Сациви – одно из самых узнаваемых грузинских блюд, знаковое, праздничное. Сациви подается в охлажденном виде, да и само название нам напоминает об этом.

Сациви готовят с курицей, цесаркой, рыбой и индейкой. Причем некоторые утверждают, что аутентичный вариант именно с индейкой. А когда на территории Грузии появились томаты, кукуруза, баклажаны, индейка?

А вы знаете что… Мясо индейки у нас стали употреблять в пищу сравнительно недавно. Первыми одомашнили дикую индейку ацтеки. В Европу завезли «испанских кур» в 1519-20 году. Из Испании индейку распространили по всей Европе. Так пришли на наш континент «турецкие курочки».

Курица или индейка?

Выбирайте то, что нравится вам. Домашняя птица очень вкусная штука, независимо индейка или курица. Выращенная на птицефабрике индейка всегда проиграет курочке, вскормленной на кукурузке или на вольном выпасе.

Подготовка птицы

На начальном этапе птица должна быть идеально обработана, затем мнения могу разделиться. Есть несколько вариантов.

1. Курица или индейка отваривается целиком, затем запекается до золотистой корочки в духовке (у меня в рецепте баже).
2. Курица или индейка запекается.
3. Курицу или индейку отвариваем, удаляем кости и обжариваем на сковороде на сковороде. Очень вкусно, когда курица подрумянивается на жире, снятом с бульона. Разумеется, никакого растительного или оливкового масла.

Кости вы можете оставить или удалить по желанию.

Орехи

Грецкие, светлые, сырые. Перед приготовлением орехи нужно попробовать, они не должны горчить. Если орехи будут темные, цвет соуса получится неправильным, грязным.

Есть выход – очистить ядра от пленок. Если орехи залежавшиеся, с запахом, то их и вовсе не стоит использовать.

Итак, перед вами индейка в соусе баже:

Эти яркие капли – ореховое масло.

Две-три столовые ложки орехов несколько раз прогоняются через мясорубку и масло отходит само. Всё что потребуется от вас, отжать его остатки из ореховой массы.

На «Вкусных заметках» есть рецепт соуса баже, я его люблю очень нежно. Готовить баже лучше мегрелов, как и другие ореховые соусы, разве может кто? Нежный по консистенции, воздушный и ароматный, из орехов, растертых до однородного состояния, с яркими каплями орехового масла, подкрашенного мегрельской аджикой. Баже подают с овощами, птицей, рыбой, да и просто так с гоми или хлебом. Это универсальный соус, густота которого регулируется вашими личными предпочтениями. Посмотрите рецепт обжаренных баклажанов в баже.

Для приготовления грузинских соусов орехи необходимо измельчить как можно тоньше – истолочь в ступке, перетереть через сито, пропустить через мясорубку. Сначала измельченные орехи следует перетереть и помять рукой с небольшим количеством горячей воды или бульона. Затем я перетираю массу консистенции сметаны через металлическое сито. Да, времени занимает дольше, но конечный результат прекрасен! Вы увидите, как ореховая масса меняет цвет, становится светлой, такой радостной.

Как отличить баже от сациви?

Сациви готовится с тепловой обработкой, добавлением лука кусочками или в протертом виде и на бульоне. Продукт обязательно оставляется в соусе пропитаться и охладиться. Отличить можно по вкусу или на внешний вид. По виду можно многое сказать.

Ореховый соус в других кухнях

Если вы считаете грузинские ореховые соусы «единственными и неповторимыми», вы не правы. В кулинарной культуре других народов есть очень вкусные блюда спод ореховым соусом.
Перец в ореховом соусе Ногада (Chiles en Nogada) – восхитительный белоснежный соус из грецких орехов с интересной историей – гордость мексиканской кухни.
Курица по-черкесски – Черкез тавук (Cerkez Tavugu) – холодное блюдо из курицы в нежном ореховом соусе с топпингом из острого перечного масла блюдо из гаремов турецких султанов.
Пожалуй, одно из самых древних блюд – Фесенджан (Fesenjan). Aspndgan Fesenjan – густой персидский соус из грецких орехов с гранатовой патокой.
Все три блюда рекомендую приготовить. Соусы из орехов готовят в итальянской, японской кухне.

Однако, есть ещё один момент. У вас получится ваш уникальный сациви. Серый или белоснежный, с грубыми орехами или нежной массой, но он будет ваш, ровно на столько, на сколько вы проявите усилий и фантазии.

Грузинская кухня рецепты

Приготовим?

Сациви — рецепт с пошаговыми фотографиями на Foodclub.ru

Признаюсь, что сам готовил сациви первый раз в жизни, хотя пробовал это одно из самых знаменитых грузинских блюд не единожды. Буду признателен всем, кто, считая себя специалистом по сациви, прокомментирует мою стряпню. Мне в целом понравилось, но может кто-то знает как сделать сациви еще лучше?

Сациви (этап 1)

Купил на рынке большую деревенскую курицу. Она хоть и из породы бройлеров, но, по крайней мере, не пахнет пенициллином и хлоркой как магазинные. Положил ее в большую кастрюлю, добавил луковичку с воткнутой в нее гвоздичкой, перец горошком, посолил и варил примерно час. Затем добавил лавровый листик и варил еще минут пятнадцать.

Сациви (этап 2)

Пока курица варилась, пропустил дважды через мясорубку полкило грецких орехов.

Сациви (этап 3)

Чеснок дольки	2 шт.
Соль	¼ ч. л.

Курица остыла прямо в бульоне. Я ее достал и разломал на куски. Кости рубить не стал, побоялся мелких осколков. Перетер в ступке два крупных зубчика чеснока с солью, одной гвоздичкой и двумя чайными ложками кавказского или «имеретинского» шафрана.

Сациви (этап 4)

Это, если быть точным, и не шафран вовсе, а совсем другая специя, лишь внешне отдаленно напоминающая «испанский» посевной шафран. У него совсем другой аромат и цвет он дает не такой интенсивный, так что не перепутайте. В магазинах его можно не искать, он продается только на рынках у торговцев специями и стоит на два порядка дешевле посевного шафрана.

Сациви (этап 5)

Все тщательно перетираем, добавляем 4 чайных ложки хмели-сунели, одну ложку жгучего красного перца, пол-ложки молотой корицы.

Сациви (этап 6)

Перемешиваем. Добавляем 3 столовые ложки БЕЛОГО винного уксуса, несколько ложек бульона.

Сациви (этап 7)

В пропущенные через мясорубку орехи подливаем понемногу бульон и перемешиваем.

Сациви (этап 8)

Доводим смесь до консистенции сметаны.

Сациви (этап 9)

Мешаем и подливаем бульон. У нас должна получиться консистенция, где-то между кефиром и сметаной.

Сациви (этап 10)

Соус не должен быть слишком густым. Надо помнить, что при остывании, а сациви – это холодное блюдо, он еще загустеет. Попробовал, подсолил немного.

Сациви (этап 11)

В глубокой сковороде растопил 50 г сливочного масла и пассеровал в нем мелкопорубленный репчатый лук (одну небольшую луковичку) и один зубчик чеснока. Пассеровал до прозрачности, не жарил! Огонь очень умеренный. Положил куски курицы и продолжал готовить еще минут пятнадцать на слабом огне. Несколько раз переворачивал куски курицы и пару раз подливал немного куриного бульона, чтобы лук и курица не «прихватились». Нельзя допускать зажаривания. Курица должна пропитаться ароматом пассерованного в сливочном масле лука.

Сациви (этап 12)

Залил курицу соусом и очень аккуратно перемешал.

Сациви (этап 13)

Подождал когда содержимое сковороды настолько прогреется на слабом огне, что со дна начнут подниматься «бульки». После нескольких таких «булек» выключил огонь. Переложил содержимое в подогретый керамический горшок, закрыл крышкой. Убрал в прохладное место, но не в холодильник. К сожалению, этой зимой в моем доме таких мест оказалось предостаточно. На другой день посыпал сациви зернами граната и листиками свежей кинзы.

сациви — это… Что такое сациви?

     Грузинское блюдо из отварной курицы или индейки, подаваемое холодным, под ореховым соусом, называемым сациви, который и дает имя всему блюду. Птица для сациви отваривается до мягкости, рубится на мелкие части вместе с косточками, примерно 6х3 см, и заливается горячим соусом сациви, после чего ему дают впитаться в мясо и подают совершенно холодным (спустя несколько часов после приготовления).

      Соус сациви готовится на курином бульоне, как обычный яично-мучной соус, с большим количеством тертых грецких орехов, составляющих в настоящем сациви половину и даже более массы соуса. В качестве пряностей в соус сациви идет красный молотый острый перец, чеснок и корица, — последняя также в больших дозах (например, не менее 2 чайных ложек на каждую курицу).

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

      Холодное закусочное блюдо грузинской кухни — куриное рагу под одноименным соусом.

      Сациви из птицы. Обработанную птицу варят до полуготовности, солят, смазывают жиром и обжаривают в жарочном шкафу до готовности. Затем тушку рубят на порции. Готовят соус: мелко нарубленный лук пассеруют, через 10 минут вводят муку и постепенно разводят бульоном; после этого добавляют уксус, соль, рубленую и толченую зелень, толченый чеснок, хмели-сунели (сушеную зелень). В полученном соусе проваривют птицу в течение 5 — 10 минут, после чего добавляют толченые со стручковым красным перцем грецкие орехи, разведенные настоем шафрана и бульоном (из орехов предварительно отжимают ореховое масло), и снимают сациви с огня. Подают как холодную закуску, сбрызнув ореховым маслом.

      Индейка или курица — 220 г.

      Для соуса: орехи грецкие — 80 г, масло сливочное — 10 г, лук репчатый — 40 г, мука пшеничная — 3 г, чеснок — 3 г, уксус винный — 10 г, зелень свежая (кинза) — 5 г, хмели-сунели — 0,2 г, шафран, специи, соль.

     (Кулинарный словарь. Зданович Л. И. 2001)

* * *

     блюдо из живности под соусом из размельченного ореха и уксуса

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

блюдо из живности под соусом из размельченного ореха и уксуса.

(Источник: «Кулинарный словарь» compiled by EdwART, 2008.)

Сациви

Сациви — блюдо из живности под соусом из размельченного ореха и уксуса; — грузинский соус.

Словарь кулинарных терминов. 2012.

.

Грузинское блюдо — сациви из курицы: nash_dvor — LiveJournal

Однажды весной в Крыму  в поисках   места, где можно  было бы поужинать на морском побережье (в период запрета на работу большей части  точек общепита,   ввиду  Ковид-19)  мы с мужем забрели в  очень скромного  вида  точку питания  под названием «Грузинская лавка», сидеть в помещении по  известной причине  было нельзя, а  можно было только взять еду на вынос (ну, что ж, хорошо, что хотя бы так).

Я вообще не большой любитель общепита и никаких гастрономический открытий от этого посещения не ждала. Но,  возникший  голод после  целого дня, проведенного  на море,  не оставлял выбора. Изучив меню этого ресторанчика я обнаружила блюда, которые явно выдавали   хозяев как   гурманов, к примеру, были такие названия:  «Бычьи яйца с овощным соте»,  «Язычки ягненка с острой аджикой»,  — эти названия  говорили сами за себя.

Однозначно, чтобы предлагать  такие блюда отдыхающим на набережной маленького  черноморского городка (которые в общей массе не являются гурмэ  и знатоками грузинской кухни), нужно по-настоящему любить свои национальные кулинарные традиции.

Интуиция подсказала мне, что нужно  взять что-то очень характерное именно для грузинской кухни и мой выбор в тот вечер пал на «Cациви из  цыпленка » и «Овощной салат с ореховой заправкой».
И,  что я вам могу сказать, —  не  всегда наши представления бывают правильными о том или ином, и порой важен   не внешний антураж, а внутреннее содержание.

Эти  блюда  оказались  очень и очень вкусными;  специй в составе было в самую меру, их вкус и запах  не был навязчивым, но аромат  очень хорошо  узнавался.

Взяв еду, мы расположились  с ней на берегу  моря прямо на пустынном пляже  и наслаждались ее вкусами с огромным удовольствим в порядке «еды на привале».

Готовят в этом скромном заведении его владельцы сами – грузинская семья: мама, папа и сын. Летом я то и дело вижу их около 6-ти -7-ми утра с тяжелой поклажей, мешками угля и продуктов, семенящими   к своему неприметному  заведению.
Работает ресторанчик  до самой поздней осени (я обращала внимание на это и  раньше), пока море не станет угольно черным и холодным: маленькая круглая вывеска продолжает весело мигать на фоне штормовых волн.

Порой кажется (и в осенние, и в весенние ненастные дни), что сейчас порыв сильного ветра снесет  всю эту хрупкую конструкцию. Но,  нет,  буря как будто обходит стороной крошечный домик. Я смотрю на  колышащуюся от  ветра вывеску, благословляю милосердную стихию и вспоминаю, что вкуснее сациви, чем здесь,  я не ела.

Естественно,  потом мне захотелось научиться так же хорошо готовить это блюдо дома,  его рецепт  я и предлагаю   изучить сейчас.
Блюдо совсем несложное, представляет собой отварную курицу кусочками в густом соусе из грецких орехов, с характерными грузинскими специями и зеленью.

КБЖУ: 100 гр блюда 152 Ккал,
БЖУ: 6,6 гр; 5,5 гр; 2 гр.

Ингредиенты:
— 1500 гр один  цыпленок  или курица, желательно фермерские
—      4 л вода
—  200 гр грецкие орехи
—  400 гр лук репчатый
—    30 гр кинза
—      5 гр  уцхо-сунели или хмели-сунели, или смесь
—      5 гр кориандр
—      3 гр имеретинский шафран
—   60 гр чеснок
—     2  шт. лавровых листа
—    по 30 гр корня  петрушки  и  сельдерея
—    1/2  красного очень  острого перчика
—    45 мл, 3 ст. л. винного укуса
—    соль по вкусу

Нам понадобятся:
— мясорубка, желательно  механическая (считается, что соус  из промолотых орехов в такой мясорубке — вкуснее)
— толстостенная кастрюля или казан  объемом не менее 5-6 литров
— керамическая или стеклянная емкость с крышкой для подачи,  не менее 3 л — 4 л
— каменная ступка с пестиком
— бумажное полотенце

Приготовление

1. Для начала сварите из птицы  хороший бульон.

Для этого залейте ее в глубокой кастрюле, добавьте корень петрушки и сельдерея,  в конце варки — душистый перец и лавровый лист. С закрытой крышкой на максимальном огне доведите жидкость до кипения, снимите крышку, убавьте огонь до минимума.
По мере появления пены снимайте ее шумовкой. Варите бульон с открытой крышкой на самом маленьком огне 2 часа (фермерская птица варится дольше, чем промышленновыращенная), спустя часа полтора  посолите бульон по вкусу.

Когда бульон готов, выключите нагрев и полностью остудите,  не вынимая из бульона тушку. После извлечения из бульона обсушите  бумажным полотенцем.
Можно еще сделать иначе — поместить  птицу в духовку на противне на 10 минут при 150 град. С — она хорошо подсушится.

2. Когда бульон остыл, достаньте  птицу  и аккуратно разделайте ее: отделите 2 ножки, 2 бедрышка, 2 грудки (их лучше разрезать на 2-3 части поперек), 2 крылышка.

Бульон процедите, отлейте в отдельную емкость 800 гр, остальной бульон можно заморозить для иных кулинарных нужд.
Подготовленные части  выложите в   миcку для подачи. У меня для этих целей служит круглый  низкий керамический горшок объемом 3 л.

3. Займемся луком: некоторые грузинские шеф-повара, чтобы получить мелкодисперсное луковое пюре, трут лук на мелкой терке.
Признаюсь честно, я не смогла взять этот рубеж грузинской кулинарии. Поэтому я натерла лук на крупной терке, затем пассеровала его на сковороде с добавлением 50 гр бульона в течение 5-ти  минут  и пробила в чаше блендера полученную луковую массу. В итоге у меня получилось очень однородное луковое пюре.

4. Теперь приготовим соус.

Для этого грецкие орехи с предварительно очищенными зубчиками чеснока, красным перцем и промытой, сухой и освобожденной от черешков зеленью кинзы пропустите через мясорубку (в идеале — ручную).

В глубокий сотейник перелейте 800 гр подготовленного бульона, добавьте к бульону орехово-чесночную массу и луковое пюре, прогрейте на среднем огне в течение 2-3 мин.
Затем добавьте к смеси все специи и уксус: хмели-сунели, кориандр  (семена  растолочь  в каменной ступке), имеретинский шафран, винный уксус.

Размешайте лопаткой и прогрейте еще в течение 2-3 минут.
Выключите нагрев и залейте кусочки  птицы  полученным соусом.
В начале соус будет достаточно жидким, но постепенно, с течением времени,  орехи будут впитывать бульон и соус  начнет густеть.

5. Накройте миску  с сациви крышкой и уберите в холодильник примерно на сутки. Готовое блюдо  надо  подавать в холодном виде. Отличное сопровождение к нему – порция салата из свежих овощей.

Приятного аппетита!

Идею приготовления блюда мы взяли у грузинского  шеф-повара Георгия Мтвралашвили.

Все ингредиенты (кроме кинзы), птица уже отварена:

Довожу до мягкости лук:

Порезанная отварная птица, она уже выложена в  керамический сосуд для подачи:

Промалываю орехи:

Орехи с   уже промолотой кинзой:

Готовлю соус:

Только что приготовленное сациви будет еще настаиваться в холоде:

__________________________

Сациви  —  блюдо   или из птицы, или из мяса,  или  из овоща,   а также  — соус

Грузинская кухня очень  разнообразна, хотя довольно часто для приготовления блюд требуется практически идентичный набор ингредиентов. Сами грузины под сациви подразумевают и соус, и  разные виды мяса, приготовленного  по оригинальному рецепту.

История возникновения этого блюда насчитывает несколько веков. Рецепт  возник  благодаря  желанию долго сохранить  мясо в условиях, когда его просто негде  было хранить в охлажденном виде.

В переводе с грузинского языка это слово означает «подаваемое холодным».

Сам соус  получается достаточно густым и однородным, с насыщенным и ярким вкусом, в его основе  используются мелко измельченные грецкие орехи.
В оригинальном рецепте используется  чеснок, шафран, винный уксус, душистый перец. Невозможно приготовление блюда и без гранатового сока, который сегодня кулинары часто заменяют  лимонным соком или винным уксусом.

При этом под термином «сациви» часто подразумевают  и саму, к примеру,  курицу, приготовленную в  соусе. Споры относительно  возможности использования разных видов  мяса  не утихают и по сей день, поскольку в классической рецептуре было допустимо использование только мяса индейки,  готовили это блюдо  традиционно на Рождество.

Но, грузинская кухня  развивается и  сегодня в соусе сациви можно запекать и курицу, и индейку,  и гуся, и утку, а также кролика или молодое мясо ягненка. В некоторых ресторанах столицы  Грузии гостям готовы предложить  рыбу под таким соусом. Также известно  блюдо сациви из баклажанов.

Если же говорить  о самом соусе, то в современной кулинарной энциклопедии насчитывается более 50 разновидностей приготовления соуса  сациви, каждый из которых включает в себя добавление классического набора пряностей, характерных исключительно для грузинской кухни.

Отличительной чертой соуса является использование в нём в большом количестве измельчённых грецких орехов. Набор специй и пряностей, интенсивных вкусовых ингредиентов в соусе также относительно постоянен и  включает в себя имеретинский шафран (или просто шафран), чеснок, репчатый лук, перец,  уцхо-сунели или хмели-сунели и подкислитель в виде винного уксуса, лимонного или гранатового сока и т. п.

Набор зелени в соусе может быть различным,  но обязательно используется кинза. Хотя зелени может и не быть вовсе.

В некоторых районах Грузии соус загущают желтками яиц, в случае недостаточного количества грецких орехов и практически повсеместно используют для загущения муку, пшеничную или кукурузную.

Сациви — рецепт сациви из курицы с фото

Сациви (груз. საცივი) – это блюдо грузинской кухни, которое представляет собой мясо курицы или индейки в ореховом соусе. Классический старинный грузинский рецепт предполагает использование для сациви мяса индейки, однако сегодня это блюдо имеет множество вариантов и может готовиться не только с мясом птицы, но и с рыбой, и даже с баклажанами. Сегодня мы поделимся с вами рецептом приготовления сациви из индейки и из курицы.

Сациви, в переводе с языка своей родины, означает холодный (или прохладный) и, соответственно своему названию, подается к столу именно охлаждённым. В разных районах Грузии используют свои рецепты, чтобы приготовить сациви. Кое-где его готовят с яичными желтками или с кукурузной мукой, которые добавляются в соус из толчёных орехов, а в некоторых районах для сациви используют специально откормленную отборной кукурузой курицу.

Чтобы лучше понять суть любого кавказского блюда, стоит учесть некоторые особенности этой кухни. Настоящим фундаментом любого мясного шедевра в ней являются зелень, специи и пряности. Последние, как раз, играют решающую роль для вкуса сациви. Главные пряности-участники правильного рецепта сациви, это:

• хмели-сунели,
• карри,
• красный и черный перец (молотый),
• шафран имеретинский,
• лавровый лист,
• кориандр.

Индейка в нашей кухне используется меньше, чем привычное куриное мясо, поэтому в первом рецепте мы предлагаем простой рецепт сациви с курицей. Целая птица отлично подойдет для того, чтобы приготовить сациви для праздничного стола, за которым соберется много народу. А вот сациви из окорочков удобнее приготовить для семейного застолья.

Сациви из курицы

Ингредиенты:

• целая курица или 4 окорочка,
• 400 гр. очищенных грецких орехов,
• 1 головка чеснока,
• 2 луковицы,
• 1 яичный желток,
• зелень (кинза или петрушка),
• подсолнечное масло,
• сок граната (или винный уксус),
• традиционные для сациви специи и приправы: имеретинский шафран, кориандр, хмели-сунели, молотый перец (красный и черный), лавровый лист.

Приготовление:

1. Целую курицу промойте и поместите в кастрюлю с холодной водой. Посолите, добавьте лавровый лист и отварите до готовности, затем остудите и разделайте курицу на небольшие куски. Бульон процедите.
2. Приготовьте ореховый соус: грецкие орехи и очищенный чеснок измельчите в блендере, затем смешайте с чайной ложкой хмели-сунели, таким же количеством имеретинского шафрана и кориандра. Черного молотого и красного острого перца добавьте немного, четверть чайной ложки, или ориентируйтесь на свой вкус. Ещё раз перемешайте всё блендером.
3. Почистите и порежьте мелко лук, обжарьте его на подсолнечном масле до золотистого цвета, выключите огонь.
4. Теперь в кастрюле или прямо в сковороде смешайте наш поджаренный лук и ореховый соус. Добавьте несколько половников остывшего куриного бульона, яичный желток. Хорошо перемешайте, при надобности добавьте бульона, чтобы консистенция соуса для сациви была как у жидкой сметаны.
5. Включите средний огонь и, всё время помешивая, доведите смесь до кипения, как только начнет кипеть, выключите. Когда ореховый соус остынет, добавьте к нему пару ложек гранатового сока (по желанию). Если нет граната, можно использовать винный уксус.
6. Положите подготовленное куриное мясо в глубокие большие тарелки и залейте их готовым ореховым соусом. Остудите сациви, и оставьте в холодильнике часов на 8–12. Подавайте к столу холодным, украсив зеленью и зёрнами граната, с лавашом, вином.

Можно по-разному приготовить сациви, но если хочется подать к столу самое настоящее грузинское блюдо, то предлагаем вам

Классический рецепт сациви из индейки

Ингредиенты:

• индейка (весом 2,5-3 кг),
• 1 килограмм грецких орехов (очищенных),
• кориандр,
• 1 ч. л. шафрана имеретинского,
• 2 ч. л. красного перца,
• по 10 гр. сушеных гвоздики и молотой корицы,
• 4-5 зубков чеснока,
• 2 яичных желтка,
• 2 луковицы,
• 1 ст. л. винного уксуса,
• соль.

Приготовление:

1. Подготовленную и промытую тушку индейки поместите в большую кастрюлю с холодной водой, хорошенько её посолите и сварите. Не забывайте при варке снимать пену. Остудите и порежьте индейку на порционные кусочки.
2. Теперь приготовьте ореховую смесь для сациви: пропустите грецкие орехи два раза через мясорубку, измельчите в блендере или просто растолките в ступке, если таковая у вас имеется. К измельчённым орехам добавьте растертые в ступке чеснок, молотые специи и пряности. Важно добавлять все эти ингредиенты именно в таком порядке, как описано.
3. Лук очень мелко нарежьте и обжарьте до лёгкого золотистого оттенка.
4. Возьмите кастрюлю, смешайте в ней лук и нашу ореховую смесь. Сюда же добавьте желтки яиц. Не забудьте все это хорошо перемешать.
5. Полученный соус разбавьте бульоном от индейки до густоты сметаны. Чтобы приготовить сациви правильно, бульон вливайте, постоянно помешивая соус, чтобы получилась однородная масса без комочков, досолите по вкусу, если нужно.
6. Теперь поставьте соус на небольшой огонь и доведите до кипения, всё время помешивая деревянной ложкой. Разогревайте соус до образования первых пузырьков, но не кипятите! Выключите огонь и положите в кастрюльку с соусом кусочки мяса индейки. Дайте остыть сациви, затем добавьте к нему уксус.

А теперь немного важной информации:

• Уксус обязательно добавляется в холодное блюдо, иначе оно потемнеет.
• Шафран в соус добавляется для придания ему цвета, тогда как все остальные пряности нужны именно для вкуса.
• Сациви к столу подаётся только в охлаждённом виде. Более того, на второй день это блюдо окажется ещё вкуснее!
• К сациви стоит подать лаваш, сухое красное вино и самую свежую зелень — кинзу и тархун.

Инь и ян грузинской кухни: сациви и чашушули

— У грузин главная поговорка про еду такая: «Если на том свете есть рай — люди там едят только грузинские блюда», — убеждает шеф-повар ресторана «Алаверды» в Ессентуках Эдуард Генджоев. — Мы — патриоты своей кухни. Она одна из старейших в мире. В российских городах очень много суши-ресторанов, европейских кафе, пиццерий… У нас в Тбилиси тоже есть все это, но большинство ресторанов — с родной грузинской кухней.

Фото: Давид Мзареулян / Фотобанк Лори

Эдуард переехал в Россию семь лет назад, из них три года живет на Кавминводах: в Пятигорске и Ессентуках он запустил уже четыре ресторана с грузинской кухней. А раньше помогал открывать заведения в Москве, Санкт-Петербурге, Чебоксарах. В Чувашии, например, потеснил суши сетью хинкальных.

Строгий Сосо, рестораны «на авось» и кавказские роллы

— Бабушка была профессиональным поваром, и моя любовь к кухне — от нее. Я еще в детстве хотел поучиться у нее ресторанному поварскому искусству. Но когда мне было 15 лет, бабушки не стало, и меня взял в ученики ее друг Сосо, шеф-повар дорогого тбилисского ресторана, — рассказывает Эдуард. — Сосо был строгим учителем, таким, что ого-го! Мог рассердиться из-за какой-то моей ошибки и сказать: «Сегодня домой не идешь — драишь кухню!» Я оставался до утра… Первые восемь месяцев только чистил картошку и лук. Когда он допустил меня к плите — это был праздник. Первым моим блюдом, как и у всех грузинских поваров, стал суп-харчо.

Фото: Антон Подгайко

Эдуард Генджоев

Эдуард говорит, что Сосо сделал из него профессионала. А когда понял, что ученик перерос статус рядового повара, сам посоветовал уйти и сам же устроил 23-летнего Эдуарда в другой ресторан.

— У нас так, в Грузии: если взялся за ученика — заботишься как о родном. У меня тоже были ученики. Сейчас двое. Я строгий учитель. Кухню мыть не заставляю, но накричать могу. Они порой обижаются, но зато, когда сделают как я скажу и увидят результат — сами довольны.

В России рестораторы часто полагаются просто на удачу, считает повар. В Грузии все не так.

— Бывает, российский предприниматель решил открыть кафе: у него финансовая подушка только на первые полгода. Если в эти сроки бизнес не начал приносить прибыль — начинаются проблемы: он закрывает заведение, еще и с долгами остается. Нужно делать так: если считаешь, что дело окупится за год, приготовь деньги на три года. В Грузии владельцы ресторанов продуманнее.

Вообще, открывать рестораны в городах Кавминвод оказалось сложнее, чем, скажем, где-нибудь в Сургуте. Туда можно отправить повара-новичка, говорит Эдуард, а на юге люди хорошо разбираются в кавказской кухне — халтура не пройдет.

— Меня огорчает только, что в российских городах, и на Кавминводах тоже, много «смешанных» ресторанов, — сетует шеф-повар. — Называется — кавказский ресторан, листаешь меню: шашлык, люля-кебаб, паста карбонаре, роллы… Рестораны, которые я открывал, — или «чисто грузинские», или, как наш «Алаверды», только с кавказской и закавказской кухней.

Так поднимем же тост!

Главные блюда на грузинских застольях в ресторанах — чашушули и сациви. И они очень разные. Чашушули едят горячим, а сациви — холодным. Чашушули считается «вторым», а сациви — закуской. Первое блюдо чаще готовят мужчины, второе — женщины. Но вот что их объединяет: и то, и другое подают с лавашом и белым вином.

Фото: Антон Подгайко

— На застолье грузин выпивает в среднем полтора литра белого вина. Красного много не выпьешь. А есть люди, которые могут употребить 10−15 литров за вечер, — увлеченно рассказывает о грузинской повседневности Эдуард. — Это не байки! У нас есть мера — грузинский рог. Такой умелец берет 10-литровый рог на вечер… Если прольет — все заметят. Но лично я никогда не выпивал больше полутора литров.

Грузины гордятся тем, что сациви и чашушули не повторяются в других кухнях.

— У кавказских народов много похожих друг на друга рецептов: в Армении — спас, в Азербайджане — довга, а у нас просто — суп на мацони. У азиатов — манты, у нас — хинкали. А вот сациви и чашушули не имеют аналогов, — уверяет повар.

Как приготовить сациви

Сациви — праздничная закуска, ее подают на Новый год, свадьбы, дни рождения. Любая грузинская хозяйка должна не просто вкусно готовить сациви, но и считать его своим коронным блюдом. Правда, в кавказских ресторанах блюдо чаще выходит из-под мужской руки, потому что на профессиональных кухнях мало женщин.

Два главных ингредиента для сациви — это отварная курица и бульон.

— Если вы готовите сациви на большую семью — варите целую курицу, а если, как показываю я, две порции — выбирайте самые сочные кусочки: бедра, ножки, — советует повар.

Итак, поставьте на средний огонь кастрюлю с растительным маслом и всыпьте туда мелко нарезанный лук. Постоянно помешивайте его деревянной лопаткой.

Перемешайте молотый грецкий орех, кориандр, уцхо-сунели (грузинская приправа из голубого пажитника, придающая блюдам ореховый привкус), соль, красный перец и шафран. Влейте в кастрюлю два половника куриного бульона и сразу добавьте туда смесь из ароматных приправ.

Непрерывно помешивайте соус и наблюдайте за тем, как он густеет. Как только ложка начала вязнуть — влейте в кастрюлю еще половник бульона. Всего на две порции уходит около половины литра.

Мелко нарежьте чеснок и добавьте его в кастрюлю. Попробуйте соус на вкус и, по желанию, добавьте еще соль или красный перец.

Фото: Антон Подгайко

Фото: Антон Подгайко

Фото: Антон Подгайко

Фото: Антон Подгайко

Фото: Антон Подгайко

Масса варится примерно 15 минут — блюдо готово, когда соус загустел, а орех разварился.

Сациви подают остывшим в глубоких тарелках: выложите курицу и аккуратно залейте ее соусом. Последний штрих — полейте порцию растительным маслом, в котором жарились томаты: это украсит блюдо и придаст ему кислинку.

Как приготовить чашушули

Чашушули, напротив, мужское блюдо. Грузины считают, что женщина не должна работать с «серьезным» мясом: телятиной, бараниной. В чашушули используется говядина.

Порежьте мясо небольшими ломтиками и выложите на раскаленную сковороду с растительным маслом.

Чашушули готовится на сильном огне: переворачивайте и жарьте мясо примерно пять минут.

Затем добавьте мелко нарезанный репчатый лук.

Когда мясо полностью покроется золотистой корочкой, отправьте в сковородку порезанные томаты и томатную пасту.

Примерно через пять минут влейте стакан теплой кипяченой воды.

Сразу после воды — белое вино.

Фото: Антон Подгайко

Фото: Антон Подгайко

Фото: Антон Подгайко

Фото: Антон Подгайко

Фото: Антон Подгайко

Фото: Антон Подгайко

— Алкоголь выпаривается, остается только винный вкус. Поэтому за руль после такого обеда — можно, — добавляет Эдуард. И советует: — Вино желательно грузинское. Но если решили сэкономить, берите молдавское. Главное — белое! В Грузии мясо заправляют только белым вином, а рыбу — только красным.

Через десять минут добавьте в блюдо порезанный стручковый красный перец и накройте сковородку крышкой, но не убавляйте под ней огонь.

Пришло время приправ: по очереди добавьте мелко нарезанный чеснок, соль, специи (уцхо-сунели, кориандр) и свежие травы — рубленые петрушку и кинзу. Влейте еще полстакана теплой кипяченой воды и подождите три минуты до готовности.

Чашушули подают в национальной глиняной тарелке-сковородке — кеци. Хороший тон — выдержать кеци с чашушули на среднем огне еще пару минут. Украсить блюдо можно стручковым перцем.

Анастасия Степанова

Как приготовить сациви по-грузински?

Грузинское блюдо Сациви довольно загадочно, одни думают, что это особый соус из грецких орехов, а другие понимают это блюдо как блюдо из курицы. Кроме того, считается, что в каждом регионе по-своему готовят сациви по-грузински.

Как приготовить сациви из курицы?

Грузинский рецепт предлагает взять килограмм куриного мяса, полкилограмма свежих грецких орехов, четыреста граммов лука, пару зубчиков чеснока, чайную ложку специй — кориандра, хмеля-сунели, половину чайной ложки шафрана, корица, гвоздика, две столовые ложки уксуса, соль.Выложите приготовленную курицу. Лучше всего это сделать заранее — настоящий сациви по-грузински едят с соусом из оставшегося бульона. Куриный полуфабрикат нужно выложить на противень и отправлять в духовку, время от времени поливая соком, чтобы он стал румяным. Орехи очистить и измельчить (как можно мельче). Лук и чеснок нарезать щеткой и мелко нарезать. На полкилограмма орехов понадобится около трех литров бульона, так как они впитывают находящуюся в них жидкость не хуже обычной муки. На глубокой сковороде обжарить лук на сале из курицы.Охладить куриный бульон и залить грецкими орехами. Добавить чеснок, перец, соль, шафран, все тщательно перемешать до консистенции жидкой сметаны и варить с луком четверть часа.

Имеретинский сациви по-грузински

Еще один рецепт приготовления этого блюда, связанный с регионом Грузии, таким как Имеретия.Возьмите тушку курицы или индейки, пять-семь луковиц, пару яиц, около двадцати зубчиков чеснока, чайную ложку шафрана, красный перец, кинзу, хмель-сунели, четыре столовые ложки уксуса, фунт измельченных грецких орехов, шесть гвоздичные палочки, соль. Мясо отварить и достать из бульона. Солите только курицу, в бульон ничего не добавляйте. Оставить на ночь, после чего удалить жир с поверхности и переложить в эмалированную посуду.

Сациви — Меню — Oda House

Родом из семьи советских беженцев, грузинская кухня уже давно вызывает восхищение в моей семье.Известные своим замысловатым использованием трав и специй, у грузин есть множество блюд, которые, к сожалению, мало кому удавалось. Разумеется, дружба с грузином помогает; моя первая настоящая грузинская еда была у дыры в стене в Джерси (как ни странно называлась «Мистер Пицца»). Их версии xachapuri adjaruli (шедевр из открытого полумесяца, сыра и желтка), хинкали (огромные клецки, наполненные сочной свининой, зеленью и бульоном), шашлык и содовая из эстрагона (это верно; подумайте, неоново-зеленые небеса) делали с тех пор я жажду еды.

Когда я услышал, что на Манхэттене открылось грузинское заведение, я быстро собрал друзей, чтобы они его попробовали! Декор простой; традиционный, уютный и гостеприимный. Сервис также доброжелательный и внимательный. Грузинские традиции гостеприимства действительно укореняются в их внимании к посетителям. Если бы я мог дать нашей официантке пять звезд, я бы это сделал. Мы выбрали Саперави Телиани Вэлли 2011 года для нашего вечернего вина (ДОПОЛНИТЕЛЬНО сухое красное; вкусное, но слишком сухое для моего вкуса). В качестве предварительной закуски мы получили эти сырные лепешки размером с укус, наполненные удивительными травами; маслянистые и пикантные, они действительно были декадентскими.Вероятно, это была одна из самых вкусных тарелок за ночь!

К сожалению, этого нельзя сказать обо всех заказанных нами блюдах. В качестве закусок мы решили разделить на пару горячие хачапури, аджарули, хинкали и сациви. Хачапури был хорош, но не великолепен; сыр был не таким ароматным, как в прошлых версиях. Хинкали были ужасными; мясо было сухим, почти не было супа, а тесто не имело никакого вкуса. Что касается сациви … поскольку я не являюсь уроженцем грузинского языка, я понятия не имел, что это блюдо подается холодным.Когда я говорю «холодно», я имею в виду холод. Было бы хорошо, если бы в меню было указано, что это удивительное на словах и воображении блюдо будет доставлено к столу холодным. Сторона, которая шла вместе с ним, горячий котел гоми с сыром сулгуни (восточноевропейская версия крупы), была лишена какого-либо вкуса и имела странную текстуру. Это красивое блюдо, и вкус орехового соуса был выдающимся (не считая того факта, что там почти не было настоящей курицы, с которой можно было бы отведать его). Однако недостаток тепла в блюде в сочетании с неаппетитным качеством гоми действительно делали его непривлекательным.

К счастью, первые блюда более чем восполнили разочаровывающий курс для начинающих, даже если они закончились в специальном ресторане Oda House, а порции были крошечными. Маквади, который мы заказали (шашлык из свинины), был ИДЕАЛЬНО маринован и приготовлен на гриле. Он шел с восхитительным ткемали (острым, в данном случае зеленым сливовым соусом) и восхитительным жареным стейком. Чакапули из баранины, на мой взгляд, был звездой вечера. Декадентское тушеное мясо из белого хныка, эстрагона, зеленого лука и баранины, было восхитительно иметь возможность окунуть кусок традиционного грузинского хлеба и позволить аромату расцвести на языке.Удивительно, хоть оно и выглядело маленьким, тушеного было так много, что мы даже не могли его доедать.

Моя любимая часть трапезы, однако, была когда наш стол попросил примерить стопку традиционных шляп, уставившихся на нас из угла комнаты. Официантка и повар нашли время, чтобы объяснить значение каждого из них и из какого они региона. Моей группе очень понравилось играть с ними и делать смешные снимки. Обслуживающий персонал был более чем услужлив и добавил веселья.

Хотя Oda House не может быть главным образцом лучших кулинарных предложений Джорджии, это определенно начало для жителей Манхэттена. Я обязательно вернусь, когда захочу надеть хачапури, чакапули или пастушью шляпу.

Сациви — рецепт

Сациви — самое популярное блюдо грузинской кухни на основе орехового соуса. Это блюдо подается холодным и представляет собой маринад. В нем можно готовить не только птицу, но и мясо, рыбу, баклажаны, фасоль.Это блюдо сочетается с любыми овощными гарнирами, которые лишь подчеркнут ароматную и вкусовую палитру сациви с мясом и немного разбавят его пикантный вкус. Учитывая пищевую ценность этого блюда, можно с уверенностью сказать, что его можно накормить небольшим количеством небольшой компании друзей.

Соус Сациви из курицы по-грузински — классический рецепт

Состав:

• курица — 1,6 кг;
• бульон куриный — 450 мл;
• ядра грецкого ореха — 2 шт .;
• масло «Крестьянин» — 110 г;
• лук репчатый — 2 головки;
• мука — 45 г;
• чеснок (средняя головка) — 1 штука;
• желток яичный (сырой) — 3 штуки;
• уксус винный — 90 мл;
• кинза свежая — 30 г;
• хмель-сунели — 5 г;
• корица — 5 г;
• гвоздика — 5 г;
• карри — щепотка;
• соль — по вкусу;
• перец горький (стручковый перец) — 1 шт.

Подготовка

Подготовленную куриную тушку (обработанную и потрошенную) отварить через 35 минут после закипания, сняв пену с поверхности бульона. Затем переложить курицу из бульона на противень, добавить соль, масло и запечь в духовке до полной готовности. В процессе запекания периодически поливайте тушку выделившимся на противне соком.

Для приготовления соуса необходимо тщательно растолочь лук и выложить его на промасленный мангал до получения прозрачности, затем всыпать муку и жарить 2-3 минуты.Эту массу постепенно растворяют в горячем бульоне, образовавшемся из заготовки курицы, и, постоянно помешивая, тушат на медленном огне. Затем поочередно вводят уксус, мелко нарезанную и измельченную зелень, а также толченый хмель-сунели. Соль добавить по вкусу. В готовый соус положить разобранную курицу и варить 7 минут. Тем временем ядра грецкого ореха, гвоздики и корицы измельчить с перцем чили, предварительно очистив стручок от семян, смешать с сырыми желтками, карри и бульоном, все хорошо измельчить, добавить в соус с курицей.

После приготовления блюдо нужно дать остыть не менее 8 часов. В противном случае это будет обычная трапеза с подливкой.

Рецепт сациви из индейки будет отличаться от аналогичного из курицы только приготовлением тушки индейки на первом этапе приготовления.

Сациви из курицы по-грузински — простой рецепт

Состав:

• курица — 1700 г;
• репчатый лук (средний) — 3 шт .;
• масло «Фермер» — 45 г;
• мука пшеничная (высший сорт) — 85 г;
• бульон (желательно куриный) — 550 мл;
• орехи грецкие (ядра) — 255 г;
• чеснок — 1 зубчик;
• набор приправ (для курицы) — 10 г;
• куриные яйца (желток) — 4 шт.;
• винный уксус (из красного винограда) — 115 мл.

Подготовка

Готовьте курицу до готовности. Тушите маслом, смажьте сливочным маслом и отправьте в разогретую до 195 градусов духовку на двадцать пять минут. Периодически необходимо переворачивать курицу и поливать соком, который выделяется при жарке мяса. Луковицы мелко нарезать и слегка поджарить на сливочном масле. Не снимать с огня, всыпать ложку муки и все тщательно перемешать, устраняя комочки.Не прекращая помешивать, влить тонкой струйкой горячего бульона. Варить следует 20 минут.

В отдельной кастрюле ядра грецких орехов измельчить вместе с чесноком и специями. Измельчить до однородной консистенции. Добавьте желтки и винный уксус. Еще раз тщательно перемешать и нагреть и постепенно подносить обжаренный лук. Снять с огня, не доводя до кипения. Соусом залить нарезанную кусочками птицу.

Четыре великолепных пары вина и азиатских блюд

Пряная кухня и вино — вещь прекрасная.Хитрость заключается в том, чтобы найти вино, которое будет хорошо сочетаться с травами и специями в вашем блюде, подчеркивая его свежий ароматный вкус. В рецептах азиатской кухни используется радуга цветов и вкусов с типичными специями, включая кориандр, тмин, имбирь, лемонграсс, корицу, перец чили и куркуму. С таким спектром различных вкусов, используемых в рецептах, сочетание вин для отдельных блюд требует тщательного обдумывания.

Наши прекрасные покупатели вина в VW объединились с Feast Box — коробкой для подписки на азиатские блюда, которая каждую неделю доставляет к вашим дверям свежие ингредиенты и острые рецепты — чтобы придумать отличные сочетания вин для своих новейших блюд.От веганской лапши в китайском стиле и вегетарианского индийского карри с маслом до грузинской курицы в ореховом соусе и вьетнамских оладий из свинины — меню этой недели отправляет нас в кулинарное путешествие по Азии, которое удовлетворит всех. И мы тщательно отобрали идеальные вина для каждого из них!

Жареный удон с овощами (веганский)

Вдохновленный угощениями шанхайских уличных торговцев с соевым соусом, это блюдо удон, обжаренное с перемешиванием, является хрустящим и свежим. Ключевые специи — имбирь, кориандр, перец чили, чеснок и белый перец, которые объединены соленой сладостью соуса.Лапша удон упругая и вкусная, а текстура этого живого веганского блюда отлично контрастирует с хрустящим чесночным таутом и молодой кукурузой.

Щелкните здесь, чтобы увидеть полный список ингредиентов веганского жареного удона с овощами.

Пара с Пино Гри Сабль и Гале из пещеры Туркхайм 2015

Чудесно свежий и ароматный веганский Пино Гри из региона Эльзас во Франции. Sables & Galets Pinot Gris — фруктовое вино с пряными нотками и мощным послевкусием.Хрустящий и легкий, он отлично сочетается с хрустящими свежими овощами и пряными ароматными вкусами, которые обычно присущи китайским и тайским блюдам.

Панир Махани (Вегетарианский)

Представьте курицу в сливочном масле, но вегетарианцы возьмут ее с индийским пикантным кулинарным сыром вместо мяса. Чертовски густой и сливочный, это настоящее лакомство и вкусовая сенсация. В его состав входят мед, сливки и масло, а также дымные специи, зеленый перец чили и свежий кориандр, которые раскрывают сладость и сливки с пикантной ноткой.Обогащенный молочными продуктами томатный соус напоминает тикка масала, в котором пряности сочетаются с молоком и кислыми помидорами. Изюминкой здесь являются кусочки сыра панир, который является популярным заменителем мяса в Индии из-за его плотной шелковистой текстуры, который так хорошо сочетается с пряностями и пикантными ароматами.

Щелкните здесь, чтобы увидеть полный список ингредиентов для вегетарианского панир Махани.

В паре с Hiestand Asia de Cuba Riesling 2017

Вкус кориандра, меда и зеленого перца чили в блюде хорошо сочетается с нотками свежего лайма и лимона в Рислинге Hiestand Asia de Cuba.Это более сладкое белое вино с пикантной ноткой, что делает его райским дополнением к азиатским блюдам с легкими пряностями. Естественная высокая кислотность этого немецкого вина компенсирует густой сливочный соус и сыр в этом карри, делая его освежающим сочетанием. И это тоже вегетарианское!

Грузинская Сациви

Далее у нас есть знаменитое блюдо из Грузии, одной из старейших винодельческих стран мира. Сациви — это фирменное грузинское блюдо, которое традиционно готовят из птицы в густом ореховом соусе.Пикантный и ореховый с необычным сочетанием трав и специй, этот рецепт представляет собой увлекательную смесь влияний индийской, восточноевропейской и средиземноморской кухни. Уникальный набор вкусов, содержащий лавровый лист, яблочный уксус, перец, тмин, красный перец чили и петрушку. Землистые, слегка горькие нюансы передаются от грецких орехов, но смягчаются сливочным вкусом соуса. В Грузии сациви — знаменитое блюдо, которое особенно популярно во время новогодних праздников!

Щелкните здесь, чтобы увидеть полный список ингредиентов грузинского сациви.

Пара с Пизо Гарнача 2018

Для густого орехового соуса с красным перцем чили требуется пряное красное вино. Pizo Garnacha — легкий и сочный испанский красный цвет, предлагающий ноты спелой малины и ежевики с оттенком перца. Это ароматный красный цвет, но он не подавит ни один из ингредиентов блюда. Мягкие красные ягоды в вине отлично подойдут к подобному сливочному соусу и уменьшат остроту грецких орехов.

Блины со свининой по-вьетнамски

Наконец, у нас есть блин во вьетнамском стиле с куркумой, украшенный острыми овощами, ароматными травами, арахисом и свининой.Вьетнамская кухня известна своими успокаивающими свежими травами и яркими нотами цитрусовых, и этот рецепт не является исключением. Эти блины, содержащие куркуму, мяту, лемонграсс, зеленый лук, огурец, перец чили и измельченный арахис, полны яркого, острого вкуса и хрустящей текстуры. Этот стиль блинов черпает вдохновение в южноиндийской доса и китайском цзянбинь, но с основным ингредиентом из свинины.

Щелкните здесь, чтобы увидеть полный список ингредиентов для вьетнамских блинов со свининой.

В паре с Astro Costera Chardonnay 2018

Astro Costera Chardonnay — это свежее чилийское белое вино с нотками хрустящего зеленого яблока и тропических фруктов, которые прекрасно сочетаются со свининой. Шардоне также отлично сочетается с куркумой, что делает это вино лучшим выбором для этих неотразимых вьетнамских пикантных блинов!

Feast Box предлагает клиентам Virgin Wines скидку 10 фунтов стерлингов на их первые 2 коробки! Чтобы воспользоваться этим фантастическим предложением или получить дополнительную информацию о том, как все это работает, перейдите на их веб-сайт.Полные рецепты и ингредиенты для этих аппетитных блюд можно найти в коробке для еды на этой неделе.