же растет на поверхности, просто осторожно снимите ее.Как бог вашего краута, вы имеете право и обязаны заботиться о вещах.

Если капуста поднимается над рассолом, опустите ее обратно; если уровень рассола кажется слишком низким, просто сделайте еще рассола, следуя той же формуле 2% солености, и долейте его.

Примерно через три недели ваша квашеная капуста должна быть довольно кислой на вкус. Вы можете отпустить его еще на несколько недель, примерно до шести или около того. В этот момент рекомендуется перелить его в холодильник, где низкие температуры (в сочетании с высокой кислотностью) замедлят оставшееся брожение до почти полной остановки.

К этому моменту краут будет храниться в холодильнике в течение многих месяцев. Если честно, некоторые у меня хранятся больше года. Со временем он теряет блеск и становится тусклым и старым; в этот момент, вероятно, не стоит рисковать пытаться его съесть, даже если этот риск минимален.

Когда все готово, ощущение, что у вас миллиард домашних животных, определенно перестает быть ощущением, будто у вас на руках много вкусной квашеной капусты. Пришло время сделать сосиски, приготовить хот-доги на гриле или приготовить шукрут.А затем набирайте новую армию лояльных бактерий. Много капусты ждут, чтобы ее сохранили.

Как приготовить квашеную капусту

Слово квашеная капуста в переводе с немецкого означает «квашеная капуста»; это естественно ферментированная капуста. Естественное брожение — один из старейших способов сохранения пищевых продуктов, который снижает риск болезней пищевого происхождения и порчи продуктов.

Пищевая ценность квашеной капусты

Квашеная капуста — низкокалорийный продукт; всего 42 калории на чашку.Это хороший источник витамина С. В нем много натрия из-за соли, используемой при брожении. Чтобы уменьшить содержание натрия и кислотность, промойте квашеную капусту в холодной воде перед употреблением.

Состав: качественная капуста и консервированная соль

Квашеную капусту легко приготовить и сохранить в домашних условиях, используя такие основные ингредиенты, как капуста и соль. Используйте проверенный и проверенный рецепт, так как соотношение соли и капусты имеет решающее значение для качества и безопасности квашеной капусты.

Чтобы приготовить хорошую квашеную капусту, сначала выберите здоровые, твердые, сладкие, зрелые кочаны из средне- и позднеспелых культур.Запланируйте очистку и измельчение капусты в течение 24-48 часов после сбора урожая. Нож для капусты — это традиционный способ измельчения капусты, но современный кухонный комбайн продвигает процесс вперед и экономит на пальцах.

Нож для капусты — это традиционный способ измельчения капусты, но современный кухонный комбайн продвигает процесс вперед и экономит на пальцах.

Консервная соль или соль для маринования вытягивают сок из капусты, чтобы ее можно было ферментировать.Использование слишком небольшого количества соли не только смягчает капусту, но и дает продукт без вкуса. Слишком большое количество соли замедляет естественный процесс брожения. На каждые 5 фунтов нашинкованной капусты добавьте 3 столовые ложки консервной соли.

Выберите подходящую емкость для заквашивания капусты

Выбор контейнера для упаковки капусты очень важен. Старомодные глиняные кувшины являются традиционными и по-прежнему являются хорошим выбором, если они не имеют трещин или сколов. Прочные и жесткие пищевые пластиковые ведра являются отличными контейнерами.Вы не хотите готовить квашеную капусту в металлических контейнерах любого типа или в пластиковых контейнерах, которые никогда не были предназначены для употребления в пищу.

Капусту плотно упаковать и накрыть крышкой

После того, как смесь капусты и соли плотно упакована в подходящий контейнер, необходимо накрыть капусту и жидкость, чтобы исключить доступ воздуха, поскольку процесс брожения требует анаэробных (герметичных) условий. Пищевой пластиковый пакет с соленой водой (наполненный рассолом) — один из самых простых и лучших способов накрыть капусту и утяжелить ее.

Температурный диапазон, необходимый для ферментации

Храните контейнер при температуре от 70 до 75 F во время брожения. При такой температуре квашеная капуста будет готова через 3-4 недели.

• При температуре от 70 до 75 F краут полностью ферментируется примерно за 3-4 недели.
• При температуре от 60 до 65 F ферментация может занять от 5 до 6 недель.
• При температуре ниже 60 F краут не может бродить.
• При температуре выше 75 F краут может стать мягким.

Рецепт квашеной капусты

Выход: около 9 кварт

Состав

• 25 фунтов.капуста.
• 3/4 стакана соли для консервирования или маринования.

Процедура

Работайте с примерно 5 фунтами капусты за раз.

1. Удалить внешние листья.
2. Промойте головки под струей холодной воды и слейте воду.
3. Головы разрезать на четверть и удалить стержни.
4. Измельчите или нарежьте до толщины четверти.

Разложите по емкостям и всыпьте соль.

1. Поместите капусту в подходящую емкость для брожения и добавьте 3 столовые ложки соли.
2. Тщательно перемешать чистыми руками.
3. Плотно упакуйте, пока соль не потечет сок из капусты.

Повторяйте измельчение, соление и упаковку, пока вся капуста не окажется в контейнере.

• Убедитесь, что емкость достаточно глубока, чтобы ее край был как минимум на 4 или 5 дюймов выше капусты.
• Если сок не покрывает капусту, добавьте кипяченый и остывший рассол (1-1 / 2 столовые ложки соли на литр воды).

Добавьте тарелку и гири, накройте емкость чистым банным полотенцем.

Хранить при температуре от 70 до 75 F во время брожения.

Во время брожения:

• Если вы взвешиваете капусту с помощью мешка, наполненного рассолом, не трогайте кувшин до тех пор, пока не завершится нормальное брожение (когда перестанет пузыриться).
• Если вы используете банки в качестве утяжелителей, вам придется проверять капусту 2–3 раза в неделю и удалять накипь, если она образуется.

Полностью ферментированная квашеная капуста может быть консервированной или замороженной

В банку с квашеной капустой:

• Горячий пакет: Медленно доведите краут и жидкость до кипения в большом котле, часто помешивая.Снимите с огня и достаточно плотно наполните банки капустой и соком, оставив ½ дюйма свободного пространства.
• Упаковка: Плотно наполните банки капустой и накройте соком, оставив ½ дюйма свободного пространства.
• Протрите край банки и отрегулируйте крышки.
• Обработка на кипящей водяной бане.
  • Сырая упаковка: обрабатывать пинты 25 минут и кварты 30 минут.
  • Горячий пакет: обрабатывать пинты в течение 15 минут и кварты в течение 20 минут.

Для заморозки квашеной капусты:

• Заполнение пакетов для заморозки объемом в пинту или кварту или многоразовых ребристых пластиковых контейнеров для замораживания.
• Заполните до 1 — 2 дюймов от их вершин, выдавите воздух, заклейте и наклейте этикетку.
• Заморозка на 8 — 12 месяцев.

Дебби Ботзек-Линн, бывшая преподавательница дополнительного образования; Уильям Шафер, заслуженный специалист по расширению; и Сюзанна Дриссен, консультант

Лучшая немецкая квашеная капуста, которую вы когда-либо съели

Если вам посчастливилось попробовать свежую немецкую квашеную капусту, вы поймете, что она хрустящая, слегка кислая, но кислая и насыщенная.Ничего похожего на консервы, которые вы покупаете в стеклянных банках в супермаркетах здесь, в Северной Америке. К счастью, приготовить квашеную капусту в домашних условиях невероятно просто, и для этого не нужно много материалов или ингредиентов. На самом деле вам действительно нужно всего два ингредиента!

Я рос с немецким прошлым, и мой отец неизбежно познакомил меня с квашеной капустой, который любит ее и готов есть на чем угодно! Это говорит о том, насколько универсальной может быть хорошая квашеная капуста, особенно при ограниченном бюджете или при желании сохранить капусту, которую вы выращивали на собственном заднем дворе.

Квашеную капусту можно есть холодную с бутербродами (например, булочку с колбасой Октоберфест), как гарнир к сытной трапезе или просто как освежающую и полезную закуску. Его также можно есть горячим, и он восхитительно обжарен с луком и беконом, создавая слегка кислый овощной гарнир, который отлично сочетается с жареной свининой или красным мясом!

Используя один из старейших методов консервирования, каждый может приготовить этот полезный рецепт в домашних условиях. Лакто-ферментация — главная роль в этом рецепте.Тысячи крошечных живых маленьких полезных бактерий (в частности, Lactobacillus) делают всю тяжелую работу, превращая природный сахар, присутствующий в капусте, в молочную кислоту, создавая среду, свободную от вредных бактерий.

Этот пост содержит партнерские ссылки, за которые я могу получить компенсацию, если покупка будет сделана по предоставленным ссылкам. Для получения дополнительной информации, пожалуйста, прочтите мое партнерское раскрытие .

Что такое лактоферментация?

Лактоферментация использовалась на протяжении тысяч лет для естественного и безопасного сохранения продуктов и улучшения общего состояния здоровья.Битва между хорошими и плохими бактериями, лакто-ферментация использует только три ингредиента для выполнения своей работы:

• Соль
• Вода
• и ваш овощ по выбору.

Таким образом можно ферментировать практически любой овощ, сохраняя его вкус, текстуру и увеличивая биодоступность натуральных витаминов и минералов, которые иначе не попали бы в свой рацион.

Сначала выбранный очищенный овощ упаковывают солью в нереактивный контейнер (например, в специализированные стеклянные банки или в специализированный каменный горшок (партнерская ссылка)), создавая среду, смертельную для вредных бактерий.В противном случае эти бактерии сделали бы нас больными, если бы им позволили размножаться. Соль помогает вытягивать природную воду, содержащуюся в овощах, создавая рассол, в котором хранятся ферментированные продукты.

При ферментации некоторых крупных овощей, таких как морковь или репа, в емкость для ферментации добавляют рассол, чтобы все продукты были погружены в воду и не подвергались воздействию воздуха, который снова наполнен вредными бактериями. После того, как все вредные бактерии умерли, живые бактерии Lactobacillus, которые естественным образом присутствуют в большинстве пищевых продуктов, приступают к работе, превращая натуральные сахара в молочную кислоту, тем самым сохраняя овощи.

Самое замечательное в этом типе естественного брожения заключается в том, что он не разрушает никаких питательных веществ в самом овоще, создавая питательный ферментированный продукт, полный витаминов, пробиотиков и ферментов, полезных для вашего здоровья.

Процесс лактоферментации может занять от 10 до 20 дней , чтобы завершить в зависимости от температуры, при которой хранится емкость для ферментации. В более теплых условиях бактерии будут работать быстрее, чем при низких температурах .В то время как ферментированный продукт по существу всегда будет продолжать ферментировать после достижения желаемой кислотности, ферментированный продукт обычно помещается в холодное или охлажденное место, чтобы остановить процесс ферментации после достижения желаемого вкуса.

Итак, как приготовить квашеную капусту дома?

Чтобы приготовить квашеную капусту по-немецки, вам понадобятся всего два ингредиента: Соль, и Капуста. Можно использовать любую капусту, но чаще всего используется обычная зеленая капуста.(А теперь я хочу для развлечения попробовать красную квашеную капусту!)

Для этой партии квашеной капусты (которая умещается в стеклянной банке объемом 1,5 л) я использовал:

• 1 большой кочан зеленой капусты (примерно 2 кг или 4,5 фунта капусты)
• 2 столовые ложки соли (убедитесь, что соль не содержит йода, я могу выбрать маринованную соль).
• Необязательно: я добавляю 1 тертую морковь в капустную смесь, чтобы добавить цвет к квашеной капусте!

Начните с удаления сердцевины капусты. Кочан сначала разрезать пополам, а затем на четвертинки.Я обнаружил, что это самый простой способ удалить сердцевину. Вырежьте основные части и удалите все внешние листья, на которых могут быть черные пятна или которые выглядят поврежденными.

Теперь самое «сложное» приготовление квашеной капусты в домашних условиях: ее нужно нарезать небольшими полосками!

Самый простой способ «измельчить; капуста для квашеной домашней капусты — это разделить нарезанную капусту на «стопки», а затем очень острым поварским ножом сделать жульен для капусты . Нарезки не обязательно должны быть идеальными, но вам нужно, чтобы капуста была однородной по размеру.Это помогает создать более привлекательную текстуру и облегчить употребление конечного продукта!

После того, как вся капуста будет нарезана, вылейте ее в большую миску или ведро. Это не последняя емкость, в которой вы будете ферментировать / хранить квашеную капусту.

Добавьте 2 столовые ложки маринованной соли и тщательно перемешайте руками. На этом этапе многие рецепты требуют добавления воды или рассола, но в этом нет необходимости, и я считаю, что это просто разбавляет вкус квашеной капусты.Хотя это правильно, что вам действительно нужна жидкость, чтобы погрузить в нее капусту, вы можете извлечь природную воду, содержащуюся в капусте, толкая ее. Растирание и соль работают вместе, высвобождая воду, создавая рассол, необходимый для лакто-ферментации квашеной капусты.

Вы можете использовать специализированный инструмент, называемый упаковщиком рассола (партнерская ссылка), вылепить свой собственный штамп из дерева или использовать что-нибудь еще, что может быть у вас дома, если, конечно, сначала его очистят! Раньше я использовал пустую бутылку из-под вина (хотя должен признать, что боялся, что она сломается), и, как вы можете видеть на фотографиях, здесь отлично справляется мясной молоток!

Хотя нарезка капусты может быть самой «сложной» частью этого процесса, измельчение капусты — самая трудоемкая часть.Приготовьтесь топать смесь капусты и соли в течение добрых двадцати минут, прежде чем у вас будет достаточно жидкости, чтобы погрузить в нее капусту. Вы узнаете, что закончили топтать капусту, когда сможете подтолкнуть разрезанную капусту вниз, и жидкий рассол поднимется, покрывая поверхность капуста.

На изображении выше вы заметите, что я добавил к капусте тертую морковь. Мне нравится добавлять одну морковку, чтобы добавить цвета и визуальной привлекательности. Это не сильно изменит вкус квашеной капусты.- Шеф-повар Маркус Мюллер

После того, как капусту можно придавить и погрузить в ее собственную жидкость, самое сложное готово. Поместите квашеную капусту в емкость или емкость для окончательного брожения и утяжелите квашеную капусту, чтобы она оставалась ниже уровня жидкости. Поскольку я обычно делаю небольшие партии, подобные этой (вместо 20 литров за раз, как в большой каменной посуде), я использую чистую стеклянную бутылку, наполненную водой, в качестве своего веса. Винные бутылки отлично подходят и просто помещаются во рту 1.5л Мейсонская банка.

Накройте емкость для брожения марлей (я оборачиваю горлышко сосуда каменщика), чтобы не допустить попадания пыли или другого мусора, который может попасть внутрь, когда капуста будет бродить в течение следующей недели. Лучше всего разместить квашеную капусту в темном месте, например, в дальнем углу кухонной стойки, подальше от окон или в погребе. Теперь ждем!

Через два или три дня вы должны начать видеть пену и пузыри на поверхности жидкости.Это хороший знак и означает, что полезные бактерии (лактобациллы) начинают делать свою работу, превращая сахар в молочную кислоту!

Ваша квашеная капуста начинает бродить!

Справка о пресс-форме

Если вы видите, что плесень начинает расти на стенках банки НАД жидкостью, просто вытрите ее чистой тканью. Это может произойти из-за того, что рассол может разбрызгиваться по сторонам контейнера, когда вы его заполняете, создавая пятна для плесени. Будьте уверены, что все, что погружено в рассол, будет безопасно употреблять!

Когда ваша немецкая квашеная капуста созреет и станет настолько кислой, насколько вам нравится, очистите верхнюю часть кастрюли, а затем удалите тарелку и камень, которые использовались для придания квашеной капусте веса.Обычно квашеная капуста заканчивает брожение через две недели, но чем дольше бактерии могут работать, тем нежнее станет капуста!

Как долго продержится домашняя квашеная капуста?

В охлажденном виде домашняя квашеная капуста лучше всего хранится в закрытых банках (для этого идеально подходят каменные банки). В закрытом виде эти банки легко хранятся в течение 3 месяцев, но вы можете обнаружить, что их уже не было задолго до этого! Так как мой отец осенью всегда готовит 23 литра квашеной капусты, он просто ставит горшок на крыльцо и накрывает его чистой доской.Низкие температуры сохранят и в конечном итоге заморозят квашеную капусту на зиму, после чего он выйдет и отколет ее топором!

Рецепт пробовали? Сделайте снимок и отметьте меня в Facebook и Instagram: @earthfoodandfire. Чтобы узнать больше о рецептах с нуля, подписывайтесь на меня в Instagram и Pinterest

Ищете еще блюда из капусты? Попробуйте тушеную краснокочанную капусту с черникой !

Лучшая немецкая квашеная капуста, которую вы когда-либо съели

Легко приготовить полезное для здоровья, научись готовить немецкую квашеную капусту по-немецки.Квашеную капусту, полную пробиотиков, витаминов и прекрасного средства для сохранения капусты на зиму, можно есть как холодной, так и горячей с различными блюдами и мясом! # квашеная # квашеная капуста # немецкий # рецепт

Время приготовления 30 минут

Общее время 30 минут

Приправы для курса

Кухня Немецкая

Порции 1,5 литра квашеной капусты

Калорийность 535,3 ккал

• 4,5 фунта зеленой капусты
• 2 столовые ложки маринованной соли
• 1 морковь

• Измельчите морковь и капусту.

• Добавьте маринованную соль.

• Измельчите капустную смесь до тех пор, пока на капусту не покроется примерно 1 дюйм жидкости.

• Взвесьте капусту, погрузите ее в рассол и храните в прохладном темном месте от 10 до 20 дней для брожения.

• Ежедневно проверяйте капусту, чтобы оценить ферментацию и удалить возможный рост плесени.

• Храните квашеную капусту в стеклянных банках в холодильнике до 3 месяцев после завершения брожения.

Этот пост содержит партнерские ссылки, за которые я могу получить компенсацию, если покупка будет сделана по предоставленным ссылкам. Для получения дополнительной информации, пожалуйста, прочтите мое партнерское раскрытие .

Квашеная капуста, суперпродукты Германии — Germanfoods.org

Фактически, китайцы впервые ферментировали капусту в рисовом вине более 2000 лет назад. Только в 16 веке европейцы переняли эту привычку ферментировать капусту в собственном соку, создав тем самым то, что мы знаем сегодня как квашеную капусту. Популярность квашеной капусты в качестве гарнира в современной немецкой кухне снижается, но ее полезные свойства и универсальность вызвали возрождение кулинарии во всем мире.С миграцией больших групп немцев на американские берега в 18 веке квашеная капуста стала американским трансплантатом, который сначала понравился немецким иммигрантам, а затем стал частью американской кухни. В конце концов, что было бы сэндвичем или хот-догом Рубена с щедрой порцией квашеной капусты?

Помимо универсальности и прекрасного вкуса, квашеная капуста является хорошо известным «суперпродуктом», который рекомендуется включать в список продуктов здорового питания. Это низкокалорийный продукт с 27 калориями на чашку, в котором много фолиевой кислоты, витамина B6, рибофлавина, тиамина и витамина К.Он обеспечивает одну треть рекомендуемой нормы витамина С, а также богат минералами, такими как железо, калий и магний. Ферментация капусты на самом деле УВЕЛИЧИВАЕТ ее питательные свойства, делая ее более усвояемой и создавая пробиотический эффект в желудочно-кишечной системе. И, как будто всего этого было недостаточно, чтобы квалифицировать ее как суперпродукт, квашеная капуста якобы снижает риск рака груди у женщин. Исследование Университета Нью-Мексико показало, что потребление квашеной капусты может снизить риск рака груди на 74%, а по данным Американской ассоциации исследований рака, исследование здоровья польских женщин также обнаружило связь между потреблением квашеной капусты и более низким риском рака груди. .

Действительно ли немцы когда-либо заслуживали прозвище «Краут», впервые появившееся в Первой мировой войне? Тогда это оскорбление использовалось британскими и американскими войсками для описания своих немецких противников, но после войны оно продолжало использоваться как нелестное прозвище для немцев в целом.

Хотя квашеная капуста по-прежнему является основным продуктом питания в домах и ресторанах, потребление квашеной капусты в Германии сокращается. Сегодня среднее потребление квашеной капусты на душу населения составляет примерно 2,6 фунта, по сравнению с 4.4 фунта 40 лет назад. Сравните это с 3,75 фунтами квашеной капусты на человека, потребляемыми французами, и колоссальными 49 фунтами на человека из кимчи , потребляемых в Корее, и Германия больше не является королем фри! (Хотя, пожалуй, самая вкусная квашеная капуста в банках и жестяных банках производится в Германии.)

В наши дни немцы склонны подшучивать над собой и над стереотипным «краутоядным краутом». Репортер Deutsche Welle отправился на поиски, чтобы узнать: «Сколько краута на самом деле содержится в фраутах?» Посмотрите видео, чтобы узнать, что он узнал из этого клипа «Правда о Германии»:

СВЯЗАННЫЙ СОДЕРЖАНИЕ:

Рецепты с квашеной капустой
Скромный «суперпродукт» для св.Блюда на День Святого Патрика
Сколько на самом деле фри фри содержится во фритюре? (видео)

Рецепт кисломолочной капусты — Homesteading Family

Приготовить этот домашний рецепт квашеной капусты на основе молочной кислоты очень просто, и для этого нужно всего два ингредиента. Узнайте, как превратить старую нарезанную капусту (которая, на мой взгляд, просто великолепна) в суперпродукт, наполненный ферментами, пробиотиками и полезными кислотами.

Я не знаю другого метода консервирования, при котором ваша пища действительно становится полезнее, чем при лакто-ферментации.Суперпродукты, как правило, продаются по очень высокой цене, но приготовление квашеной капусты самостоятельно стоит недорого, обеспечивает пользу для здоровья, укрепляет вашу иммунную систему, и его ЛЕГКО приготовить, как только вы это поймете.

Посмотрите видео ниже, как я делаю этот восхитительный фермент, или продолжайте читать рецепт ниже.

Почему я люблю этот рецепт

Когда дело доходит до консервирования продуктов питания, новичку нетрудно почувствовать страх и потрясение, потому что все мы слышали о важности безопасности пищевых продуктов и опасностях неправильного хранения продуктов.(Вы можете узнать, как избежать некоторых распространенных ошибок в разделе «Ошибки консервирования под давлением»).

Я люблю молочнокислое брожение, потому что если что-то пошло не так, совершенно очевидно. Вы либо визуально увидите плесень, либо запах будет настолько сильным, что никто не сможет убедить вас съесть его.

Эти очевидные подсказки позволяют новичку быть уверенным в приготовлении домашней квашеной капусты, зная, что еда, которую они сохраняют, безопасна.

Что такое лакто-брожение?

Распространено заблуждение, что термин «лакто-брожение» происходит от добавления сыворотки для уменьшения количества используемой соли (что я покажу вам, как это сделать при приготовлении клюквенного соуса легкого брожения).

Однако лактоферментация традиционно проводится только с солью, и термин «лакто» относится к молочной кислоте, продуцируемой культивируемыми лактобациллами.

Необходимое оборудование и ингредиенты

• Капуста — Примерно потребуется кочан зеленой или красной капусты среднего размера, чтобы заполнить литровую банку. Это чисто субъективно, и для точного измерения не обязательно взвешивать капусту. Просто выберите кочан капусты, который вам кажется «среднего» размера.
• Морская соль — Соотношение соли и капусты должно составлять две столовые ложки на каждый кочан. У соли есть несколько целей. Он извлекает влагу из капусты для создания жидкости, необходимой для процесса ферментации, а также предохраняет капусту от размножения вредных бактерий, пока образуются полезные бактерии.
• Большая миска — Эта миска должна быть достаточно большой, чтобы в ней поместился полный кочан капусты после того, как он был измельчен.
• Лопатка для капусты — Если у вас нет машины для капусты, можно использовать деревянную ложку или деревянный молоток для мяса.Процесс измельчения имеет решающее значение, поскольку он извлекает воду, необходимую для процесса ферментации. Если вы просто добавите воду, не извлекая воду из капусты, вы получите дисбаланс соотношения воды и соли, что приведет к сбою ферментации.
• Quart Mason Jar — Банку необходимо промыть горячей мыльной водой. Не дезинфицируйте отбеливателем. Если останутся следы отбеливателя, это остановит размножение лактобацилл.
• Крышка для брожения — Крышки для брожения — это хорошо, но не обязательно.Если у вас нет крышки для брожения, вы можете использовать крышку для хранения, предназначенную для квартовых банок, или даже крышку для консервирования, состоящую из двух частей. Крышки для хранения не герметичны, но крышки для консервирования, состоящие из двух частей, могут быть герметичными, поэтому, если вы используете крышку для консервирования, состоящую из двух частей, убедитесь, что она свободно закрыта, чтобы обеспечить приток воздуха и отвод газов.

Пошаговая инструкция

1. Осмотрите капусту и удалите все внешние листья с признаками гниения или синяков. Эти листья можно скармливать скоту или добавлять в компостную кучу.
2. Удалите второй лист, сохранив его как можно более целым, и отложите его на потом.
3. Удалите сердцевину и отложите ее, чтобы использовать позже для изготовления запаса, или положите ее вместе с листьями, которые пойдут на ваш скот или в компостную кучу.
4. Остаточную капусту мелко нарежьте поперек волокон.
5. Поместите нашинкованную капусту в большую миску и посыпьте ее солью.
6. Перемешайте капусту чистыми руками, чтобы соль равномерно рассыпалась по всей капусте.
7. После того, как капуста и соль были тщательно перемешаны, дайте капусте постоять примерно 10-15 минут. Посидев, вы заметите, что соль начала работать, выводя влагу.
8. С помощью молотка для капусты, деревянной ложки или деревянного молотка для мяса измельчите капусту, чтобы извлечь из нее оставшуюся воду. Этот шаг должен занять не менее 10 минут. Если кажется, что капуста не рассыпается через 10 минут, дайте ей постоять еще 30 минут, а затем вернитесь, чтобы растолочь ее еще немного.Ваш конечный продукт должен иметь примерно ⅓ объема, как когда вы начали.
9. Чистыми руками переложите капусту из миски в квартовую стеклянную упаковку с деревянной мешалкой для капусты, чтобы удалить все пузырьки воздуха.
10. Когда капуста плотно уложена в банку, на дне миски останется остаток сока. Вы будете использовать это, но сначала оторвите мягкую часть оставленного капустного листа и заправьте его в банку, чтобы утяжелить измельченную капусту и удержать ее под поверхностью жидкости.Очень важно, чтобы вся капуста оставалась под поверхностью жидкости, иначе она заплесневеет.
11. Долейте в банку оставшийся капустный сок, оставив наверху около дюйма пространства. Это позволит избежать утечки, которая может произойти во время любого движения, вызванного процессом ферментации.
12. Оставить на прилавке при комнатной температуре в среднем на 3 дня брожения (плюс-минус в зависимости от того, насколько тепло / холодно на вашей кухне). Вы должны заметить активность брожения (или пузырение), а запах изменится на кислый / кислый.
13. На этом этапе вы можете переместить банку на длительное холодное хранение в холодильник или корневой погреб со сроком хранения до года.

Вы приготовили этот рецепт? Если это так, мы хотели бы, чтобы вы поставили оценку в звездочке на карточке рецепта ниже, а затем сделайте снимок и отметьте нас в социальных сетях @homesteadingfamily, чтобы мы могли увидеть все восхитительные способы употребления квашеной капусты домашнего приготовления!

• Большая чаша

• Десантник для капусты

• Квартовая банка Mason

• Крышка для брожения

• 1 кочан среднего размера
• 2 столовые ложки морской соли
• дополнительные приправы черный перец, тмин и т. Д.
• по желанию добавление измельченной моркови, нарезанного кубиками лука, кинзы и т. Д.

• Осмотрите капусту и удалите все внешние листья с признаками гниения или синяков. Эти листья можно скармливать скоту или добавлять в компостную кучу.

• Снимите второй лист, сохранив его как можно более цельным, и отложите его на потом.

• Удалите сердцевину и отложите ее, чтобы использовать позже, чтобы сделать запас, или положите ее вместе с листьями, которые пойдут на ваш скот или в компостную кучу.

• Остаточную капусту мелко нарежьте поперек волокон.

• Положите нашинкованную капусту в большую миску и посыпьте ее солью.

• Перемешайте капусту чистыми руками, чтобы соль равномерно рассыпалась по всей капусте.

• После того, как капуста и соль были тщательно перемешаны, дайте капусте постоять примерно 10-15 минут. Посидев, вы заметите, что соль начала работать, выводя влагу.

• С помощью молотка для капусты, деревянной ложки или деревянного молотка для мяса измельчите капусту, чтобы извлечь из нее оставшуюся воду. Этот шаг должен занять не менее 10 минут. Если кажется, что капуста не рассыпается через 10 минут, дайте ей постоять еще 30 минут, а затем вернитесь, чтобы растолочь ее еще немного. Ваш конечный продукт должен иметь примерно ⅓ объема, как когда вы начали.

• Чистыми руками переложите капусту из миски в квартовую стеклянную упаковку с деревянной мешалкой для капусты, чтобы удалить все пузырьки воздуха.

• Когда капуста плотно уложена в банку, на дне чаши останется остаток сока. Вы будете использовать это, но сначала оторвите мягкую часть оставленного капустного листа и заправьте его в банку, чтобы утяжелить измельченную капусту и удержать ее под поверхностью жидкости. Очень важно, чтобы вся капуста оставалась под поверхностью жидкости, иначе она заплесневеет.

• Долейте в банку оставшийся капустный сок, оставив наверху около дюйма пространства.Это позволит избежать утечки, которая может произойти во время любого движения, вызванного процессом ферментации.

• Оставить на прилавке при комнатной температуре в среднем на 3 дня брожения (плюс-минус в зависимости от того, насколько тепло / холодно на вашей кухне). Вы должны заметить активность брожения (или пузырение), а запах изменится на кислый / кислый.

• На этом этапе вы можете переместить банку на длительное холодное хранение в холодильник или корневой погреб со сроком хранения до года.

• Не стесняйтесь добавлять любые другие приправы или смеси ингредиентов, как указано выше в рецепте. Одно из моих любимых вкусовых сочетаний — это сладкий и пряный рецепт квашеной капусты или этот латиноамериканский рецепт куртидо.
• Вкус квашеной капусты со временем становится все глубже и лучше. Если через 3 дня вы обнаружите, что ваш краут слишком соленый, просто дайте ему больше времени, и профиль солености станет мягким.

  No related posts.