Есть еще один европейский способ съесть круассан, не испачкавшись и не оскорбив нежные чувства французов. Для этого нужно поместить выпечку в свернутую конвертом салфетку и откусывать по кусочку.

Помните, что самая лакомая часть круассана – это его кончики. Во Франции их отламывают, макают в кофе, горячий шоколад или молоко – практически в любой напиток, который традиционно пьют за завтраком.

Где попробовать самые вкусные круассаны в Париже

Прогулка по столице Франции будет неполной, если не остановиться в каком-нибудь уютном заведении и не попробовать лучшие круассаны в Париже. Разжигающий аппетит аромат свежей выпечки вы непременно почувствуете еще на улице.

Café de Flore, культовое кафе на углу бульвара Сен-Жермен, имеет давнюю историю. Оно было открыто в Париже в 1887 году. Здесь особенная романтическая атмосфера, что всегда привлекало интеллигентную и творческую публику. Например, в кафе захаживали Симона де Бовуар, Эрнест Хемингуэй, Пабло Пикассо. Стоимость круассанов здесь – 2,70 €.

По соседству с Café de Flore на площади Сен-Жермен в Париже расположилось кафе Les Deux Magots. Оно было открыто в 1885 году и до сих пор сохранило первоначальный интерьер. Гости заведения отдыхают на кожаных диванах за столами из красного дерева. Здесь собирается парижская богема: политики, литераторы, представители мира моды и искусства. Цена на круассаны – 3,50 €.

Ресторан Josephine Bakery – отличное место, чтобы познакомиться с французской кухней, перекусить миндальными круассанами с чашечкой вкуснейшего эспрессо. Цена знаменитого лакомства – от 2,50 €.

Одна из лучших кондитерских Парижа – Pierre Herme. Местные малиновые круассаны – верх кулинарного искусства. Но работает заведение как кондитерский бутик, здесь нет столиков, чтобы посидеть за чашечкой кофе. Для французов это вообще не проблема, можно купить вкуснейшие круассаны и наслаждаться ими на улице или в парке. Цена – от 1 €.

Чтобы попробовать настоящие круассаны в Париже, непременно стоит отправиться в буланжери (Boulangerie). Это традиционные французские пекарни, которые можно встретить на каждом углу.  Именно сюда каждое утро парижане приходят за свежей выпечкой. И хотя в некоторых буланжери имеется лишь прилавок для продажи на вынос, многие заведения оборудованы столиками, где можно сесть и выпить чашечку кофе с круассаном.

Лучшие буланжери в Париже: Maison Landemaine, Panifica Boulangerie, Du Pain et Des Idées, Boulangerie Louvard, Arnaud Delmontel, Gwen Choc. Стоимость круассанов в парижских буланжери – от 1 €.

Не пропустите:

16.12.2019

Больше по теме

советы + рецепт • INMYROOM FOOD

В переводе с французского круассан означает «полумесяц». Это название выбрано вовсе не случайно: по своему внешнему виду румяный круассан действительно напоминает полумесяц. В стране моды и вина без этого десерта из слоеного теста не обходится ни один день. Круассаны в основном подают к столу на завтрак или бранч, но нередко можно встретить их на обеденном столе и после полудня. 

Классический круассан готовят без начинки. Он влюбляет в себя своим нежным вкусом и приятно хрустит во рту. Хотя и варианты с начинками тоже весьма популярны. Круассаны можно приготовить с ветчиной и сыром, шоколадом, фетой и другими ингредиентами. 

Сегодня мы решили убедить вас в том, что даже самые смелые гастрономические мечты сбываются. Если в Париж вас занесет еще не скоро, то приготовьте настоящие хрустящие французские круассаны самостоятельно на своей собственной кухне. Делимся секретами и тайнами французских хозяек. 

1. Обратите внимание на тесто

Круассаны готовят из дрожжевого слоеного теста. Технология производства теста именно для этого десерта чрезвычайно сложна. Именно поэтому рекомендуем приобрести специальное слоеное тесто для круассанов, которое сегодня продается в любом крупном супермаркете. 

Если вы все-таки решили приготовить круассан самостоятельно с нуля, то будьте готовы к тому, что процесс приготовления теста займет много времени. Самое главное правило: выбирайте для теста натуральные и свежие ингредиенты, в качестве которых вы абсолютно уверены. Сливочного масла должно быть не меньше трети массы муки, а в идеале их соотношение должно равняться 1:1. 

2. Замешивайте тесто правильно

Тесто для круассанов не следует замешивать слишком активно и долго. Дело в том, что при контакте с кислородом, тесто перестает быть эластичным и воздушным. С этим простым правилом согласны все французы без исключения. А они знают толк во вкусной выпечке. Кстати, идеальная температура для замешивания теста — 16 градусов. 

3. Добавляйте «правильное» масло

Если вы строго считаете калории, то круассаны — это не ваше блюдо. Не пытайтесь брать пример со стройных француженок, которые практически не отказывают себе в еде и остаются при этом невесомыми и изящными. 

Для приготовления круассанов используют довольно жирное сливочное масло: от 85% жирности и выше. Можно также заменить его на маргарин. Выбирать продукт с меньшей долей жирности бессмысленно: круассан получится совсем не таким, каким вы хотели его видеть. 

4. Просейте муку несколько раз

Чтобы тесто получилось максимально воздушным, советуем хорошенько просеять муку. Лучше сделать это не один раз, а несколько. Муку выбирайте преимущественно однородной консистенции, без комков. Она поведет себя в этом рецепте лучше, чем все остальные варианты. 

5. Раскатывайте тесто под правильным углом

Чтобы приготовить действительно хрустящие и аппетитные круассаны, нужно правильно раскатать тесто. Для этого периодически поворачивайте тесто на 90 градусов. Во-первых, так все ингредиенты равномерно распределятся в будущем круассане. Во-вторых, правильная раскатка подарит ту воздушность, о которой все мечтают. 

6. Выбирайте продукты схожей консистенции

Тесто и масло, которые вы будете использовать для приготовления круассанов вашей мечты, должны быть одной консистенции. И это не просто совет, а настоятельная рекомендация. Означает это то, что масло не должно растекаться и быть слишком жидким. Если 

это условие будет соблюдено, то вам удастся добиться той желанной «слоистости», которая и отличает идеальный круассан от посредственной выпечки. 

7. Не забудьте смазать тесто яичным желтком

Чтобы круассаны аппетитно подрумянились, смажьте их яичным желтком с помощью специальной кондитерской кисточки. Этот простой прием лишит их ненужной бледности и сделает еще более хрустящими. 

8. Не бойтесь экспериментировать

В классическом круассане нет начинки, но это не мешает вам нарушить это правило и приготовить этот французский десерт на свой манер. Французы и сами любят поэкспериментировать с любимым завтраком и подать его к столу весьма оригинальным способом, например, с моцареллой, вялеными томатами и базиликом. 

Конечно, советуем начинать эксперименты только тогда, когда вы в идеале освоите приготовление классических круассанов. Это совсем не просто и требует определенного времени, усилий и частички души. 

Рецепт идеального хрустящего круассана 

Ингредиенты:

• Пшеничная мука500 г
• Свежие дрожжи20 г
• Соль10 г + щепотка
• Сахар50 г
• Яйца2 шт.
• Холодное молоко (3,2%-жирности)125 г
• Вода125 г
• Сливочное масло (не менее 82%-жирности)200 г

1. Муку просейте дважды в глубокую миску. Добавьте дрожжи и вотрите их в муку кончиками пальцев. Затем всыпьте сахар и соль. 
2. В другой миске смешайте 1 яйцо, молоко и воду. Размешайте. 
3. Соедините мучную и молочные смеси. Аккуратно перемешайте.
4. Выложите тесто на рабочую поверхность. Вымешивайте в течение 5 минут (не слишком активно). 
5. Сформируйте из теста небольшой шар и сделайте пару надрезов острым ножом на верхушке теста. 
6. Дно большой миски присыпьте мукой и положите в нее тесто разрезом наверх. Накройте пищевой пленкой и отправьте в холодильник на ночь. 
7. Переложите тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Раскатывайте тесто, периодически переворачивая тесто на 90%. За ориентир возьмите крестообразные надрезы. Пусть это будет центр пласта. 
8. Сливочное масло заверните в пищевую пленку. Раскатайте масло в прямоугольник, постукивая и поглаживая. Переверните масло на центр теста. Закройте масло концами теста. Раскатайте в одном направлении, чтобы тесто было одинаковой толщины. 
9. Сложите тесто в три раза, загибая одну сторону от себя, а другую к себе. Переложите на противень или разделочную доску, накройте пищевой пленкой. Отправьте в холодильник на полчаса. Тесто переложите на рабочую поверхность. Раскатайте сперва от себя, а затем к себе. Повторите три раза.
10. Уберите тесто в холодильник еще на полчаса. 
11. Яйцо взбейте вилкой в небольшой миске. 
12. Тесто выложите на рабочую поверхность и снова раскатайте в одном направлении. Разрежьте на половинки, а затем на треугольники. «Закатайте» круассаны. 
13. Выложите круассаны на противень, смазанный маслом, и сбрызните яйцом от центра к краю. Отправьте на 2 часа в теплое место, чтобы круассаны расстоялись. 
14. Перед выпечкой смажьте круассаны еще раз яйцом. Выпекайте 15-18 минут до золотистой корочки в предварительно разогретой до 220 градусов духовке. 
15. Остудите круассаны на решетке и подавайте к столу. 

Круассаны. Завтрак по-французски | Сладкое Меню

Что такое завтрак по-французски? В первую очередь — это стиль, это образ жизни, это умение получать удовольствие от простых мелочей. Уютное место на террасе. Аромат цветов, перемешаный с терпким запахом горячего чёрного кофе. Свежеиспечённый круассан с хрустящей, рассыпающейся на тонкие лепестки, корочкой. Его сливочный мякиш похож на ажурную паутинку, сотканную из воздуха и солнца. Для баланса вкусов можно добавить ягодный или фруктовый конфитюр и маленький кусочек добротного сливочного масла. Неспешный французский завтрак — идеальное время, проведённое в приятной обстановке, настраивающее на длинный активный день.

Мне давно хотелось приготовить круассаны. Эта чудо-выпечка манила и пугала одновременно. Это и не удивительно. Ведь для приготовления настоящих французских круассанов используется слоёно-дрожжевое тесто. Казалось, что в домашних условиях приготовить такое тесто практически невозможно или по крайней мере трудно. Но любопытство и желание себя испытать взяло верх над страхами. Интернет, как всегда, пришёл в помощь. Перечитав огромное количество рецептов, пересмотрев не меньшее количество видео, закупив нужные продукты, взялась за дело.

Несколько слов хочу сказать об ингредиентах. Для приготовления теста обязательно нужно использовать очень качественное сливочное масло не менее 82% жирности. В магазине вы увидите большой ассортимент. Не поленитесь надавить пальцем на упаковку. Вы будете удивлены, но даже с таким процентом у разных производителей, масло будет иметь различную плотность. Выбирайте только твёрдое масло.

Следующий продукт мука. В рецептурах очень часто встречается, что для приготовления круассанов нужна сильная мука. Для информации, — сильная мука в своём составе содержит 13-15% белка и выше. Скажу сразу, я готовила круассаны и на сильной и на стандартной муке. Результат одинаково хороший. Так что смело можно готовить эту выпечку на обычной пшеничной муке.

Прежде чем поместить рецепт на сайт, я протестировала несколько вариантов. Мне очень понравились круассаны от испанского кондитера Этторе Чиокья. Они имеют гармоничный сбалансированный союз соли и сахара, а также очень приятный сливочный вкус. Этим рецептом я с вами и делюсь.

Хочу предупредить сразу, тесто для круассанов простое и сложное одновременно. На самом деле не всё так страшно, но нужно соблюдать все правила о которых я написала очень подробно. Всё обязательно получится, вот увидите! В итоге, вы получите вкуснейшую выпечку под названием круассан. Гордость от победы над своими страхами и повышение самооценки я вам гарантирую.

Готовьте с удовольствием! Радуйте своих родных и близких!

Французские круассаны — Gourmétier

Приготовление круассанов состоит из двух основных этапов: начального теста, называемого детремпе, и ламинирования, которое состоит из добавления сливочного масла к детремпе с образованием чередующихся слоев.
Сложность приготовления круассанов в домашних условиях заключается в том, чтобы вручную создать тонкие и ровные слои теста / масла, чтобы получить продукт с хорошим объемом и открытой структурой, напоминающей соты.

Инструменты

Для замеса теста и формования масла:

• Пленка и пакет для морозильной камеры.Важно правильно завернуть детремпе (а затем и тесто) в пищевую пленку, а затем положить в пакет для заморозки, чтобы оно не высохло. Это также защитит тесто от возможных неприятных запахов внутри холодильника.
• Вощеная бумага, карандаш и линейка. Придать маслу правильную форму для точной работы.

Для ламинирования:

• Холодный противень. Перед скручиванием поместите поднос (лучше из стали или мрамора) в морозильную камеру, чтобы вы могли положить в него круассаны после резки и держать их в холодном состоянии перед формованием.
• Ледяные блоки. Чтобы рабочая поверхность всегда оставалась прохладной.
• Скалка. Я использую скалку из нержавеющей стали, потому что у нее есть несколько преимуществ: она не прилипает и тяжелая, что позволяет мне экономить силы при работе с некоторым тестом. Однако его вес также может быть недостатком, особенно если у вас нет опыта ламинирования. Фактически, когда у нас нет опыта, мы обычно оказываем слишком большое давление на скалку во время ламинирования. Поэтому, если мы используем тяжелую скалку, например, из нержавеющей стали, мы можем сломать слои.Поэтому покупать именно такую ​​скалку не рекомендую. Если она у вас уже есть — отлично, а если нет, подойдет стандартная деревянная скалка. Когда у вас будет больше опыта в ламинировании, скалка из нержавеющей стали вам пригодится.
• Кисть. Кисточка позволит удалить излишки муки, не повредив тесто.
• Инфракрасный термометр. Это необходимый инструмент для постоянного контроля температуры теста. Это дешево и очень практично.
• Острый нож или сталь для пиццы. Чтобы обрезать края теста во время ламинирования и точно разделить круассаны перед их формованием.

Важные примечания к ингредиентам

1. Из какой муки делать круассаны?

Правильный выбор муки очень важен для получения круассанов нужного объема и текстуры. Как вы понимаете, можно использовать не все виды муки. Выбирая муку, вы должны проверить некоторые технические данные: прочность при выпекании, соотношение эластичности / прочности (P / L) и процентное содержание белка.

— Хлебопекарная способность : выбирайте крепкую муку, которая позволяет образовывать клейковину при замешивании, а также при раскатывании. Крепость муки измеряется коэффициентом W. Сильная мука имеет коэффициент от W320 до W380.

— P / L : выбранная мука не только должна быть крепкой, но и сохранять эту прочность с течением времени, то есть во время расстойки и выпечки. Фактор, определяющий соотношение между силой и временем, называется «P / L» (т.е.е. эластичность и прочность). Мука, ​​используемая для круассанов, должна иметь хорошее соотношение P / L, чтобы тесто не сопротивлялось во время ламинирования (примерно от 0,4 до 0,7, чем выше это значение, тем меньше эластичность муки).

— Белки : процентное содержание белков (т. Е. Глютена) зависит от прочности выпечки. Чем больше силы, тем больше белка. Очень важно, чтобы используемая вами мука была богата белками (от 13% до 15%), поскольку от этого в значительной степени зависит хорошее развитие круассанов.

К этим трем факторам я бы добавил водопоглощающую способность муки . Его сложно измерить и придется попробовать самому. Скорость гидратации détrempe будет зависеть от этого фактора (мука с высокой водопоглощающей способностью будет нуждаться в большей гидратации).
Я обычно использую две муки, которые соответствуют этим характеристикам: мука Lievitati (W350-370 — P / L 0,48 / 0,50 — белки> 13%) и мука Sfoglia (W300-320 — P / L 0,48 / 0,50 — белки> 13%). , оба от Молино Пазини.Как и большинство других видов муки, их нелегко найти в обычных магазинах, и они обычно продаются в мешках по 10 или 25 кг. Некоторые из этих видов муки доступны в Интернете.

Круассаны можно сбраживать различными способами, из которых три основных: дрожжи (прямой метод), смесь основных ингредиентов (пулов) и дрожжей или комбинация закваски и дрожжей.

Закваска

Если у вас нет опыта приготовления круассанов в домашних условиях, я бы не рекомендовал начинать использовать закваску.Помимо усложнения процесса (более точная организация и больший контроль этапа расстойки), его использование требует довольно строгого контроля кислинки, особенно если, как я, вы не используете закваску ежедневно, и она остается в течение нескольких недель. холодильник. Если хлеб, который мы выпекаем, может иметь умеренно кислый вкус, то круассаны — нет, поэтому мы должны убедиться, что закваска, которую мы используем для приготовления круассанов, совсем не кислая.
После многих тестов я считаю, что не стоит использовать закваску в рецепте круассанов.Когда я начинал делать круассаны дома, я использовал часть закваски (30%) и небольшое количество сухих дрожжей (так как приготовить приличные круассаны только на закваске практически невозможно даже для профессиональных пекарей), но на этом я не остановился. ожидаемые результаты с этой комбинацией: моим круассанам не хватало объема, и я не получил ожидаемой текстуры.

Есть определенная одержимость закваской среди домашних пекарей (включая меня!). Использование закваски важно для многих видов хлеба, поскольку она обеспечивает особую текстуру и помогает продлить срок службы продукта (как, например, в случае с панеттоне).Однако круассан готовится для немедленного употребления, и в этом случае закваска практически не дает преимуществ с точки зрения текстуры и вкуса. Конечно, из закваски получаются отличные круассаны (и в качестве личного испытания это нормально!), Но лично я добился лучших результатов, используя свежие дрожжи.

Предпочтение

Некоторые пекари (например, Чад Роберстон из Tartine) используют в своей формуле пулиш, жидкую добавку, приготовленную из той же пропорции муки и воды, а также с добавлением щепотки дрожжей (от 0 до 0,5).1% и 0,3%). Его обычно готовят накануне, чтобы оно ферментировалось от 8 до 16 часов, и пекари обычно используют от 30% до 40% от общего веса муки детремпе.
Теоретически пулы позволяют добиться большей растяжимости детремпа, что помогает лучше ламинировать тесто. Лично мне не нравится этот метод, так как я думаю, что он увеличивает влажность теста, что заставляет нас больше контролировать гидратацию.

Некоторые пекари также добавляют часть pâte fermentée («ферментированное тесто», то есть предыдущее детремпе) или даже кусочки круассанового теста, чтобы полностью раскрыть аромат круассана; однако я не рекомендую его, потому что он изменяет формулу (увеличивает долю всех ингредиентов, включая дрожжи) и, следовательно, время расстойки.

Сухие дрожжи или свежие дрожжи?

Для меня лучший вариант (по крайней мере, для начала) — использовать дрожжи.
Я пробовал оба типа дрожжей (свежие и сухие). Сначала использовала сухие дрожжи. Однако я перестал им пользоваться по нескольким причинам. Во-первых, потому что он содержит добавки. Во-вторых, потому что брожение происходит медленнее и его труднее контролировать. И, наконец, мне сложно проверить качество и состояние сухих дрожжей, так как некоторые из них уже давно фасованы и сильно теряют прочность.
На мой взгляд, лучший вариант для приготовления домашних круассанов — использовать только свежие дрожжи. Его легко найти, и его использование очень практично.

Некоторые советы при использовании свежих дрожжей.

Я покупаю его в одной из пекарен по соседству. Они продают его на развес и обычно получают ежедневно, поэтому я знаю, что он очень свежий и отличного качества. Но вы можете использовать тот, который продается в супермаркетах.
— Внимательно посмотрите срок годности. Перед использованием понюхайте его: если он пахнет очень сильно или прогорклым, выбросьте его.
— Не замораживайте: содержащиеся в нем бактерии погибнут.
— Храните его завернутым в пищевую пленку в плотно закрытой стеклянной банке, чтобы предотвратить высыхание и быстро употребить.

3. Почему сахар важен для ферментированного теста?

Сахар не только придает вкус и цвет (способствует карамелизации), но и является частью дрожжевого продукта. Учтите, что во время расстойки дрожжи потребляют часть сахаров. Другая часть остается в тесте. Поэтому, если мы не добавляем сахар или используем слишком мало, наши круассаны не будут ферментировать должным образом и потеряют цвет и текстуру.Также имейте в виду, что сахар впитывает часть влаги из теста, поэтому вам придется регулировать количество воды в зависимости от количества сахара.
Круассаны обычно содержат от 8% до 15% сахара. Вы можете использовать разные виды сахаров, такие как панела, кокосовый сахар, коричневый сахар и т. Д., Учитывая, что они придадут конечному продукту другой цвет и вкус. Однако не рекомендуется использовать подсластители (как жидкие, так и гранулированные), поскольку они обладают большей подслащивающей способностью, которая может изменить текстуру и аромат.

4. Что лучше — вода или молоко?

Сначала я использовал только воду (и очень небольшое количество сухого молока). Однако, по мнению некоторых исследователей, молоко не только придает вкус, но и влияет на эластичность во время замешивания (то есть во время образования клейковины). Я обычно использую половину воды, половину обезжиренного молока, и считаю, что оно обеспечивает хороший баланс вкуса и текстуры.

Что касается воды, лучше использовать фильтрованную или родниковую воду. Если вы используете водопроводную воду, оставьте ее на пару часов в стакане, чтобы хлор мог испариться.

5. Обязательно ли использовать яйца в тесте для круассанов?

Хотя в некоторых рецептах добавляется яйцо, тесто для круассанов НЕ содержит яиц. В других подобных тестах, например, в датском тесте, он есть. Яйцо даст текстуру «булочки», но в случае круассанов мы ищем более сухую и легкую текстуру.

6. Обязательно ли добавлять соль?

Да, особенно для ферментированного теста. Прежде всего потому, что он усиливает глютен и увеличивает абсорбцию воды.А во-вторых, потому что он замедляет активность дрожжей. В случае круассанов мы не хотим, чтобы тесто заквашивалось в течение всего процесса; соль помогает нам замедлить брожение.

7. Для чего нужна солодовая ячменная мука?

Я использую соложеную ячменную муку во многих своих хлебах не только для улучшения вкуса, но и для улучшения корочки. Мне нравится прикосновение, которое он придает круассанам, но это очень личный критерий, и его использование совершенно необязательно. Вы можете найти его в специализированных магазинах и в магазинах экологически чистых продуктов.

8. Какое масло лучше всего для ламинирования?

Сливочное масло — характерный вкус хорошего круассана. Именно поэтому очень важно выбрать сливочное масло хорошего качества. Профессионалы часто используют специальное «сухое» масло, специально предназначенное для слоеного теста, процент жира в котором составляет 84% (на 2% больше, чем у стандартного масла), а температура плавления (т.е. точка, при которой масло начинает плавиться) выше (34 ºC, в то время как стандартное масло 28ºC). Эти характеристики облегчают работу профессиональных пекарей, предоставляя им масло, с которым легче работать, с более низкой степенью влажности и которое выдерживает высокие температуры в пекарнях.
Однако их нелегко достать, и они часто предназначены для профессиональных пекарей. Хотя это правда, что это масло идеально подходит для приготовления круассанов и его вкус ни с чем не сравним, покупать его не стоит. Я пробовал несколько видов масла разных марок и могу заверить вас, что вы можете получить отличные результаты, используя масло хорошего качества из супермаркета. Я обычно использую органическое французское масло (от Président). Вам придется попробовать, пока не найдете тот, который вам больше всего нравится.
Разумеется, забудьте о шортенингах и нежирных продуктах.

Как приготовить тесто для круассанов

Несмотря на то, что существует множество рецептов круассанов, есть несколько вариаций от одного к другому. В конце концов, в круассанах почти всегда одни и те же ингредиенты, меняются только пропорции. Вначале нормально следовать имеющимся формулам. Но идеальной формулы не существует, тем более что каждый из нас использует разные ингредиенты в разных местах. Используя ту же формулу, мы можем получить разные результаты в зависимости от типа муки и места, где мы живем (делать круассаны в Мадриде, где очень сухой климат, не одно и то же, чем на севере Испании, очень дождливо и влажно).
Успех рецепта зависит не только от ингредиентов и последующих шагов, но и от других факторов, которые более сложно контролировать, таких как температура окружающей среды, степень влажности, температура теста после замеса, мощность теста. печь и т. д. Вот почему важно исследовать, пробовать различные виды муки и масла и изменять количества в соответствии с нашими потребностями, но также быть очень методичным на всех этапах процесса, то есть контролировать температуру теста. время расстойки, чтобы тесто оставалось между складками и т. д.Только тогда мы получим конечный продукт в соответствии с нашими требованиями.

В формуле, которую я предлагаю ниже, нет ничего исключительного: я тестировал и адаптировал различные рецепты великих кондитеров (Томас Мари, Пьеррик Чалламель, Филипп Контичини, Даниэль Альварес и другие), чтобы найти формулу, адаптированную к моим потребностям.

Состав

Для начального теста круассанов (détrempe)

300 г крепкой муки (Lievitati from Molino Pasini) (100%)
80 г холодной воды (26.6%)
79 г холодного полужирного молока (26,4%)
45 г сахара (15%)
30 г несоленого масла (размягченного) (10%)
6 г соли (2%)
9 г свежих дрожжей (3 %)
2 г пивоваренного ячменя (0,6%)

Для ламинирования

171 г сливочного масла (31% от общего веса детремпе)

Организация

День 1 (суббота)

— 19:00: приготовить детремпе и охладить его в морозильной камере.
— 19.30: приготовьте масляный блок и поставьте его на ночь в холодильник.
— 20:30: достаньте остатки из морозильной камеры и храните в холодильнике на ночь.

День 2 (воскресенье)

— 8.00: начало ламинирования, первая складка.
— 9.00: вторая складка
— 10.00: третья складка
— 11.30: нарежьте и сформируйте круассаны и дайте им ферментироваться
— 14.30-15.00: испечь круассаны

ДЕНЬ 1 — СУББОТА

19.00 — Détrempe (начальное тесто)

Поместите все ингредиенты, кроме сливочного масла, в чашу миксера и вымешивайте около 4 минут на минимальной скорости.
Я настаиваю на том, чтобы жидкости были очень холодными, чтобы тесто не перегревалось и не начало брожение во время замешивания. Температура теста в конце фазы замеса не должна превышать 22 ° C.
С другой стороны, вам, возможно, придется отрегулировать процент гидратации в зависимости от водопоглощающей способности вашей муки, учитывая, что более гидратированный чем тесто, тем сложнее будет получить раскрытый мякиш (однако тесто будет легче ламинировать).Через 4 минуты добавьте размягченное масло и продолжайте месить 3-4 минуты с той же скоростью.

Мы должны разработать клейковину так, чтобы тесто поддерживало более позднюю фазу интеграции масла, но не на 100%, поскольку мы будем продолжать развивать клейковину во время ламинирования. Обычно достаточно замеса от 8 до 10 минут, хотя все будет зависеть от муки, которую вы используете, а также от мощности и типа вашего стационарного миксера. Сильная мука требует мягкого и медленного замешивания, чтобы не придать тесту слишком большое напряжение.Мы не хотим слишком сильного развития клейковины, потому что нам будет трудно растянуть тесто во время ламинирования. Готовое тесто должно иметь гладкую консистенцию и некоторую эластичность (но не слишком большую) и не должно прилипать к рукам или рабочей поверхности.

Когда тесто будет готово, сформируйте его ладонью в виде диска, чтобы оно могло быстрее остыть, хорошо заверните его в полиэтиленовую пленку и поместите в пакет для морозильной камеры. Поместите тесто в морозильную камеру, чтобы оно быстро остыло, но не замерзло (от часа до полутора часов в зависимости от температуры вашей морозильной камеры).

[Примечание: все видео имеют английские субтитры. Вы можете включить их, щелкнув колесо настроек в нижней части экрана.]

В некоторых формулах указано, что можно полностью заморозить детремпе для последующего использования. Я не рекомендую его, так как дрожжи слабеют и даже умирают в зависимости от времени замораживания. Лучше охладить его и подержать в холодильнике (в самом холодном месте) до следующего дня.

Важное примечание относительно температуры детремпа

Не забывайте, что мы не хотим, чтобы перед ламинированием происходило брожение detrempe fo. Мы хотим, чтобы он отдыхал на холоде, чтобы он расслаблялся и его было легче растянуть. Специалисты утверждают, что для того, чтобы тесто не заквашилось, температура должна быть ниже 6 ºC. Однако температура наших холодильников обычно намного выше, хотя это говорит об обратном. В идеале поместите термометр в холодильник, чтобы проверить фактическую температуру и отрегулировать ее в соответствии со значением термометра.

Наш детремп готов, и ему нужно отдохнуть до следующего дня. Невозможно приготовить круассаны в спешке. Детремпе необходимо постоять на холоде не менее 12 часов (я настаиваю на подходящей температуре). Я пробовала приготовить круассаны в тот же день, но результаты намного хуже.

19.30 — Формовка масла

Перед сном вы должны придать маслу правильную форму и толщину, чтобы на следующий день его можно было ламинировать. Перед охлаждением детремпе взвесьте его, чтобы рассчитать процентное содержание масла, которое вам понадобится для ламинирования.В данном случае мое тесто весит 551 грамм, и я хочу использовать 31% сливочного масла от общего веса: 551 x 31/100 = 171 г .

Перед сном я советую оставлять окна на кухне открытыми: чем холоднее на кухне, тем лучше! Работа в холодной среде (ниже 18 ºC) — один из ключей к успеху при ламинировании. Когда дело доходит до обработки сливочного масла, оно должно всегда оставаться холодным (поэтому летом практически невозможно приготовить круассаны: масло тает, и его невозможно правильно ламинировать!).Я также рекомендую вам положить ледяные блоки в морозильную камеру, чтобы вы могли на следующий день положить их на рабочую поверхность, чтобы он оставался холодным между складками. Лучшим материалом для ламината является мрамор, потому что он сохраняет холод, но сталь или дерево тоже подойдут. Позже я расскажу о температуре и текстуре, при которых тесто должно начинаться ламинироваться.

ДЕНЬ 2 — ВОСКРЕСЕНЬЕ

8.00 — Ламинирование: включение сливочного масла в детремпе и первую складку

Детремпе простоял всю ночь в холодильнике, и масло приобрело форму.Можем приступить к ламинированию. Как я уже говорил, очень важно работать в холодных условиях!

Какова идеальная текстура масла и масла перед ламинированием?

В некоторых рецептах круассанов указано, что для правильного ламинирования детремпе и масло должны иметь одинаковую температуру. Что ж, это не совсем правильно. Мы должны думать не о температуре, а о текстуре или пластичности .Теперь, чтобы масло и детремпе имели одинаковую консистенцию, их температура не может быть одинаковой. Сливочное масло нагревается быстрее, чем тесто, поэтому оно должно быть холоднее. Как правило, я работаю с тестом при температуре 8 или 9 ºC и маслом при температуре от 11 до 13 ºC. Вы должны постоянно контролировать температуру с помощью инфракрасного термометра, хотя очень важно чувствовать его руками, особенно маслом: оно должно быть холодным, но податливым (то есть вы должны иметь возможность сгибать его, не ломая: это пластичность).Если масло слишком мягкое и горячее, оно выйдет из теста во время ламинирования и будет смешиваться с тестом вместо того, чтобы образовывать слои. Если же масло слишком твердое и холодное, оно в конечном итоге потрескается, и вы не сможете создавать слои. Если вы видите, что масло и / или тесто слишком сильно нагреваются, не бойтесь прервать процесс и остудить их.

9.00 — Вторая очередь

Сколько складок нужно для круассанов?

Как правило, круассаны складываются 1 в два раза и 1 в одну или в 3 раза.Хотя чем больше складок, тем меньше объем, я всегда делаю 3 простых складки, потому что это более практично: мне легче растянуть тесто простой складкой. Двойная складка требует большей прочности, и мы можем слишком сильно надавить и сломать слои теста / масла.

10.00 — Третий раз

Повторите процесс, указанный в предыдущем видео, заверните тесто в полиэтиленовую пленку и дайте ему постоять час-полтора в холодильнике.

11.30 — Резка и придание формы

Мы сделали последнюю складку, и тесто остыло в холодильнике (последний отдых перед формованием дольше, минимум один час). Теперь мы должны раскатать его, чтобы разрезать круассаны перед формованием.

Прямые круассаны или круассаны в форме полумесяца?

Среди пуристов ведутся споры о том, должен ли круассан быть прямым или полумесяцем. По мнению специалистов, масляный круассан имеет прямую форму, а круассан-полумесяц — с добавлением шортенинга.Однако в прошлом было наоборот: сокращение появилось почти через столетие после изобретения круассана, поэтому изначально настоящий масляный круассан имел форму полумесяца (отсюда и его название). В условиях модернизации и глобальной экономики производство круассанов с маслом стало дороже, поэтому на рынок пришли круассаны с жиром (занимающие меньше места и более прибыльные). Я выбираю прямую форму, потому что она проще: мне нужно только раскатать тесто, нарезанное на треугольники.Форма полумесяца требует большей техники.

12.00 — расстойка

Наши круассаны имеют форму и требуют расстойки. Для этого мы должны поместить их на противень с антипригарным покрытием (или накрыть бумагой для выпечки), оставив достаточно места между каждым круассаном.

Можно ли заморозить сформированные круассаны, чтобы позже расстегнуть их?

Возможно, хотя, как я уже сказал, замораживание и дрожжи несовместимы.Если вы решили заморозить круассаны, вы всегда должны делать это после формования и до расстойки; просто аккуратно поместите их в плотно закрытый пакет для замораживания. Конечно, не стоит долго хранить их в морозильной камере, так как дрожжи в конечном итоге погибнут. Когда вы будете готовы запекать, дайте им разморозиться перед расстойкой.

Коррекция — ключевой момент, требующий времени, поэтому мы не можем торопиться. Когда мы работаем с ферментированным тестом, у нас обычно есть дурная привычка ускорять процесс брожения (т.е. поместив тесто возле источника тепла или в предварительно разогретую духовку). Для круассанов я не рекомендую его по простой причине: мы потратили время и усилия на ламинирование теста, чтобы наши круассаны получились как можно лучше, и мы не хотим, чтобы излишнее тепло растопило масло и испортило всю нашу работу. Как правило, круассаны должны сбраживаться при температуре от 21 ºC до 24 ºC (и влажности примерно 75-80%). Для этого очень полезно иметь дома градусник, показывающий температуру и влажность.Поэтому лучше оставлять бродящие круассаны при комнатной температуре в самой теплой комнате дома (обычно это кухня). Или прямо в духовке (без предварительного нагрева). Если в вашем доме слишком холодно, вы можете попробовать оставить духовку включенной (температура поднимется на несколько градусов), но всегда следите, чтобы она не превышала максимальную температуру брожения.

Влажность контролировать сложнее. В сухой среде, поскольку мы не профессионалы и у нас нет бродильных камер, единственное, что нам остается, — это создавать влажную среду самостоятельно.Самый эффективный вариант, который я нашел, — это поставить таз с горячей водой (примерно 70 ºC, подогретой с помощью чайника) на подошву духовки (как можно дальше от подноса, на котором находятся круассаны). Круассаны оставляют для брожения при закрытой дверце духовки, поместив внутрь термометр, чтобы постоянно контролировать температуру и влажность. Вода не сильно нагревает окружающую среду (так как быстро остывает), но влажность увеличивается.

Как мы узнаем, что круассаны расстались и готовы к выпечке?

Как и в случае с хлебом, брожение — один из самых сложных процессов для контроля.
Тест пальцами, который мы обычно используем для теста для хлеба (легкое нажатие кончиком пальца на поверхность, чтобы проверить, правильно ли забродило тесто), не работает для круассанов. Тесто для круассана после брожения получается очень нежным и его лучше не трогать. Тест должен быть наглядным.

Время расстойки будет зависеть от вышеупомянутых факторов, и вам придется контролировать круассаны, которые должны более или менее удвоить свой первоначальный объем (не больше).Однако, чем больше круассан после придания формы (то есть чем больше на нем роллов), тем больше времени потребуется для брожения. В моем случае круассаны ферментировались 3 часа при температуре около 24 ºC и приблизительной влажности 80%.

15.00 — Выпечка

Разогрейте духовку до 190 ° C (конвекция) в течение 20 минут. Тем временем поместите поднос с круассанами в холодильник. Охлаждение проверенных круассанов перед их выпечкой поможет нам легче покрыть их яичной водой, не раздавливая их.С другой стороны, контраст между холодом и теплом способствует развитию в духовке.
Через 15 минут выньте поднос из холодильника и смойте круассаны яичным слоем (либо только с яйцом, либо со смесью желтка и сливок или молока). Во время этой операции очень важно мыть ТОЛЬКО гладкие части и избегать мытья слоев (в противном случае яйцо склеит слои, не позволяя им правильно расшириться).

Выпекайте при 190 ºC от 17 до 20 минут в зависимости от размера круассанов, стараясь не открывать духовку.

Нужно ли готовить пар в духовке для выпечки круассанов?

Это не так. Если ваше первоначальное тесто было довольно сухим, вы можете приготовить пар в течение первых 5 минут выпечки. Но в этом нет необходимости, особенно если вы ферментировали круассаны во влажной среде, как я упоминал ранее.
Когда круассаны подрумянятся и будут готовы, выньте их из духовки и дайте им полностью остыть на решетке.

Как сохранить испеченные круассаны?

Домашние круассаны лучше всего есть свежеиспеченными! Если вы хотите сохранить их свежими, поместите их в деревянный ящик, накрытый чистой тканью.
Если на следующий день они немного подсохнут, через несколько секунд в микроволновой печи они снова станут хрустящими. Вы также можете поджарить их, они очень вкусные!

Учитесь на своих ошибках: проблемы, которые могут возникнуть в процессе

Лучший способ добиться хорошего результата — это практика.

Когда я кладу масло в тесто и начинаю ламинировать, масло протекает:

— Масло слишком мягкое (горячее)
— Детремпе слишком горячее и не охлаждает масло в достаточной степени
— Давление на ролик слишком велико

При расширении теста для образования складок тесто сжимается и не может быть правильно растянуто:
— Избыточное замес теста
— Недостаточная гидратация теста
— Отсутствие остатка теста между складками
— тесто слишком горячее и начало брожение

В духовке круассаны вначале развиваются хорошо, но в конечном итоге они теряют объем:
— Слишком высокая начальная температура духовки: круассаны вначале растут слишком сильно, что препятствует равномерному развитию
— Избыточное брожение круассанов
— Плохие дрожжи

В духовке масло тает, и вокруг круассанов образуется лужа:
— Неправильное ламинирование (вероятно, из-за слишком мягкого и горячего масла): вместо образования слоев, удерживающих влагу, масло было интегрировано в тесто и тает в духовке
— Слишком высокая температура брожения, из-за которой масло начало таять
— Слишком высокая температура в духовке

Библиография

— Даниэль Альварес, Sweet Devotion : una visión actual de la bollería artesana — Vilbo Ediciones, 2017

— Дж. М. Ланио, Т.Мари, П. Митай, Le grand livre de la boulangerie — Ducasse Édition, 2017

— Эрик Кайзер, Le Larousse du Pain — Larousse, 2013

— Ксавьер Баррига, Боллерия — Грихальбо 2013

— Чад Роберстон, Tartine Bread — Chronicle Books, 2010

— Asesoría técnica en panificación — http://www.franciscotejero.com/

— www.thefreshloaf.com

— www.panarras.com

Как приготовить классические круассаны — Рецепт

Препарат

Сделайте тесто

• Смешайте все ингредиенты теста в дежи миксера, снабженного крючком для теста.Перемешивайте на низкой скорости в течение 3 минут, при необходимости соскребая со стенок миксерной чаши один раз. Перемешивать на средней скорости 3 минуты. Перелейте тесто в слегка посыпанную мукой 10-дюймовую форму для пирога или обеденную тарелку. Слегка посыпьте мукой верх теста и хорошо оберните полиэтиленом, чтобы оно не высыхало. Поставить в холодильник на ночь.

Сделайте слой масла

• На следующий день разрежьте холодное масло вдоль на пластинки толщиной 1/2 дюйма. Разложите кусочки на куске пергамента или вощеной бумаги так, чтобы получился квадрат размером 5–6 дюймов, разрезая масло крест-накрест по мере необходимости.Сверху положите другой кусок пергамента или вощеной бумаги. Скалкой растереть масло легкими ровными движениями. Когда кусочки начнут слипаться, приложите больше силы. Разотрите сливочное масло до тех пор, пока оно не станет квадратным, а затем обрежьте края сливочного масла. Положите обрезки поверх квадрата и слегка разотрите их скалкой. Охладите, пока раскатываете тесто.

Ламинировать тесто

• Разверните тесто и выложите его на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность.Раскатайте в квадрат размером 10-1 / 2 дюйма. Смахнуть с теста лишнюю муку. Достаньте масло из холодильника — оно должно быть податливым, но холодным. Если нет, оставьте еще немного в холодильнике. Разверните и положите масло на тесто так, чтобы концы квадрата масла находились по центру сторон теста. Сложите один лист теста поверх масла к себе, слегка растягивая его так, чтобы острие едва доходило до центра масла. Повторите то же самое с другими створками. Затем сожмите края, чтобы масло полностью запечаталось внутри теста.(Полная герметизация гарантирует, что масло не вытечет.)
  
• Слегка посыпьте мукой верх и низ теста. С помощью скалки плотно прижмите тесто, чтобы оно немного удлинилось, а затем начните раскатывать, а не прижимать, сосредотачиваясь на удлинении, а не на расширении теста и сохранении прямых краев.
• Раскатайте тесто до размеров 8 на 24 дюйма. Если концы теряют квадратную форму, аккуратно измените углы руками. Смахните с теста муку. Возьмите один короткий конец теста и снова заверните его поверх теста, оставив одну треть другого конца теста открытой.Счистите муку щеткой, а затем заверните открытое тесто поверх сложенной стороны. Выложите тесто на противень, накройте полиэтиленовой пленкой и заморозьте 20 минут, чтобы тесто расслабилось и остудило.
• Повторите раскатывание и складывание, на этот раз раскатывая в направлении двух открытых концов, пока тесто не станет размером примерно 8 на 24 дюйма. Снова сложите тесто пополам, как показано на фото выше, счистив лишнюю муку и переворачивая под закругленными краями или короткими концами с обнаженными или размазанными слоями. Накрыть крышкой и заморозить еще 20 минут.Дать тесту треть раскатать и сложить. Выложить тесто на противень и накрыть полиэтиленовой пленкой, заправив пластик со всех четырех сторон. Поставить в холодильник на ночь.

Разделить тесто

• На следующий день разверните и слегка смочите верх и низ теста мукой. С помощью скалки «разбудите тесто», крепко надавив на него по всей длине — вы не хотите расширять тесто, а просто начните его удлинять этими первыми движениями. Раскатайте тесто в длинную и узкую полоску размером 8 на 44 дюйма.Если при раскатывании тесто прилипает, присыпьте его мукой. Когда тесто достигнет примерно половины или двух третей своей конечной длины, оно может начать сопротивляться скатыванию и даже сжиматься. В этом случае сложите тесто пополам, накройте крышкой и поставьте в холодильник примерно на 10 минут; затем развернуть тесто и закончить раскатывание. Поднимите тесто на дюйм или около того от стола посередине и дайте ему сжаться с обеих сторон — это поможет предотвратить усадку теста при разрезании. Убедитесь, что на обоих концах достаточно лишнего теста, чтобы можно было обрезать концы так, чтобы они были прямыми, а полоса теста была длиной 40 дюймов.Обрезать тесто.
  
• Положите линейку или рулетку вдоль верхней части теста. Ножом отметьте верх теста с интервалом в 5 дюймов по длине (всего будет 7 отметок). Поместите мерку на дно теста. Сделайте отметку на расстоянии 2-1 / 2 дюйма от конца теста. Сделайте отметки с 5-дюймовыми интервалами от этой точки по всей нижней части теста. У вас будет 8 отметок, которые находятся посередине между отметками вверху.
  
• Сделайте надрезы по диагонали, поместив мерку в верхний угол и первую нижнюю отметку.Ножом или колесиком для пиццы разрежьте тесто по этой линии. Переместите мерку к следующему набору отметок и отрежьте. Повторяйте, пока вы не разрежете тесто по диагонали под одинаковым углом по всей его длине — у вас будет 8 разрезов. Теперь измените угол шкалы, чтобы соединить другой верхний угол и нижнюю отметку, и разрежьте тесто по этой линии, чтобы получились треугольники. Повторить по всей длине теста. У вас получится 15 треугольников и небольшой кусочек теста на каждом конце.
  

Сформируйте круассаны

• Используя нож для очистки овощей или настольный нож, сделайте надрез длиной от 1/2 до 3/4 дюйма в центре короткой стороны каждого треугольника.Благодаря выемке круассан свернется в форму полумесяца. Держите треугольник из теста так, чтобы короткая сторона с надрезом была сверху, и аккуратно удлиняйтесь примерно до 10 дюймов, не сдавливая и не сдавливая тесто — в результате этого шага будет больше слоев и больше.
  
• Положите круассан на рабочую поверхность стороной с вырезом ближе к вам. Взявшись по обе стороны от выемки, начните раскатывать тесто от себя к заостренному концу.
  
• Раскройте руки во время катания, чтобы «ноги» стали длиннее.Надавите на тесто с достаточной силой, чтобы слои слиплись, но избегайте излишнего сжатия, которое может размазать слои. Раскатайте тесто до конца, пока заостренный конец треугольника не окажется прямо под круассаном. Теперь согните две ножки к себе, чтобы сформировать тугую форму полумесяца, и осторожно сожмите кончики ножек вместе (они разойдутся во время расстойки, но сохранят форму полумесяца).
• Сформируйте оставшиеся круассаны таким же образом, разложив их на двух больших противнях с пергаментной подкладкой и краями (8 на одном противне и 7 на другом).Оставьте между ними как можно больше места, так как они будут подниматься во время финальной расстойки и снова при выпекании.

Проба круассанов

• Сделайте мытье для яиц, взбив яйцо с 1 ч. Л. воды в небольшой миске до однородной массы. Слегка смажьте им каждый круассан.
  
• Охладите оставшуюся жидкость для мытья яиц (она вам снова понадобится). Положите круассаны в место без сквозняков при температуре 75–80 ° F. Где бы вы ни расстались, убедитесь, что температура не настолько высокая, чтобы масло не растаяло из теста.Для полной проверки им потребуется от 1 1/2 до 2 часов. Вы поймете, что они готовы, если увидите слои теста, если смотреть на круассаны сбоку, и если вы встряхнете листы, круассаны будут покачиваться. Наконец, круассаны будут заметно больше (хотя и не вдвое), чем они были при первой форме.
  

Выпекать круассаны

• Незадолго до того, как круассаны полностью расстегнутся, установите решетки в верхней и нижней трети духовки и нагрейте ее до 400 ° F конвекцией или 425 ° F обычного.Смажьте круассаны яичной водой второй раз. Поставьте листы в духовку. Через 10 минут переверните листы и поменяйте их местами. Продолжайте выпекать, пока дно не станет ровным коричневым, верхняя часть не станет коричневой, а края не покажут признаки окраски, еще 8-10 минут. Если кажется, что они слишком быстро темнеют во время выпекания, уменьшите температуру духовки на 10 ° F. Дать остыть на противнях на решетках.

Make Ahead Tips

Круассаны лучше всего подавать чуть теплыми.Однако они очень хорошо разогреваются, поэтому все, что не съедено сразу, можно разогреть в течение дня или двух в духовке с температурой 350 ° F в течение примерно 10 минут. Их также можно завернуть в пластиковую или алюминиевую фольгу и заморозить на месяц или больше. Замороженные круассаны можно разморозить на ночь перед повторным нагревом или вынести из морозильной камеры прямо в духовку, и в этом случае им потребуется еще несколько минут для повторного нагрева.

Шоколадные круассаны: Нарежьте немного горько-сладкого шоколада хорошего качества и распределите его по длине зубчатого конца треугольника теста после того, как вы его растянули — используйте около 1/2 унции.или 1-1 / 2 ст. для каждого. Сверните его, как обычный круассан, но не растягивая и не сгибая ножки. Доказательство и выпечка то же самое.

Круассаны с ветчиной и сыром: После растягивания, но перед скручиванием каждого круассана, положите тонкий слой нарезанной ветчины на тесто с надрезанного конца. Подверните его, если он выходит за пределы поверхности теста. Положите слой тонко нарезанного или тертого сыра — лучше всего чеддер или грюйер — поверх ветчины. Не растягивая и не сгибая ножек, плотно раскатайте тесто.Доказательство и выпечка то же самое.

Рецепт круассана | Стол дегустационный

Состав

3½ стакана универсальной муки, разделенной на кусочки, плюс еще для посыпки

⅔ стакан воды, нагретой до 115º

3 чайные ложки активных сухих дрожжей, разделенных на части

⅔ стакана цельного молока комнатной температуры

¼ стакана сахарного песка

1½ столовой ложки кошерной соли

2 1/2 палочки несоленого масла, охлажденного, плюс 3 столовые ложки размягченного

1 взбитое яйцо

Проезд

1.Приготовление: в средней миске взбейте 1 стакан муки с водой и щепоткой дрожжей до получения однородной массы. Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте постоять в тепле 5 часов.

2. В чаше миксера, оснащенного крючком для теста, смешайте смесь с оставшимися 2½ стакана муки, оставшимися дрожжами, молоком, сахаром, солью и размягченным маслом. Мешайте, пока тесто не сойдется, затем переложите на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и месите до однородного состояния в течение 2 минут.На листе, выстланном пергаментом, сформируйте из теста прямоугольник и заверните в полиэтиленовую пленку. Поставить в холодильник на ночь.

3. На следующий день раскатайте тесто: на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте тесто в горизонтальный прямоугольник размером 14 на 20 дюймов.

4. На посыпанном мукой листе пергаментной бумаги взбейте 2½ полоски несоленого масла скалкой до однородного состояния. Используя муку по мере необходимости, раскатайте масло в прямоугольник размером 9 на 13 дюймов. Снимите пергаментную бумагу и положите масляную вставку на правую половину теста.

5. Выложите тесто на сливочное масло и заклейте края. Сложите верхнюю треть и нижнюю треть теста в виде буквы и поместите сложенное тесто, запечатайте, на противень, выстланный пергаментом. Охладите 30 минут.

6. Раскатайте охлажденное тесто в горизонтальный прямоугольник размером 14 на 16 дюймов, затем сложите втрое, сложив левый и правый концы в виде буквы. Охладите тесто 30 минут. Повторите этот процесс еще 2 раза, всего 4 раза, а затем снова охладите в течение 30 минут.

7. Раскатайте слоеное тесто в горизонтальный прямоугольник 9 на 40 дюймов (это займет около 10 минут). Используя острый нож, прорежьте 5-дюймовые выемки в верхнем крае прямоугольника. Начните вырезать треугольники, обрезая до середины каждой выемки. У вас должно получиться 14 треугольников.

8. Работая от широкого конца треугольника, раскатайте тесто в форме круассана, заправляя конец теста под ним. Выложите круассаны на 2 противня, выстланных пергаментом, на расстоянии 2 дюйма друг от друга.Слегка смажьте каждую часть взбитым яйцом, затем поместите их в теплое место на 2 часа, пока круассаны не поднимутся и вы не увидите слои масла.

9. Разогрейте духовку до 350º. После расстойки снова смажьте круассаны оставшимся яйцом, затем выпекайте, переворачивая каждые 10 минут, до золотисто-коричневого цвета и поднимания в течение 30 минут. Дайте полностью остыть, затем подавайте.

Лучший рецепт домашнего круассана

Последнее обновление 3 сентября 2020 г. / Первоначально опубликовано 27 марта 2018 г. 37 комментариев / Sabine

Готовы приготовить лучший домашний рецепт круассана? Это оригинальный рецепт французского круассана, полностью переведенный на английский язык и рассчитанный в чашках и граммах.Я покажу вам, как приготовить круассан, в пошаговом видео.

Bonjour, mon ami! Здравствуй, друг!

Этот рецепт французского круассана переведен с французского на английский, потому что кто знает, как приготовить лучшие домашние круассаны лучше, чем французы, верно ?!

Я знаю, что это сложный процесс, и так будет всегда. Нужно быть осторожным и точно следовать каждому шагу рецепта. Я сделал 2-х минутное видео, чтобы вы поняли, как готовить круассаны шаг за шагом.Фотографии хороши для понимания отдельных шагов, но видео еще лучше. Прочтите рецепт и просмотрите каждый шаг в видео, чтобы увидеть, как я это сделал.

Может быть, вы не впервые получите идеальные круассаны. Мне потребовалось трижды, чтобы получить идеальный результат. Чтобы почувствовать тесто и понять, как с ним работать, нужно время. Но. Как только вы освоите этот рецепт круассана и получите партию идеально слоеных круассанов в стиле пекарни, вы произведете впечатление на друзей и семью.

Вы здесь? Отлично, тогда приступим.

Как приготовить круассан

Само тесто довольно простое. Смешайте все ингредиенты и месите 10 минут. Поскольку вы не месите вручную, это очень мало для вас. Охладить тесто на ночь примерно 8-12 часов.

На следующий день приготовьте масло для расслаивания теста. Чтобы получить это неотразимое многослойное слоеное тесто, нам нужно много масла. Поэтому поместите масло между 2 кусками вощеной или пергаментной бумаги и растолочь в прямоугольник размером 7,1×7,1 дюйма (метрическая мера в рецепте ниже).Заморозить 20 минут вместе с тестом.

Пришло время раскатать тесто в первый раз. Выложите круассановое тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и раскатайте слегка посыпанной мукой скалкой в ​​прямоугольник диаметром 0,3 дюйма. Оно должно быть немного больше, чем вдвое больше плиты масла. Плотно залейте масло внутри теста. Следите за тем, чтобы между слоями не было пузырьков воздуха.

Когда вы видите, что в тесте есть пузырьки воздуха, с помощью зубочистки сожмите тесто, чтобы удалить воздух и полностью закрыть отверстие.

Раскатав тесто в первый раз, сложите его в 4 слоя. Возьмите один короткий конец теста и сложите его поверх себя примерно & frac23; теста покрывается само по себе. Возьмите второй короткий конец теста и загните его так, чтобы край касался края ранее загнутой стороны. Смотри ниже.

Затем сложите тесто пополам. Смотри ниже.

Примечание: во второй раз, когда вы складываете тесто после охлаждения и раскатки, складывайте его буквой.Не так, как показано выше.

После всего процесса охлаждения и раскатки круассаны нужно нарезать треугольниками.

Возьмите рулетку или мерку и отрежьте 0,4 дюйма по краям. Это раскрывает многослойное слоеное тесто. Затем превратите круассановое тесто в параллелограмм. Измерьте обе длинные стороны теста и разделите каждую сторону на 7-8, чтобы убедиться, что все ваши круассаны одинакового размера.

В зависимости от вашего параллелограмма и точности резки вы получите 14 или 16 круассанов.Затем с помощью рулетки вырежьте треугольники. Короткая сторона должна быть шириной 3,15–3,55 дюйма.

После охлаждения прорежьте небольшие прорези посередине короткой стороны (следующий рисунок ниже) и плотно скатайте круассаны, двигая руками наружу от центра.

Закройте конец, осторожно вдавив его в круассаны.

Поместите кончик теста снизу, чтобы он не раскатывался во время выпекания. Смажьте яйцом и дайте подняться при температуре 80-85 ° F в течение 2.5 часов.

Налейте стакан кипятка в жаропрочную посуду и поставьте ее на дно духовки. Разложите противни с круассанами над миской. Закройте дверцу и дайте круассанам подняться 2,5 часа. Благодаря этой простой уловке они высоко поднимаются и не засыхают.

На рисунке ниже вы видите, что размер круассанов после расстойки увеличивается втрое.

Смажьте круассаны яйцом перед выпеканием еще раз.

Советы по приготовлению идеально раскатанного круассанового теста

1. Следите за тем, чтобы стороны были как можно более прямыми.
2. Используйте как можно меньше муки.
3. Перед складыванием удалите излишки муки.
4. Не переусердствуйте с тестом и будьте осторожны при раскатывании.
5. Если вам нужно больше нескольких минут на каждый шаг, снова положите тесто в морозильную камеру на 10 минут.
6. Масло должно быть все время холодным.
7. Не добавляйте масло в тесто.
8. Просто раскатайте продольно, чтобы тесто удлинилось, а не расширялось.
9. Сформируйте квадратные углы своими руками.
10. Поверните на 180 ° в процессе прокатки, чтобы при необходимости оставалась равномерной толщины.
11. Будьте осторожны и терпеливы.

Если вы готовите этот лучший рецепт домашнего круассана, оставьте комментарий, оцените его и отметьте фото #alsothecrumbsplease в Instagram! Хотел бы увидеть ваш снимок!

Рецепт лучшего домашнего круассана

калорий: 481 ккал

Порций: 14 круассанов

Подготовка 13 часов 45 минут

Готовка 1 час

Всего 14 часов 45 минут

Готовы приготовить лучший домашний рецепт круассана? Это оригинальный рецепт французского круассана, полностью переведенный на английский язык и рассчитанный в чашках и граммах.Я покажу вам, как приготовить круассан, в пошаговом видео. С помощью секретного трюка, чтобы имитировать профессиональную духовку для идеально слоеных французских круассанов на следующий завтрак, поздний завтрак или десерт.

Ингредиенты

1x2x3x

1 стакан кипятка для подъема

Инструкции

• В большой миске с помощью подставки или ручного миксера с крючком для теста перемешайте муку, сахар, дрожжи, молоко, мягкое масло и соль. Следите за тем, чтобы дрожжи и соль не соприкасались.Перемешивайте на низкой скорости, пока он не начнет собираться. Медленно добавляйте воду, замешивая тесто. Месить на средней-низкой скорости 10 минут. Сформируйте из теста прямоугольник размером 9,85×6,7 дюйма (25×17 см). Плотно завернуть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на 8-12 часов.

• Положите холодное масло между двумя листами пергамента или вощеной бумаги. С помощью скалки растолочь масло в прямоугольник размером 7,1×7,1 дюйма (18×18 см). Выровняйте стороны внешними краями рук, подталкивая к центру.Раскатайте равномерно по толщине. Накройте полиэтиленовой пленкой и заморозьте масло и круассан на 20 минут.

• Достаньте тесто из морозильной камеры и раскатайте на слегка посыпанной мукой поверхности скалкой, слегка посыпанной мукой, в прямоугольник размером 15×7,9 дюймов (38×20 см) и толщиной 0,3 дюйма (7-8 мм). Поместите пластину масла на одну половину круассанового теста, чтобы вокруг трех краев оставалось около 0,4 дюйма, и оберните другую половину теста поверх масла. Полностью запечатайте масло внутри теста, прижав края вместе.Следите за тем, чтобы между слоями не было пузырьков воздуха. Поверните на 90 °.

• Просто используйте столько муки, сколько необходимо, чтобы тесто не прилипало. Сильно, но осторожно прижмите тесто скалкой, начиная с обоих запечатанных концов. Затем прекратите нажимать и начните раскатывать тесто. Будьте осторожны и не перемалывайте тесто, чтобы масло не смешалось с тестом. Раскатайте круассановое тесто в одном направлении в прямоугольник 15×7,9 дюймов (38×20 см) и толщиной 0,3 дюйма (7-8 мм).При раскатывании поверните тесто на 180 °, чтобы оно оставалось ровным. Убедитесь, что вы удлиняете тесто, а не расширяете его, и держите края как можно более прямыми. Сформируйте углы руками в квадрат.

• Удалите из теста всю лишнюю муку перед его складыванием, если таковая имеется. Возьмите одну короткую сторону и сложите одну треть теста вокруг & frac23; теста покрывается само по себе. Затем возьмите другую короткую сторону и переверните ее так, чтобы она касалась края ранее сложенной детали.Теперь в круассановом тесте & frac13; оригинального размера. Затем сложите пополам. У вас должен получиться прямоугольник с 4 слоями теста. Убедитесь, что вы удаляете всю лишнюю муку между каждым слоем. Плотно накрыть полиэтиленовой пленкой и заморозить 30 минут.

• Раскатайте тесто в направлении двух открытых концов со складкой справа от вас, пока оно не станет прямоугольником 15×7,9 дюймов (38×20 см) и толщиной 0,3 дюйма (7-8 мм). Будьте осторожны, не переборщите с тестом и возьмите как можно меньше муки.Края должны быть как можно более прямыми. Поверните на 180 ° во время катания, чтобы оставаться ровным, если это необходимо. Возьмите один короткий конец и сложите на себя одну треть теста. Возьмите другой короткий конец и сложите сверху так, чтобы он прикрывал себя (буква). У вас должно получиться трехслойное тесто. Плотно накрыть полиэтиленовой пленкой и заморозить 30 минут.

• Снова поверните тесто на 90 ° от предыдущего положения и раскатайте в прямоугольник 26×10,6 дюймов (66×27 см) и толщиной 0,12-0,15 дюйма (3-4 мм). И снова возьмите как можно меньше муки, держите края как можно ровнее и не переусердствуйте с тестом.Сформируйте углы руками в квадрат.

• Острым ножом или ножом для пиццы отрежьте 0,4 дюйма по всему прямоугольнику, чтобы обнажить многослойное слоеное тесто. Тесто для круассана должно быть размером 25,2×9,85 дюйма (64×25 см). Превратите его в параллелограмм, взяв 2 угла теста напротив диагонали, и аккуратно растяните. С помощью рулетки или мерки измерьте обе длинные стороны теста (должно быть все еще 25,2 дюйма / 64 см) и разделите каждую сторону на 7-8.Это гарантирует, что ваши круассаны будут одного размера. В зависимости от вашего параллелограмма и точности резки вы получите 14 или 16 круассанов. Затем с помощью рулетки вырежьте треугольники. Нарезанные круассаны должны иметь ширину от 3,15–3,55 дюйма (8–9 см) до 9,85 дюйма (25 см) в длину. Накрыть полиэтиленовой пленкой и заморозить 15 минут.

• Линия 3 противней с пергаментной бумагой. Отложите в сторону.

• Достаньте круассаны из морозильной камеры и нарежьте ножом 0.2-дюймовые (5 мм) прорези посередине коротких сторон. Положите круассаны стороной с вырезом к себе. Раскатайте тесто вверх и от себя, двигая руками от центра наружу. Слегка нажмите на кончик, чтобы круассаны закрылись. Выложите круассаны на подготовленные противни (максимум 6 круассанов на противне) так, чтобы между каждым круассаном было достаточно места. Они увеличатся втрое. Поместите кончик теста под ним, чтобы он не раскатывался во время выпекания.

• Смешайте яйцо и яичный желток в небольшой миске и слегка смазать круассаны.Ваша духовка должна иметь температуру 80–85 ° F (26–29 ° C). Возможно, вам нужно приоткрыть дверь на 1-2 минуты, если там теплее.

• Налейте кипяток в жаропрочную посуду. Разложите все противни в духовке и поставьте кипяток на дно духовки. Закройте дверцу и дайте круассанам подняться 2,5 часа. Этот трюк может имитировать профессиональную духовку. Это позволяет круассанам высоко подняться и предотвращает их высыхание.

• Достаньте круассаны из духовки и разогрейте их до 375 ° F (190 ° C).Тщательно смажьте круассаны яйцом второй раз. Выпекайте по одному листу по 16-20 минут, пока он не станет коричневым и ровным. Дайте остыть на противне в течение 5 минут, затем переложите на решетку, чтобы полностью остыть. Даже если круассаны лучше всего есть свежими в один и тот же день, их можно хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре до 3 дней. Обмакнуть или сбрызнуть шоколадом, посыпать сахарной пудрой или при желании наполнить по вкусу.

Если вы не видите здесь видео, проверьте настройки своего браузера.

Питание

Калории: 481 ккалУглеводы: 60 г Белки: 8 г Жиры: 22 г Насыщенные жиры: 13 г Холестерин: 82 мг Натрий: 528 мг Калий: 102 мг Волокно: 2 г Сахар: 5 г Витамин A: 700 IU Кальций: 28 мг

Курс Завтрак, Десерт

Кухня Французская

Ключевое слово рецепт круассана, рецепт французского круассана, как приготовить круассан

Домашние круассаны: урок венского искусства

Если вы следили за моим блогом, возможно, вы заметили или не заметили, что я никогда не публиковал рецепты домашних круассанов.Это кажется странным, поскольку я делюсь множеством французских рецептов, но уверяю вас, на то была причина.

Домашние круассаны

Видите ли, классические круассаны — это совершенное произведение любви . На их изготовление может уйти от 2 до 3 дней и потребуется серьезная тренировка рук, если вы не работаете в профессиональной пекарне и не владеете тестораскаточной машиной (если так, я вам завидую!).

Тем не менее, я не поэтому отказался поделиться этим рецептом. Дело в том, что приготовление круассанов — вещь очень визуальная.В нем так много шагов, что простое записывание их в карточке с рецептами может напугать некоторых из вас.

Тем не менее, я получаю много запросов от читателей, которые хотят, чтобы я рассказал, как приготовить круассаны дома, поэтому я решил, что пришло время поделиться с вами своим любимым рецептом.

Если вас интересуют пошаговые инструкции, вы можете записаться на мой урок видео с круассанами здесь.

А теперь, если я вас еще не напугал, отлично! Ура, вы все еще даете круассанам шанс!

Я обещаю вам, что если вы посвятите время и усилия этому рецепту, вы будете вознаграждены самыми великолепными, слоеными, маслянистыми круассанами, которые вы, возможно, когда-либо пробовали.

Рискуя показаться немного высокомерным, я должен сказать, что честно считаю, что эти круассаны соперничают с одними из лучших круассанов, которые я пробовал в Париже. На самом деле, я могу сказать вам, что эти круассаны ДЕЙСТВИТЕЛЬНО превосходят некоторые из круассанов, которые я ел во время моей последней поездки в Париж. Я серьезно.

Один вопрос, который мне всегда задают семья и друзья: Как сделать круассаны такими легкими и воздушными? И ответ не столько в личных талантах, сколько в науке, температуре и времени.

Основная идея состоит в том, что вы хотите убедиться, что ваши круассаны полностью расстались, прежде чем их запекать. Расстойка круассанов просто означает, что вы позволяете им увеличиваться в размерах или почти вдвое, пока вы не увидите все эти слои и слои маслянистого совершенства.

Когда вы впервые начинаете со свежесвернутого круассана, все, что вы действительно можете увидеть, — это большие слои, сделанные из самого рулета, который вы только что сделали, чтобы придать форму круассана.

После расстойки вы видите крошечные крошечные слои внутри каждого из этих больших слоев, что означает, что они готовы к выпечке — процесс занимает от 1,5 до 2 часов, в зависимости от того, насколько теплая среда … подводит меня к следующему пункту: температура.

Конечно, круассаны можно выдерживать при комнатной температуре, но еще лучше, если вы создадите немного теплую атмосферу. Профессиональные пекарни используют специализированный шкаф для расстойки, но для создания подобной атмосферы вы можете включить настройку нагрева / удержания на духовке на 15-20 секунд, выключить духовку, а затем поместить круассаны в эту слегка теплую духовку. для доказательства.

Однако не делайте этого, если вы не опытный пекарь, потому что, если вы случайно создадите слишком теплую атмосферу, из теста для круассана растает все масло, и круассаны будут бесполезны!

Если вы амбициозны и жаждете потрясающих круассанов, достойных Парижа, попробуйте рецепт на себе!

стр.S. Если вам интересно, не забудьте посетить мой курс по выпечке французского, где я расскажу, как приготовить эти круассаны, в пошаговом видеоуроке. Узнайте больше здесь.

Состав

для теста

• 1 фунт. 2 унции. небеленая универсальная мука; еще на прокат (4 стакана)
• 5 унций. холодная вода (1/2 стакана + 2 ст.)
• 5 унций. холодное цельное молоко (1/2 стакана + 2 столовые ложки)
• 2 унции.сахарный песок (1/4 стакана + 2 ст.)
• 1 1/2 унции. мягкое несоленое масло (3 ст. л.)
• 1 ст. + скудные 1/2 ч. л. активные сухие дрожжи
• 2 1/4 ч. Л. поваренная соль

для слоя масла

• 10 унций. несоленое масло (1 1/4 стакана)

для мойки яиц

Инструкции

Часть 1 — Создание теста

1. В большой миске смешайте все ингредиенты теста, включая муку, холодную воду, холодное молоко, сахарный песок, несоленое масло, дрожжи и поваренную соль.Смешайте все вместе деревянной ложкой; затем месите пару минут, чтобы получился гладкий шар.
2. Слегка посыпьте мукой форму для выпечки, прежде чем переложить тесто на нее. Слегка посыпьте тесто мукой перед тем, как накрыть его полиэтиленовой пленкой. Поставьте в холодильник на ночь (или как минимум на 8 часов).

Часть 2 — Сложите тесто

1. Возьмите холодное несоленое масло, подходящее для вашего слоя масла, и нарежьте его на ломтики толщиной 1/2 дюйма. Разложите ломтики бок о бок на листе пергаментной бумаги, чтобы получился квадрат размером 6 дюймов.Разрежьте сливочное масло пополам или по диагонали, если необходимо, чтобы получился квадрат размером 6 дюймов.
2. Положите еще один лист пергаментной бумаги поверх масла и скалкой слегка растолочь масло. Прокрутите булавкой с севера на юг и с востока на запад, чтобы слой масла стал тоньше, одновременно удлиняя все стороны квадрата. У вас должен получиться квадрат длиной около 7 1/2 дюймов. Временно поместите масло в холодильник, чтобы оно оставалось холодным.
3. Присыпьте рабочую поверхность мукой.Затем выньте тесто, которое было заморожено на ночь. Раскатайте тесто в квадрат размером 10 дюймов. Поместите слой масла поверх этого квадрата из теста так, чтобы заостренные концы масла были обращены к сторонам квадрата теста. Масло на тесте должно иметь форму ромба.
4. Теперь загните углы теста к центру так, чтобы все углы теста встретились. Сдавите тесто по всем краям, чтобы масло надежно окутало его и не просочилось наружу.
5. Используйте скалку, чтобы сделать длинные мазки и удлинить тесто. Вам нужно создать длинную полоску теста шириной около 8 дюймов и длиной 24 дюйма. При первом раскатывании ваше тесто, вероятно, будет шире 8 дюймов — это нормально. Если вы видите, что ваше тесто начинает слишком расширяться, просто поднимите тесто из его центра, чтобы уменьшить его ширину. Если тесто липкое, слегка присыпьте немного мукой. Как только ваше тесто достигнет 24 дюймов в длину, сложите один конец теста в центр (как брошюра или брошюра).Используйте кисточку для выпечки, чтобы удалить остатки муки с теста. Выложите сложенное тесто на противень, посыпанный мукой, и плотно накройте полиэтиленовой пленкой. Поместите в морозильную камеру на 20 минут.
6. Повторите предыдущий шаг еще 2 раза, всегда раскатывая тесто так, чтобы открытые концы сложенного теста были обращены к вам. Вы заметите, что раскатать тесто до 24 дюймов в длину становится все труднее — опять же, это нормально; продолжайте раскатывать его как можно ближе к 24 дюймам.После того, как вы в третий раз скатали и сложили тесто, вместо того, чтобы помещать тесто в морозильную камеру, поместите его в холодильник, чтобы оно остыло на ночь (или как минимум на 8 часов).

Часть 3 — Сформируйте и выпеките круассаны

1. Присыпьте рабочую поверхность мукой. Используйте скалку, чтобы делать легкие быстрые мазки, когда вы вытягиваете тесто в длинный прямоугольник. Убедитесь, что открытые концы сложенного теста обращены к вам. На этот раз вам нужно создать полосу теста шириной около 8 дюймов и длиной около 44 дюймов.Опять же, если вы видите, что ваше тесто слишком расширяется, поднимите тесто за его центр, чтобы уменьшить его ширину. Сформируйте оба конца прямоугольника аккуратными краями, насколько это возможно.
2. Используйте скребок, острый нож или нож для пиццы, чтобы срезать неровные концы прямоугольника (примерно от 1/2 до 1 дюйма с каждого конца). Используя линейку, проведите вдоль верхней части прямоугольника, чтобы измерить и отметить точку через каждые 5 дюймов вдоль вершины.
3. Затем возьмите линейку по нижнему краю прямоугольника и поместите ее на 2 1/2 дюйма дюйма.Отметьте этот момент. С этого момента измерьте и отметьте каждые 5 дюймов. Теперь возьмите нож и поместите его в первой точке вдоль верхней части теста. Нарежьте по диагонали, вниз вправо, до ближайшей точки на нижней части теста. Повторите это движение для остальных точек вдоль верхней части теста. Дойдя до конца, повторите этот шаг, двигаясь на этот раз влево. У вас должно получиться 15 треугольников.
4. Поднимите каждый треугольник вверх от его основания (самой короткой стороны треугольника), а другой рукой осторожно потяните его заостренный конец в противоположном направлении.Вам нужно существенно удлинить и немного растянуть треугольник. Теперь поместите треугольник обратно на рабочую поверхность так, чтобы его основание находилось ближе всего к вам. Используйте свой нож, чтобы сделать надрез (или надрез) на 1/2 дюйма прямо в центре основания. Возьмитесь за каждую сторону выемки и аккуратно катите треугольник от себя к заостренному концу, разводя руки наружу.
5. Выложите круассаны на противни, застеленные пергаментной бумагой. Смажьте круассаны яичной водой, прежде чем слегка накрыть круассаны полиэтиленовой пленкой; поместите в теплое место без сквозняков примерно на 2 часа для стойкости.Они готовы к выпечке, когда круассаны увеличиваются в размерах и становятся видны их многочисленные слои.
6. Разогрейте духовку до 425 ° F, поместив верхнюю решетку в самое верхнее положение в духовке, а нижнюю решетку в нижнее положение в духовке. Снова очень аккуратно смажьте все круассаны яичной водой. Поставьте один из противней в духовку на верхнюю решетку на 10 минут. Затем переместите лист на нижнюю решетку и запекайте еще 5-6 минут или до темно-золотистого цвета.Выньте из духовки и дайте круассанам немного остыть на решетке. Таким же образом испеките оставшиеся круассаны.

• Facebook
• Твиттер
• Pinterest

Шпаргалка по круассанам! / Блог / La Cuisine Paris

Мое масло выдавливается / выливается во время раскатывания!

Убедитесь, что паштет достаточно долго отдыхал, а масло не было слишком теплым, иначе оно может начать таять.Также убедитесь, что ваша рабочая поверхность достаточно посыпана мукой; Если детремпе прилипнет слишком сильно, он может порваться и образовать дыры, через которые масло может вытечь. Если тесто слишком горячее, уберите его на несколько минут, прежде чем продолжить. Это также помогает работать на холодной поверхности, такой как гранит или мрамор.

Что, если мое тесто выглядит так, будто в нем есть маленькие комочки масла, или масло выглядит так, будто оно раскололось под детремпе?

Это происходит, когда тесто раскатывается, когда масло было слишком холодным.Перед тем, как завершить следующий поворот, дайте вашему паштету постоять вне холодильника всего несколько минут, чтобы масло немного смягчилось. Масло должно быть холодным, но также должно быть податливым, чтобы равномерно растекаться по маслу.

Каковы конечные размеры, до которых я раскатываю тесто перед формированием круассанов?

Это зависит и полностью зависит от вас! Самым важным моментом является то, что ваше тесто должно быть примерно 3-5 мм толщиной. Сначала составьте план, что вы собираетесь приготовить, а затем раскатайте тесто до нужного размера.

В наших классах круассанов мы делаем несколько разных форм из одного куска теста. По рецепту, который мы используем, тесто идеально раскатывается до размеров одного из наших противней, который составляет 40×30 см или 16×12 дюймов. Конечно, этот размер будет зависеть от количества теста, которое у вас есть, в зависимости от рецепта, который вы используете, поэтому следуйте правилу №1: раскатайте тесто так, чтобы его толщина была примерно 3-5 мм.

Если вы просто собираетесь делать круассаны, раскатайте тесто до высоты треугольника, с которым вы хотите работать, около 9 дюймов или 20 см — хорошая отправная точка.Основание треугольника также будет варьироваться в зависимости от того, насколько большими или маленькими вы хотите, чтобы были ваши круассаны (хорошее начало — около 3 дюймов или 8 см).

Для шоколадных конфет мы используем шоколадные палочки в качестве ориентира и формируем прямоугольники размером примерно 15 см на 8 см (3×6 дюймов).

Не забывайте, что обрезки можно использовать! Их следует уложить друг на друга, а затем раскатать, чтобы не потерять эти слои. Забавная идея — нарезать их полосками, смазать топленым маслом и посыпать корицей, прежде чем скручивать и запекать вкусные закуски!

Как приготовить французский круассан — Наука пара и дрожжей

Если честно, никогда не думал, что сам попробую приготовить круассаны.Когда бы я ни читал о тесте для круассанов (или слоеном тесте), я решал держаться подальше, это казалось слишком хлопотным. Сворачивать в масле, охлаждать, складывать — казалось, оно того не стоило. Но потом я увлекся выпечкой благодаря книге Джеймса Мортона «Блестящий хлеб». Выпекая в один день разные виды хлеба, я решил, что пора попробовать приготовить французские круассаны. И мальчик, оно того стоило, они были восхитительны!

Прежде чем поделиться рецептом, мы должны обсудить «науку о круассанах».

Круассаны ламинированные = многослойные

Одной из важнейших характеристик круассанов является их многослойная структура. Возьмите круассан (или посмотрите фото ниже), и вы поймете, о чем я. Круассан состоит из множества очень тонких и хрустящих слоев теста с промежутками между ними.

Если это напоминает вам пирог с корочкой, значит, вы очень близки. Как в корках для пирогов, так и в круассанах слоеную или слоистую структуру придает масло. При выпекании круассанов в духовке масло растает.Так как масло препятствовало соединению двух слоев муки, они не будут сливаться, вместо этого там, где раньше было масло, будет небольшой воздушный карман. Жир потечет вместе с тестом.

Формирование слоев французского круассана

При приготовлении французских круассанов самая сложная и трудоемкая задача — создать эти слои в тесте.

В тесте для пирогов слоеная корочка получается растиранием масла через муку перед смешиванием с водой или молоком.Так в корке останутся отдельные кусочки сливочного масла. В круассане процедура немного сложнее. Поскольку нам нужно столько тонких слоев, мы должны сделать много слоев сливочного масла. Этого нельзя сделать простым втиранием масла. Вместо этого нам буквально нужно добавить масло в тесто для французских круассанов.

Тесто для французских круассанов

Несмотря на то, что круассаны со всеми слоями похожи на слоеное тесто, это не так. Основное различие между ними заключается в том, что круассаны готовятся из дрожжевого теста, которое также поднимается, а в слоеном тесте дрожжи не используются.Мы вернемся к эффекту этих различий позже, но давайте сначала увеличим масштаб круассанового теста.

Тесто для французских круассанов очень похоже на тесто для обычного хлеба (полный рецепт см. Ниже). Основное отличие состоит в том, что вместо воды используется меньше соли, больше сахара и молока. Если дать тесту подняться и отдохнуть, вкус станет более насыщенным, чем при его немедленном использовании. Честно говоря, я не пробовал, не давая ему подняться, но я доверяю этой науке.

Складывание слоев масла

Когда тесто приготовлено и поднялось (таким образом, оно стало более гибким, мягким и легким в обращении), масло можно складывать. Это так же просто (и в то же время так же сложно), как кажется. Тесто раскатывается в большой прямоугольник, на который кладется слой масла (половина размера прямоугольника).

Тесто складывают вдвое и снова раскатывают. Складывая стороны к середине, а затем снова складывая их к середине, вы создаете все разные слои.Этот процесс сворачивания и складывания повторялся несколько раз.

При добавлении масла в тесто очень важно, чтобы масло оставалось холодным. Если масло слишком нагреется, жир растает и сольется с тестом. Это больше не будет хорошей многоуровневой структурой. Поэтому очень важно класть тесто в холодильник между скручиванием и складыванием.

Время простоя в холодильнике имеет еще одно преимущество. Он ослабляет глютен, что облегчает повторное раскатывание.

Причина отечности

В круассане есть два основных фактора, которые заставляют круассаны вздуваться и подниматься:

1. Пар : и тесто, и масло содержат влагу. Когда круассаны запекаются в духовке, вода испаряется и образует маленькие пузырьки пара. Эти пузыри расширяются из-за тепла и фактически помогают в создании слоистой структуры, раздвигая различные слои теста.
2. Дрожжи : дрожжи выделяют газ (углекислый газ) при выращивании и брожении в тесте. Эти пузырьки газа расширяются в духовке из-за тепла, снова раздвигая разные слои.

Теперь, когда вы знаете, что такое французские круассаны и как из них получаются круассаны, пора поделиться рецептом. Удачи в этом маленьком приключении, оно того стоит!

Рецепт французских круассанов

Рецепт, который я использовал, описан ниже.Как упоминалось в начале этого поста, я нашел этот рецепт в книге Джеймса Мортона «Блестящий хлеб», но немного изменил.

Домашний французский круассан — Наука пара и дрожжей

Доходность: 6 больших или 12 мини-круассанов

Время подготовки: 30 минут

Время готовки: 25 минут

Дополнительное время: 6 часов

Общее время: 6 часов 55 минут

Состав

• 160 г муки
• 10 г сахара
• 1/2 чайной ложки быстрорастворимых дрожжей
• 1/4 чайной ложки соли
• 100 г молока
• 40 г пулиша (см. Рецепт ниже, его также можно заменить другими 20 г муки и 20 г молока или воды)
• 100 г несоленого сливочного масла

Инструкции

1. Смешайте в миске муку, сахар, дрожжи, соль и молоко.
2. Оставьте на 30 минут (вы можете пропустить это, если спешите, но это облегчит обработку хлеба).
3. Замесите тесто, пока оно не станет значительно мягче. Это можно делать в стационарном миксере на скорости 2 прибл. 10 минут.
4. Дайте тесту подняться как минимум на 1 час при комнатной температуре или на> 6 часов (или на ночь) в холодильнике.
5. Замесите тесто, чтобы вытолкнуть пузырьки воздуха, и раскатайте в плоских ножнах. Тесто не должно прилипать к поверхности, в противном случае слегка смочите поверхность мукой.
6. Растопите масло в тонкий прямоугольник (примерно в половину размера теста) и выложите на тесто.
7. Сложить тесто, закрыть внешний слой и снова раскатать.
8. Сложите внешние стороны к середине, новые внешние стороны сложите к середине. Поверните на 90 градусов и еще раз сложите вдвое.
9. Оставить в холодильнике и повторить скручивание и складывание еще два раза.
10. Раскатайте тесто в плоский лист (см. Фото выше в посте) и разрежьте на треугольники.Скатайте треугольники (сначала широкая сторона) в форму круассана.
11. Оставить на час.
12. При желании покройте круассаны легкой яичной жидкостью, честно говоря, я никогда этого не делаю.
13. Разогрейте духовку до 190 ° C и запекайте 10 минут. Уменьшите огонь до 170C и запекайте еще 15 минут.
14. Круассаны должны быть светло-коричневого цвета (не подгоревшие) и значительно расшириться.
15. Наслаждайтесь!

Используете пул?

Poolish — это предварительная закваска, это означает, что это часть вашего теста, которая уже успела подняться и, таким образом, развить вкус.Базовый пулиш готовится из 100 г воды, 100 г муки и 1 чайной ложки растворимых дрожжей (вы можете легко уменьшать или увеличивать количество, если вы сохраняете их количество). Оставьте это на ночь (или в течение дня), он начнет пузыриться и немного подниматься. При необходимости добавьте в тесто. Это часто делает ваше тесто заметно мягче и нежнее, как, например, в этих французских багетах.

Техника складывания фотографий

У меня (пока) нет хороших фотографий процесса складывания и раскатывания этих круассанов.В книге, по которой у меня был рецепт (Блестящий хлеб), есть, они замечательные и простые для понимания. Мне также нравятся фотографии из Sweet Phi, хотя их процесс кажется немного более сложным, чем тот, который я упомянул (я не измеряю высоту своего теста…)