Домашние сосиски: рецепт из курицы или индейки + вариант с овощами • Жизнь

Привет, друзья! Сегодня зову вас готовить вкусные домашние сосиски (или сардельки — как захотите). Рецепт простой, и в базовом составе — всего 4 ингредиента. Тем, кто не очень любит овощи в чистом видео, но понимает из значимость, особенно понравится вариант с овощами. Погнали!

Я так давно тут не появлялась, что аж совестно. Планировалось это как отдых, но вышла просто смена деятельности — заготовка помидоров на зиму, кулинарные эксперименты (к слову, неудачные, отчего тоже как-то грустновато). А еще на меня подул ветер перемен, и теперь вместо старого лого вверху сайта — новенький, свеженарисованный. Возможно, скоро немного изменятся и цвета на сайте, но пока я не могу распрощаться с любовью к малиновому цвету…

Итак, задачи — задачами, а едим мы регулярно. И важно, чтобы это было вкусно, питательно и полезно. В идеале, чтобы еще в реализации было просто.

И вот сегодняшний рецепт — как раз воплощение всего перечисленного! Это нежнейшие сосиски из грудки, и неважно — куриной или индюшачьей. Я сделала из индейки, так как захотелось, а вообще я повторяю их довольно часто, потому что они удобны. Сделал за раз кучу, часть оставил на ближайшие дни, а часть — заморозил.

По поводу того, что можно использовать в качестве оболочки — в видео. Варианты приготовления — там же.

Домашний сосиски: рецепт из курицы/индейки + рецепт с овощами

Домашние сосиски: рецепт из курицы/индейки + с овощами

База

• 600 г филе индейки или курицы
• 200 г сливок 10-15%
• 15 г крахмала
• 10 г соли

С овощами

• 500 г филе индейки или курицы
• 200 г овощей у меня морковь и брокколи, можно взять кабачки, шпинат, горошек, свеклу и т.д.
• 100 г молока
• 15 г крахмала
• 10 г соли

• Сперва приготовим базовый фарш. Нарежьте мясо кусочками, удобными для измельчения. Чтобы получить максимально однородную текстуру, рекомендую сперва измельчить мясо на мясорубке, а затем — в комбайне. Но мне больше нравится измельчать чисто в комбайне, чтобы упростить и ускорить процесс.

• Итак, отправляю в комбайн нарезанное мясо, к нему добавляю соль, крахмал и сливки. Измельчите фарш до однородности.

• Теперь готовлю фарш с добавлением овощей. Нужно нарезать кусочками мясо и грубо нарезать овощи.

• Отправляю в чашу сперва овощи, чтобы их кусочки в сосисках были маленькими. Измельчаю.

• Добавьте к овощам мясо, соль, крахмал и молоко. Измельчите все вместе до однородности.

• Оболочку ненадолго замачиваю и промываю. Надеваю на насадку мясорубки и формую. Включаю мясорубку и отправляю фарш на подачу, рукой поддерживаю получающуюся колбасу, стараясь, чтобы внутри набивка была без пустот. При этом слежу, чтобы набивка была не очень плотной, так как потом мне еще нужно будет разделить все на порционные сардельки. Можно перекручивать их в процессе набивки, но мне пока сложно.

• Закончив с базовым фаршем, набиваю оболочку фаршем с овощами.

• Края плотно завязываю натуральной ниткой, и затем такой же ниткой обвязываю колбаску, разделяя на порции.

• Теперь их нужно приготовить. В большой емкости доведите до кипения воду и отправляйте туда сосиски. Они должны быть полностью покрыты водой. Я не поддерживаю воду в активном кипящем состоянии — вода у меня как бы на грани, не кипит. Готовлю сардельки в течение 25 минут, тонким сосискам будет достаточно 15-18 минут.В идеале готовить сосиски в воде при температуре 80° до внутренней температуры 72° — так сосиски будут максимально нежными, но если вы не хотите заморачиваться, то описываемый выше метод простой и вполне рабочий.

• Сразу после отваривания они готовы, и их можно подавать. Если готовите на пару-тройку дней вперед, то после варки поместите сосиски в холодную воду, чтобы быстро их охладить.

• Их можно разогревать, поджаривать, или заморозить для более длительного хранения.

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Домашние сосиски. Пошаговый рецепт с фото

Ингредиенты

✔ куриное бедро без кости — 500 г
✔ филе — 400 г
✔ яйцо — 1 шт.
✔ молоко — 100 мл
✔ луковица — 1 шт.

Специи:

✔ паприка — 1 ч.л.
✔ соль — 1 ч.л.
✔ перец — ½ ч.л.
✔ чеснок — 6 зубчиков
✔ соевый соус — 1 ст.л.

🕜 30 минут
👥 6 порций
БЖУ*: 17/6/3
Калорийность*: 140 кКал

*с расчетом на 100 грамм

Инструкция приготовления

1. Приготовить с помощью блендера или мясорубки фарш.
2. Завернуть фарш в пищевую пленку. Сформировать сосиски.
3. Варить сосиски 10 минут.
4. Наслаждаться вкусными и ароматными домашними сосисками.

Полный рецепт

Когда-то поймала себя на мысли, что перестали нравится обычные магазинные сосиски, которые покупала всегда. Вроде бы ничего в них кардинально не менялось, но начала больше ощущать жир, ароматизаторы и прочие вещи. Есть, конечно, и хорошие вкусные сосиски, но стоят они недешево, поэтому каждый день их не поешь. Тогда и решила приготовить домашние сосиски из курицы. По этому же рецепту можно готовить и из индейки.

Для начала выберем мясо. Я беру комбинацию из куриного филе бедра и филе грудки — так сосиски получаются более сочными. Если филе бедра не продается в магазине, его легко сделать в домашних условиях, просто отделив мясо от кости, с обычного бедра.

Кроме курицы понадобится молоко, куриное яйцо, луковица и специи. После первой готовки, сможете подкорректировать соль и пряности под свой вкус. Хотя мне кажется, что в данном рецепте все достаточно сбалансировано.

Все ингредиенты бросаем в блендер и перекручиваем до однородного состояния. Если под рукой нет блендера, можно приготовить фарш для сосисок с помощью мясорубки. Я бы рекомендовала прокручивать мясо на мясорубке 2-3 раза, чтобы структура куриного фарша была более нежной.

Готовый фарш необходимо собрать в форму сосиски и сварить. Этого мы сможем достичь с помощью пищевой пленки. Разматываем кусок пленки и раскладываем по столу. Лучше не отрезать кусок от мотка сразу, чтобы он не сильно ерзал по столу. Теперь выкладываем на пленку 1-2 ложки фарша и начинаем аккуратно заворачивать.

Свернув сосиску, закручиваем концы пленки и завязываем их с помощью нитки или обычным узелком. Получаются настоящие домашние сосиски.

Если класть немного больше фарша и закручивать потолще — получатся сардельки. Всегда стараюсь делать сосиски одного размера, но иногда получается небольшой разброс. В этот раз у меня получилось 15 штук.

Остается последний этап готовки — варка. Набираем в кастрюлю воду, доводим до кипения и бросаем туда наши сосиски. Если не уверены, что концы плотно завязаны, старайтесь не опускать их в воду. Просто опускайте сосиски, оставив концы пищевой пленки над поверхностью.

Домашние сосиски небольшие по размеру, поэтому стоит их варить около 10 минут. В конце варки вылавливаем сосиски с помощью половника или вытягиваем за концы. Разворачиваем пленку и наслаждаемся вкусными сосисками.

При желании, в готовый фарш для сосисок можно добавлять нарезанные маслины, сыр, ветчину и другие добавки. Также хочу заметить, что сосиски, приготовленные в домашних условиях, по данному рецепту, полностью диетические и могут разнообразить ПП рацион.

Приятного аппетита! Не Голодай 😋

Рецепт домашних сосисок из курицы

Сосиски из курицы в домашних условиях

Если у вас дома живут большие любители колбасных изделий, то этот рецепт домашних сосисок из курицы вам очень пригодится и станет палочкой-выручалочкой. Готовить его легко. По вкусу и цвету они, конечно, отличаются от магазинных, но даже в лучшую сторону.

Отличает и то, что домашние сосиски готовятся из полезных и натуральных ингредиентов: куриного филе, молока, яйца и масла. Можно заранее приготовить полуфабрикаты и держать их в замороженном виде. Так что, если уделить немного времени и накрутить сосисок впрок, потом достаточно будет сварить парочку и быстрый обед готов.

В этом рецепте используется курица, но вкусные сосиски получаются также из нежирной свинины, говядины и крольчатины. Экспериментируйте и питайтесь правильно.

Ингредиенты:

• Филе куриное – 350 г
• Куриное яйцо – 1 шт. (небольшое)
• Сливочное масло – 35 г
• Молоко – 80 мл
• Соль – по вкусу
• Перец черный молотый – щепотка
• Паприка молотая – 1/3 чайной ложки
• Кориандр – по вкусу

Читайте также:

Как приготовить домашние сосиски

1. Для приготовления сосисок нужно не так много времени, как это может показаться. Для начала измельчить куриное филе. Легче всего это сделать в мясорубке. Из филе получаются диетические домашние сосиски, которые можно давать детям.

Если хотите, чтобы были пожирнее, возьмите куриные бедра. Мясо курицы с жирком пойдет на сосиски. Мякоть с них можно очищать небрежно, ведь из остатков выйдет вкусный куриный суп.

2. Затем в фарш бросить уже подтаявшее сливочное масло и все хорошенько размешать. Если используете в рецепте бедра, количество масла можно сократить вдвое.

3. Следующим вбиваем одно небольшое яйцо. Куриный фарш солим, перчим, добавляем молоко, кориандр и черный перец.

4. Теперь нужно все хорошо смешать.

5. После того, как фарш для сосисок готов, можно приступить к их формированию. Сразу понадобится пищевая пленка. Чтобы удобнее было работать, можно заранее подготовить кусочки пленки одинаковых размеров, примерно 15 на 20 см. Нарезать ее легче большими ножницами.

Укладываем пищевую пленку на ровную поверхность, сверху по центру выкладываем 1,5-2 столовые ложки фарша.

6. Далее нужно свернуть аккуратно фарш в пленке таким образом, чтобы получилась красивая сосиска. Если видите, что внутри много просветов и воздуха, то постарайтесь его убрать. Затем концы пленки связать ниткой, чтобы не размоталась в воде.

7. В зависимости от того, какого размера и толщины хотите получить готовый продукт, так и сворачивайте сосиски. Таким способом сформируйте все. Должно получиться в среднем 6-8 средних штук.

8. Переложите колбасные изделия в пленке в кастрюлю. Залейте холодной водой, чтобы вода полностью покрыла их. Кастрюлю ставим на большой огонь, и когда вода закипит, убавляем и варим сосиски 20-25 минут в зависимости от их размера.

Как домашние сосиски сварятся, аккуратно достаем их из воды и снимаем пленку. Внутри в пленке будет очень горячая жидкость, поэтому поберегите свои ручки, и снимайте пленку очень осторожно.

9. И в завершение, ставим на огонь сковороду с небольшим количеством растительного масла. Когда оно хорошо нагреется, выкладываем сосиски и обжариваем до красивой румяной корочки.

10. Вкусные сосиски из курицы в домашних условиях готовы! На гарнир можно отварить картофель и приготовить простой овощной салат. Приятного аппетита!

Рекомендуем:

Похожие домашние рецепты:

Домашние сосиски из куриного филе

Давно мне хотелось попробовать этот рецепт домашних сосисок из куриного филе, да все откладывала. Боялась, что будет сложно и хлопотно, поэтому и тянула. Ну не люблю я сложности, даже в кулинарии. А тут так совпало, что и настроение подходящее было, и куриное филе дома оказалось. Решила рискнуть.

Хотя до этого раза я не готовила такие домашние сосиски из курицы, но в том, что это будет вкусно, почему-то не сомневалась ни минуты. Да и как это может быть не вкусно? Это же просто куриное филе со специями, молоком для придания нежной консистенции и яйцом для соединения ингредиентов. Приступая к реализации рецепта больше всего я боялась именно формовки. Не знала насколько сложно или просто это делается. Очень хотелось получить ровненькие, аккуратные сосиски одинаковой формы и размера. Но мне это удалось:) И, как оказалось, готовить домашние сосиски из куриного филе совершенно не сложно. Это быстро, легко и вам обязательно понравится процесс.

Для приготовления домашних куриных сосисок в этом рецепте используется пищевая пленка. Согласитесь, что натуральную оболочку (а попросту кишку) для этих целей не всегда можно найти в магазине. Да и не каждому захочется возиться с кишкой. Вот лично мне ну прямо совсем не хочется. А пищевая пленка более чем доступна и имеется на каждой кухне. В общем, куриные сосиски в домашних условиях получаются замечательные, так что берите рецепт на вооружение и готовьте с удовольствием. Такие сосиски получаются гораздо вкуснее и полезнее, чем магазинный аналог. Здесь только мясо. А еще хочу сказать пару слов об экономии. Из одного среднего куриного филе у меня получилось восемь крупных толстых сосисок, которых хватит на 2-3 обеда или ужина для всей семьи. Отличная альтернатива надоевшим котлетам.

Ингредиенты:

• куриное филе (1 штука)
• 1 яйцо
• 100 мл молока
• 50 г сливочного масла
• 1 чайная ложка молотой паприки
• 2/3 чайной ложки соли
• щепотка черного перца
• 1/3 чайная ложка мускатного ореха
• 1/3 чайная ложка чесночного порошка
• пищевая пленка

Куриное филе следует тщательно помыть и промокнуть бумажными полотенцами. Нарезаем филе на куски и складываем в чашу блендера.

Если нет блендера – тогда воспользуйтесь мясорубкой с мелкой решеткой, пропустив через нее мясо дважды.

Поработав блендером получаем абсолютно однородную массу. Но она пока не годится для приготовления домашних сосисок из куриного филе. Масса слишком плотная и сосиски получатся не сочными.

Перекладываем фарш или массу в миску и добавляем туда же 100 мл молока и одно яйцо. Перемешиваем массу при помощи вилки.

Добавляем к массе 50 г подтаявшего сливочного масла, чайную ложку паприки (для цвета и аромата), неполную чайную ложку соли, щепотку черного перца и по трети чайной ложки мускатного ореха и чесночного порошка.

Здесь нужен погружной блендер. Соединяем все ингредиенты до получения однородной массы.

Отматываем примерно 30 см пищевой пленки и на край выкладываем 2-3 столовые ложки фарша. Аккуратно начинаем сворачивать пленку с фаршем, запечатывая его внутри. Прокрутив пленку вокруг массы два раза – обрезаем ее и формируем концы сосиски. Это можно сделать ниткой или завязать узлы на пленке.

Я “крутила” восемь сосисок примерно 0 минут. С первой пришлось повозиться, но потом, поняв принцип работы, дело пошло быстрее. Вот они, готовы к дальнейшему приготовлению. Кстати, часть домашних куриных сосисок можно заморозить и использовать позже.

Кипятим воду. В кипящую воду закладываем куриные сосиски, дожидаемся повторного закипания воды и варим сосиски 15 минут с момента закипания.

В принципе, на этом можно было бы остановиться. Но можно еще улучшить внешний вид куриных домашних сосисок, обжарив их на сковороде до легкого золотистого цвета. Перед обжариванием обязательно нужно освободить сосиски от пищевой пленки.

Домашние сосиски из куриного филе готовы. Они получились нежные, сочные и ароматные. Выглядят такие куриные сосиски очень аппетитно и симпатично. Детям такое блюдо обязательно понравится.

Всем пока и до скорых встреч!

Домашние сосиски из куриного филе

Все давно привыкли ассоциировать сосиски с фаст-фудом, с чем-то вредным и не совсем натуральным. Но если вы приготовите сосиски самостоятельно, то вы убедитесь, насколько они отличаются от промышленных изделий.

Конечно, домашние сосиски требуют время на приготовление, но на самом деле этого времени нужно не больше, чем, к примеру, на лепку вареников или жарку блинов. А если у вас дома есть пара-две свободных рук, то дело пойдет гораздо быстрее. И если вы приготовите за раз большую партию сосисок, то можно будет их заморозить, и быстрое полезное блюдо всегда будет у вас под рукой. Да и по вкусу они получаются невероятными: нежные, очень сочные.

Домашние сосиски готовятся из куриного филе с добавлением молока, а поэтому это отличное белковое блюдо, которое можно давать даже детям. А какие эти куриные сосиски вкусные, если приготовить их на гриле… Рекомендуем попробовать!

Ингредиенты

• 2 крупных куриных филе
• 1 стакан молока
• 1 небольшая луковица
• 1 яйцо
• 30 мл жирных сливок
• 1 ч. ложка крахмала
• соль, перец, мускатный орех – по вкусу

В качестве оболочки для домашних сосисок вам понадобится обычная пищевая пленка.

Из этого количества ингредиентов получится около 15 сосисок размером с небольшую сардельку.

Рецепт домашних сосисок из куриного филе

Промойте куриное филе, обсушите его и нарежьте на небольшие кусочки.

Очистите и разрежьте на 4 части луковицу.

Мясо и лук отправьте в блендер. Добавьте туда же яйцо и молоко.

Взбивайте массу, пока она не станет пюреобразной – измельчить фарш нужно как можно мельче. Если у вас нет блендера и вы используете мясорубку, то 2-3 раза пропустите мясо через самую мелкую решетку.

В получившийся фарш добавьте сливки, соль, перец и мускатный орех.

В последнюю очередь добавьте крахмал. Подойдет как картофельный, так и кукурузный крахмал.

Тщательно перемешайте куриный фарш.

Чтобы сформировать сосиску, отмотайте небольшой кусочек пищевой пленки и уложите на нее 1-2 столовые ложки куриного фарша.

Плотно заверните фарш в пленку.

Концы завяжите нитками или просто узелком.

Теперь необходимо отварить сосиски. Для этого нагрейте до кипения воду в кастрюле и варите домашние сосиски 15 минут.

После этого куриные сосиски уже готовы к употреблению, но можно дополнительно обжарить их на сковороде или гриле или запечь в духовке. Также можно заморозить их впрок. В холодильнике отваренные сосиски можно хранить 3-4 дня.

Лучше всего подавать куриные сосиски с неострой горчицей, нежным кетчупом или соусом с болгарским перцем.

Поставьте свою оценку

Куриные сосиски домашние — как приготовить, рецепт с фото по шагам, калорийность

Как приготовить блюдо «Куриные сосиски домашние»

1. Фарш выложить в миску, добавить яйцо и перемешать.
2. Добавить манку, перемешать.
3. Лук очистить и мелко нарезать.
4. Добавить в фарш лук, соль, измельченный чеснок и перемешать.
5. Расстелить пищевую пленку, выложить на её край 2 ст.л. подготовленного фарша, придать мокрыми руками форму сосиски.
6. Завернуть получившуюся сосиску в пищевую пленку, наподобие конфеты.
7. Завязать на кончиках узелки. Отварить в кипящей воде в течение 15 минут.

Такие сосиски можно замораживать впрок. В фарш можно добавлять различные приправы, зелень, сыр.

Приятного аппетита!

Автор рецепта: Svetagorka

Ингредиенты рецепта «Куриные сосиски домашние»:

• Фарш куриный — 400 гр.
• Манная крупа — 2 ст.л.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Яйцо — 1 шт.
• Чеснок — 3 зуб.
• Соль — 1/2 ч.л.

Пищевая ценность блюда «Куриные сосиски домашние» (на 100 грамм):

Калории: 145. 7 ккал.

Белки: 14 гр.

Жиры: 6.5 гр.

Углеводы: 8.1 гр.

Число порций: 6

Куриные сосиски домашние — пошаговый рецепт с фото

Компоненты и калорийность рецепта «Куриные сосиски домашние»

(данные калорийности и бжу рассчитаны примерно, без учета уварки и ужарки)

Карточка рецепта

Нажмите на карточку для увеличения. Для сохранения карточки нажмите на картинке правой кнопкой мыши и выберите пункт «Сохранить изображение как…» или аналогичный.

Колбаски домашние, рецепт с фото — wowcook.net

Колбаса уже давно стала неотъемлемой частью рациона каждой семьи. Но сегодня даже ребенок знает, насколько вредна магазинная продукция. Отказываться от любимого лакомства не стоит. Достаточно лишь научиться готовить колбаски в домашних условиях. Только не пугайтесь раньше времени! Колбаски домашние, рецепт с фото которых я хочу предложить, готовятся очень просто. Есть лишь несколько нюансов и секретов, и о них речь пойдет в самом рецепте. А пока скажу одно: приготовленные в домашних условиях колбасы значительно вкуснее покупных. Приготовьте, и Вы меня поймете! А еще очень рекомендую посмотреть рецепт домашних куриных колбасок.

1. Для начала нужно все подготовить для домашнего производства колбас, а мясом мы займемся позже. Итак, подготавливаем колбасную оболочку. Чтобы колбаски получились ровными и красивыми, нужно использовать натуральные оболочки. Кроме того, в них колбасы получаются намного вкуснее, чем в пищевой пленке или фольге. К натуральным оболочкам относятся кишки говяжьи или свиные, их можно постараться найти на рынке в мясном отделе или в специализированных колбасных магазинах, а можно купить через интернет. Обычно они продаются уже очищенными, подготовленными для дальнейшего использования. Но я использовала другой современный вариант – целлюлозную оболочку. Она тоже натуральная и ее тоже можно кушать. Но по сравнению с кишками у нее есть масса преимуществ. Целлюлозная оболочка стерильна, приготовленная в ней колбаса дольше хранится, чем колбаски в кишке, в ней не развиваются болезнетворные микроорганизмы. А колбасы в ней получаются ну очень вкусными. Диаметр оболочки можно выбирать в зависимости от ваших предпочтений. Оболочки нужно использовать качественные, если хотите, чтоб колбасы были красивыми и не разлезлись в процессе приготовления.

2. Раньше наполняли оболочки фаршем при помощи мясорубки, используя специальную насадку, но сегодня все намного проще. Для этого есть специальный колбасный шприц. Я  буду готовить именно с его помощью, так что все будет просто и быстро. Если нет шприца, можно использовать обычную пластиковую бутылку, срезав с нее нижнюю часть и надев оболочку на горлышко.
Итак, на носик шприца одеваем оболочку плотно, как показано на фото. И затем обязательно завязываем на конце узелок или даже два.

Совет! Перед тем, как наполнять оболочки фаршем, выпустите из них весь воздух!

3. Специи можно купить уже перемолотые, но вот аромат кориандра больше раскроется, если перетолочь его перед использованием самостоятельно. Так и поступаем: вооружаемся ступкой и тщательно перетираем зернышки приправы.

Что касается специй, то с ними нельзя переборщить, иначе можно легко перебить вкус мяса. Поэтому в первый раз лучше добавить только соль и приправы по рецепту, а потом уже можно поэкспериментировать. Так рецепт домашних колбасок из свинины и говядины каждый раз будет получаться по-новому. Вот варианты специй, которые хорошо подойдут для колбас: кориандр, фенхель, тимьян, шалфей, паприка. Дополнительный аромат придают фаршу чеснок и зелень петрушки, а острота будет благодаря перцу чили и другим видам перцев. Соли также не должно быть много, всего 1,1-1,2 % от массы фарша.

4. Петрушку мелко нарезаем, чеснок также измельчаем.

5. Готовить мы будем из свежего мяса. Это главное условие получения вкусной и полезной домашней колбасы. Использоваться будет говядина и свинина. Они отлично дополняют друг друга. Говядина вкусная, но пресноватая, а вот дополнив ее свиным фаршем, получим более сочный, идеальный фарш для колбас. Свинину берем жирную, отлично подходит шейная часть. Если жира мало, можно добавить небольшой кусочек сала.

Важно! В колбасе должно быть 20-30% жира. Тогда она получится сочной и не слишком жирной.

Перемалываем мясо в фарш, добавляем к нему все остальные ингредиенты.

6. Хорошенько перемешиваем.
Обратите внимание! Многие рецепты приготовления домашней колбасы предусматривают использование яиц или муки. Ни в коем случае не добавляйте их в свино-говяжий фарш. Колбаски будут отлично держать форму и без дополнительных ингредиентов, а так можно просто испортить вкус.

7. Наполняем приготовленным фаршем шприц.

8. Аккуратно, но не слишком плотно наполняем оболочку. Просто придерживаем колбаску рукой, не мешая оболочке наполняться фаршем. Если и будут небольшие пустоты — ничего страшного. Важнее, чтобы оболочка осталась целой.

9. Завязываем второй конец.

10. Теперь определяем, какого размера колбаски хотим получить и в намеченных местах скручиваем их по часовой стрелке несколько раз.

11. Вот как симпатично получилось, сворачиваем по кругу.

12. Из указанного количества продуктов вышло целых три партии! Колбасы, которые не будете сегодня готовить, можно убрать на 1-2 недели в морозильник.

13. Я хочу показать 2 варианта, как можно приготовить домашние колбаски. 1 вариант — сразу на сковороде. Итак,  берем сковороду с антипригарным покрытием, смазываем ее небольшим количеством растительного масла. Аккуратно выкладываем скрученные колбаски, чтобы они не раскрутились обратно.

14. Наполняем сковороду водой, чтобы та покрывала наполовину колбаски. Вода необходима, без нее мясо не приготовятся внутри, как следует. Теперь надо наколоть каждую колбаску в нескольких местах иголкой или острой зубочисткой, чтобы воздух и сок имели возможность выходить наружу. Профессионалы говорят, что если этого не сделать, оболочка может не выдержать давления изнутри и просто лопнуть. Хотя, я пробовала жарить и не протыкая оболочку зубочисткой  — колбаски получались довольно симпатичными.

15. Готовить следует на умеренном огне до тех пор, пока не испарится примерно половина воды. Ждем, пока это произойдет и переворачиваем колбаски.

16.  Готовим, пока не испариться оставшаяся часть жидкости. Колбаски готовы, но румяный бочок им не помешает.

17. Обжариваем сначала с одной стороны.  Переворачиваем и обжариваем с другой стороны. При этом очень важно не пересушить колбасы, они должны быть внутри сочными. Поэтому обжариваем быстро, на средне-сильном огне.

18. Самые вкусные домашние колбаски готовы, пора к столу!

19. Второй вариант приготовления: отвариваем, затем обжариваем на сковороде гриль. Погружаем колбаски в холодную воду. На среднем огне доведем до кипения, проварим 15 минут.

20. А теперь приготовим колбаски гриль, используя специальную сковороду.

Вкусно получается в обоих вариантах! Пошаговый рецепт с фото доказывает: в приготовлении нет ничего сложного. Подавайте колбаски домашнего производства с любым простым гарниром, например, гречкой или картофельным пюре. Остывшие колбаски можно тонко нарезать и использовать для бутербродов. Хотя, им вряд ли дадут остыть.

Колбаски нежные, мягкие, сочные. Приятного аппетита!

Наука создания колбасы в картинках

Под:

Мясная голова

Историки считают, что первые сосиски любого вида были сделаны около 5000 лет назад на территории современного Ирака, и они упоминаются в «Одиссее Гомера», написанной около 800 г. до н. Э. У каждой нации и каждой культуры есть своя особенная колбаса, поэтому сегодня в мире существуют сотни колбасных изделий. Черт возьми, только в Италии их сотни! И рецепты колбасы часто меняются от мясника к мяснику. Я пробовал множество сосисок с пометкой «Польская колбаса», и нет двух одинаковых.

Хотя колбасу можно приготовить в пирожках, типичная колбаса называется фаршем или звеном — длинным и тонким, потому что она помещена в прозрачную оболочку. Чаще всего это говяжий или свиной фарш, но его также делают из баранины, утки, курицы и всего, от аллигатора до зебры. Оболочку обычно делают из кишок свинины, баранины или говядины. Сосиски можно заправлять специями, зеленью, луком, чесноком и другими ароматизаторами. Некоторые колбасы продаются сырыми, а другие варят, коптят или каким-то образом обрабатывают солью или консервантами перед продажей, чтобы их можно было есть, не готовя.

Если задуматься, слово колбаса очень широкое, и оно дает вам большую свободу действий при ее приготовлении. Это просто фарш с добавлением специй и / или зелени. Его можно заключить в звенья, превратить в пирожок, шарик или буханку. В самом широком определении он может включать гамбургеры, фрикадельки, мясные рулеты, кофту, паштеты и террины.

Есть несколько приемов, которые применимы почти ко всем колбасам. Вот хороший обзор с изображениями, которые вам следует просмотреть, прежде чем пытаться приготовить сосиски с нуля.

Безопасность прежде всего

Почти все мясо подвергается некоторому уровню загрязнения на бойне. Избежать этого практически невозможно. Как бы ни было санитарно, невидимые патогены проникают вместе с животными, плавают в воздухе, попадают на полы, столы, ножи, фартуки и перчатки. Хорошая новость заключается в том, что если цепочка от фермы до бойни, упаковщика, дальнобойщика и бакалейщика до вас организована хорошо, степень загрязнения может быть незначительной. Но если кто-то поскользнулся, если мясо остается на погрузочной платформе и нагревается, или если оно слишком долго лежит на кухонном столе, популяция патогенов быстро удваивается, часто за 20 минут, и вскоре у вас возникает проблема.Хорошая новость заключается в том, что правильное приготовление убивает их, но все же важно следовать лучшим методам приготовления мясных продуктов, потому что мясной фарш представляет собой особую проблему.

Большинство болезнетворных микроорганизмов находятся строго на поверхности мяса, поэтому они почти мгновенно погибают при приготовлении. Но когда вы измельчаете мясо, внешняя часть становится внутренней, а внутренним компонентам требуется гораздо больше времени, чтобы достичь безопасной температуры. Итак, есть несколько вещей, которые вы должны сделать для обеспечения безопасности: купите свежее мясо, держите его в охлажденном виде, держите инструменты и рабочие поверхности в чистоте и готовьте его должным образом (160 ° F).

Раньше, до охлаждения, колбасы готовили с консервантами и коптили, чтобы убить бактерии и продлить срок хранения. Распространенной добавкой был пражский порошок, соль с нитритами и / или нитратами, добавляемая для борьбы с бактериями. В настоящее время в этом нет необходимости, если вы осторожны, но есть несколько заметных исключений: сосиски и Андуй, классика Байу, которую можно найти по всей Луизиане. Добавка не только консервирует, но и ароматизирует.

О мясе и сале

В общем, лучший покрой — это плечо животного.В нем хорошее сочетание жира и мускулов. Хорошая колбаса должна содержать от 25 до 30% жирности, иначе она будет сухой на вкус. Возможно, вам понадобится набрать лишний жир. Ваш мясник должен быть готов дать вам обрезки бесплатно. Когда я обрезаю грудинку и свиные окурки, я часто замораживаю жир именно для этой цели, но будьте осторожны, жир окисляется и прогоркнет быстрее, чем мышцы. Свиной жир становится крутым быстрее, чем говяжий. Выбрасываю свиной жир старше месяца, а говяжий жир двухмесячный.

Вот отличный калькулятор, который мы создали, чтобы помочь вам решить, сколько жира добавить в смесь (спасибо за помощь Джастину Уэтерби, члену Pitmaster Club «Chief1232»):

О оболочках

Натуральные оболочки обычно делают из кишок свиньи или баранины, достать их несложно.Когда они готовят, они получают желаемую привязку. У них нейтральный вкус, и они не сделают лосось похожим на свинину или баранину, но вы можете получить коллагеновые оболочки из говяжьего белка, а не из кишечника.

Оболочки для свиней лучше всего подходят для большинства колбас и, вероятно, их легче всего найти. Мы предполагаем, что вы получите 2 звена по 6 дюймов каждое и весом 5 унций каждое на фут обсадной колонны. Таким образом, фунт колбасной смеси даст вам 3 звена и потребует 18 дюймов свиной оболочки. Не рискуйте и покупайте 2 фута за фунт, чтобы избежать взрывов, слез и других неприятностей.Если кончились, сделайте котлеты. Конечно, это зависит от того, как вы их готовите и насколько полно вы их набиваете.

Оболочки ягненка меньшего диаметра также распространены. Как правило, они обычно имеют длину 4 дюйма и вес около 3 унций, опять же в зависимости от того, как вы их набиваете и скручиваете. Так что планируйте получить 3 звена на фут оболочки или 5 звеньев на фунт колбасной смеси, так что вам понадобится около 2 футов оболочки на фунт. Не рискуйте и купите 3 ′.

Коллагеновые оболочки производятся из говяжьего белка различного диаметра.

Вы можете спросить в мясном отделе местного продуктового или мясного магазина, и если у них их нет, они смогут их заказать. В Интернете есть места, где их тоже можно заказать. Когда вы получите их, спросите, были ли они вымыты и были ли они в соляном растворе или в сухой упаковке. Если они были вымыты и чисты, можете идти. Если они были в рассоле или засыпаны солью, вам нужно будет замочить их в прохладной воде не менее 30 минут или на два дня.Они будут храниться в холодильнике в рассоле около месяца, а в сухой упаковке их хватит на год. Их также можно заморозить.

Колбасы бывают разных размеров, поэтому эти определения не конкретизируются. Большинство наших рецептов относятся к стандартным 6-дюймовым звеньям, сделанным из свиной оболочки.

Коктейль. 2 дюйма длиной и от 1/2 до 1 унции, баранины или коллагеновых оболочек.

Мелкие ссылки. 4 дюйма, около 2 унций, баранина или коллаген.

Стандартные ссылки. От 5 до 6 дюймов, от 4 до 5 унций, свинина.

Джамбо. От 7 до 8 дюймов, от 6 до 7 унций, свинина.

Инструменты

Вам понадобятся весы, кофемолка и шприц. Я использую пищевые весы из нержавеющей стали OXO Good Grips с выдвижным дисплеем, чтобы получить правильное соотношение жира и мышц.

Многие люди используют настольный миксер KitchenAid Professional 5-Quart

Проталкивать фарш через кухонный гарнитур для начинки — боль. Я сломался и потратился на высококачественную набивку коленвала и поршня VIVO Sausage Stuffer (ниже). Моя единственная жалоба заключается в том, что, когда поршень ударяется о дно, в локте и соске остается достаточно мяса для еще двух звеньев. Я рекомендую стержневой зажим, чтобы удерживать его на столе. Не знаю почему, но наш веб-мастер говорит, что эта фотография напоминает ему о его последнем визите к врачу.

Сделаем колбасу!

1) Соберите все ингредиенты и инструменты и внимательно прочтите рецепт.

2) Вы можете купить предварительно измельченное мясо, но обычно оно недостаточно жирное. Для большинства колбас требуется от 25 до 30% жирности. Вы можете нарезать или измельчить лишний жир, если хотите, но ничто не может сравниться с качеством и свежестью измельчения собственного мяса. Обрежьте жир, хрящ, сухожилия и кости и выбросьте их. Хрящ просто забивает кофемолку. Нарежьте мышцы и жир на кубики размером от 1/2 до 1 дюйма.Мне нравится разделять мышцы и жир и взвешивать их по отдельности, чтобы получить правильные соотношения, но вам не нужно этого делать, если вы думаете, что можете хорошо угадывать.

3) Выложите кубики на противень глубиной в один слой. Вы хотите работать с холодным мясом, потому что мясо при комнатной температуре — это игровая площадка для бактерий, а мясо при комнатной температуре становится липким, и с ним трудно работать. Так что поставьте противень в морозильную камеру, пока мясо не станет жестким, но не замерзнет, ​​возможно, на 20 минут. Если заморозить его до твердого состояния, образуются кристаллы льда, прокалывающие мышечные волокна, и ценный сок теряется. Поместите металлические части мясорубки в морозильную камеру, чтобы они тоже остыли, и, если можете, остудите и миску, в которую будет падать фарш.

4) Когда мясо и жир будут готовы, прикрепите матрицу, металлическую пластину с отверстиями, к концу кофемолки и прикрепите кофемолку к миксеру. Я обычно использую большие отверстия, 3/8 дюйма или больше. Отверстия меньшего размера легче забиваются. Постепенно загружайте подающую трубку холодным мясом и продавливайте ее поршнем. Вы можете измельчить жир и мышечное мясо по отдельности или смешать их перед измельчением, на ваш выбор.

5) Если хотите, поместите чашу в большую чашу со льдом и водой. Не наполняйте внешнюю миску доверху, чтобы внутренняя миска могла утонуть и вытеснить воду, когда мясо утяжелит ее.

6) Когда мясо будет измельчено, добавьте другие ингредиенты. Не забывай воду. В большинстве рецептов требуется около 3 столовых ложек воды на фунт мясного фарша и жира. Вы можете перемешивать вручную, деревянной ложкой или лопастной насадкой на миксере около 1 минуты на средней скорости, пока жидкость не смешается и смесь не станет однородной и липкой. Если есть возможность, выдержите ингредиенты в холодильнике на ночь под крышкой, чтобы сухие ингредиенты могли увлажнить их, а ароматы смешались.

7) Сделайте небольшую лепешку, обжарьте ее на сковороде с антипригарным покрытием и попробуйте на вкус, чтобы увидеть, правильный ли вкус и держится ли он. Имейте в виду, что если вы не выдержали смесь хотя бы за ночь, вкус будет немного отличаться через день или два. Но соль должна быть такой же, поэтому обратите внимание на соль. Теперь вы можете делать котлеты, фрикадельки или буханки.Затем вы можете приготовить его на гриле или коптить до 160 ° F, хранить в холодильнике в течение нескольких дней или в морозильной камере около месяца. Свиной жир не стареет изящно, поэтому не выкладывайте его больше месяца. Говяжий жир более щадящий.

8) Если вы хотите делать ссылки, вам понадобятся оболочки. Есть два типа оболочек: натуральные, сделанные из кишечника животных, и искусственные, сделанные из целлюлозы или коллагена. Оба они вполне съедобны, хотя специалисты отдают предпочтение натуральной оболочке. Целлюлозные оболочки часто удаляют после копчения.Некоторые натуральные оболочки солят, чтобы предотвратить рост микробов. Сначала промойте оболочки в холодной воде и замочите в теплой воде примерно на час, чтобы смягчить и очистить их.

9) Присоедините трубку корпуса к шприцу. Нанесите немного масла на трубку кожуха и наденьте на него кожух.

10) Завяжите узел на конце кожуха.

11) Медленно загрузите мясо в бункер и протолкните его поршнем. Приятно иметь помощника на этом этапе.Заполните оболочки, чтобы они были твердыми, но не набивайте их слишком сильно, чтобы они лопнули.

12) Обвяжите другой конец кожуха. Ищите пузырьки воздуха и выдавливайте их иглой. Прокалывайте оболочки через каждые несколько дюймов. Это поможет предотвратить их лопание во время приготовления.

13) Скрутите их в ссылки.

14) Разрежьте звенья и зажарьте на гриле или закоптите (щелкните ссылку, чтобы получить подсказки). Они хранятся в холодильнике около пяти дней, и их можно заморозить, но помните, что свиной жир быстро прогоркнет, поэтому лучше использовать замороженные сосиски в течение месяца.

15) Вы можете коптить их сейчас, но лучше всего через день, чтобы ароматы слились, а сушеные травы ожили. Есть чертовски мало сосисок, которые не получат дополнительной сложности от свежего дыма. Мне даже посчастливилось курить итальянские сосиски, сосиски, колбасы, буден блан, чоризо, кишку, вайсвурст и колбасу для завтрака. Обычно я использую не копченые сосиски, но Polies, kielbasa и хот-доги, которые копчены на заводе, обычно вкуснее со свежим дымом.Щелкните здесь, чтобы получить советы по копчению колбас.

16) Если вы хотите хранить сырые или копченые колбасы в холодильнике или морозильнике, лучше всего их вакуумировать или плотно обернуть полиэтиленовой пленкой, а затем фольгой. Кислород — враг. Он быстро меняет химический состав, особенно жиры, и с этим мясным фаршем смешано много воздуха. Копчености будут храниться дольше, так как дым является консервантом и вы пастеризовали мясо, приготовив его при температуре 160 ° F.

О оболочках

Натуральные оболочки обычно делают из кишок свиньи или баранины, достать их несложно.Когда они готовят, они получают желаемую привязку. У них нейтральный вкус, и они не сделают лосось похожим на свинину или баранину, но вы можете получить коллагеновые оболочки из говяжьего белка, а не из кишечника.

Оболочки для свиней лучше всего подходят для большинства колбас и, вероятно, их легче всего найти. Мы предполагаем, что вы получите 2 звена по 6 дюймов каждое и весом 5 унций каждое на фут обсадной колонны. Таким образом, фунт колбасной смеси даст вам 3 звена и потребует 18 дюймов свиной оболочки. Не рискуйте и покупайте 2 фута за фунт, чтобы избежать взрывов, слез и других неприятностей.Если кончились, сделайте котлеты. Конечно, это зависит от того, как вы их готовите и насколько полно вы их набиваете.

Оболочки ягненка меньшего диаметра также распространены. Как правило, они обычно имеют длину 4 дюйма и вес около 3 унций, опять же в зависимости от того, как вы их набиваете и скручиваете. Так что планируйте получить 3 звена на фут оболочки или 5 звеньев на фунт колбасной смеси, так что вам понадобится около 2 футов оболочки на фунт. Не рискуйте и купите 3 ′.

Коллагеновые оболочки производятся из говяжьего белка различного диаметра.

Вы можете спросить в мясном отделе местного продуктового или мясного магазина, и если у них их нет, они смогут их заказать. В Интернете есть места, где их тоже можно заказать. Когда вы получите их, спросите, были ли они вымыты и были ли они в соляном растворе или в сухой упаковке. Если они были вымыты и чисты, можете идти. Если они были в рассоле или засыпаны солью, вам нужно будет замочить их в прохладной воде не менее 30 минут или на два дня.Они будут храниться в холодильнике в рассоле около месяца, а в сухой упаковке их хватит на год. Их также можно заморозить.

Колбасы бывают разных размеров, поэтому эти определения не конкретизируются. Большинство наших рецептов относятся к стандартным 6-дюймовым звеньям, сделанным из свиной оболочки.

Коктейль. 2 дюйма длиной и от 1/2 до 1 унции, баранины или коллагеновых оболочек.

Мелкие ссылки. 4 дюйма, около 2 унций, баранина или коллаген.

Стандартные ссылки. От 5 до 6 дюймов, от 4 до 5 унций, свинина.

Джамбо. От 7 до 8 дюймов, от 6 до 7 унций, свинина.

Я помогал дедушке делать колбасу. Он смешивал его в вымытой ванне руками, без перчаток. Чувак, если бы мы сделали что-нибудь подобное сегодня, они бы подняли тюрьму и бросили бы нас под нее.

Статьи по теме

Опубликовано: 13.07.2014 Последнее изменение: 29.04.2021

• Meathead — Основатель и издатель AmazingRibs. com, Meathead известен как евангелист гедонизма и шепот BBQ. Он также является автором бестселлера New York Times «Meathead, The Science of Great Bar барбекю and Grilling», названного компанией Southern Living одной из «100 лучших кулинарных книг всех времен».

---

Домашняя колбаса — Практическое руководство — FineCooking

Что может быть приятнее, чем откусить от сочной, мясной, идеально приправленной колбасы, которую вы сделали своими руками? Хорошая новость в том, что готовить колбасу просто и весело.Высококачественные ингредиенты, такие как мясо, выращенное в экологически чистых условиях, широко доступны, а онлайн-поставщики продают все, от приправ до натуральных свиных оболочек. Имея небольшое ноу-хау и домашнюю мясорубку и шприц (см. Тест-драйв: Мясорубки), заядлые плотоядные животные могут создавать впечатляющие ссылки на качество мясных лавок прямо на своих кухнях. И мы покажем вам, как это сделать. Чтобы узнать количество, полные инструкции и варианты, обратитесь к рецепту колбасы из шалфея и красного вина.

Часть первая: измельчите

Часть вторая: Смешайте

На этом можно остановиться и приготовить колбасу как пирожки, или, чтобы сформировать звенья колбасы, продолжить процесс начинки.

Часть третья: Наполните его

Заполните бункер колбасной смесью и подавайте ее до тех пор, пока она не достигнет конца трубки для наполнения. Проверьте пальцем, находится ли мясо на одном уровне с отверстием. Завяжите конец прикрепленной оболочки в узел и продвигайте его по трубке, пока узел не коснется ее конца.

Совет: Хранение оболочек

• Натуральные колбасные оболочки упакованы в соль или залиты рассолом. Чтобы хранить остатки оболочек, упакованных в соль, отожмите как можно больше воды, а когда они будут достаточно сухими, щедро покройте их кошерной солью и поставьте в холодильник — таким образом они прослужат до года.

• Оболочки в рассоле могут храниться в холодильнике до шести месяцев.

• Что бы вы ни делали, не замораживайте оболочки — они сломаются и порвутся во время набивки.

Как приготовить:

Для обжаривания колбас нагрейте 2 ч. Л. масло в большой, желательно чугунной сковороде на среднем огне. Готовьте, переворачивая по мере необходимости, пока не подрумянится и не приготовится, около 8 минут для котлет и 12 минут для звеньев .

Хранение:

После сушки звеньев сосисок можно хранить закрытыми в холодильнике до 2 дней. Оберните сосисок по отдельности или разделите их квадратиками пергамента или вощеной бумаги.Хорошо заверните в полиэтилен и поставьте в холодильник на срок до 3 дней. И звенья, и пирожки можно заморозить на срок до 3 месяцев. Замороженные сосиски перед приготовлением необходимо разморозить в холодильнике на ночь.

Уловки торговли:

• Расслабьтесь. Всегда держите ингредиенты и оборудование в холодном состоянии. Частично заморозьте мясо и жир перед измельчением и перемешайте, чтобы избежать «размазывания» через кофемолку, в результате чего получится жирная колбаса с зернистой текстурой.

• Используйте свои руки. Одна из многих радостей колбасного дела — это тактильное ощущение процесса. Ваши руки — лучший инструмент для смешивания, но будьте осторожны и слегка прикоснитесь, чтобы не переутомить или не перегреть смесь колбас.

• Выбор за вами. Одна из лучших особенностей этого рецепта заключается в том, что из смеси колбасок можно придать пирожки, или вы можете заправить ее в оболочку, чтобы получились звенья.

• Освободите место. Если вы набиваете начинку, установите ее на столешнице или на столе с достаточным пространством, чтобы сосиски не соскользнули со стола, когда вы их набиваете.

• Наполните. Убедитесь, что колбасная смесь проходит через набивку достаточно быстро, чтобы оболочки были плотно заполнены, но не так быстро, чтобы они не лопнули. Практика ведет к совершенству.

• Сушка на воздухе. Дайте свежим сосискам постоять на решетке в холодильнике в течение 24 часов перед приготовлением или хранением, чтобы дать аромату раскрыться, а оболочка немного подсохнуть (это дает «щелчок», который вы получаете, когда откусываете отличный колбаса).

Колбаса для завтрака | Все рецепты

Как и другие обозреватели, я искал рецепт колбасы для завтрака, так как у меня не может быть многих добавок (в основном глутамат натрия) в колбасе, приготовленной на рынке.Мы переехали, и я уже не могла найти колбасу без добавок. Даже если вы * можете * съесть коммерческую колбасу, НЕ делайте это, и вы никогда не сделаете ничего другого !!! Я использовал 1/2 свиного фарша и 1/2 свежего фарша индейки (текстура лучше, чем замороженная). Это снижает содержание жира, и это все равно здорово! Я приготовил рецепт, как указано, но в следующий раз я уменьшу количество шалфея и увеличу количество красного перца по своему вкусу. Моя семья теперь не хочет ничего есть! В первое воскресенье я приготовила колбасу на завтрак, муж сказал, что просто все время думал о том, как хорошо все это было во время церковной службы! Если вы еще не пробовали рецепт итальянской колбасы Ли Фогла — ВЫ ДОЛЖНЫ! Это тоже фантастика! СПАСИБО!!!!

Долго искали лучший рецепт колбасы. Ух ты! Только что приготовил этот рецепт и попробовал остатки еды. Заменил гвоздику 1 1/2 чайной ложки семян фенхеля (которой у меня не было). Раскатайте колбасу примерно на 3/8 дюйма между двумя слоями вощеной бумаги и полиэтиленовой пленки (для защиты моего деревянного ролика). Вырежьте кружочки трехдюймовым ножом для печенья. Переверните и вырежьте, пока не останется только несколько обрезков. сделал 18 раундов с кусочками для дегустации. Ой, ням!

Этот рецепт был очень легким и очень вкусным! У меня не было майорана или гвоздики, и все, что у меня было, это немного молотого шалфея и итальянских специй (которые содержали немного розмарина, майорана, шалфея и т. Д.). Итальянские специи.

Очень вкусный рецепт. Я заменил свиной фарш на 1 фунт фарша грудки индейки и 1 фунт фарша бедра индейки на более нежирную версию колбасы для завтрака. Я также удвоил шалфей. При замачивании котлет смочите руки водой, чтобы она не прилипала к рукам. По этому рецепту у меня получилось 20 пирожков.

Этот рецепт невозможно превзойти.Это так вкусно и легко приготовить, что я, вероятно, больше никогда не куплю магазинную колбасу — тем более, что вы не знаете, какие «побочные продукты» там есть. Этот рецепт настоящий! Вы не будете разочарованы.

У нас закончились колбасы для завтрака, и мы хотели приготовить печенье с подливой. Я нашел этот рецепт, и из него получилась замечательная колбаса, а в свою очередь — отличный соус!

Это отличный базовый рецепт. Я обычно смешиваю половину нежирного фарша индейки и половину свинины. Это помогает сократить количество калорий, сохраняя при этом желаемый вкус. Я сделал несколько разновидностей этой колбасы, добавляя разные травы, как свежие, так и сушеные, чтобы немного изменить их, иногда сокращая или исключая сахар, в зависимости от того, для чего я его использую. Я считаю, что моя семья любит более сладкую колбасу на завтрак, но более пикантную для других блюд. Я также использовал этот базовый рецепт, чтобы приготовить мягкую итальянскую колбасу без семян фенхеля.Большая часть итальянских колбас на рынке — это сицилийский стиль, с сильным ароматом фенхеля, а не то, что мне нравится или к чему я привык, поскольку они из северной итальянской семьи. Я просто добавляю свежий базилик, сушеную итальянскую приправу, гранулированный чеснок, луковый порошок, шалфей и майоран, и удаляю хлопья красного перца, гвоздику и коричневый сахар для колбасы в итальянском стиле, которая просто восхитительна. Вы также можете добавить немного вяленых на солнце помидоров для более фруктового вкуса. Кроме того, для человека, который почувствовал, что приправы не смешались с мясом, простое решение этой проблемы — распределить мясо по стенкам миски с помощью вилки, разложив его как можно больше, почти образуя колодец в центре.Затем равномерно посыпьте разложенное мясо смесью приправ. Затем перемешайте, и вы получите более ровный вкус.

Это идеальная смесь специй для колбасы на завтрак! Я только что приготовил свою первую партию, и это лучшее, что у меня когда-либо было! Я сам измельчил свинину индейки и даже добавил немного говяжьих обрезков. Если вы используете индейку или курицу, убедитесь, что ваша свинина жирная.Если в колбасе недостаточно жира, она будет сухой и безвкусной.

Я даю этому рецепту 3 звезды как есть. Я сделал это сегодня и получил удовольствие, приготовленное как есть. Моя семья и я думали, что это было немного мягко. Думаю, я бы удвоил количество всех специй, кроме соли и перца. Я собираюсь попробовать это в следующий раз, надеюсь, оно будет более ароматным.Это хороший базовый рецепт колбасы для завтрака, который можно изменить по своему вкусу. Я позволил свинине и специям смешаться в холодильнике примерно на 18 часов и настоятельно рекомендую сделать это, если у вас есть время.

Домашние колбаски из свинины произвольной формы (без оболочки)

Свиной фарш очень часто появляется в наших ежедневных приемах пищи, потому что он легко размораживается (я всегда замораживаю его порциями по 100 грамм) и чрезвычайно универсален — я использую его в супах, жареных блюдах, фрикадельках … Всякий раз, когда я запасаюсь у нашего мясника, Вместо того, чтобы получать предварительно измельченный свиной фарш (который обычно бывает довольно жирным), я прошу отдельный постный кусок мяса, который нужно измельчить в фарш. Таким образом, фарш не будет содержать столько жира. Однако, когда X взял в прошлом месяце свиной фарш, он забыл запросить постное мясо, так что эта партия свиного фарша была для нас слишком жирной, и я действительно не хотел использовать ее в наших ежедневных приемах пищи.

Итак, на прошлой неделе я читал «Лабораторию еды» Дж. Кенджи Лопес-Альт (моя любимая кулинарная книга!) И читал главу о сосисках , когда заметил, что Кенджи рекомендовал использовать не менее 20%. жира развес в колбасе! Хотя я не уверен, что в моем свином фарше так много жира, я знал, что свиные колбаски будут лучшим способом израсходовать эту партию свиного фарша.

Я не буду углубляться в науку о колбасах, потому что Кенджи объяснил в книге все, что было о типе мяса, количестве жира и соли, а также о том, как измельчать мясо и т. Д. Главное — просто использовать мясо хорошего качества с содержанием жира не менее 20%, , достаточное количество соли (соль должна составлять от 1 до 2% веса мяса), и дать мясу время мариноваться и для приготовления соль для расщепления мышечных белков для создания вкусных, ароматных и сочных сосисок .

Жареные сосиски с яичницей и тушеными грибами Портобелло

Я адаптировал рецепт свиных колбасок из «Кленово-шалфейных колбасок для завтрака» Кенджи, заменив шалфей на свежемолотую петрушку с плоским листом. У меня нет колбасных оболочек, поэтому из сосисок вручную придают форму бревна. Как жарка на сковороде, так и запекание сосисок работают, но мне нравится удобство просто оставить сосиски в духовке и забыть о них (конечно, после установки таймера), даже если на их приготовление уходит больше времени.

По вкусовым качествам свиные колбаски не уступают классическим по вкусу — немного пикантно и немного чесночно. Вкус клена был не очень заметен, поэтому в следующий раз я его опущу или заменю медом. Из-за отсутствия колбасных оболочек они стали менее похожи на колбасы, а больше на ćevapi , — тип колбасы без кожи, распространенный в Юго-Восточной Европе (на Балканах). Тем не менее, они все равно были очень вкусными!

Запеченные свиные колбаски с греческим йогуртовым соусом

У нас были свиные колбаски с яичницей и жареными грибами Портобелло на бранч на выходных, а у меня оставалось в течение недели в виде обеда с рукколой и простым греческим йогуртовым соусом (рецепт также включен в конце!). Комбинация с рукколой и йогуртовым соусом действительно напоминает мне наши каникулы на Балканах, и я думаю, что предпочитаю этот способ насладиться свиными колбасками!

И теперь мне не терпится запастись новым мясным фаршем, чтобы попробовать разные вкусы колбасы!

Наслаждайтесь этим блюдом или с другими вкусными блюдами!

Домашние колбаски из свинины произвольной формы

Время бездействия: ночь, чтобы замариновать свиной фарш.
Время приготовления увеличится, если сосиски запекать, а не жарить на сковороде.

Урожайность: 8 сосисок (4 порции)

Ингредиенты

• 500 г рубленой свинины (с содержанием жира от 10 до 20%)
• 7 г мелкой морской соли (1,5 чайных ложки)
• 1 зубчик чеснока, очищенный и измельченный
• 2 столовые ложки свежемолотых трав (я использовал плоскую петрушку)
• 1 столовая ложка кленового сиропа
• От ½ до 1 чайной ложки хлопьев чили
• ½ чайной ложки молотого черного перца

Метод

Ночь перед

1. Объединить ингредиенты вместе в миске. Хорошо перемешайте ложкой или чистыми руками. Накройте миску пищевой пленкой и поставьте в холодильник на ночь.

Придание формы

1. Достаньте колбасную смесь из холодильника и руками перемешайте и выдавите колбасную смесь, пока смесь не станет слегка липкой. Если колбасная смесь слишком холодная для вашей руки, подождите 15–30 минут, чтобы смесь остыла до комнатной температуры. Как вариант, смешайте колбасную смесь с помощью стационарного миксера, закрепленного лопастной насадкой, на средней скорости, пока смесь не станет слегка липкой.Разделите колбасную смесь на 8 порций (примерно по 70 грамм на колбасу).
2. Выстелите противень / большую тарелку пергаментной бумагой / силпатом.
3. Возьмите порцию колбасной смеси и сформируйте шар. Держа фрикадельку доминирующей рукой, несколько раз сильно ударьте им по ладони другой руки, чтобы уплотнить мясо и избавиться от воздушных карманов.
4. Скатайте шарик из колбасной смеси между руками, чтобы сформировать бревно толщиной около 1,5 дюйма (4 см). Вы можете сделать его тоньше, если хотите, но не делайте сосиски слишком толстыми, иначе будет сложно приготовить колбасу равномерно.
5. Поместите формованную колбасу на выстланный противень / тарелку и повторяйте до тех пор, пока все сосиски не сформируются.

Замораживание

1. Заморозьте сосиски (не накрывая их), пока они не станут твердыми, примерно на 1 час. Переложите сосиски в пакет с застежкой-молнией и используйте их в течение 3 месяцев.

Жарение на сковороде

1. Если сосиски заморожены, перед приготовлением их полностью разморозьте (желательно на ночь в холодильнике).
2. Нагрейте сковороду на среднем огне. Если ваша сковорода не имеет антипригарного покрытия, вы можете добавить немного масла, чтобы мясо не прилипало к дну сковороды.
3. Добавьте сосиски в один слой (не касаясь друг друга) и готовьте 5 минут, пока они не подрумянятся. Если дно горит, убавьте огонь. Переверните на другую сторону и готовьте еще 5 минут до коричневого цвета. Переверните сосиски в стороны и готовьте по 2–3 минуты с каждой стороны. Подавать горячим.

Выпечка

1. Размороженные сосиски: Разогрейте духовку до 200C / 400F.Выложите сосиски на противень и запекайте в течение 20–30 минут, пока они не подрумянятся, а верх не станет немного хрустящим.
2. Замороженные сосиски: Духовку подогревать не нужно. Выложите колбаски на противень, выстланный слоем, вставьте их в холодную духовку и включите духовку до 200C / 400F. Выпекать от 40 до 45 минут, пока все не подрумянится, а верх не станет немного хрустящим.

3.5.3226

Домашние свиные колбаски произвольной формы

Ингредиенты

• 8 столовых ложек греческого йогурта без добавок (1/2 стакана)
• 1 зубчик чеснока, очищенный и измельченный (по желанию)
• 1 столовая ложка оливковое масло первого отжима
• 1 столовая ложка сока лимона / лайма (предпочтительно свежевыжатого)
• 1 столовая ложка свежемолотого кориандра / мяты

Метод

1. Взбейте все ингредиенты в небольшой миске. Подавать с сосисками.

3.5.3226

Нравится:

Нравится Загрузка …

Домашних колбасок стоит потраченных усилий

Веселая почта

«Если вы хотите знать, что вы едите, готовьте колбасу дома или у кого-нибудь, кому вы можете доверять».

Эта зловещая цитата из «Миссис. Бостонская поваренная книга Линкольна 1883 года »отражает реалии мясопереработки 19 века до появления единых стандартов или федеральной классификации мяса.

На завтрак в воскресенье утром угостите свою супругу или семью домашними сосисками с блинами.
THINKSTOCK ФОТО

Причина, по которой сегодня нужно делать колбасу с нуля, — это выбрать свои любимые приправы, контролировать количество соли и жира и получить самый свежий и вкусный продукт. Конечно, вы можете приготовить колбасу на средней настройке на мясорубке с ручным управлением, но гораздо проще использовать кухонный комбайн. С кухонным комбайном вы можете встать утром и приготовить колбасные котлеты к завтраку.Приготовление пирожков с сосисками вместо звеньев экономит много времени.

Свинина была популярна в Новой Англии с первых дней европейского заселения. Типичный рецепт колбасы 19 века требует от двух третей свинины до одной трети свиного жира с добавлением шалфея, соли и перца в качестве приправы. Следующий рецепт необычен, потому что он требует телятины, которая в то время была экономным мясом. Джулия А. Келлог из Сомервилля, штат Массачусетс, внесла этот рецепт в «Поваренную книгу женского избирательного права 1886 года.«На северо-востоке было несколько знаменитых келлогов, но от Джулии я не могу найти других следов.

Рецепт Джулии требовал сушеного шалфея с тимьяном. Я не фанат сушеного шалфея, потому что он имеет тенденцию подавлять другие вкусы, поэтому я заменил его душистым перцем, который был включен в другой рецепт колбасы в той же кулинарной книге.

Вы можете заменить душистый перец половиной чайной ложки тертой цедры лимона (которая хорошо сочетается с телятиной), четвертью чайной ложки розмарина или половиной чайной ложки шалфея.Современный выбор — заменить душистый перец и тимьян 2 измельченными зубчиками чеснока и 1 чайной ложкой смешанных итальянских трав.

Перед взвешиванием и измельчением в кухонном комбайне необходимо снять кожуру с соленой свинины. Ханнафорд продает фарш из телятины в упаковках по фунту.

Состав:

1 ломтик твердого текстурированного хлеба, белого или цельнозернового

½ ч. Л. морская соль

1/8 ч. Л. черный перец

щепотка душистого перца

½ ч. Л.тимьян

1 взбитое яйцо

1 фунт фарша из телятины

4 унции. соленая свинина, фарш, с прожилками постного мяса

Масло растительное или сало для жарки

Обрежьте хлеб и измельчите его в панировочные сухари с солью, специями и тимьяном. Выложите приправленные панировочные сухари в миску среднего размера. Добавьте взбитое яйцо. Добавьте телячий фарш и свиной фарш. Тщательно перемешайте руками.

Разложите лист вощеной бумаги или противень.Отмерьте ¼ стакана смеси для каждой лепешки и прижмите каждую плоскую круглую форму на листе. На большой сковороде разогрейте немного сала или растительного масла. Обжарьте сосиски на среднем медленном огне примерно 15-20 минут, перевернув хотя бы один раз. Разрежьте одну пополам, чтобы убедиться, что она больше не розовая в центре. Слить колбасу на бумажные полотенца.

Искусство и практика изготовления колбас — Публикации

Колбаса: Рубленое мясо или фарш, смешанный со специями и другими приправами и обычно фаршированный в натуральной или искусственной оболочке.

История

Происхождение мясопереработки потеряно в древности, но, вероятно, началось, когда человечество узнало, что соль является эффективным консервантом. Производство колбас развивалось как попытка сэкономить и сохранить мясо, которое нельзя было употреблять в свежем виде при убое. При производстве колбас соблюдаются стандарты качества при использовании большей части туши животных.

Хорошие колбасные мастера так же разборчивы в выборе продуктов, из которых делают колбасы, чем виноделы в выборе винограда.Первые колбасные мастера обнаружили, что можно использовать широкий спектр ингредиентов. Основными ингредиентами колбасы были части туш животных, которые нельзя было использовать иначе. Сегодня в производстве колбасы используется много первичных частей; тем не менее, менее нежные нарезки, субпродукты и даже кровь можно сделать восхитительными, если их перемолоть, приправить специями и покрыть оболочкой.

Процедура заливки мяса в оболочку остается в основном такой же, но рецепты колбас были значительно усовершенствованы, а изготовление колбас стало уважаемым кулинарным искусством.Любой продукт может изготавливаться из широкого спектра сырья, подвергающегося достаточно экстремальным температурным и временным режимам, и быть приемлемым для потребителя.

Популярность колбасы росла, она принесла славу и богатство многим производителям колбас и различным городам. Сегодня продается более 250 разновидностей, и многие из них происходят от города и страны происхождения.

Современная роль колбасы прекрасно вписывается в наш современный образ жизни как элегантная закуска для развлечения, а также как основное блюдо в «быстрых и легких» блюдах.Кроме того, колбасы являются относительно безопасным продуктом для употребления из-за дополнительных эффектов соли, pH, лечения, сушки и варки для сохранения продукта и уничтожения вредных бактерий.

Колбаса — это удобный продукт питания, доступный в большом количестве разновидностей и вкусов. Сосиски — отличный источник высококачественного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты в соответствующих количествах, необходимых для роста, поддержания и восстановления тканей тела. Колбаса также содержит значительное количество витаминов и минералов.

Виды колбасы

Колбасы производятся из говядины, телятины, свинины, баранины, птицы и дичи или из любой комбинации этих видов мяса. Производство колбас стало уникальным сочетанием старых процедур и новых научных, высокомеханизированных процессов. Традиционно колбасе придавали симметричную форму, но теперь ее можно найти в различных формах и размерах, чтобы удовлетворить потребности потребителей. Многие колбасные изделия упаковываются в вакуум, датируются свежестью и полностью съедобны.

Колбасы можно классифицировать по-разному, но, вероятно, наиболее полезным является способ их обработки (Таблица 1) .Способы обработки придают колбасам легко узнаваемые характеристики.

Оборудование

Для приготовления отличной колбасы требуется только мясорубка, хороший термометр для мяса и некоторые предметы домашнего обихода. Если у вас нет мясорубки, вы можете приобрести фарш в магазине. Многие продукты не нужно коптить, но можно добавить жидкий дым, чтобы придать желаемый дымный аромат, или вы можете добавить небольшую порцию вареного копченого продукта, такого как бекон, для получения дымного аромата.

Вы можете купить бытовой курильщик или сделать его. Старый холодильник, переоборудованный в коптильню, вполне подойдет, если нужно коптить продукт. Коптильни могут быть как простыми, как брезент, так и сложными, как коммерческие помещения.

Процедура

Приготовление колбасы — это непрерывная последовательность событий. Каждый шаг в правильной последовательности важен для успешной операции.

Непрактично рассматривать каждый шаг отдельно или придавать большее значение одной фазе или операции, но для удобства и наглядности мы можем разбить производство колбас на четыре основных процесса: выбор ингредиентов, измельчение и смешивание, начинка и термическая обработка. .

Выбор ингредиентов

Качество готового продукта зависит от содержащихся в нем ингредиентов. Мясо должно быть свежим, качественным, иметь надлежащее соотношение нежирной и жирной пищи и иметь хорошие связывающие свойства. Мясо должно быть чистым и не зараженным бактериями или другими микроорганизмами. Другими словами, мясо, используемое в производстве колбас, должно быть таким же безопасным, как и любое мясо, которое вы готовите на своей кухне. Важно выбрать специи и приправы и смешать их в нужном количестве.Они должны дополнять друг друга, чтобы создать удовлетворительный продукт.

Лекарство, неотъемлемая часть некоторых составов, представляет собой нитрит натрия (обычно 6 процентов) на солевой основе. Обычно его можно купить на местном заводе по производству шкафчиков. Нитрит натрия очень необходим для подавления производства и роста смертельного токсина, вырабатываемого микроорганизмом Clostridium botulinum. Он также придает колбасным изделиям характерный цвет вяленого цвета и улучшает вкус. Коммерческие продукты, такие как Freeze Em Pickle, Tender Quick и селитра, можно найти на рынках и в аптеках.Если они используются, обязательно следуйте инструкциям на упаковке.

Измельчение и смешивание

В целях безопасности поддерживайте как можно более низкую температуру мяса во время измельчения и перемешивания. Обычная процедура — это крупно измельчить различные виды мяса, а затем добавить остальные ингредиенты, тщательно перемешивая.

Суспензию готовят из специй и соли с использованием двух стаканов воды. (Вода добавляется для растворения ингредиентов для отверждения, для облегчения перемешивания и для придания продуктам их характерной текстуры и вкуса.)

Затем продукт снова измельчают до желаемой консистенции. Перемешивание следует производить до окончательного измельчения. Измельчение улучшает однородность продукта за счет распределения ингредиентов и получения частиц одинакового размера. Если у вас нет специального оборудования, желательно работать с небольшими партиями (до 25 фунтов), чтобы лекарство и приправы могли быть распределены более равномерно. Если у вас нет мясорубки, купите мясной фарш, добавьте приправы и тщательно перемешайте вручную.

Начинка

Фаршировать свежую колбасу не обязательно.Его можно оставить навалом или превратить в пирожки. Однако большая часть колбасных изделий производится путем помещения измельченных ингредиентов в какое-либо формующее устройство, чтобы придать им форму и удерживать их вместе для термической обработки. Материалы корпуса могут быть натуральными или искусственными. Натуральные оболочки — это желудочно-кишечные тракты крупного рогатого скота, овец и свиней. Как правило, свиные оболочки лучше всего подходят для домашнего использования и хорошо подходят для польских колбас и колбас для завтрака. Они легко усваиваются и очень проницаемы для влаги и дыма.

Все консервированные в соли оболочки необходимо замочить в теплой воде не менее чем на 30 минут перед использованием. Промойте каждый кожух под холодной водой, пропуская через кожух холодную воду. Это удалит излишки соли из оболочки. Неиспользованные оболочки можно осушить, засыпать солью и заморозить.

Волокнистые оболочки больше подходят для летних колбас и аналогичных продуктов из-за их большей прочности и разнообразия доступных размеров. Они проницаемы для дыма и влаги и легко удаляются с готового продукта.Эти оболочки следует замочить перед использованием в воде от 80 до 100 F не менее 30 минут, но не более чем за четыре часа до использования. Если оболочки не застряли заранее, их следует проткнуть острием ножа или булавкой, чтобы исключить воздушные и жировые карманы в готовой колбасе.

Коллагеновые оболочки обладают свойствами как натуральных, так и волокнистых оболочек. Они были разработаны в первую очередь для использования в таких продуктах, как свежая свиная колбаса и палочки пепперони. Они одинаковы по размеру, относительно прочные и удобны в обращении.Эти оболочки также используются для изготовления сухих колбас, поскольку они проницаемы и дают усадку.

Для готовых продуктов, которые обычно готовятся в воде (например, брауншвейгера), используются пластиковые оболочки, непроницаемые для воды.

Термическая обработка

Колбасу коптят и нагревают с целью ее пастеризации и продления срока хранения, а также для придания аромата копчения и улучшения внешнего вида. Копчение и нагревание также фиксируют цвет и заставляют белок перемещаться на поверхность колбасы, чтобы она сохраняла свою форму после снятия оболочки.

Некоторые продукты, такие как метвурст, копчены с минимальным нагревом и предназначены для приготовления во время употребления. Другие, например, ливерные колбасы, варят, но не коптят.

Порядок копчения полированной колбасы: После набивки в свиньи оболочки (предварительно промытые) дать повиснуть и просохнуть. Курите при 120 F в течение одного часа, 150 F в течение еще одного часа, затем при 170 F в течение двух часов или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 141 F. Вынуть из коптильни и опрыскать горячей водой в течение 15–30 секунд.Затем примите холодный душ или окунитесь в резервуар для слякоти, пока внутренняя температура не достигнет 100 F. Дайте высохнуть в течение одного-двух часов. Поместите в холодильник.

Процедура копчения летней колбасы: После наполнения оболочки коптить при 140 F в течение одного часа, 160 F в течение еще одного часа, затем при 180 F в течение двух часов или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 155 F. Удалите из коптильни и следуйте той же процедуре, что и для полированной колбасы.

Порядок приготовления вареной колбасы: Поместив измельченные ингредиенты в непроницаемую оболочку, переложите колбасу в кастрюлю с водой.Нагрейте воду до 170 F и держите ее там, пока колбаса не достигнет 155 F. Для получения нужной температуры необходим термометр. Вода не должна закипать, так как это испортит продукт. Если вы делаете колбасный продукт из вареного мяса, убедитесь, что оно было приготовлено на медленном огне.

Руководство по безопасности пищевых продуктов

Бактерии могут распространяться по рабочей зоне и заражать оборудование и рабочие поверхности. Чтобы снизить риск болезней пищевого происхождения:

• Мойте руки водой с мылом не менее 20 секунд перед тем, как приступить к работе, а также после смены задач или после того, как вы сделаете что-либо, что может привести к загрязнению рук, например, чихание или пользование туалетом.

• Начните с чистого оборудования и тщательно очистите после использования. Убедитесь, что все поверхности, контактирующие с мясом, чистые.

• Продезинфицируйте поверхности раствором из 1 столовой ложки хлорного отбеливателя на галлон воды. Дайте высохнуть на воздухе.

• При использовании замороженного мяса в колбасных изделиях разморозьте его в холодильнике на самой нижней полке, чтобы не допустить попадания сока на готовые к употреблению продукты. Храните сырое мясо отдельно от других продуктов.

• Замариновать сырое мясо в холодильнике.

• Во время обработки держите мясо как можно более холодным (40 F или ниже).

• При сушке мяса не полагайтесь на настройки шкалы. Измерьте температуру осушителя откалиброванным термометром.

Состав колбасных изделий

Следующие рецептуры колбас были использованы для работы в классе и протестированы в мясной лаборатории Государственного университета Северной Дакоты

ГОВЯДИНА *

5 фунтов постной говядины
1½ столовых ложки соли
1 столовая ложка черного перца
1½ чайных ложки кардамона
2 чайные ложки майорана
1½ чайных ложки лекарственного средства (розового цвета)
2 чайных ложки глутамата натрия
порошка 2 чайных ложки жидкого кайенского перца 25 ½ стакана дымного перца

½ стакана воды

Смешать все специи с мясом.Хорошо перемешайте, пока мясо не станет липким. Измельчите и придавите форму для выпечки хлеба, выложенную фольгой. Поместите в холодильник или морозильную камеру, чтобы твердый продукт нарезал ломтиками. Нарежьте как можно более тонкими ломтиками и выложите на решетку духовки. Опрыскать противни духовки маслом, затем выложить на них ломтики. Сбрызнуть жидким дымом и чесночной смесью. Сушите в духовке при 170 F в течение двух-трех часов. (См. Таблицу осушения дегидратором.)

* ПРИМЕЧАНИЕ: Температура очень важна при приготовлении вяленого мяса. Текущая рекомендация горячей линии Министерства сельского хозяйства США по мясу и птице по безопасному приготовлению вяленого мяса заключается в том, чтобы нагреть мясо до 160 ° F перед процессом обезвоживания, чтобы гарантировать, что любые присутствующие бактерии будут уничтожены влажным теплом.

Недавняя работа в Университете Висконсина продемонстрировала, что следующие комбинации время-температура эффективны при уничтожении E. coli 0157: H7 в вяленых продуктах. Хотя более низкие температуры считаются эффективными в уничтожении бактерий, рекомендуется использовать дегидратор при температуре 145 F или выше. Следите за температурой дегидратора, поместив металлический стержень шкального термометра между поддонами дегидратора, или создайте отверстие для стержня, просверлив отверстие в боковой стороне поддона.

Минимум сушки
Температура Время сушки

125 F 10 часов
135 F 8 часов
145 F 7 часов
155 F 4 часа

Источник: Служба распространения сельскохозяйственных знаний Висконсина, Департамент мясных и зоотехнических исследований.Университет Висконсина — Мэдисон.

При приготовлении домашнего вяленого мяса из оленины или другой дичи следует соблюдать особые правила, поскольку оленина может быть сильно загрязнена фекальными бактериями в зависимости от навыков охотника в обработке животного и местоположения раны. В то время как свежая говядина обычно быстро охлаждается, туши оленей обычно хранятся при температуре окружающей среды, что потенциально способствует размножению бактерий
.

ВЯЛЕННОЕ ВЯНЬ ГОРЯЧЕЕ **

В этом рецепте используется фаза предварительного приготовления.
Выход: пять фунтов свежего мяса должны весить примерно 2 фунта после сушки или копчения.

1. Нарежьте 5 фунтов мяса (полоски толщиной ¼ дюйма) зернами, а не крест-накрест. Используйте свежее нежирное мясо без жира и соединительной ткани. Разложить мясо и посыпать 3 ст. соль, 2 ч. молотый черный перец и 2 ст. сахар. Выложите мясо на сковороду или тарелку и дайте постоять 24 часа в холодильнике.

2. Разотрите мясо с обеих сторон, чтобы добавить специи. Необязательно: окуните полоски мяса в раствор жидкого дыма (пять частей воды на одну часть жидкого дыма) на одну-две секунды для добавления аромата.

3. Сделайте рассол, растворив ¾ стакана соли, ½ стакана сахара и 2 ст. молотый черный перец в галлоне воды. Перемешайте, чтобы соль и сахар растворились.

4. Доведите рассол до кипения от слабого до среднего. Погрузите приправленные мясные полоски (по несколько за раз) в кипящий рассол, пока они не станут серыми (примерно на одну-две минуты). Удалите мясо из рассола, используя чистые щипцы или другую посуду, которая не контактировала с сырым мясом.

5. Разложите мясо на чистой решетке дегидратора или на чистой решетке в верхней половине кухонной духовки.Если вы используете кухонную духовку, откройте дверцу духовки до первой или второй остановки. Нагрейте до 120-150 F (самая низкая температура духовки) в течение 9-24 часов или до тех пор, пока не будет достигнута желаемая степень сухости. Достаньте вяленое мясо из духовки, пока оно не стало слишком твердым или ломким. Правильно высушенное вяленое мясо должно трескаться при сгибании пополам, но не ломаться на две части.

6. Храните вяленое мясо в чистых банках или полиэтиленовых пакетах или заверните в морозильную бумагу и заморозьте. Если хранить в сухом виде, правильно приготовленное вяленое мясо может храниться практически неограниченно долго при любой температуре, его качество ухудшается через несколько месяцев.

** Источник рецепта: «Ты и твоя дикая дичь», 1984 г. Р.А. Филд и К.А. Рааб, Служба сельскохозяйственных знаний Университета Вайоминга, B-613R, стр. 58.

СЛАДКАЯ ИТАЛЬЯНСКАЯ КОЛБАСА

90 фунтов свиной обрези (70 процентов постного мяса)
3 литра воды
3 стакана соли
1 стакан сахара
6 столовых ложек лекарства
7 столовых ложек плюс 3 чайных ложки трещин
семян фенхеля
3 унции паприки
1/3 стакана черного перца
1 / 3 стакана кайенского перца
1/3 стакана чесночного порошка
2 столовые ложки орегано
1 столовая ложка сладкого базилика

Мясные обрезки крупного помола.Добавьте соль, воду, сахар, лекарство и специи. Перетереть через тарелку диаметром ¼ дюйма и положить в свиные оболочки. Так как это свежая колбаса, не курить. Перед подачей продукт необходимо приготовить.

СУШЕНАЯ ГОВЯДИНА

100 фунтов постной говядины
9 стаканов соли
6¾ стакана сахара
3½ столовые ложки нитратов

Используя 1–1½ унции на фунт мяса, натрите говядину смесью соли, сахара и нитратов, убедившись, что все области хорошо покрыты. Потрите говядину дважды с интервалом от трех до пяти дней.Выдержите два дня на фунт мяса для полного выздоровления. Это также можно рассчитать, используя семь дней времени отверждения на дюйм толщины реза.

После того, как говядина высохнет, промойте ее несколько раз холодной водой; затем повесьте и дайте высохнуть в течение 24 часов. По желанию нанесите легкий или сильный дым. Повесьте в сухом, хорошо проветриваемом помещении для дальнейшего просушивания. ПРИМЕЧАНИЕ: Говядину можно заменить бараниной или олениной. Используйте большие постные части, такие как круглые или ножки, и разделите их на верх, низ и кончик.

** Если вы предпочитаете приготовленный продукт, коптите и готовьте при внутренней температуре не менее 160 F.

BRAUNSCHWEIGER

10 фунтов 50/50 свиной обрези
10 фунтов свиной печени
1 фунт жирного бекона
2/3 стакана соли (7 унций)
4 столовые ложки белого перца
3 унции соевого белка (70 процентов) (по желанию)
1 луковица среднего размера
1 чайная ложка мускатного ореха
1½ чайной ложки имбиря
1 столовая ложка лекарства (6 процентов)
2½ чайных ложки глутамата натрия (по желанию)

Измельчить свиные обрези, печень и другие ингредиенты до очень мелкой консистенции.Смешать со специями, солью и лечить. Поместить во влагонепроницаемую волокнистую оболочку и варить на водяной бане при 165 F в течение 1,5 часов или до тех пор, пока внутренняя температура колбасы не достигнет 155 F. Быстро охладите в воде. ПРИМЕЧАНИЕ: Жирный бекон придает дымный аромат.

HAGGIS

5 фунтов свиных сердечек
3 фунта свиной печени
2 фунта говяжьего сала
21 чашка овсянки (3½ фунта)
2-3 средних лука
1/3 стакана соли
2½ столовых ложки белого перца
1 столовая ложка мускатного ореха

Отварить сердце и печень в 180-190 F воды до готовности; не кипятить.Удалите приготовленные блюда. Зарезервируйте бульон и измельчите сердце и печень с говяжьим салом через-дюймовую тарелку. Лук нашинковать до мелкой кашицы. Довести бульон до кипения и посыпать овсянкой. Энергично перемешайте. В горячую массу добавить отварное мясо, лук, соль и специи. Поместите во влагонепроницаемую оболочку и варите около 3 часов в воде 170 F или пока внутренняя температура не достигнет 160 F. Охладите в ледяной воде и держите при 30-34 F. ПРИМЕЧАНИЕ: Довольно скоропортящийся. Вы можете сократить количество овсянки.

КРОВЯНАЯ КОЛБАСА (КЛУБ)

1 пинта крови
1 пинта молока или воды
½ чайной ложки перца
¼ чайной ложки мускатного ореха
1½ чайной ложки молотой гвоздики
1½ чайной ложки молотого душистого перца
1 столовая ложка соли
1 чашка овсяных хлопьев быстрого приготовления
5-6 чашек муки — достаточно, чтобы приготовить довольно крутое тесто

Смешайте указанные выше ингредиенты. Опустите большими ложками (около ½ стакана) в большой чайник с соленой кипящей водой. Готовьте до коричневого цвета. Удалить из воды.Можно есть горячим с маслом и сиропом.

Для разогрева с подливкой: нарезать небольшими кусочками (например, картофель в картофельном салате) в чайник или сковороду. Добавьте 1 столовую ложку жира, сахар по вкусу и молоко. Готовьте, пока из молока не образуется светло-коричневый соус. Подавать горячим. При необходимости можно добавить дополнительное молоко.

ИТАЛЬЯНСКАЯ ОСТРАЯ КОЛБАСА

5 фунтов свинины 60/40
5 фунтов нежирной говядины
20 зубчиков чеснока, раздавленных
4 чайных ложки красного перца
4 чайных ложки измельченных семян фенхеля
2 чайных ложки тимьяна
8 лавровых листьев
3 столовых ложки соли
1 столовая ложка черного перца
½ чайной ложки мускатного ореха

Измельчите мясо через тарелку грубого помола, затем добавьте специи и тщательно перемешайте.Снова растереть через тарелку среднего размера. Набить в кабину. Коптите при 140 F для правильного развития цвета, а затем повышайте температуру до 170 F, пока внутренняя температура продукта не достигнет 155 F. ПРИМЕЧАНИЕ: Это очень острый, пряный продукт. Отлично подходит для пиццы и заменит пепперони.

НЕМЕЦКИЙ ГРИТ

1 говяжье сердце
1 говяжий язык
5 фунтов шейных косточек или коротких ребер
1 большая луковица (нарезанная)
2 зубчика чеснока (нарезанная)
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки черного перца
¼ чайной ложки горчичных зерен
2 стакана перловой крупы ( 1 фунт)
Овсянка старомодная

Приготовьте сердце и язык в одном котле.Сварите шейные кости в другом чайнике. Добавьте достаточно воды, чтобы покрыть мясо, и тушите до готовности (2–3 часа). Удалите лишний жир из бульона. Вынуть мясо из бульона, снять мясо с костей и кожицы с языка. Измельчить мясо через мелкую тарелку. В каждый котелок с бульоном добавьте специи и зелень и тушите 1 час. Бульон процедить и добавить перловку. Варить на медленном огне, пока ячмень не станет пухлым. Добавьте приготовленный фарш. Добавьте достаточно старомодной овсянки, чтобы впитать лишний бульон. Приправить по вкусу солью и перцем.ПРИМЕЧАНИЕ: Если желаете более мясистый вкус, добавьте в бульон кубики говяжьего бульона, сформируйте из крупы котлеты и обжарьте.

СВИНАЯ КОЛБАСА СВЕЖАЯ

45 фунтов свежих свиных обрезков (70 процентов постного мяса)
2½ литра воды
11/3 стакана соли
15 ½ столовых ложки белого перца
¼ стакана натертого шалфея
½ стакана сахара

Свинина крупного помола; смешать с приправами; измельчить продукт до желаемого размера. Набить в овечью оболочку. ПРИМЕЧАНИЕ: Может также коптить продукт в течение 2 часов при температуре
120 F для придания аромата копчения.Перед подачей продукт необходимо приготовить.

ВЕНИСОН ЧЕСНОЧНАЯ КОЛБАСА

12 фунтов свинины 60/40
10 фунтов говяжьей вырезки
2 фунта говяжьей вырезки
1 пинта воды
1 ½ столовых ложки лекарства
2/3 стакана соли
4 столовые ложки черного перца
2 чайные ложки майорана
5½ чайных ложек семян горчицы
2 зубчика чеснока или ½ чайной ложки чесночного порошка

Используйте ту же процедуру, что и для польской колбасы.

КОЛБАСА ПОЛЬСКАЯ

40 фунтов нежирной свинины
(80 процентов постной)
3 фунта нежирной говяжьей обрези (80 процентов постной массы)
1 литр воды
3 столовые ложки лекарства
11/3 стакана соли
½ стакана черного перца
4 столовые ложки семян горчицы
4 чайные ложки майоран
3 зубчика чеснока или ¾ чайной ложки чесночного порошка

Мясные обрезки крупного помола.Добавьте соль, воду, лекарство и специи; тщательно перемешать. Перетереть через тарелку диаметром ¼ дюйма и положить в свиные оболочки. Коптить продукт до желаемого цвета и нагреть до внутренней температуры 141 F. Продукт необходимо приготовить перед подачей на стол.

СУПЕР ЧЕСНОЧНАЯ КОЛБАСА ЛАР

Обрезь из говядины или оленины 17 фунтов
Отрезок свинины 33 фунта (50/50)
1½ стакана Tender Quick
2/3 стакана соли
1 стакан коричневого сахара
½ стакана черного перца
6 столовых ложек порошка чеснока
2 чайных ложки шалфея
1 чайная ложка душистый перец
1 столовая ложка кориандра
1 галлон теплой воды

Измельчить мясо через тарелку крупного помола.Смешайте специи с водой и полейте мясом. Тщательно перемешайте. Снова протереть крупную пластину и набить оболочку свиньи. Используя холодный дым (90 F), коптите в течение 12 часов. Перед подачей продукт необходимо приготовить. ПРИМЕЧАНИЕ. Если вам не нравится аромат чеснока, уменьшите количество. Также при желании можно мелко измельчить продукт.

ВЕНИСОН ЛЕТНЯЯ КОЛБАСА

15 фунтов оленины
10 фунтов 50/50 обрезков свинины
2/3 стакана соли
1½ столовых ложки лекарства
2½ столовых ложки горчичного зерна
½ стакана черного перца
½ стакана сахара
1 столовая ложка майорана
1 столовая ложка глутамата натрия (по желанию)
3 ложки чесночного порошка

Смешать соль и отвердение с продуктом крупного помола.Упакуйте в неглубокую кастрюлю и поместите в холодильник на три-пять дней. Добавьте оставшиеся специи, измельчите и положите в 3-дюймовые волокнистые оболочки. Курите при 140 F в течение 2 часов; Поднимите температуру до 160 F на 2 часа и закончите продукт при 170 F, пока внутренняя температура не достигнет 155 F. ПРИМЕЧАНИЕ. Можно заменить оленину на баранину или говядину.

СРОК КОПЧЁНЫЙ

90 фунтов свиной обрези (70 процентов постного мяса)
3 литра воды
3 стакана соли
От 1 до 11/3 стакана сахара
6 столовых ложек лекарства
стакана белого перца
¼ стакана кайенского перца
2 столовых ложки мускатного ореха
2 столовых ложки тимьяна
2 столовые ложки имбирь
1 столовая ложка розмарина
1 столовая ложка булавы

Мясные обрезки крупного помола.Добавьте воду, соль, сахар, лекарство и специи. Тщательно перемешайте. Переточите пластину диаметром ¼ дюйма. Нафаршировать в свиные оболочки. Коптить продукт до желаемого цвета и нагреть до внутренней температуры 141 F. Продукт необходимо приготовить перед подачей на стол.

КОЛБАСА ИЗ ИНДЕЙКИ И СВИНИНЫ КОПЧЁННАЯ

50 фунтов индейки (90 процентов постного мяса)
40 фунтов свинины (50 процентов постного мяса)
3 литра воды
3 стакана соли
1 стакан на 1 стакан и 2 столовые ложки декстрозы
6 столовых ложек лекарства
1 стакан белого перца
½ стакана шалфей
¼ чашки кайенского
1 столовая ложка тимьяна
1 столовая ложка мускатного ореха
1 столовая ложка имбиря
1 столовая ложка булавы
10 столовых ложек глутамата натрия (по желанию)

Мясные обрезки крупного помола.Добавьте воду, соль, декстрозу, лекарство и специи. Переточите пластину диаметром ¼ дюйма. Нафаршировать в свиные оболочки. Коптить продукт до желаемого цвета и нагреть до внутренней температуры 141 F. Продукт необходимо приготовить перед подачей на стол.

Эмульгированные продукты

30 фунтов мяса быка
25 фунтов 50/50 говяжьего обрезка
20 фунтов 60/40 свинины
10 литров воды
5 фунтов ароматизаторов *

• сардельки — фарш в овечьей оболочке; коптить и готовить до внутренней температуры 155 F.

• франки обеденные — вещи в свиных оболочках; коптить и готовить до внутренней температуры 155 F.

• кольцевой болонский — фарш в говяжьей оболочке; сформировать кольцо; коптить и готовить до внутренней температуры 155 F.

• болонский — наполнитель в волокнистых оболочках диаметром 6 дюймов; коптить и готовить до внутренней температуры 155 F.

• Леона — добавьте в эмульсию 20 фунтов приготовленной, нарезанной кубиками и очищенной от кожи свиньей щеки плюс 1/3 стакана чесночного порошка; набивать в волокнистые оболочки диаметром 2 дюйма; коптить и готовить до внутренней температуры 155 F.

• Батон с маринадом и перцем — добавьте 5 фунтов сладких солений и 5 фунтов перца. Набить в металлические формы, выложенные пергаментом, или в водонепроницаемую волокнистую оболочку. Можно готовить в воде или запекать до внутренней температуры 155 F.

• макароны и сырный рулет — добавьте 5 фунтов сыра и 5 фунтов приготовленных макарон. Действуйте так же, как с маринадом и батоном с перцем.

ПРИМЕЧАНИЕ: Глутамат натрия (глутамат натрия) усиливает и усиливает вкус, но не вносит свой собственный аромат. Это натриевая соль глутаминовой кислоты, аминокислоты.От одного до двух процентов населения могут быть чувствительны к глутамата натрия и иметь легкие или преходящие реакции в некоторых обстоятельствах, когда они потребляют значительные количества, например, которые можно найти в сильно обогащенных продуктах. FDA считает, что глутамат натрия — это безопасный пищевой ингредиент для населения в целом.

Отзыв написан в ноябре 2017 г.

Домашняя колбаса — настоящая еда

Нет ничего лучше, чем запах шипящей домашней колбасы на плите, от которого текут слюнки! И нет причин, по которым острое лакомство должно ограничиваться только столом для завтрака! Моя семья наслаждается этим блюдом, когда мы обнаружили, что в приготовлении «домашней» колбасы нет ничего сложного.Вот как мы это делаем:

Во-первых, когда мы забиваем свинью — ежегодное мероприятие, длившееся целый день, обычно проводится с помощью друзей, — мы всегда откладываем один большой чайник для обрезков мяса. После того, как «большая работа» закончена, мы измельчаем кастрюлю с остатками с помощью сверхмощной чугунной мясорубки со средним диском, которая может получить более 20 фунтов менее чем за пять минут. (Мы пробовали электрическую шлифовальную машину, но, поскольку с ручным управлением меньше ошибок, мы предпочитаем использовать более простой инструмент.) Затем мы решаем, сколько разных видов колбасы хотим приготовить, и делим мясо на необходимое количество куч.

Смешивание наших колбас происходит в металлической ванне для мытья посуды или в консервном котле: один человек посыпает мясо специями, а другой разбрасывает его руками. Затем образцы порций каждого рецепта обжариваются для проверки вкуса (для этой работы нет недостатка в добровольцах!), И, как только партия одобрена, она готова к хранению.

Я пробовал консервировать колбасу, но, хотя у нее прекрасный вкус, мясо имеет тенденцию терять текстуру в результате дополнительной тепловой обработки.Мы предпочитаем замораживать нашу колбасу в упаковках по фунту. (Не беспокойтесь о том, что колбаса испортится в морозильной камере. Она никогда не длится так долго! На самом деле пикантное мясо исчезает так быстро, что в этом году мы вырастили целую свинью, чтобы перемолоть ее на колбасу!)

Некоторые семейные фавориты

Чтобы приготовить «Обычную деревенскую колбасу», которая представляет собой самый простой рецепт смешивания, просто смешайте 10 фунтов свинины и 1/2 унции молотого шалфея (если вы используете домашние специи, сначала расслабьтесь.Однажды мы случайно сделали невероятно горячую колбасу в результате использования «магазинных» количеств нашего садового шалфея) и по 3 столовые ложки соли и черного перца. (Это хороший рецепт для начинающих!)

«Gourmet Country Sausage» немного сложнее, но вкус этого изысканного лакомства стоит того, чтобы его перемешать! Снова начните с 10 фунтов свинины, затем добавьте 4 столовые ложки коричневого сахара (или меда), 3 столовые ложки соли, 8 столовых ложек молотого шалфея, 2 столовые ложки черного перца, по 2 чайные ложки перца и мускатного ореха и 1 чайная ложка чесночной соли.

Наша «горячая итальянская колбаса» (которую можно немного приправлять и тестировать по ходу дела, пока смесь не достигнет желаемого для вашей семьи уровня «авторитетности») также начинается с 10 фунтов свинины. Чтобы приготовить лакомство, которое гарантированно оживит ваше меню, добавьте 3 столовые ложки соли, 2 столовые ложки семян фенхеля, по 1 столовой ложке красного и черного перца, по 1 чайной ложке паприки и чесночной соли и 1/2 унции молотый шалфей.

Наконец, если один из членов вашей семьи (или щедрый сосед) окажется успешным охотником на оленей, вы можете попробовать нашу «Колбасу из оленины».«Смешайте 7 фунтов нежирного фарша из оленины с 3 фунтами жирного свинины и любой из комбинаций приправ, которые мы предложили в других наших рецептах (на основе свинины).

Вот и все. Я давно удивляюсь тому, сколько людей любят колбасу, которые в восторге от моих домашних пирожков, но считают, что приготовление острого угощения — это каким-то образом сложный ритуал, недоступный среднему человеку. Если вы когда-то были таким человеком, будьте благодарны за то, что вам больше не нужно ограничивать употребление колбасы тусклыми продуктами, которые чаще всего продаются на прилавках мясных магазинов в супермаркетах.Хорошее смешивание … и вкусная еда!

Первоначально опубликовано: май / июнь 1981 г.